Поступивший из сушилки свежий солод не может быть сразу направлен в пивоваренное производство, так как его влажность ниже 3,5 %, что недостаточно для эффективного дробления (за исключением кондиционированного солода или солода мокрого помола). Следствием переработки неотлежавшегося солода могут стать трудности при очистке, а также в период главного брожения и дображивания. Кроме того, часть ферментов к данному моменту еще не восстановилась после тепловой обработки.
При хранении солода происходят физические и химические изменения, облегчающие его последующую переработку. В основном эти превращения определяются небольшим водопоглощением солода, благодаря чему изменяются его масса и объем. Чем больше поглощается влаги, тем меньше становится масса гектолитра, причем объем твердых зерен увеличивается более заметно, чем мягких.
При поглощении влаги цветочные оболочки теряют хрупкость, коллоиды солода возвращают свою гидратационную воду (конгрессное сусло из такого солода хорошо фильтруется). Благодаря гидратации повышается активность ферментов.
Недорастворенный солод или солод, высушенный при очень высокой температуре, улучшает свои свойства при хранении: выход из них выше, они лучше перерабатываются. Показатели солода, хранившегося 4 мес при температуре 25 °С, изменяются незначительно: при повышении влажности, например, с 4,0 до 4,9 % выход экстракта остается одинаковым, а показатель разности экстрактов несколько снижается (на 0,1-0,2 % в первые 2 мес. хранения).
Экстракция недостаточно высушенного солода (с влажностью более 5 %) при затирании затруднена. При более высоких температурах хранения (30-35 °С) и увеличении его длительности наблюдается более интенсивное окрашивание солода, особенно при повышении его влажности. Темный солод при хранении более 3-6 мес. теряют аромат.
Сухой солод относительно равномерного помола необходимо хранить так, чтобы избежать подвода к нему воздуха и влаги (с воздухом должна контактировать лишь небольшая часть поверхности солода).
1.6.8.1. Хранение солода на току, еще применяющееся на небольших предприятиях, является наименее благоприятным, поскольку из-за большой площади поверхности контакта с воздухом солод легко поглощает влагу и велика опасность его повреждения вредителями. Стены помещения тока, как правило, обшивают шпунтованными досками, а отдельные партии солода разделяют деревянными перегородками. Известной, но малоэффективной мерой профилактики повреждения солода является накрытие его брезентом или полиэтиленовой пленкой.
1.6.8.2. Хранение солода в деревянных или стальных ящиках предпочтительнее, так как площадь поверхности солода в этом случае меньше и солод может храниться слоем высотой до 3-4 м. Деревянные солодовенные ящики должны изготовляться только из шпунтованных досок, причем в некоторых случаях их обивают железными листами. Полное опорожнение ящиков должно производиться не менее 1 раза в год, хотя это и связано с известными трудозатратами.
1.6..8.3. Хранение в силосах имеет те преимущества, что появляется возможность размещения больших количеств солода на небольшой площади, обеспечивается строгий контроль за влажностью солода, можно вести эффективную борьбу с вредителями и механизировать и автоматизировать загрузочно-разгрузочные работы. Железобетонные силосы для солода по своей конструкции сходны с силосами для ячменя, имеют малую теплопроводность, но они тяжелы и неразборны. После их изготовления необходимо дать бетону схватиться и высохнуть. В цилиндрических силосах из готовых сборных деталей в виде профилированных стальных листов также обеспечиваются условия, необходимые для хранения солода. Преимущества таких силосов - быстрота сооружения и ввода в эксплуатацию, возможность перемещения в случае необходимости и сравнительно небольшая масса. Опасность образования конденсационной воды при хранении такого сухого материала, как солод, в климатических условиях ФРГ исключается. В зависимости от цвета, растворимости и происхождения различные партии солода должны храниться раздельно. Для равномерного перемешивания различных партий солода при выдаче из солодовни предусматривают специальные ячейки. Аппараты для перемешивания имеют сравнительно небольшую (50-150 т) вместимость и оборудуются коническим выпуском с дозирующим устройством. Предпочтение рекомендуется отдавать мерным и смесительным аппаратам, обеспечивающим любое соотношение партий солода, взятых из различных аппаратов. Для предупреждения расслоения солода при загрузке применяют обеспечивающие равномерное распределение солода рассеивающие диски или колокола, а при выпуске - патрубки Денни, представляющие собой вертикальные двойные цилиндры с четырьмя расположенными друг против друга боковыми отверстиями, при соответствующем положении которых обеспечивается выпуск солода. При заполнении аппаратов солод не повреждается даже при большой высоте падения, однако при выгрузке в солод может попасть солодовенная пыль, негативно сказывающаяся на ходе брожении. В связи с этим перед использованием в пивоварении солод следует тщательно повторно полировать.
Срок хранения сухого солода должен составлять не менее 4 нед. При загрузке силоса сухим охлажденным солодом вполне возможно длительное хранение (в течение 1-2 лет).
Солод, полученный из неравномерно проросшего ячменя, а также из ячменя с повышенным содержанием нежизнеспособных зерен, требует специальной обработки для отделения так называемых «каменных» (плохо растворенных) зерен. Используемые для этой цели сортировочные агрегаты действует по принципу бросания. Производительность их невелика, и на самых крупных можно сортировать около 2 т солода в час.
Камнеотборники, конструкция которых основана на применении наклонных вибросит, продуваемых воздухом, используют (при соответствующей регулировке) не только для отделения камней, но и для сепарации «каменных» зерне. Производительность таких камнеотборников составляет до 6 т/ч (см. раздел 1.2.3.4).
Потери при солодоращении
Изменения, происходящие в ячмене при замачивании, проращивании и сушке, весьма существенны и сопровождаются изменением объемных и массовых соотношений в промежуточных продуктах и готовом солоде. Знание этих изменений позволяет правильно рассчитать потребность в производственных площадях, вместимость и число применяемых аппаратов, высоту стенок солодорастильных аппаратов над ситом и т. д. Основной интерес представляет определение количества солода, который можно получить из 100 кг ячменя (см. табл. 1.13).
Таблица 1.13. Количество солода, получаемого из ячменя
| Продукт | Из 100 гл ячменя, гл | Влажность, % | Из 100 кг ячменя, кг |
| Ячмень перед замачиванием | |||
| Ячмень после замачивания | 41,5 | ||
| Свежепроросший солод | |||
| Высушенный солод | 3,5 | ||
| Солод на хранении | 4,5 |
Выход готового солода при солодоращении и, соответственно, потери рассчитывают, начиная от подачи ячменя на замачивание. Потери в результате очистки, сортирования и хранения готового солода не учитываются. При расчете потерь исключается сплав, так как он используется в качестве фуража.
Некоторые потери в процессе хранения ячменя остаются неучтенными, но можно принять, что из 100 кг замоченного ячменя влажностью 12-18% получается около 75-84 кг очищенного солода влажностью 2-4 %. Определенные на основании этого расчета потери отражают потери воздушно-сухого вещества (ВСВ), которые могут изменяться от 16 до 25 %. Именно потери BCB кладутся в основу определения эффективности производства солода, и лишь по потерям CB специалисты-технологи судят о нарушении процесса солодоращения.
Потери вследствие уменьшения влажности определяются разницей между содержанием влаги в ячмене и в изготовленном из него солоде (10-16 %).
Потери CB дают представление о действительных потерях при солодораще-нии и составляют 5-12 % (при обычных способах солодоращения может быть принята величина 8-10 %). В общих потерях CB (около 10 %) выделяют потери при замачивании (около 1 %), при дыхании (около 5,2 %) и при проращивании (около 3,8 %). Потери при солодоращении на отдельных стадиях производства могут существенно отличаться.
Потери при замачивании
Потери при замачивании являются следствием выщелачивания ячменя в замочной воде и обусловливаются составом и температурой воды, а также длительностью и способом замачивания. Всплывший ячмень (сплав) к потерям не относится - его собирают, высушивают и используют как фуражный. В ходе замачивания при частой смене воды потери невелики и, как правило, не превышают 0,5 %. Влажная очистка ячменя от пыли и частичек, грязи, особенно при одновременном перелопачивании, перекачке материала или добавлении химических веществ, приводит к увеличению потерь массы до 0,5-1 %. Потери ценных веществ наблюдаются при дыхании, начинающемся при замачивании, однако эти потери учитывают лишь при определении общих потерь. Если при преобладающем «мокром» замачивании потери на дыхание невелики, то при замачивании с короткими периодами увлажнения и длительными воздушными паузами потери на дыхание могут составить 0,5-1 %. При степени замачивания, слишком высокой для того или иного типа солода, или при слишком продолжительных воздушных паузах затрудняется ведение солодоращения па току или в недостаточно охлаждаемых ящиках, и потери увеличиваются.
