Сушеные косточковые и семечковые плоды. Основы производства, требования к качеству, хранение

Виды сушеных плодов: абрикосы, персики, виноград, яблоки, груши, слива, вишня, инжир, финики. Виды подразделяют на разновидности. Абрикосы сушеные с косточкой – урюк, половинки без косточки - курага, из персиков получают только курагу. Виноград сушеный с семенами – изюм, без семян – кишмиш(Сабза, Саяги, Бедона, Шигани). Яблоки сушеные: очищенные, без семмной камеры обработанные; неочищенные, без семмной камеры обработанные; неочищенные с семенной камерой обработанные; без обработки; икорастущие. Сливу сушеныу подразделяют: чернослив(сортов венгерка), сливовая курага(половинки), и сушеная сливая прочих сортов. Остальные сушеные плоды на подвиды не делятся.

Производство: 1) подготовительный этап: мойка, инспекция по качеству, калибровка(очистка от покровных тканей), очистка, резка(облегчает процесс сушки), бланширование(при темп.94-100град. – предупреждает потемнение сырья, его микробиологическую порчу, лучше сохраняется аромат и вкус), сульфитация(погружение продукция в 0,1-0,5% р-ры сульфита натрия, для сохранения цвета, и аскорбиновой кислоты) 2)сушку осуществляют естественным способом, искусственным, тепловым, сублимационным(обезвоживание замороженного продукта в ваакуме), инфракрасными лучами, токами ВЧ и СВЧ, в кипящем и в виброкипящем слое, со взрыванием, осмотическим обезвоживанием. 3) сортировка.

Требование к качеству: Органолептически устанавливают внешний вид, цвет, вкус и запах, отклонения по размерам. Не допускается наличие заплесневевшей продукции с признаками спиртового брожения, с живыми вредителями. К физ-хим показателям относятся влажность, содержание сернистого ангидрида, размер(по массе 100 ягод в г для изюма).

 

29.Арбузы и дыни. Группы, строение плодов, химический состав, ботанические сорта, требования к качеству, хранение

К группе тыквенных относятся огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни(посл 3-бахчевые)Тыквенные- теплолюбивые раст.произр в юж р-х страны. Плод тыквенных-многосемянная ягода,заполн семенной мякотью или пустотелая.Сост из плотной кожуры,покрытой кутикулой,коры,плаценты с семенами.У арб,огур,каб заполн съедобной мякотью с погр в нее семенами;У дынь,тыкв сем камера-пустотелая,внут-плацента с семенами.
Кожура, защ от неблаг возд.отлич толщиной и прочн.Состоит из односл кутинизированного эпидермиса, под кот.8-10слоев хлорофиллоносной паренхимы.Окр.и рис зависят от наличия и распол крас в-в.Уарб.под хлорофоллоносной паренхимой-панцирный слой,сост изтолстостенных одревесневших склеренхимных клетоки прид. Выс мехен.прочность(транс. и сохр).У дынь-отс.
По мере созр.плодов кожура грубеет.На эпидермисе усил.воск.налет.В рез инт.роста дынь-разрыв эпидермиальных тканей.Разрыва затяг суберином,на пов.-грубая сетка опробковевшей ткани-пов механ.прочн.Вэпидермисе-отверстия- дыхательный газообмен.
Под кожурой и панцерным слоем-коровая паренхима,переходящая в паренхимусеменной мякоти.Коровая и семенная паренхимы сост из тонкостенных клеток,р-ры кот.увел.к центру.Съедобная часть у дынь-коровая мякоть;у арбузов-семенная.
По сод воды тыквенные делят на 1) с выс.сод воды и с низ сахаров(огурцы,кабачки) 2)со ср воды и выс сахаров(арбузы,дыни)
Сам выс.сахаристость у дынь.Преобл сахара у дынь-сахароза, арбузы-фруктоза.Отличит.особенность-низкая кислотность.

Из витаминов: аскорбиновая к-та,в неб кол. В1,В6,РР,фолиевая к-та,инозит,биотин.Мин.в-ва-немного:К,Са,Na.Fe(арбузы)
Оценка качества происходит по общим показателям: вн.вид (свежесть,целостность,чистота,зрелость,форма,окраска,наличие плодоножки),размер плодов по наиб.попер диаметру,допускаемые отклонения.Вкус и запах.К нестанд.относ.плоды с легкими потертостями,нажимами,царапинами,с отклонениями отр-ра сверх установленных норм.Отходом считаются плоды раздавленные,треснувшие,помятые,пораженные антракнозом,загнившие и гнилые,подмороженные.
Арбузы вода-88-92,сахара 7.4-11,к-т0.1-0.2,пектиновых в-в0.1-0.3,клетчатки0.6-1.1,белков0.5-0.8,аскорб к-ты 5-12мг%. Имеют круг,овал и цилиндр.орму.Окраска-зеленая разной инт или белая с с полосами,сетчатым,пятнистым,мозаичным рис.Коровая мякоть-бело-зеленая.Мякоть семенной камеры-роз,кр,малиновая,оран,жел,бел(завис от содер и соотно каротина и ликопина).Покраснение мякоти- один из признаков начала созр плода.По консист.мякоть бывает рыхлая, ломкая или плотная,грубоволокнистая или нежнозернистая.При созр.плодов с рыхлой-размягч до пюреобразного сост.особенно около семян.При этом образуются полупустые ходы,что случит окан ср хран.

Кожура гладкая с восковым налетом,с сост кот вход кутин,воска,урсоловая к-та.Сохр обусловлена инт накоплением кутина и прочностью коры по сопротивлению на прокол.Сорта с полосатой корой-прочнее т.к.больше сосудсто-проводящих пучков.Толщина коры 1-2см.Масса арбузов 1-15 кг.
По вкусу сорта подразделяются на сладкие, полусладкие, и несладкие. По срокам созр:ранние(пост в продажу в нач авг Стокс,Огонек),ср(ср-кон.авг Мурашка,Астраханский),поздние(в нач сент.и сохр 2-6 мес Восход,Крымский победитель-сорта).Арбузы убирают за 3-5 дней до полной зрелости,оставляя часть плодоножки. Признак съемной срелости-глух.зв.при пост, блест.пов коры,четкий рис,усыхание плодоножки.Потребит зрелость устан.по внут строению-окр и плотность мякоти.

Дыни вода80-93,сахара 7-18,к-т0.01-0.1пектиновых в-в0.1-0.2,клетчатки0.5-0.9,белков0.8-1.6,аскорб к-ты 5-29мг%. Форма плодов-сплюснутая,шарообразная, эллипсовидная,целиндрическая и яйцевидная.Пов-ть бывает гладкой,сегментированной,бугристой,морщинистой.Основная окраска коры-дел,жел,оран,зел;окр рис-жел,оран,корич,зел,олив,сине-зел. Коровая мыкоть быв. Толстой,ср,тонкой от4до12см-бел,жел,оран,зел цв.Консист.мякоти-сочная,тающая,плотная,вязкая,хрустящая,рассыпч.Запах:грушевый,ванильный,дынный,травенистый.Вкус:слад,полусл,несладкий. По вкусу и сохр лучшие- среднеазиатские. По лежкоспособности дел:нележкоспособные(канталупы,хандаляки 7дн без потери вкус и товарных св-в); среднележкие(кассабы,европейские 2-3 недели); лежкие (зард,русские зимовки 4-6 мес) Сорта: сророспелые(длина вегитативного периода 70-85 днИллийская,Новинка);среднеспелые(85-100дн Колхозница,Украинка);позднеспелые(105-130 дн Гуляби зел). Убирают с конца июля по окт. Предназ для хран срезают в съемной зрелости с плодоножкой. Признаки:окр,плотность мякоти,плодоножка легко отделяется,семенное гнездо-с недозрелыми,крепко сидящими в мякити семянами.

Хранение Укладывают в ящики-клетки, контейнеры,перекладывая соломой,изолируя от стенок и друг от друга.Перевозят и навалом,укладывая в один ряд с подстилкой из соломы и др. материалов.Режим хранения для дозревающих дынь-0-1и влажность 85-95,для арбузов 3-4и влаж 85-90. Вентиляция- общеобменная Арбузы и дыни периодически переворачивают во избеж.пролежней. Сроки хранения: арбузы 1-3мес, дыни-2-7
30. Быстрозамороженные ПиО.Основы пр-ва,виды,ас-т,требования к качеству,хранение.

Основано на применении tниже креоскопической. Прекращаются все микробиологические и замедляются биохим процессы(снижение колич. И кач.потерь).0 до-15 только психрофильные могут развиваться,а рост мезофильных и термофильных-замедляется. Низкие t убивают клетки,прекращ проц жизнедеятельности- нет потери пит.в-в.
Отрицательно- льдообразование,изм вн.вида,консист после размораживания.Пищ.

Ценность почти не изменяется.Небольшие потери при подготовке(распад полисахаридов, дубильных в-в, усил сладкий вкус)и непоср при замор.уменьш кол.вит,фенольных,красящих в-в вследствии окислительных процессов.
Ас-т Быстрозамороженную делят на натуральную без добавок и с добавками (сахар)

Ас-т богат. Подвергают почти все сочные ПиО(кр цитрусовых),а также десертные,обеденные блюда(борщи,супы,щи), п/ф. Сырьем служат свежие и свежие ПиО.По кач-ву они должны соотв.треб.действующихстандартов.

Пр-во: 1)Подготовительный этап(приемка сырья,сортировка, калибровка,мойка, механ и хим обработка, бланширование)2) основной этап(замораживание)3)завершающий (фасовка и маркировка)
Сортировка- на инспекционных транспортерах (удал.несъедобные части,примеси,незрелые, перезревшие,поврежденные).Формирование однородных по качеству и р-ру партий для равномерного замор.

Мойка- удал загряз замлей, ост.ядохимикатов, м-ов и постор примесей.В моечных машинах или душевых устройствах чистой хол.водой соотв.треб.питьевой.Затем сырье охлаждают

Механ обработка- очистка от кожицы, удал.несъедобных частей, резка на кусочки разной формы, измельчение до пюре.Удал кожицы механически(терочная пов-ть),тепловым(обжиганием,острым паром)и химическим способом(гор.р-р соды).После-ручная доочистка.

Хим обраб- антиокислителями(аскорб,лимонной,серной к-ми) для предотвр.потемнения,сохр витС
Бланширование- уничт м-ов, инактивация окислительных ферментов(т.к. удал.внутритканевых газов).Улучш кач-во за счет сохр цв, вкуса,аромата, предотвр порчу готового прод. Терятся нек.кол-во вот.С, сахаров,к-т и др. растворимых в-в.

Замораживание: медленное, со ср скоростью, быстрое, сверхбыстрое. Выс.скорость замор.предотвр.премещение воды из клетки в межклеточное пр-во,способств.образов.мелких кристалов как в межклеточном пр-ве так и в клетке. Вследсвие образования льда часть связ.воды переходит в свободную,повыш осмотическое давление внутри клетки.Наблюдается выделение клеточного сока, кот при вытекает из тканей.
В зависимости от природы хладоносителя различают 1)воздушное замораживание(прим аппараты тунельного и гравитационного типов.Воздушный поток сырье перемещаются по типу противотоков) 2)Криогенное (в азоте,не реагирует с пищевыми прод. Выс.скорость замораживания)

Фасовка в тару. Применяют коробки картонные, банки, пакеты из полименных мат.,мешки.
Оценка кач: показатели: органолептика, физико-химические, микробиологические.

Органолептика: внешний вид(форма, степень зрелости, чистота, отс повреждений), цвет(однородный, естественный, свойственный),вкус, запах, консистенция,р-р(для целых по наиб попер диаметру, кусокками- по толщине, кубиками- по р-ру грани), допускаемые отклонения,отс.посторонних примесей, повр микробиол и физиологическими заболеваниями.
Физико-химические только для обеденных блюд и п/ф(массовая доля сухих в-в, жира, соли, общая кислотность), для десертных п/ф (массовая доля сухихи в-в, сахара, титруемая и активная кислотность, соотношение компонентов)

Микробиологические общее кол-во м-ов, кол-во бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.
Быстрозамороженные прод на товарные сорта не делят
При оценке кач-ва выделяют значительные деф: потемнение(яблоки,персики,абрикосы), дряблая консистенция (бобовые, обеденные блюда), горький вкус (горошек), сухая жесткая консистенция. Наличие мин и др посторонних примесей, постор вкусов и запахов, размораживание с повторным замораживанием прод.
Хранение: -15...-18 и влажность 95% сроком 6-12 мес, в розничных торговых предприятиях -9..-12 до -7 дней в завис от вида прод. Для увелич сроков хранения в 2 раза хранят при -25...-30. Необходима стабильность температуро- влажностного режима.

 

31.Яблоки. Строение плодов,хим состав, помологические гр и сорта. Требования к кач-ву и хранение.

Сверху покрыты тонкой кожицей, состоящей из эпидермиса и кутикулы,выполняют защитные ф-ции, регулируют газо и водообмен. Кожица имеет основную и покровную окраски.
Под эпидермисом находится несколько слоев мелких клеток- гиподермы, отвечают за прикрепление кожицы к мякоти.
Мякоть состоит из крупных или мелких паренхимных клеток и больших или меньших пространств между ними.

Центральную часть плода занимает сердечко внутри которого находится осевая полость и семенное гнездо, состоящее из 5 семенных камер с плотными пергаментообразными стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти сосудисто-волокнистыми пучками.
Осевая полость соединяется с чашечкой,которая расположена в блюдце и состоит из 5 чашелистиков.

У основания плода в углублении- воронке находится плодоножка,кот может отделяться от мякоти пленкой или прочно соед с ней.

Хим состав Гармоническое сочетание сахаров и к-т с преобл первых.Вяжущий вкус у культурных- не выражен. Повышенное сод. Сахаров, пониженным- к-т, дубильных и красящих в-в и аскорбиновой к-ты.. Из сахаров преобл. Моносахара(фруктоза).Из к-т: ябличная, лимонная, в неб кол.винная, щавелевая. Сод вит С, в неб.ко.В1,В2,В3,РР. Мин состан: K,Mg,Fe. Небольшое кол.азотистых в-в. Ароматические в-ва представлены сл эфирами карбоновых и алифатических к-т со спиртами. 120 ароматических компонентов. Красящие в-ва всеми видами пигментов представлены(хлорофилы, антоцианы)

Содержание: вода 84-89, сахара 8-12, к-ты 0.2-1.1, пектиновые в-ва: 0.3-0.9, дубильные в-ва 16-1000, вит С 3-21 мг%

Форма разных сортов может быть округлой, плоскоокруглой, плоской, цилиндрической, округло- цилиндрической,яйцевидной, конеческой, ширококонической, удлиненно-конической, но преобл окр, коническая и их промежуточные формы.

Основная окраска кожицы- заленоватая разнах оттенков, св-жел, беловатая. Покровная окр м.б.в виде полосатого, точечного или размытого румянца(Штрефлинг,Джонатан),покрывающего часть плода или весь плод(Старкинг). У некоторых сортов покровная окр отсутствует(Антоновка..).На кожице видны пятна более св цв.

Признаками помологических сортов служат: форма, величина, основная и покровная окраска кожицы, ее полщина и состояние поверхности(гладкая, шероховатая), окр.мякоти; глубина, ширина и окр воронки; длина и толщина плодоножки; глубина, ширина и ребристость блюдца;состояние чашечки и подчашечной трубки.

Сорта яблок по срокам созревания и потребления подразделяют летние, осенние, зимние. Иногда их делят на 6 гр:ранне-летние, летние, осенние,осенне-зимние, зимние и поздне-зимние.
Летние сорта созревают в июле-августе, а в ср азии и закавказье-в июне. Съемная зрелость совпадает с потребительской.Кожица- тонкая, нежная, плоды легко повр механ. Низкая транспортабильность и лежкоспособность. Лучше транспорт плоды, если они сняты за 5-7дн до наступления потребительской зрелости, когда осн окр еще зеленоватая. Удлинение сроков хранения до2мес достигается хранением в охлаждаемых хранилищах.Сорта: Налив белый, Мелба(3-4мес наиб лежкоспособна), Папировка

Осенние сорта: достигают съемной зрелости в конце августа- сер сент, а потребительской через 1-2 недели. Более плотная кожица, лучше транспортабильность. Срок хранения 2-3 мес, некоторые сорта до 4. Сорта: Осеннее полосатое, Коричное полосатое и новое.

Зимние сорта убирают в съемной зрелости в конце сент- начале окт. Предназначены для длит. Хранения, отличаются хорошей транс и лежкоспособностью. Срок хранения 4-8 мес. Сорта: Победитель, Уэлси- потребляют в ян-фев, Голден, Делишес- мая-ап, Го гуан, Сары синап- май-июнь.

Хранение Должны быть дифференцированы в завис от особенностей сорта. Различают холодоустойчивые(Го гуан, Розмарин. Можно хр при t близких к криоскопическим -2..-3 в норм газовой среде, без резких колебаний t), теплолюбивые(Антоновка,Победитель 2..4 т к застуживаются) и умеренные сорта(Джонатан,Бойкен при 0).
Относительная влажность 90-95%, а для легкоувядающих (Джонатан,Голден) 98%
Газовый состав среды от особенностей сорта.По устойчавости к повыш конц углекислого газа: устойчивые, неустойчивые.

Предназначенные для длительного хранения убирают в съемной стадии зрелости, сортируют, калибруют, упк в ящики или ящичные поддоны
Для увеличения срокой хранения: газовое хранение, покрытие воском,завертывание, озонирование, обработка формальдегидом, облуч уф, рентгеновскими лучами, изменение давления и др.
Показатели к-ва вн вид(форма, окраска, состояние пов-ти, наличие плодоножки), р-р по наиб попер. Диам, зрелость. Предусматриваются допустимые отклонения от номинального значения: механ повр(нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями(плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок поздних ср созревания в период с дек по июнь доп для 1 и 2 сорта побурение кожицы(загар), подкожная пятнистость,, увядание, слабое побурение мыкоти(3 сорт). К браку и отходу относятся плоды с недопуст.микробиол.забол (плодовая, черная гниль, голубая или зел плесени, горькая гниль) к физиологическим(пухлость, сильное побурение мякоти, низкотемпературный распад, мокрый ожог, подмораживание, сильное увядание)

Особенность оценки кач-допуск в портиях низшего сорта: в в/с 10% 1-го, в 1 сорте- 15% 2-го, во 2-м 15% 3-го и тд.

1)Гост яблоки св ранних сроков созревания(1 и 2 сорт)

2)Яблоки свежие поздних сроков созревания (в/с, 1, 2, 3)

32.Груша, Айва. Строение, хим сост, помологические сорта, треб к кач-ву.

Сверху покрыты тонкой кожицей, состоящей из эпидермиса и кутикулы,выполняют защитные ф-ции, регулируют газо и водообмен. Кожица имеет основную и покровную окраски.
Под эпидермисом находится несколько слоев мелких клеток- гиподермы, отвечают за прикрепление кожицы к мякоти. Более крепко у айвы, менее у груши
Мякоть состоит из крупных или мелких паренхимных клеток и больших или меньших пространств между ними.

Строение и окраска мякоти являются видовыми и сортовыми признаками..У груш окраска чаще белая, иногда жел или зеленоватого цвета., реже-роз. У отдельных сортов груш и айвы имеет кремовую., айва может иметь желтую.

Центральную часть плода занимает сердечко внутри которого находится осевая полость и семенное гнездо, состоящее из 5 семенных камер с плотными пергаментообразными стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток.У айвы каменистые клетки могут встречаться и по всей мякоти.Осевая полость соединяется с чашечкой,которая расположена в блюдце и состоит из 5 чашелистиков.

У основания плода в углублении- воронке находится плодоножка,кот может отделяться от мякоти пленкой или прочно соед с ней.У груш воронка отсутствует.

Хим состав Гармоническое сочетание сахаров и к-т с преобл первых.Вяжущий вкус у культурных- не выражен. Повышенное сод. Сахаров, пониженным- к-т, дубильных и красящих в-в и аскорбиновой к-ты.. Из сахаров преобл. Моносахара(фруктоза). Много органических кислот в айве.Из к-т: ябличная, лимонная, в неб кол.винная, щавелевая. Самое выс сод.пектиновых в-в у айвы. Сод вит С, в неб.ко.В1,В2,В3,РР. Мин состан: K,Mg,Fe. Небольшое кол.азотистых в-в. Ароматические в-ва представлены сл эфирами карбоновых и алифатических к-т со спиртами.В айве преобладает энатовоэтиловый и пеларгоноэтиловый эфиры. Красящие в-ва всеми видами пигментов представлены(хлорофилы, антоцианы)

СодержаниеАйва: вода 70-89, сахара 2-13, к-ты 0.8-1.8, пектиновые в-ва: 0.5-2, дубильные в-ва 0.4-820, вит С 10-45 мг%

СодержаниеГруша: вода 80-88, сахара 6.6-13, к-ты 0.1-0.6, пектиновые в-ва: 0.2-0.7, дубильные в-ва 12-60, вит С 2-12 мг%

Груши Каменистые кл исчезают при созревании плодов.У незрелых груш консистенция жесткая, царапающая, с тв включениями, у зрелых- нежная, тающая, маслянистая.

Форма может быть плоскоокруглая, округлая, яйцевидная, коническая грушевидная, колокольчатая, бутыльчатая.У плода различают верхнюю широкую часть- тело, на котором расположена чашечка, и узкая часть нижняя-шейка с плодоножкой. У сортов плоскоокр и округ фоммы шейка отс.Плодоножка легко отрывается и повреждает плоды.

Основная окраска- зеленая, зел-жел, желтая при созревании.М.б.одноцветными(покровная окр отс), окрашенная(с размытым или точечным румянцем) и ржавыми (с шероховатой кор-зол ржавчиной).

По срокам созр делятся на: летние, осенние и зимние.

Летние сорта созревают в июле-нач авг и хранятся 2-3 недели, после чего перезревают и теряют потреб св-ва. Повышают транспортабыльность более ранним сбором(за 5-7 дней до потреб зрелости) и хранят в охл хранилещах. (1-2 мес) а у сортов Вильямс летний, Любимица Клаппа- 3-4 мес.

Осенние убирают в теч сент, в съемной стадии зрелости. Потребительской достигают через 1-2 мес. В холодильнике срок продлевается до 5-6 мес. Отличабтся ценными потребительскими св-ми:крупный р-р, маслянистая, тающая мякоть,вкус, аромат, универсальность исп.(Лесная красавица, Бере Боск)

Зимние сорта: съемная стадия зрелости кон сен- нач окт, тв, несъедобные плоды, дозревают через 3-5 мес. В холодильнике хранят 5-8мес.(Отечественная, Сен Жермен).

Груши раннего срока созр делит на 1 и 2 сорт

Груши поздних сроков созревания в/с, 1,2,3

Айва распространена в юж зоне. По внут строению ближе к груше,чем к яблоку.. По форме делят на яблоковидную и грушевидную. Имеет ребристую пов-ть, наиб сильно выражена возле чашечки, опущенность кожицы, которая по мере созревания стирается,; отс покровной окр, вяжущий вкус, каменистые клетки, повыш ароматичность, чувствительность к повр, плоды с ушибами быстро загнивают. Исп в основном для переработки.

По срокам созревания: ранние(кон ав-3-я декада сент;хранят 0.5-1 мес), ср(сер сент- нач окт; хранятся 2-3 мес) и поздние сорта(окт- нач ноября 4-8 мес). По степени опушенности айву делят на сильно и слабоопушенные сорта. Опушенность улучшает сохр плодов, но при переб необх отчистка. По ГОСТ делят на 1 и 2 сорт
Показатели к-ва вн вид(форма, окраска, состояние пов-ти, наличие плодоножки), р-р по наиб попер. Диам, зрелость. Предусматриваются допустимые отклонения от номинального значения: механ повр(нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями(плодожоркой) и болезнями (паршой). Для груш поздних ср созревания в период с дек по июнь доп для 1 и 2 сорта побурение кожицы(загар), подкожная пятнистость,, увядание, слабое побурение мыкоти(3 сорт). Для айвы такие допустимые отклонения не устанавливаются.

Особенность оценки кач-допуск в портиях низшего сорта: в в/с 10% 1-го, в 1 сорте- 15% 2-го, во 2-м 15% 3-го и тд.

33.Вишня и черешня.Виды, строение плодив, хим.состав, помологические сорта, требования к кач, хранение

Плод-костянка с с сочным околоплодником. Особенность строения: тонкая, гладкая кожица с восковым налетом; сочная, нежная мякоть, одревесневшая косточка с семенем внутри.Величина, форма, рельеф поверхности косточки служат видовым и сортовым признаками.Покровные ткани представляют эпидермис, покрытый кутикулой.Значение- защита.Восковой налет сравнительно легко стирается, но и восстан. Тонкие покровные ткани- защита от вн возд и испарения воды из плодов. Окраска кожициы однотонная. Под покровноя тканью находится паренхимная мякоть плодов, пронизанная сосудами проводящй ткани и включающая механическую ткань.Затпасающая ткань косточковых плодов при созревании становится сочной, нежной, легко поврежд механ. Проводящие и покровные ткани созд механическую устойчивость, зависящую от развития этих тканей.напр черешни разновидности бигаро имеют более развитые проводящие и механические ткани приобретаю более плотную, хрящевидную мякоть.

Вишня и черешня имеют сходное строение. Округлая, овальная, округло-приплюснутая, сердцевидная форма. Небольшая округлая косточка. Удельная масса косточки-7-9% массы плода, плодоножки 1.4-1.8%

Содержание вишни: вода75-87, сахаров 7-15, к-т 0.8-2.0, пектиновае в-ва 0.2-0.3,дубильные 50-600 мг%, вит С 6-24 мг%

Содержание черешни: вода80-88, сахаров 7-17, к-т 0.3-1.1, пектиновае в-ва 0.2-0.5,дубильные 62-115 мг%, вит С 6-15 мг%.

Черешня отличается повышенной сахаристостью.Вишня хотя и не значительно усупае черешне в сод.сахаров, но имеет кислотнось в раза выше.Из сахаров- моносахара, Преобладает яблочная кислота.Крахмал практически отс.

Окраска явл сортовым признаком. Так вишню делят на гриоты (морели) и аморели.

Гриоты имеют темно-кр почти черную окр кожицы и мякоти(Шпанка,Жуковская).

Аморели светлая окр кожицы и мякоти и неокр соком(Английская ранняя, Краса Севера). Большинство входят в гр ранних сортов десертного назначения, малопригодны для переработки.

Черешня м.б желтой, жел с румянцем, роз,тем-кр, черной, сок- бесцв, а у красных и чернных сортов- окр в кр цв разной инт.

Консистенция:мягкая, водянисная или плотная хрящевая- сортовой признак черешни, сорта кот.делят на гини и бигаро.

Гини - мяг, сочная мякоть,малотранпортабильна,нележка, непригодны для многих видов консервирования(Ранняя Марка, Апрелька.

Бигаро сорта с полухрящеватой или хрящеватой мякотью, с хорошей транпртабильностью,удовл лежкостью, хорошими технологическими св-ми.Светлоокрашенные (Дрогана желтая, Наполеон розовый) лили темноокрашенные (Наполеон черный, Тавричанк)

По срокам созревания сорта вишни и черешни (ранние,ср,поздние). Ранние успупают по пищ ценности поздним т к меньше растворимых в-в и сахаров. Признаки сорта: окр кожицы, мыкоти, сока (вишня), Форма, величина плодов и косточки, строение и консистенция мякоти (у черешни), вкус.

Ранние: черешня(сер-кон мая Ранняя Марка,Скороспелка) вишня(нач-кон июня Аморель розовая, Краса Севера.)

Средние: черешня(1-2 декады июня Приусадебная,Наполеон Розовый), Вишня (сер-кон июля Васильевская,Подбельская)

Поздние черешня(кон июня-сер июля Францисс, Золотистая), вишня(кон июля-август Шубинка, Мичурина)

Показатели качества: вн вид(форма,окраска),р-р и допускаемые отклонения(сод плодов без плодоножки, с зажившими и свежими механ повреждениями, с побурение в виде пятен и перезревших, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями). Из специфических- зрелость.Не допскаются загнившие и перезревшие. Делят на 1 и 2 сорта.Во 2сорте р-р у вишни не нормируется. Все сорта делят на 2 помологические группы.

К дефектам: допустимые(нажимы, трещены, разрывы кожицы при отрыве от плодоножки, градобоины, повреждения вредителями) недопустимые (поражение серой и мокрыми гнилями, повреждение градом, вредителями, вызывающие деформацию плодов, форма кот.приобретает уродливый вид.

Хранение Ограничен срок хранения. Хорошо сорр вишни- гриоты,Темноокр сохр лучше. Хранятся при t0+-1, влажность 90-95%, при умеренном воздухообмене. При изменении газовой среды хранят до 1.5мес. Хранят с искусственным холодом. В неохлаждаемых хранилещах осущ только кратковременное хранение до недели.Для удлин срокой хранения предварительно охл хол.воздухом, гидроорошением, исп газовое хранение, обраб антисептиками.

34.Сливы, абрикосы,персики. Строение плодов, хим сост, помологические сорта, треб к кач-ву, хранение.

Плод-костянка с с сочным околоплодником. Особенность строения: тонкая, гладкая кожица с восковым налетом или опушеннием; сочная, нежная мякоть, одревесневшая косточка с семенем внутри.Величина, форма, рельеф поверхности косточки служат видовым и сортовым признаками.Покровные ткани представляют эпидермис, покрытый кутикулой у сливы или опушенный у абрикосов и персиков. Опушение состоит из мельчайших волосков, густо переплетенных между собой.Значение- защита.Восковой налет сравнительно легко стирается, но и восстан. Опушени удал только при сильном трении, не изм при хранении и не восстанавливается.Тонкие покровные ткани- защита от вн возд и испарения воды из плодов.. Под покровноя тканью находится паренхимная мякоть плодов, пронизанная сосудами проводящй ткани и включающая механическую ткань.Затпасающая ткань косточковых плодов при созревании становится сочной, нежной, легко поврежд механ. Проводящие и покровные ткани созд механическую устойчивость, зависящую от развития этих тканей. Косточки имеют шарообразную или приплюснуто- эллипсоидную форму и гладкую или извилистую пов-ть. Ядро косточки заключено в прочную дерявинистую скорлупу, недоступную для проникновения м-ов.

Могут дозревать

Из сахаров у абрикосов, персиков- сахароза. У сливы- моносахара. Преобладает яблочная кислота.

Сод слива: вода: 76-87, сахаров 7-15, к-т:0.5-2-2, пектиновых в-в 0.2-1.1, дубильных в-в 10-580 мг%, витС 1-16 мг%

Сод абрикосы: вода: 70-88, сахаров 7-18, к-т:0.3-2, пектиновых в-в 0.6-1.6, дубильных в-в 0-75 мг%, витС 8-13 мг%

Сод персики: вода: 80-88, сахаров 7.5-13, к-т:0.2-0.9, пектиновых в-в 0.6-1.1, дубильных в-в 29-284 мг%, витС 2-21мг%

Абрикосы и персики Форма плодов- окр, овальная, плоскоокр, яйцевидная, у абр встреч- мендалевидная, у персиков-шаровидная с клювиком на вершине, приплюснутая.Плоды имеют продольную борозду- брюшной шов. По опушению персики- опушенные- настоящие и голые- нектарины. Мякоть различной плотности, в зрелом состоянии- сочная, нежная, волокнисная. У персиков- с неотделяемой косточкой- упругая, хрящеватая.Косточка занимает 5-8% массы плода.Сортовые признаки: форма, величина, окр кожицы и мякоти, ее консист, отделяемость косточки, вкус и технол св-ва плодов. По назначению сорта делят на столовые, консервные, сушильные; по срокам выращивания- ранние, ср, поздние.

В зависимости от произхождения, хозяйственных и биологических особенностей сорта абрикосов дел на 3 гр.:1)среднеазиатскую-мелкие, высокосахаристые плоды с плотной мякотью и слабым ароматом,наиб пригодны для сушки(хурмаи, бабаи,кандак), также есть и столовые сорта(арзами, ахрори), 2)ирано- закавказскую- от мелких до крупных. Косточка отделяется свободно.сахаристость ниже, чем у среднеазиатской. Кислотность низкая.столовое и консервное назначение (еревани, кайси, табарза),3) европейскую столовое и консервное назн. Крупные и ср плоды (ананасный, краснощекий)

Сорта персиков делят на 1)столовые- крупные и сочные с румянцем, с отделяющейся и нет косточкой, прияного вкуса.Транспортабильность хорошая (Сочный, Турист, Русский), 2)консервные плоды круп, мясистые, с плотной хрящеватой мякотью, не разваривающиеся, с однородной окр.(бесташвили, никитский), 3)универсальные для приготовления соков с мякотью, сушки, замораживания. Имеют красивый внешний вид, приятные вкус и аромат, нетемнеющую мякоть (амсден, дакота, триумф)

Слива Плоды овальной, овально- удлиненной, округлой формы с продольным швом. Выращивают: домашнюю садовую, алыча, чернослив, мирабель.
Домашняя 1) Венгерки- овально- удлин форма, тонкая тем-кр, фиолетовая или темно-син кожицей с восковым налетом. Плоды имеют универсальное назначение. Лучшие- для пр-ва чернослива (венгерка обыкновенная, венгерка итальянская)

2)Реклоды- овальная форма с глубоким швом.Кожица тонкая, плотная, легко отдел от мякоти. Исп в св виде и для переработки(Ренклод зеленый,ренклод фиолетовый)

3) Яичные яр-жел окраска. Не распространены (яичная, золотая капля)

Алыча разд на крупноплодную(0-36 г), мелкоплодную(до 20 г). Плоды округлые или яйцевидные разной окраски. Мякоть сочная, кисловато- сладкая.В основном для консервир с сахаром(Васильевская 41, десертная)

Чернослив имеет плоды круглой формы синей окр с сизым восковым налетом. Исп для переработки

Мирабель относят к черносливу. Плоды мелкие, круглые(мирабель нанси, мирабель сентябрьская)

У слив- более поздний срок созревания: ранние- начало-кон июля, ср- кон июля- сер авг, поздние- конец авг.

Показатели качества: вн вид(форма,окраска),р-р и допускаемые отклонения(сод плодов без плодоножки, с зажившими и свежими механ повреждениями, с побурение в виде пятен и перезревших, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями). Из специфических- зрелость.Не допскаются загнившие и перезревшие. У персиков в/с,1 и; у абрикос:1 и 2; у слив: Все сорта делят на 2 помологические группы.

К дефектам: допустимые(нажимы, трещены, разрывы кожицы при отрыве от плодоножки, градобоины, повреждения вредителями) недопустимые (поражение серой и мокрыми гнилями, повреждение градом, вредителями, вызывающие деформацию плодов, форма кот.приобретает уродливый вид.

Хранение Ограничен срок хранения.Хорошо сох сливы гр венгерок, ренклоды. Хранятся при t0+-1, влажность 90-95%, при умеренном воздухообмене. При изменении газовой среды хранят сливы до 3-5 мес, персики- 1.5-2мес. Хранят с искусственным холодом. В неохлаждаемых хранилещах осущ только кратковременное хранение до недели.Для удлин срокой хранения предварительно охл хол.воздухом, гидроорошением, исп газовое хранение, обраб антисептиками.