Лекции.Орг


Поиск:




Розрахунок виробничих програм цехів




Таблиця 4.5.1 - Виробнича програма холодного цеху

Назва страви Вихід Кількість
Сніданок900 - 1030
  Салат зелений з огірками (зі сметаною)    
  Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною) 75/7,5  
  Вінегред овочевий (з маслом рослинним)    
  Масло вершкове    
  Сир    
  Ковбаса (порціями)    
  Бутерброди з джемом    
  Бутерброд з ковбасою вареною (докторська) 30/30  
  Напій морквяно-апельсиновий    

 

Продовження Табл. 4.5.1

  Напій із сиропу (сироп апельсиновий)    
  Хліб пшеничний    
  Хліб пшеничний    
  Хліб Бородинський    
Обід1300 - 1430
  Салат зелений зі сметаною 60/15  
  Салат з моркви    
  Вінегрет овочевий    
  Ікра з моркви    
  Паштет рибний (минтай)    
  Сир мясний    
  Бутерброд з маслом 30/15  
  Окрошка оврщная    
  Плоди та ягоди свіжі з цукром (журавлина) 135,7/54,3  
  Компот з суміші сухофруктів    
  Кисіль з плодів шипшини(вітамінний)    
  Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового)    
  Кисіль з яблук    
  Кисіль із яблук    
  Желе із соку плодового (яблучного) натурального    
  Желе із свіжої чорниці    
  Мус із пюре яблучного (консерви на манній крупі)    
  Напій із сиропу (сироп апельсиновий)    
  Напій апельсиновий    
  Хліб пшеничний    
  Хліб пшеничний    
  Хліб Бородинський    
Вечеря1800 - 1930
  Салат зі свіжих помідорів (з рослинною олією) 190/10  
  Салат картопляний із зеленим горошком (зі сметаною)    
  Салат картопляний з морквою    
  Салат з буряків (зі сметаною) 85/15  
  Ікра з буряку    
  Кисіль із яблук    
  Желе з соку ягідного (червоносмородинового натурального)    
  Мус апельсиновий    
  Самбук з кураги    
  Молоко кип’ячене    
  Кефір    
  Ряжанка    
  Простокваша    
  Ацидофілін    
  Напій яблучний    
  Напій яблучний    
  Напій з ревеню    
  Сік томатний (натуральний)    
  Хліб Бородинський    
  Хліб пшеничний    

 

Таблиця 4.5.2 - Розробка схеми технологічного процесу гарячого цеху

Технологічні лінії Операції, які виконуються Обладнання
Супове відділення Варка, проціджування, підготовка компонентів, гарнірів Стіл виробничий, сковороди, плити
Соусне відділення   Варка, припускання, смаження, запікання, підготовка круп, короткочасне зберігання продукції   Плити, сковороди, кастрюлі
Приготування других страв Жарка, запікання Плити, сковороди, пароконвектомат
Приготування солодких страв та напоїв Варка напоїв, запікання, збивання, приготування чаю Котел, плити, сотейник, духова шафа  

 

Виробнича програма гарячого цеху складається на основі планового меню проектованого підприємства. Вона включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви та напої, які реалізуються у столовій санаторію. Крім того у гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів для холодного цеху. Дані оформлюємо у вигляді таблиці.

Режим роботи їдальні – завтрак – 800-900 , обід 1300- 1400, вечеря 1800- 1900, вечерній прийом їжі 2100. Відповідно з цим страви, призначені для сніданку повинні бути готові к 800, до обіду у 1300, до вечері у 1800, до вечірного прицому їжи у 2100

Таблиця 4.5.3 – Виробнича програма гарячого цеху

Назва страви Вихід Кількість
Сніданок– 800-900
  Вінегрет овочевий (з маслом рослинним)    
  Суфле із моркви з сиром    
  Суфле з яблук    
  Пудинг з моркви (зі сметаною) 190/10  
  Каша рідка (гречана) на молоці з водою    
  Каша в’язка (вівсяна) з маслом 140/10  
  Каша в’язка (рисова) з маслом 200/10  
  Каша (ячна) з маслом 200/10  
  Галушки манні зі сметаною    
  Макаронні вироби відварені з маслом    
  Омлет з яєчних білків (варений на пару)    
  Котлети або биточки рибні запечені (тріска)    
  Сардельки відварні    
  Сосиски відварені    
  Мізки варені (яловичі)    
  Каша в’язка (пшенична) «Артек»    
  Чай з медом 200/20  
  Чай з цукром 200/15  
  Кава на молоці    
  Какао з молоком 135/15  
  Молоко кип’ячене    
Обід1300-1400
  Вінегрет овочевий    
  Ікра з моркви    
  Паштет рибний (минтай)    
  Сир мясний    
           

 

  Суп з овочів з кукурудзою    
  Суп картопляний з крупою (вівсяною)    
  Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука)    
  Суп молочний з саго (картоплею)    
  Суп-пюре з зеленого горошку    
  Суп пюре із зеленого горошку    
  Суп-крем з овочів    
  Окрошка оврщная    
  Картопляне пюре    
  Кабачки припущені з маслом    
  Котлети морквяні    
  Каша в’язка (пшенична) з маслом    
  Судак фарширований цілий (паровий)    
  Котлети або битки рибні парові (судак)    
  Котлети рубані фаршировані молочним соусом запечені (яловичина)    
  Рулет з яловичини (паровий)    
  Каша розсипчаста гречана    
  Каша в’язка гречана    
  Макаронні вироби відварні    
  Пюре з картоплі    
  Компот з суміші сухофруктів    
  Кисіль з плодів шипшини(вітамінний)    
  Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового)    
  Кисіль з яблук    
  Кисіль із яблук    
  Яблука печені (без цукру)    
Вечеря - 1800-1900
  Пюре з цвітної капусти та картоплі    
  Морква тушкована з чорносливом    
  Рагу овочеве    
  Буряк фарширований рисом і яблуками    
  Каша в’язка (гречана)(з маслом)    
  Котлети, відбивні рисові парові (зі сметаною)    
  Риба припущена (сом)    
  Судак фарширований цілий (паровий)    
  Котлети або битки рибні запечені (окунь морський)    
  Сосиски відварні    
  Биточки парові (яловичина)    
  Фрикадельки з яловичини    
  Картопля відварна    
  Картопля відварна (зі сметаною) 140/10  
  Кисіль із яблук    
  Яблука печені    
  Яблука печені (без цукру)    
  Яблука запечені з варенням 145/15  
  Чай з медом 200/20  
  Чай з молоком 150/50/15  
  Молоко кип’ячене    
Для холодного цеху
  Вінегрет овочевий (з маслом рослинним)    
  Вінегрет овочевий    
  Ікра з моркви    
  Паштет рибний (минтай)    
  Сир мясний    
  Окрошка овочева    
  Компот з суміші сухофруктів    
  Кисіль з плодів шипшини(вітамінний)    
  Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового)    
  Кисіль з яблук    
  Кисіль із яблук    
  Кисіль із яблук    
  Молоко кип’ячене    
         

 

Розрахунок обладнання

 





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-03-27; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 477 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Если вы думаете, что на что-то способны, вы правы; если думаете, что у вас ничего не получится - вы тоже правы. © Генри Форд
==> читать все изречения...

745 - | 765 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.009 с.