Приймання сировини. При надходженні сировини необхідно перевіряти супровідні ветеринарні документи.
При огляді туш контролюють наявність клейм, а також відповідність вгодованості за категоріями. Звертається увага на ті місця туші, які більше всього можуть піддаватися псуванню – пашина, голяшки, зарізи, поверхні розрубу та сирозні оболонки.
При явно недоброякісній органолептичній оцінці (сторонні запах, слиз, цвіль, кровозгустки, м’ясо відправляють на технічні цілі, вказуючи ознаки).
Туші без запаху в глибині, але з певними ознаками ослизнення – миють гарячою та холодною водою; розморожене м’ясо, як правило, теж миють.
Обвалювання та жилування. Під час обвалюванні та жилуванні можуть бути виявлені сховані патологічні зміни у широких шарах м’язів. При їх виявленні визивають майстра. Туші обробці не підлягають до заключення ветлікаря.
Контролюється старанність обвалки шляхом зважування м’яса і кісток.
При жилуванні контролюється відповідність сортуванню м’яса за сортами, та ретельність вилучення із м’язевої тканини сторонніх включень.
Соління. Контролюється правильність дозування солі і нітриту натрію; розподілення їх у мішалці при перемішуванні.
Нітрит вводиться у фарш тільки у вигляді розчину.
В процесі соління особливо контролюється тривалість витримки (дозрівання м’яса), яка залежить від ступеню подрібнення та температури у посолочному відділенні (не повинна перевищувати +4° С, при вищій йде закисання фаршу).
Кожна партія сировини супроводжується паспортом посолу, в якому вказується вид м’яса, сорт, дату соління.
Перед використання соленого м’яса його ще раз перевіряють на наявність ознак псування та забруднення.
Обладнання для соління, після звільнення від фаршу, очищаються, миються і періодично дезінфікуються, перевіряються.
Подрібнення м’яса. Контролюється температура м’яса в кутері (не більше 10° С), для цього в кутер додають льод, або холодну воду.
Контролюється тривалість кутерування.
Закінчення процесу кутерування встановлюється за станом фаршу. Фарш однорідний, прилипає до поверхні, але незволожує її. При зволожені поверхні – ознака того, що у фарші є незв’язана вода.
При попаданні у кутер м’яса з залишками кісток або сторонніх предметів – оцінка БРАК.
Складання фаршу. Контролюється правильність подачі складових частин фаршу в кутер або мішалку, а також відповідність сировини - рецептурі.
Шпик - закладають в останню чергу (порушення форми кубиків).
Контролюється також тривалість перемішування фаршу в мішалці.
Шприцювання. Контролюється відповідність виду і розмірів оболонки – вимогам технічних умов, щільність набивки; правильність навішування на рами.
| Тугешприцювання приводить до розривуоболонкипід ас термічноїобробки; недостатньощільне – до морщинистостіоболонки. Контролюєтьсятакожнаявністькульокповітря (розвитокмікроорганізмів), для вилученняповітря – проводятьштрикування. |
Осадження. У відповідності до технологічних інструкцій, осадження ковбасних виробів понад дві години необхідно робити в приміщеннях при температурі не вище 4° С, відносній вологості повітря 85…95%. При підвищеній температурі – погіршується забарвлення, а, інколи, псування фаршу. При більшій відносній вологості – не забезпечується підсушування оболонки.
Обжарка (обсмажування). Тривалість обсмажування залежить від виду та товщини батону і виду оболонки.
Контролюється температура, тривалість та густота диму. Не рекомендується в одній камері обсмажувати ковбасні вироби в різних оболонках (не однакових за розмірами).
При завантаженні в камеру батонів з вологою поверхнею спочатку батони підсушують (налипання сажі), уповільнюється процес обсмажування.
При обсмажуванні не можна використовувати дрова та тирсу із смолових порід.
Варіння. Контролюється час між обсмажуванням і варінням, який не повинен перевищувати 30 хв (закисання батонів, мікробіальне псування).
Контролюється температура гріючого середовища та тривалість варки, яка залежить від товщини батону.
Відхилення температури варіння від режимів які задані в інструкції призводить до пере- або недовару – БРАК.
Ковбасу необхідно варити окремо за сортами та за товщиною батонів.
Охолодження. Після варіння ковбасні вироби негайно охолоджують холодною водою до температури 30-35° С – нижче не потрібно, тому що волога, яка залишається на поверхні не випаровується і під час охолодження повітрям ковбаса може зацвісти.
Після охолодження водою ковбасні вироби додатково охолоджують повітрям: для короткочасного зберігання до 4° С; для реалізації до 8° С.
Копчення і сушіння. Контролюється температура і швидкість руху повітря. При занадто інтенсивному випаровуванні вологи можуть відбуватися такі дефекти як: “закал” – пересушений верхній шар оболонки; “ліхтарі” – пустоти в середині батону.
Зберігання виробів. Контролюється температура, відносна вологість, тривалість зберігання.
Систематично при проходженні кожної технологічної операції контролюється стан продукції, при виявленні ознак псування проводять хімічне дослідження продукції.
