3.6.2.1. Основная идея использования буферных танков заключается в перекачивании в один крупный танк на дображивание большого количества варок пива одного сорта. В этом танке поддерживается температура 2-3 °С и в течение 7-14 сут (со шпунтованием или без него) осаждается наибольшее количество дрожжей и происходит некоторое осветление пива, а разница в содержании дрожжей, степени сбраживания и иных свойствах пива разных варок выравнивается. При этом достигается степень сбраживания на 2-4 % ниже КСС. Затем пиво перекачивают в собственно танк для дображивания и обеспечивают дальнейшее дображивание путем добавления 10-15% завитков хлопьевидных или пылевидных дрожжей (или 20-25 % пива из сусла, сброженного пылевидными дрожжами). Если при перекачивании удается избежать поглощения кислорода, а последующее дображивание проходит хорошо, то изготовленное таким способом пиво характеризуется очень чистым и мягким вкусом. Буферные танки хорошо зарекомендовали себя особенно в тесных бродильных отделениях при нехватке времени на охлаждение противотоком, а также в тех случаях, когда зоны отделения дображивания слишком велики для заданного сбыта пива (см. раздел 3.5.1.5), чтобы дифференцированно регулировать в них температуры.
Применение буферных танков можно также рекомендовать при использовании пылевидных дрожжей. В этом случае при температуре пива максимум 2 0C части пылевидных дрожжей дают осесть и собирают эти дрожжи для дальнейшего ведения процесса.
Недостатком буферных танков является двукратное перемещение пива, однако благодаря автоматической мойке общие трудозатраты снижаются. Применение буферных танков имеет целью не сокращение продолжительности дображивания и созревания пива, а обеспечение надежности производства и стабильности качества пива.
3.6.2.2. Раздельная выдержка пива в отделении дображивания применяется прежде всего тогда, когда во второй половине выдержки требуется стабилизация пива. Пиво выдерживают при температуре отделения дображивания 5-7 °C (редко при более высокой) до восстановления содержания общего диацетила; соединения-букетообразователи молодого пива вымываются, и пиво насыщается CO2 в зависимости от температуры и давления шпунтования (0,3-0,4 бар). Затем пиво перекачивают в «танк холодной выдержки» через низкотемпературный охладитель, карбонизируют до концентрации CO2 5,0-5,2 г/л, добавляют флокулянты и восстановители, после чего выдерживают 3-7 сут при температуре от -1 до -2 °С. Этот способ представляет собой переход к способам дображивания, целью которых является сокращение продолжительности дображивания и созревания пива.
3.6.2.3. Центрифугу для молодого пива целесообразно использовать с крупными танками любой конструкции - например, для сбора дрожжей при брожении с чистой культурой пылевидных дрожжей без применения длительных седиментационных процессов, а также для получения фиксированного количества дрожжевых клеток для дображивания или целенаправленного созревания. Для хлопьевидных дрожжей можно вообще обойтись без фазы осаждения и добиться эффекта, аналогичного применению пылевидных дрожжей. Физиологические свойства дрожжей тем лучше, чем раньше в конце брожения они собраны, однако слишком высокое количество дрожжевых клеток нежелательно (особенно при использовании методов ускоренного созревания пива), так как у пива появляется дрожжевой привкус.
В центрифугах для молодого пива в зависимости от ожидаемой степени осветления молодого пива можно сепарировать до 800 гл продукта в час. Их энергопотребление составляет около 8 кВт · ч/100 гл (см. раздел 4.2.5). Центрифугированные дрожжи можно собирать в безукоризненном микробиологическом состоянии, так как центрифуга, включая путь дрожжей в систему очистки, герметична.
В зависимости от их дальнейшего использования, дрожжи можно сконцентрировать до 10-12 % CB, а остаточные дрожжи - даже до 28 % СВ. Тем самым молодого пива, требующего повторной обработки (см. раздел 6.2.5), в качестве побочного продукта не образуется.
