Аппаратура и реактивы: см. П.5.1
Порядок выполнения работы
В хороших семенных дрожжах должно содержаться не более 10% мертвых клеток. Высокое содержание мертвых клеток вызывает замедление брожения, способствует развитию посторонней микрофлоры и автолиз дрожжей.
Для определения количества мертвых клеток на предметное стекло наносят по одной капле не фильтрованной дрожжевой суспензии и раствора метиленовой сини (1:5000), окращивающей мертвые клетки в синий цвет. Каплю закрывают покровным стеклом, излишек жидкости собирают листком фильтровальной бумаги и через 2 минуты микроскопируют. В поле зрения микроскопа считают общее количество дрожжевых клеток, затем только синие, после чего препарат передвигают и подсчет ведут в новом поле зрения. Таким образом подсчитывают общее количество клеток в пяти полях зрения.. После подсчета вычисляют количество мертвых клеток в процентах.
В зрелых дрожжах количество мертвых клеток не должно превышать 1%.
Пример.
Всего в пяти полях зрения обнаружено 43+45+39+42+40=209 дрожжевых клеток. В т.ч. окрашенных в синий цвет 1+0+0+0+1=2. Процентное количество мертвых клеток составляет 2х100/209=0,96 (%).
Определение содержания гликогена в дрожжевых клетках
Аппаратура и реактивы: см. П.5.1
Порядок выполнения работы
При нормальной технологии в дрожжах накапливается гликоген, когда 2/3 сахара сусла сброжены и дрожжи пригодны для использования в производстве.
Для определения количества гликогена в дрожжевых клетках на предметное стекло наносят каплю нефильтрованной дрожжевой суспензии и 2 капли 0,5%-ного раствора йода, каплю смешивают, накрывают покровным стеклом, отбирают излишек жидкости листком фильтровальной бумаги и микроскопируют. При отношении дрожжевой суспензии и раствора йода 1:2 через 2-3 минуты клетки окрашиваются в светло-желтый цвет, а гликоген – в коричневый. У зрелых дрожжей гликоген занимает от 1/3 до 2/3 клеток.
Подсчет процентного количества почкующихся клеток
Аппаратура и реактивы: см. П.5.1
Порядок выполнения работы
Активно размножающиеся дрожжи содержат 40-70% почкующихся клеток. Число клеток подсчитывают под микроскопом в десяти полях зрения и выражают в % к общему числу дрожжей.
Для определения количества почкующихся клеток на предметное стекло наносят по обной капле дрожжевой суспензии без твердых включений и дистиллированной воды, закрывают покровным стеклом, излишек жидкости отбирают листком фильтровальной бумаги и микроскопируют.
Пример: Всего в пяти полях зрения обнаружено 33+35+29+32+30=159 дрожжевых клеток, в т.ч. почкующихся 4+5+3+5+3=20. Процентное количество почкующихся клеток составляет 20х100/159=12,5%
Вопросы для самоконтроля знаний:
1. Назовите расы дрожжей применяемые для спиртового производства.
2. Характеристика и способ получения чистой культуры дрожжей.
3. Условия получения естественно – чистой культуры дрожжей.
Условия получения процветающих дрожжей
Лабораторная работа № 6
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗРЕЛОЙ БРАЖКИ И СПИРТА (4 ЧАСА)
Цель работы: Освоить основные показатели качества зрелой бражки и спирта
Общие положения
При периодическом процессе брожения пробу зрелой бражки отбирают из каждого бродильного чана перед подачей ее на перегонку. При циклическом и непрерывном процессах брожения – один раз в смену из всех заполненных чанов батареи. Кроме того, из головного чана пробу отбирают каждый раз при его заполнении и через каждые 4 ч из чана, бражка из которого предназначена для перегонки. Для отбора проб в середине чанов установлен пробный кран.
В пробах определяют видимую и действительную концентрацию сухих веществ и кислотность. В зрелой бражке и бражке из головного чана определяют также массовую концентрацию растворимых сбраживаемых углеводов.
В зрелой бражке определяют концентрацию спирта и активность амилолитических ферментов.
Этиловый ректификованный спирт представляет собой бесцветную прозрачную жидкость без посторонних частиц с характерным (без привкуса) запахом и вкусом.
В соответствии с требованиями действующего ГОСТ 5964 – 82, анализ качества проводят в объединенной пробе, которую получают из точечных проб. Точечные пробы спирта отбирают из бутылей, бидонов и бочек после тщательного взбалтывания; из цистерн пробы отбирают равными порциями из верхнего, нижнего и среднего слоев. Масса точечной пробы не менее 200 мл. Точечные пробы помещают в чистую стеклянную бутыль, предварительно ополоснутую тем же спиртом, и тщательно перемешивают. Получают объединенную пробу, объем которой должен быть не менее 1,5 л. Пробу разливают в три сухие бутылки вместимостью по 0,5 л, предварительно ополоснутые тем же спиртом, и закрывают хорошо пригнанными с прокладкой на пергаментной бумаге корковыми или полиэтиленовыми пробками.
