Потери на дыхание и проращивание

При специальном определении начала проращивания можно выявить каждый вид этих потерь, но поскольку они являются следствием одних и тех же причин, мы рассмотрим их совместно.

Потери на дыхание в результате окисления крахмала и жиров до диоксила углерода и воды составляют 4-8 %. Эти потери невозможно сократить какими-либо технологическими решениями.

Потери при обычных способах проращивания составляют 3-5 %. Современные методы позволяют путем подавления роста зародышевого корешка способствовать изменению величины потерь при солодо-ращении. Кроме того, величина потерь зависит от условий проращивания

Общие потери зависят от:

· уровня влажности, при котором проводится проращивание (чем он выше, тем интенсивнее зерно «дышит» и тем больше образуется ростков);

· температуры проращивания (чем она выше, тем больше потери);

· состава воздуха грядки (чем больше в грядке CO2, тем менее интенсивным становится дыхание и рост замедляется);

· типа получаемого солода (чем больше требуемая степень растворения зерна, тем выше потери) - особенно наглядно это заметно при сравнении светлого и темного солода, так как последний специально подвергается очень сильному растворению.

Для снижения потерь существует несколько возможностей.

1.7.2.1. Сокращение продолжительности проращивания. В случаях, когда проращивание прекращается раньше, чем достигается обычная степень растворения зерна при меньших потерях CB, получаются слаборастворенный солод, который в зависимости от длины ростков называют «наклюнувшимся» или «коротким». При этом условия солодоращения регулируют так, чтобы дальнейшая переработка этого солода была технически возможна в соответствии с принятой технологией. В зависимости от продолжительности проращивания потери можно снизить на 2-5 %. Чем меньше продолжительность проращивания, тем в большей степени сохраняется первоначальный характер ячменя и тем меньшими оказываются потери на дыхание. «Наклюнувшийся» солод - это сырье, оптимальные результаты переработки которого могут быть получены лишь при тщательном дозировании в засыпь (в количестве 10-15%). При переработке «короткого» солода применяют специальные способы затирания. Известно несколько способов улучшения пенообразующих свойств получаемого из таких солодов пива, однако все они довольно сложны и зачастую наблюдается ухудшение вкуса пива и его стабильности.

1.7.2.2. Применение диоксида углерода. За счет ослабления дыхания зерна ограничивается рост корешка. В зависимости от длительности воздействия CO₂ и его количества снижение потерь составляет 1-2,5 %, но последнее значение достигается только в случае применения углекислотных пауз, но по сравнению с обычным такой солод отличается пониженной ферментативной активностью и меньшей степенью растворения.

1.7.23. Способ повторного замачивания позволяет уменьшить действительные потери без ухудшения качества солода. Непрерывное ведение процесса способствует главным образом уменьшению потерь при проращивании благодаря инактивации роста корешка. В зависимости от длительности последнего замачивания и температуры воды эти потери составляют 1-2 % от СВ. Из-за повторного замачивания, а также последующего ведения солодоращения при убывающей температуре дыхание ограничивается (на 4-4,5 %), и общие потери CB могут составить лишь 5-6,5 %. Дополнительное снижение потерь достигается путем применения метода повторного замачивания в теплой (30-40 °С) воде, но при этом способе, разработанном в Великобритании, предусматривается применение в качестве добавки гибберелловой кислоты.

1.7.2.4. Проращивание при убывающих температурах, например, с 17 до 12 °С также позволяет снизить потери, так как жизнедеятельность зерна, активизировавшаяся при подаче воды, при ступенчатом снижении температуры ослабляется по достижении максимальной влажности проращивания. По-сравнению с классическим способом солодоращения общие потери без ухудшения качества солода можно снизить при этом па 1-1,5 %, однако следует учитывать затраты на холод, так как дополнительный расход электроэнергии резко сказывается на достигаемой экономии.

1.7.2.5. Применение ростовых и ингибирующих веществ. Гибберелловую кислоту добавляют для ускорения растворения солода, то есть для получения тех же показателей растворения за более короткое время. При очень низких дозах внесения потери сокращаются немного, тогда как другие ингибирующие вещества, например, бромат калия (см. раздел 1.5.3.9), дают существенное снижение потерь. Аналогичные результаты можно получить при инактивации зародыша аммиаком или замачивании с использованием разбавленной серной кислоты.

Несмотря на все положительные стороны, снижение потерь при солодоращении приводит к некоторому ухудшению качества солода. В целях снижения потерь необходимо обеспечить условия, при которых использование крахмала и других веществ зерна на рост и дыхание будет минимальным. Управлять процессами солодоращения следует в направлении нужном для обеспечения качества солода, а не только для снижения потерь.