Розрахунок основноїта допоміжної сировини для виробництва ковбас та пельменів

Загальну кількість сировини розраховуємо за формулою:

.100, кг (1.3)

де п_{і j}- норма виходу продукту, % до маси сировини;

Кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, шпик тощо) визначаємо за формулою:

, кг (1.4)

де п_р -норма витрат жилованого м'яса або іншого виду сировини по рецептурі для кожного найменування ковбас, кг/100 кг несоленої сировини.

Кількість спецій та солі необхідних для виробництва ковбас та пельменів розраховуємо за формулою:

С_ij = A_о× , (1.5)

де г – норма витрат спецій та солі, необхідних для виробництва ковбас, г на 100 кг основної сировини.

Кількість ковбасної оболонки розраховуємо за формулою для допоміжної сировини:

О_ij = A_ф× , (1.6.)

де

О_ij – необхідна кількість ковбасної оболонки, м, пучків, пачок, шт;

П – норма витрат ковбасної оболонки на 1 т фаршу, м, пучків, шт;

А_ф – кількість фаршу, кг.

Результати розрахунків заносимо в табл.. 1.3.1.-1.3.4

Таблиця 1.3.1. – Розрахунок кількості основної сировини

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Виготовлення за зміну	Кількість основної сировини
%	Кг	норма виходу, %	Кг

Варені ковбаси
	Лікарська в/г		514,8		481,1
	Пріма в/г		514,8		436,3
	Козацька в/г		858,0		809,4
	Любительська свиняча в/г		858,0		801,9
	Москворецька 1г		858,0		759,3
	Шинкова 1г		572,0		529,6
	Сибірська 2г		629,2		524,3
	Чайна 2г		915,2		769,1
Сосиски				3069,0
	Любительські в/г		825,0		763,9
	Столичні в/г		825,0		750,0
	Шкільні в/г		825,0		825,0
	Міські 1г		825,0		730,1
Сардельки				1879,9
	Шпикачки в/г		880,0		800,0
	Сардельки І г		550,0		443,5
	Яловичі І г		770,0		636,4
Напівкопчені ковбаси				4315,3
	Київська в/г		660,0		825,0
	Таллінська в/г		660,0		825,0
	Одеська 1г		495,0		678,1
	Українська 1г		825,0		1044,3
	Яловича 1г		660,0		942,9
Варено-копчені ковбаси				3252,1
	Делікатесна в/г		550,0		833,3
	Сервелат в/г		220,0		328,4
	Особлива в/г		880,0		1257,1
	Ростовська 1г		550,0		833,3


	Заказний в/г				371,3
	Окремий 1/г				344,0
	Яловичий 1/г				454,5

РАЗОМ

Таблиця 1.3.2. – Розрахунок кількості сировини по видам

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Яловичина жилована	Жир-сирець
вищий гат.	перший гат.	другий гат.
Кг	%	Кг	%	Кг	%	кг	%	Кг

	Варені ковбаси			251,1		622,5		1029,1	0,0
	Лікарська в/г	481,1		120,3
	Пріма в/г	436,3		130,8
	Козацька в/г	809,4				242,8
	Любительська свиняча в/г	801,9
	Москворецька 1г	759,3				379,7
	Шинкова 1г	529,6						254,8
	Сибірська 2г	524,3						235,9
	Чайна 2г	769,1						538,4
	Сосиски	3069,0		288,8		439,6		182,5	0,0
	Любительські в/г	763,9				252,1
	Столичні в/г	750,0				187,5
	Шкільні в/г	825,0		288,8
	Міські 1г	730,1						182,5
	Сардельки	1879,9				254,6		575,4	63,6
	Шпикачки в/г	800,0
	Сардельки 1г	443,5						257,2
	Яловичі 1г	636,4				254,6		318,2	63,6
	Напівкопчені ковбаси	4315,3		0,0		1300,0		899,4	141,4
	Київська в/г	825,0
	Таллінська в/г	825,0				453,8
	Одеська 1г	678,1				440,8
	Українська 1г	1044,3						522,2
	Яловича 1г	942,9				405,4		377,1	141,4
	Варено-копчені ковбаси	3252,1		604,0		333,3		0,0	0,0
	Делікатесна в/г	833,3		333,3
	Сервелат в/г	328,4		82,1
	Особлива в/г	1257,1		188,6
	Ростовська 1г	833,3				333,3
	РАЗОМ			1463,9				2686,4

Таблиця 1.3.2.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Свинина жилована	Грудинка
нежирна	напівюирна	жирна
Кг	%	кг	%	кг	%	Кг	%	Кг

	Варені ковбаси			959,6		823,3		151,9	109,1
	Лікарська в/г	481,1				336,7
	Пріма в/г	436,3		196,3					109,1
	Козацька в/г	809,4		161,9
	Любительська свиняча в/г	801,9		601,4
	Москворецька 1г	759,3						151,9
	Шинкова 1г	529,6				254,2
	Сибірська 2г	524,3				78,6
	Чайна 2г	769,1				153,8
	Сосиски	3069,0				602,5		754,7	0,0
	Любительські в/г	763,9				252,1		259,7
	Столичні в/г	750,0
	Шкільні в/г	825,0						495,0
	Міські 1г	730,1				350,5
	Сардельки	1879,9		80,0		186,3		160,0	0,0
	Шпикачки в/г	800,0		80,0				160,0
	Сардельки 1г	443,5				186,3
	Яловичі 1г	636,4
	Напівкопчені ковбаси	4315,3		346,5		642,4		0,0	591,1
	Київська в/г	825,0		346,5		148,5			330,0
	Таллінська в/г	825,0				165,0
	Одеська 1г	678,1				67,8
	Українська 1г	1044,3				261,1			261,1
	Яловича 1г	942,9
	Варено-копчені ковбаси	3252,1		1001,5		291,6		164,2	208,3
	Делікатесна в/г	833,3				291,6			208,8
	Сервелат в/г	328,4		82,1				164,2
	Особлива в/г	1257,1		502,8
	Ростовська 1г	833,3		416,6
	РАЗОМ							1230,8

Таблиця 1.3.2.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Шпик хребто-вий	Шпик боковий	Яйця або меланж	Молоко сухе
кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг

	Варені ковбаси			352,3		364,2		14,4	9,6
	Лікарська в/г	481,1						14,4	9,6
	Пріма в/г	436,3
	Козацька в/г	809,4				364,2
	Любительська свиняча в/г	801,9		200,5
	Москворецька 1г	759,3		75,9
	Шинкова 1г	529,6
	Сибірська 2г	524,3
	Чайна 2г	769,1		76,9
	Сосиски	3069,0		0,0		163,0		39,4
	Любительські в/г	763,9
	Столичні в/г	750,0				90,0			22,5
	Шкільні в/г	825,0						24,8	16,5
	Міські 1г	730,1				73,0		14,6
	Сардельки	1879,9		240,0		0,0		0,0	0,0
	Шпикачки в/г	800,0		240,0
	Сардельки 1г	443,5
	Яловичі 1г	636,4
	Напівкопчені ковбаси	4315,3		169,5		206,25		0,0	0,0
	Київська в/г	825,0
	Таллінська в/г	825,0				206,25
	Одеська 1г	678,1		169,5
	Українська 1г	1044,3
	Яловича 1г	942,9
	Варено-копчені ковбаси	3252,1		334,7		0,0		0,0	0,0
	Делікатесна в/г	833,3
	Сервелат в/г	328,4
	Особлива в/г	1257,1		251,4
	Ростовська 1г	833,3		83,3
	РАЗОМ					733,5		53,8	48,6

Таблиця 1.3.2.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Борошно пшеничне	Серце жиловане яловиче або свиняче	Білковий стабілі-затор	Натріяказеїнат
кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	Кг

	Варені ковбаси			142,7		0,0		102,1	0,0
	Лікарська в/г	481,1
	Пріма в/г	436,3
	Козацька в/г	809,4		40,5
	Любительська свиняча в/г	801,9
	Москворецька 1г	759,3		75,9				75,9
	Шинкова 1г	529,6		10,6
	Сибірська 2г	524,3		15,7				26,2
	Чайна 2г	769,1
	Сосиски	3069,0		0,0		0,0		0,0	21,9
	Любительські в/г	763,9
	Столичні в/г	750,0
	Шкільні в/г	825,0
	Міські 1г	730,1							21,9
	Сардельки	1879,9		0,0		0,0		0,0	0,0
	Шпикачки в/г	800,0
	Сардельки 1г	443,5
	Яловичі 1г	636,4
	Напівкопчені ковбаси	4315,3		18,9		0,0		0,0	0,0
	Київська в/г	825,0
	Таллінська в/г	825,0
	Одеська 1г	678,1
	Українська 1г	1044,3
	Яловича 1г	942,9		18,9
	Варено-копчені ковбаси	3252,1		0,0		314,3		0,0	0,0
	Делікатесна в/г	833,3
	Сервелат в/г	328,4
	Особлива в/г	1257,1				314,3
	Ростовська 1г	833,3
	РАЗОМ			161,6		314,3		102,1	21,9

Таблиця 1.3.2.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Вода для розчинення казеїн ату натрію	Цибуля	Обрізь м’ясна свиняча	Щоковина свиняча
кг	%	кг	%	Кг	%	Кг	%	кг

	Варені ковбаси			0,0		0,0		115,3	52,4
	Лікарська в/г	481,1
	Пріма в/г	436,3
	Козацька в/г	809,4
	Любительська свиняча в/г	801,9
	Москворецька 1г	759,3
	Шинкова 1г	529,6
	Сибірська 2г	524,3						115,3	52,4
	Чайна 2г	769,1
	Сосиски	3069,0		87,6		0,0		0,0	0,0
	Любительські в/г	763,9
	Столичні в/г	750,0
	Шкільні в/г	825,0
	Міські 1г	730,1		87,6
	Сардельки	1879,9		0,0		0,0		0,0	0,0
	Шпикачки в/г	800,0
	Сардельки 1г	443,5
	Яловичі 1г	636,4
	Напівкопчені ковбаси	4315,3		0,0		0,0		0,0	0,0
	Київська в/г	825,0
	Таллінська в/г	825,0
	Одеська 1г	678,1
	Українська 1г	1044,3
	Яловича 1г	942,9				0,00
	Варено-копчені ковбаси	3252,1		0,0		0,0		0,0	0,0
	Делікатесна в/г	833,3
	Сервелат в/г	328,4
	Особлива в/г	1257,1
	Ростовська 1г	833,3
	РАЗОМ			87,6				115,3	52,4

Таблиця 1.3.3. – Розрахунок кількості солі та спецій

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Сіль харчова	Цукор пісок	Перець чорний	Перець духмяний
Кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	Кг	кг/100 кг	Кг

	Варені ковбаси			120,4		5,74		4,41		0,48
	Лікарська в/г	481,1	2,09	10,1	0,20	0,96	0,060	0,29
	Пріма в/г	436,3	2,50	10,9	0,10	0,44	0,150	0,65
	Козацька в/г	809,4	2,5	20,2	0,10	0,81	0,06	0,48
	Любительська свиняча в/г	801,9	2,09	16,7	0,12	0,96	0,09	0,72	0,06	0,48
	Москворецька 1г	759,3	2,50	18,9	0,10	0,75	0,06	0,45
	Шинкова 1г	529,6	2,20	11,7	0,10	0,53	0,10	0,53
	Сибірська 2г	524,3	2,425	12,7	0,10	0,52	0,10	0,52
	Чайна 2г	769,1	2,50	19,2	0,10	0,77	0,10	0,77
	Сосиски	3069,0		68,94		4,12		3,12		0,46
	Любительські в/г	763,9	2,09	15,98	0,12	0,92	0,09	0,68	0,06	0,46
	Столичні в/г	750,0	2,5	18,75	0,20	1,50	0,10	0,75
	Шкільні в/г	825,0	2,2	18,15	0,10	0,82	0,10	0,82
	Міські 1г	730,1	2,2	16,06	0,12	0,88	0,12	0,87
	Сардельки	1879,9		47,01		3,02		1,91		0,00
	Шпикачки в/г	800,0	2,5	20,0	0,20	1,60	0,10	0,80
	Сардельки 1г	443,5	2,5	11,1	0,18	0,79	0,11	0,48
	Яловичі 1г	636,4	2,5	15,91	0,10	0,63	0,10	0,63
	Напівкопчені ковбаси	4315,3		129,43		5,51		3,87		2,55
	Київська в/г	825,0	3,0	24,75	0,14	1,15	0,09	0,74	0,075	0,62
	Таллінська в/г	825,0	3,0	24,74	0,14	1,15	0,09	0,74	0,09	0,74
	Одеська 1г	678,1	3,0	20,34	0,12	0,81	0,075	0,51	0,06	0,41
	Українська 1г	1044,3	3,0	31,32	0,14	1,46	0,09	0,94	0,075	0,78
	Яловича 1г	942,9	3,0	28,28	0,10	0,94	0,10	0,94
	Варено-копчені ковбаси	3252,1		97,54		6,5		2,25		1,89
	Делікатесна в/г	833,3	3,0	24,99	0,2	1,67	0,10	0,83
	Сервелат в/г	328,4	3,0	9,85	0,2	0,66	0,15	0,32
	Особлива в/г	1257,1	3,0	37,71	0,2	2,51			0,15	1,89
	Ростовська 1г	833,3	3,0	24,99	0,2	1,67	0,20	1,10
	РАЗОМ			463,32		24,89		13,65		5,38

Таблиця 1.3.3.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Горіх мускатний, кардамон	Часник	Нітрит натрію	Коріандр
кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	Кг

	Варені ковбаси			1,67		3,60		0,328		0,524
	Лікарська в/г	481,1	0,03	0,14			0,0071	0,034
	Пріма в/г	436,3	0,15	0,65	0,05	0,22	0,0056	0,024
	Козацька в/г	809,4	0,04	0,32			0,006	0,049
	Любительська свиняча в/г	801,9	0,03	0,24			0,0075	0,060
	Москворецька 1г	759,3	0,04	0,30			0,006	0,046
	Шинкова 1г	529,6			0,15	0,79	0,005	0,026
	Сибірська 2г	524,3			0,2	1,05	0,0069	0,036	0,1	0,524
	Чайна 2г	769,1			0,2	1,54	0,0068	0,052
	Сосиски	3069,0		0,77		0,95		0,215		0,292
	Любительські в/г	763,9	0,03	0,23			0,0068	0,052
	Столичні в/г	750,0			0,05	0,38	0,0075	0,056
	Шкільні в/г	825,0	0,03	0,25	0,07	0,58	0,0075	0,062
	Міські 1г	730,1	0,04	0,29			0,0062	0,045	0,04	0,292
	Сардельки	1879,9				1,44		0,141		1,924
	Шпикачки в/г	800,0			0,1	0,80	0,0075	0,060	0,1	0,800
	Сардельки 1г	443,5					0,0075	0,033	0,11	0,488
	Яловичі 1г	636,4			0,1	0,64	0,0075	0,048	0,1	0,636
	Напівкопчені ковбаси	4315,3				5,38		0,324
	Київська в/г	825,0			0,075	0,62	0,0075	0,062
	Таллінська в/г	825,0			0,2	1,65	0,0075	0,062
	Одеська 1г	678,1			0,15	1,02	0,0075	0,051
	Українська 1г	1044,3			0,02	0,21	0,0075	0,078
	Яловича 1г	942,9			0,2	1,89	0,0075	0,071
	Варено-копчені ковбаси	3252,1		0,98		1,67		0,317
	Делікатесна в/г	833,3	0,03	0,25			0,01	0,083
	Сервелат в/г	328,4	0,03	0,10			0,0075	0,025
	Особлива в/г	1257,1	0,05	0,63	0,1	1,26	0,01	0,126
	Ростовська 1г	833,3			0,05	0,42	0,01	0,083
	РАЗОМ			3,42		13,04		1,325		2,74

Таблиця 1.3.3.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Гірчиця	Борошно на підсипку
кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг

	Варені ковбаси			0,87	0,00
	Пріма в/г	436,3	0,2
	РАЗОМ			0,87	0,00

Таблиця 1.3.4. – Розрахунок ковбасної оболонки

№ n/n	Найменування ковбас	Кількість основної сировини	Черева яловичі сер., пучки	Черева свинячі, пучки	Яловичі круги №3, пучки	Яловичі круги №4, пучки
кг	норма на 1т	пучків	норма на 1т	пучків	норма на 1т	пучків	норма на 1т	шт

	Варені ковбаси			128,6				37,6
	Лікарська в/г	481,1
	Пріма в/г	436,3
	Козацька в/г	809,4		66,4
	Любительська свиняча в/г	801,9
	Москворецька 1г	759,3		62,3
	Шинкова 1г	529,6						37,6
	Сибірська 2г	524,3
	Чайна 2г	769,1
	Сосиски	3069,0
	Любительські в/г	763,9
	Столичні в/г	750,0
	Шкільні в/г	825,0
	Міські 1г	730,1
	Сардельки	1879,9				225,6
	Шпикачки в/г	800,0
	Сардельки 1г	443,5				53,2
	Яловичі 1г	636,4				76,4
	Напівкопчені ковбаси	4315,3				399,8			105,6
	Київська в/г	825,0							52,8
	Таллінська в/г	825,0							52,8
	Одеська 1г	678,1				101,7
	Українська 1г	1044,3				156,6
	Яловича 1г	942,9				141,4
	Варено-копчені ковбаси	3252,1						175,0	145,9
	Делікатесна в/г	833,3						87,5
	Сервелат в/г	328,4							30,2
	Особлива в/г	1257,1							115,7
	Ростовська 1г	833,3						87,5
	РАЗОМ			128,6		625,4		212,6	251,5