Консервированные ПиО – это изделия, которые получают из предварительно обработанных ПиО, расфасованных в разл. тару и герметично упакованных с последующей теплой обработкой.
Способы консервирования:
1. Физические (пастеризация; стерилизация – инактивация ферментов и обеззараживание от микроорганизмов; замораживание при темп. -20..-40ос – снижение активности ферментов, прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; высушивание – обезвоживание сырья, низкая влажность предотвращает действие микроорганизмов).
2. Биохимические (квашение и соление – идет молочнокислое брожение, сбраживаются сахара).
3. Дополнительные для картофелепродуктов (сульфитация – применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения; сушка; замораживание; обжаривание).
По пищевой ценности переработанные ПиО делят на 2 группы: по пищевой ценности близкие к свежим (быстрозамороженные ПиО, науральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или образования новых в-в (сушеные, квашеные, маринованные ПиО). Для 1 группы характерны пониженная калорийность (10-90 ккал), близкая к исходному содержанию БАВ. В них частично разрушены витамины, инактивированы ферменты, окислены фенольные соед. Продукты 2 группы делят на продукты с повышенной энергетической ценностью (за счет сахара, жира, обезвоживания) и с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).
44. Плодовоовощные консервы в герметичной таре: классификация, основы производства, ассортимент, требования к качеству, хранение.
Подразделяют на 3 класса:
1. Плодово-ягодные (натуральные; компоты; пюре, маринады; соки; напитки; варенье; повидло; джемы; конфетюры).
2. Овощные (натуральные; закусочные; обеденные; маринады; концентрированные томатопродукты – томато-пюре, томатная паста, томатный сок; соки и напитки).
3. Для детского и диетического питания (фруктовое пюре; на сорбите или ксилите).
Плодово-ягодные натуральные консервы – плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки и герметично упакованные и стерилизованные.
Пюреобразные консервы – протертая плодовая масса, стерилизованная в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают; соусы – с добавлением сахара, а пасты без добавления.
Протертые с сахаром плоды – консервируют путем применения высоких концентраций сухих в-в, или путем пастеризации.
Маринады – готовят заливкой сырья раствором, содержащим укс. к-ту и сахар.
Компоты – заливка подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом.
Консервы натуральные овощные – целые или резанные овощи, залитые слабым раствором сахара и соли или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Натуральные консервы изготавливают из бландшированных овощей (прошедших кратковременную тепловую обработку паром или горячей водой, при этом инактивируются ферменты, окисляются фенольные соединения, уплотняются ткани за счет частичной коагуляции белков). В натуральном виде консервируют зеленый горошек (высшего, 1 и 2 сортов), кукурузу – 2 сорта, томаты – 3 сорта; свеклу, морковь, капусту, перец – не делят на сорта.
Консервы овощные закусочные – вырабатывают из баклажанов, перцасладкого, кабачков. Овощи сначала обжаривают в растительном масле и заливают соусом. Их исп. без дополнительной кулинарной обработки. При обжарке разрушаются БАВ. На сорта не подразделяют.
Обеденные овощные консервы – готовые концентрированные борщи, супы, рассольники, солянки. Содержание сухих в-в 19-27%, жира 5%.
Овощные маринады – из кабачков, огурцов, томатов, перцев, лука. Делят на высший и 1 сорта. Их вырабатывают слабокислыми и кислыми. В 1 сорте допускаются овощи с менее плотной мякотью и деформированные не более 10%, нормируется массовая доля хлоридов (повар. соли 1-2%), массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную.
Консервы соленых и квашеных овощей – получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению.
Маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой. Маринады дополнительно стерилизут или пастеризуют. При их производстве подготовленные и бландшированные овощи заливают маринадной заливкой.
Требования к качеству: физ-хим (массовая доля сухих в-в, титруемых кислот, витамина С, жира, сахара, масса нетто, размер ПиО в упаковочной единице, наличие примесей), сохраняемости (срок хранения и состояние внутренней поверхности металлической тары), органолептические, эстетические (состояние тары, маркировка), показатели безопасности (рН, содержание тяжелых металлов, микробиологоческие показатели).
Хранение: упаковывают в фанерные, дощатые ящики или в пачки с термоусадочной пленкой. Хранятся при темп. не выше 20ос, влажности 75%. Срок хранения – 2 года, для детских – 1 год, в термопластиковой таре 3 мес.
