В основе истинных аллергических реакций на пищевые продукты лежат сенсибилизация и иммунный ответ на повторное введение пищевого аллергена. Пищевая аллергия может развиваться при генетически детерминированной предрасположенности к формированию аллергии на пищевые антигены с участием антител класса IgE.
Пищевая аллергия может протекать по механизмам гиперчувствительности немедленного и замедленного типа. Наиболее изучена пищевая аллергия, развивающаяся по механизмам 1-го типа (IgE-опосредованного). Для формирования пищевой аллергии пищевой аллерген должен обладать способностью индуцировать функцию Т-хелперов и угнетать активность Т-супрессоров, что приводит к усилению продукции IgE. Кроме того, аллерген должен иметь не менее 2 идентичных детерминант, отстоящих друг от друга, связывающих рецепторы на клетках-мишенях с последующим высвобождением медиаторов аллергии. Наряду с IgE-антителами существенное место в механизме развития пищевой аллергии занимают антитела класса IgG4, особенно при аллергии к молоку, яйцам, рыбе.
Иногда развивается пищевая аллергия на некоторые пищевые добавки, особенно на азо-красители (в частности, на тартразин); в этом случае последние выполняют роль гаптенов и, образуя комплексы с протеином, например с сывороточным альбумином, становятся полноценными антигенами, к которым в организме вырабатываются специфические антитела. Существование антител класса IgE против тартразина было продемонстрировано в экспериментах на животных, выявлялись они и у человека при использовании радиоаллергосорбентного теста.
При употреблении пищевых продуктов, содержащих азо-красители, бензилгидроокситолуен, бутилгидроксианисол, хинин и др, возможно также развитие гиперчувствительности замедленного типа (ГЗТ), проявляющейся экземой. В частности, установлено, что пищевые добавки могут индуцировать выработку МИФ-фактора, медиатора ГЗТ и развитие замедленных аллергических реакций на пищевые продукты, содержащие эти добавки.
Вследствие антигенной общности наблюдается перекрестная сенсибилизация к ряду продуктов, например к хлебным злакам и пыльце злаковых трав, к цитрусовым (апельсинам) и ягодам (клубнике, землянике) и др.
Ложные аллергические реакции на пищевые продукты (псевдоаллергия)
Непереносимость пищевых продуктов чаще протекает по механизмам псевдоаллергических реакций. Ложная пищевая аллергия (ЛПА) отличается от других реакций непереносимости пищевых продуктов тем, что в ее реализации принимают участие те же медиаторы, что и при истинной пищевой аллергии (гистамин, лейкотриены, простагландины и другие цитокины и др.), но высвобождающиеся из клеток-мишеней аллергии неспецифическим путем.
Развитию псевдоаллергии на пищевые продукты способствуют избыточное поступление в организм гистамина при злоупотреблении богатыми им пищевыми продуктами, а также тирамином, гистаминолибераторами; избыточное образование гистамина из пищевого субстрата; повышенное всасывание гистамина при функциональной недостаточности слизистой ЖКТ; повышенное высвобождение гистамина из клеток-мишеней; нарушение синтеза простагландинов, лейкотриенов. Повышение уровня гистамина в крови при ЛПА может наблюдаться не только при повышенном поступлении или образовании его в просвете кишечника, но и в случае нарушения инактивации при воспалительных заболеваниях ЖКТ. При некоторых заболеваниях печени резко снижается образование моноаминооксидазы, что также приводит к повышению уровня гистамина в крови.
К пищевым продуктам, чаще всего вызывающим псевдоаллергические реакции, относятся ферментированные сыры, кислая капуста, вяленая ветчина и говяжьи сосиски, ферментированные вина, свиная печень, консервированный тунец, филе сельди, консервированная копченая селедочная икра, шпинат, томаты, сыры "Рокфор промышленный", "Камамбер", "Бри", "Чеддер", пивные дрожжи, маринованная сельдь и др.
За последние годы возросла частота псевдоаллергических реакций на примеси, обладающие высокой физической и биологической активностью (пестициды, фторсодержащие, хлорорганические соединения, сернистые соединения, аэрозоли кислот, продукты микробиологической промышленности и т.д.), загрязняющие пищевые продукты.
Нередко причиной развития псевдоаллергических реакций на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые в него для улучшения вкуса, запаха, цвета, обеспечивающие длительность хранения: красители, ароматизаторы, антиоксиданты, эмульгаторы, ферменты, загустители, бактериостатические вещества, консерванты и др. К наиболее распространенным пищевым красителям относятся тартразин, обеспечивающий оранжево-желтое окрашивание продукта, нитрит натрия, сохраняющий красный цвет мясных продуктов и др. Для консервации пищи применяют глутамат натрия, салицилаты, в частности ацетилсалициловую кислоту и др.
Вазоактивный амин — бетафенилэтиламин, который содержится в шоколаде, в продуктах, подвергающихся ферментированию (сыры, ферментированные бобы какао), вызывает у больных симптомы, подобные возникающим под влиянием тирамина.
