Непрерывные способы брожения

Различают две системы установок непрерывного типа независимо от их технического оснащения.

3.6.4.1. В приточных системах происходит смешивание подаваемого сусла с бродильным субстратом - простейшим устройством является бродильная установка из одной емкости (с месильным органом или без него). Благодаря подаче сусла в -ней создается и поддерживается однородная бродильная среда. В установках из нескольких емкостей брожение смещается на одну технологическую операцию, причем в последней в основном форсируется процесс восстановления диацетила.

3.6.42. В проточных системах в идеальном случае не происходит смешивания жидкостей с различной степенью сбраживания - напротив, в каждой точке бродильный субстрат характеризуется совершенно определенной удельной массой. По мере усиления расхода достигается желаемое снижение удельной массы пива. Во всех методах используется сусло, освобожденное от взвесей охлажденного сусла, а его аэрирование производится средствами, позволяющими регулировать размножение дрожжей. Размножение дрожжей осуществляют так, чтобы компенсировать потери. Нормативные показатели аэрирования - 2-5 л воздуха/гл сусла. Концентрация дрожжей чаще всего высока (2-15 кг дрожжей/гл сусла), температуры брожения варьируют от 20 до 30 °С. Энергия брожения может быть повышена за счет циркуляции, однако зачастую достаточно естественной циркуляции, обусловленной подачей сусла. В промышленных масштабах применяют запатентованные способы Kymca (Coutts), APV и Бишопа (Bishop).

3.6.4.3. Способ Кутса. 18 %-ное сусло, полностью очищенное от осадка взвесей охлажденного сусла (благодаря седиментации в течение 48 ч при температуре 0 °С), разбавляют подачей теплой воды до концентрации 13 %, доводят до температуры 14,5 °С и подмешивают воздух (6 мг/л сусла). Перед впуском в два последовательно соединенных подготовительных резервуара вносят дрожжи и бродящее пиво из главного ферментера, благодаря чему снижается значение pH и обеспечивается защита от инфицирования. При переходе из одного подготовительного резервуара в другой кислород оказывается уже потреблён дрожжами. Сусло, подаваемое в главный ферментер и смешанное с дрожжами и бродящим пивом (16 г/л), сразу же перемешивается с жидкостью со стабильными характеристиками (экстрактивность 4,3 %, содержание дрожжей 27-34 г/л, значение pH 4,15). Продолжительность пребывания в ферментере - 24 ч. В нем присутствует смесь из размножающихся дрожжей и уже не размножающихся дрожжей, способная восстанавливать диацетил или 2-ацетолактат, а также снижать содержание других нежелательных вкусовых веществ.

Из главного ферментера пиво подают в дополнительный ферментер, в котором поддерживаются стабильные условия - экстрактивность 3,0 %, значение pH 4 и содержание дрожжей до 40 г/л. В нём количество размножающихся дрожжей крайне мало, так как аминокислоты и другие питательные вещества в основном оказываются уже потребленными.

С этой емкостью соединен чан для отделения дрожжей, в котором содержание дрожжей снижается до 2 г/л. Часть дрожжей возвращается в подаваемое сусло, а основная их часть - через аппарат для промывки дрожжей в резервуар для их хранения. С промывной водой из дрожжей отводится связанное ими пиво - она служит для разбавления 13 %-ного пива до требуемого значения массовой доли CB начального сусла. Пиво охлаждают, карбонизируют, вносят карамельный колер, изомеризованный экстракт, хмелевое масло и т. д. и через 2-4 сут холодной выдержки оно готово к фильтрованию. Из пива-основы с концентрацией 13 % можно приготовить 3-4 различных типа пива. Произведённое таким способом пиво обладает чистым вкусом, однако но европейским меркам несколько размытым (во многом это зависит от свойственных той или иной стране привычек).

3.6.4.4. По технологии APV используют ЦКТб, высота которого для производительности около 200 гл пива/сут составляет 7 м. Сусло в этом аппарате сбраживается в условиях высокой концентрации дрожжей (15 кг/гл) и при температуре 29 °С снизу вверх проточным способом. Продолжительность брожения при этом составляет 2-8 ч, а созревание осуществляется периодически в дополнительных танках.

3.6.4.5. Способ Бишопа. Используется многоступенчатая приточная система. Пиво, проходя через два бродильных чана (с месильными органами), окончательно сбраживается, а осаждение дрожжей осуществляется в третьем ЦКТ. Минимальный ресурс подобной установки составляет 3 мес., причем её можно эксплуатировать без риска инфицирования до 13 мес.

Так как при этих способах применяются высокие температуры, в готовом пиве вследствие повышенного содержания кислот наблюдается существенное снижение значения pH. В литературе нередко отмечается повышенное образование летучих сернистых соединений и меркаптанов, ацетальдегида, сложных эфиров и высших спиртов. Эти побочные продукты зачастую придают пиву фруктовый, терпкий, горький или эфирный привкус, который после бутилирования или пастеризации при известных условиях уменьшается.

Фильтрование пива

Розлив созревшего пива осуществляют в транспортные емкости - бочки, кеги, бутылки или банки. Он осложняется тем, что после главного брожения и дображи-вания пиво находится в чане для добра-живания при низких температурах и определенном избыточном давлении, а также содержит CO₂. Пиво должно перекачиваться из чана для дображивания в транспортные емкости без потерь CO₂, и это требование может выполняться только при розливе под противодавлением и при низких температурах.

Пиво также должно сохранять не только безупречный вкус, но и прозрачность (с блеском). Естественным путем прозрачность пива может быть достигнута благодаря осветлению, происходящему при дображивании темных сортов пива (для светлых сортов оно не свойственно), и поэтому пиво осветляют искусственно, то есть его фильтруют или центрифугируют. Преимущественно применяют фильтрование, так как в этом случае из пива удаляются не только взвешенные частицы мути (высокомолекулярные белки в виде белковых соединений дубильных веществ и горьких веществ хмеля - хмелевые смолы), но и дрожжи. При искусственном осветлении можно также удалить присутствующие в пиве бактерии, способные привести к порче пива. Благодаря фильтрованию улучшаются свойства пива - оно становится более прозрачным, а в результате удаления взвесей биологической и небиологической природы повышаются его орга-нолептические свойства и стойкость.

Фильтр располагают на линии розлива между танком для дображивания и аппаратом розлива.