Определение видимой доброкачественности сусла

 

Определение видимой доброкачественности сусла проводят по методике, ранее описанной для мелассы (см. п 2.4.).

Доброкачественность сусла зависит от вида сырья, его качества, способа обработки.

Доброкачественность картофельного сусла колеблется в пределах 80 – 92, кукурузного – 90 – 91, ржаного – 84 – 87%.

 

Лабораторная работа № 5

 

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СПИРТОВЫХ ДРОЖЖЕЙ (4 ЧАСА)

Цель работы: Освоить основные микробиологические показатели спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

 

 

Общие положения

Дрожжи являются единственными живыми организмами, которые могут переключаться с дыхания на брожение и получать энергию двумя способами: аэробным и анаэробным. В лаборатории контролируют основные морфологические, культуральные и технологические свойства культур дрожжей.

Дрожжи – это эукариотические одноклеточные микроорганизмы. Важнейшими элементами клетки являются цитоплазма, окруженная клеточной стенкой, ядро, эндоплазматический ретикулум и рибосомы, а также митохондрии и вакуоли.

 

Контролируют все стадии ведения дрожжей: засевные дрожжи, производственные и отъемные. Анализируют фильтрат, в котором определяют видимую концентрацию сухих веществ, титруемую кислотность и рН. В производственных дрожжах, кроме того, производят микробиологический контроль: наличие бактериальной инфекции, содержание гликогена в дрожжевых клетках и количество мертвых клеток.

Форма и размеры клеток дрожжей

 

Аппаратура и реактивы: микроскоп, покровное и предметное стекла, дрожжи, камера Горяева, метиленовая синь, 0,5% раствор йода.

 

Порядок выполнения работы

Для спиртовых дрожжей наиболее характерна округлая или эллипсоидная форма с размером в поперечнике от 2,5 до 10 мкм и от 4,5 до 21 мкм в длину.

Клеточная стенка представляет собой жесткую структуру толщиной 25 нм, составляет около 25% сухой массы клетки и состоит в основном из глюкана, манана, хитина и белка.

Дрожжевые клетки имеют одно ядро размером от 2 до 20 мкм. Митохондрии – большие клеточные включения сферической или цилиндрической формы размером в поперечнике от 0,2 до 2 мкм и от 0,5 до 7 мкм в длину. Функции митохондрий связаны с переносом электронов, ионов, субстратов внутри клетки.

 

В технологии спирта при проведении микроскопического анализа популяции дрожжей рассматривают внешний вид клеток методом раздавленной капли и производят подсчет общего количества клеток и процентного количества почкующихся клеток, определяют наличие посторонних микроорганизмов.

 

Биологическая чистота дрожжей

Аппаратура и реактивы: см. П. 5.1

 

Порядок выполнения работы

Биологическая чистота дрожжей характеризуется отсутствием в семенных дрожжах посторонних микрооганизмов. Для оценки биологической чистоты дрожжевой суспензии

Для растворения белков добавляют 1 каплю 10%-ного раствора щелочи, готовят препарат и просматривают его под микроскопом не мене чем в 20 полях зрения. В каждом поле зрения должно быть около 50 клеток. Таким образом, количество просмотренных дрожжевых клеток должно составлять 1000. Пригодными считаются дрожжи., содержание бактерий в которых не превышает 1%, а диких дрожжей 0,5%.

Результаты представить в виде таблицы:

 

Поле зрения	Количество клеток	Посторонних М/О	Поле зрения	Количество клеток	Посторонних М/О

 

Определение общего количества клеток

Аппаратура и реактивы: см. П.5.1

 

Порядок выполнения работы

 

Для подсчета количества дрожжевых клеток пользуются счетной камерой Горяева, представляющей собой толстое предметное стекло, с нанесенными на него поперечными прорезями, которые образуют три поперечно расположенные площадки.. Средняя площадка опущена на 0,1 мм относительно двух других площадок, на которые накладывают специальное шлифовальное покровное стекло размером 18х18 мм, что обеспечивает создание камеры для дрожжевой суспензии.

 

Толстое покровное стекло покрывают шлифовальным стеклом. Камеру заполняют дрожжевой суспензией разведенной 1:10 (в цилиндр на 10 мл приливают 1 мм дрожжевой суспензии и 9 мм дистиллированной воды). Камеру Горяева помещают на предметный столик микроскопа, настраивают свет и видимость счетной камеры. Количество клеток определяют в соответствии с формулой:

 

D=АхК1хК2хВ,

 

где D- количество клеток определяют в 1 мл суспензии;

А – количество клеток в 80 малых квадратах, шт;

К1 – коэффициент глубины камеры (при глубине камеры 0,1 мм К1=10, при глубине камеры 0,2 мм К1=5);

К2 – коэффициент пересчета объема, 1/ мл (К2=5000 1/мл).

При подсчете дрожжевых клеток в камере Горяева с глубиной 0,1 мм и десятикратным разбавлением дрожжевой суспензии D=5х10⁴хВ.