Организационно-штатная структура предприятия

Генеральный директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией.

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководит работниками ресторана.

Начальник отдела кадров.

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.

Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.

Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Шеф-повар

Подчиняется: непосредственно начальнику отдела кадров.

Обязанности:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Главный Бухгалтер

Подчиняется: непосредственно генеральному директору

Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерскойдокументации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер зала

Подчиняется: генеральному директору и начальнику отдела кадров

Обязанности:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Контролирует прием заказов официантам от посетителей.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Кассир

Подчиняется: главному бухгалтеру

Обязанности:

Осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм.

В конце смены снимает кассу.

Бережно обращается с деньгами.

Официанты

Подчиняются: менеджеру зала

Обязанности: сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармены

Подчиняются: менеджеру зала

Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.

Знать действующие продажные цены на продукцию.

Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.

Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Повар

Подчиняется: шеф-повару

Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Еженедельно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Участвовать в плановых генеральных уборках кухни.

Уборщица

Подчиняется: менеджеру зала

Обязанности:

Осуществляет уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подает заявки на необходимые принадлежности для помещений менеджеру зала.

Охрана

Подчиняется: менеджеру зала

Обязанности:

Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, воз­никающие в случае некорректного поведения клиентов.

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к менеджеру зала, бухгалтеру, охране.

Табл. 21. «Организационно-штатная структура предприятия»

 

Занимаемая должность	Количество человек	Заработная плата (руб/мес)
Генеральный директор		50% от чистой прибыли предприятия
Начальник отдела кадров		50% от чистой прибыли предприятия
Главный бухгалтер		35 000
Шеф-повар		35 000
Менеджер зала		18 000
Повар		17 000
Кассир		16 000
Бармен		16 000
Охрана		15 000
Официант		13 000
Уборщик		11 000

 

Анализ рисков

 

Учитывая возможные изменения рыночной ситуации, рассмотрим возможные риски, которые могут привести к потере части капитала, а также к дополнительным расходам.

Возможные риски и источники их возникновения:

1) Риски:

- Снижению общего уровня покупательской способности - вероятность есть, но, к сожалению, мы не можем спрогнозировать на должном уровне подобную ситуацию, т.к. это зависит от многих факторов и событий в стране. Мы, в свою очередь можем лишь снизить свои цены по возможности до минимума.

- Инфляция – всегда присутствует. В зависимости от её роста будем повышать цены, но не более чем цены конкурентов.

- Появление на рынке конкурентов с более доступными ценами для потребителей – высокая вероятность. Основной упор будем делать на качество продукции.

- Риск, связанный с реализацией товара.

- Риск, связанный с доставкой товара.

2) Источники возникновения рисков:

- Недостаточное изучение рынка сбыта.

- Недооценка конкурентов.

- Падение спроса на товар.

3) Меры по минимизации рисков:

- Детальное изучение рынка.

- Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

- Страхование имущества.

Финансовый план

Сведения о производстве, производственный план

 

Технологическая часть проекта, ассортимент продукции и производственный план описаны выше. Выручка и издержки обсуждаются при описании текущих денежных потоков.

При подсчете эффективности проекта предполагается, что рост оборотов и потребления блюд в ресторане будет происходить в течение 1,5-2 лет, а затем незначительно снизится.

Отклонения по производительности учтены при анализе чувствительности.

Сроки проекта

Начало проекта – январь 2013 г. (с момента утверждения проекта и начала инвестиций). Окончание проекта – декабрь 2018 г.

Эффективность проекта оценивается в течение расчетного периода, охватывающего временной интервал от начала проекта до его прекращения.

Шаг планирования для расчета эффективности – помесячно (1 год), далее по годам. Для оперативного управления проектом инвестиционный план расписан помесячно.

Сроки и объемы инвестиций

Предполагается, что предынвестиционная стадия проекта начнется в январе 2013 г., в апреле-мае 2013 г. будут сделаны первые инвестиции и авансировано изготовление оборудования. Строительство и монтаж оборудования планируется в течение 4 месяцев – с мая по август 2013 г. В августе 2013 г. произойдут мероприятия по презентации ресторан и его техническому открытию. С сентября 2013 г. ресторан откроется в коммерческом режиме. Объемы капиталовложений по видам и распределение инвестиций по времени подробно приведены в разделе «Инвестиционный план».

Общая сумма инвестиций с учетом стоимости мероприятий по открытию составит3 345 350 руб. Дополнительно понадобятся оборотные средства на оплату аренды и коммунальных услуг на момент ремонта (перепланировки) здания. Поэтому общая потребность в финансировании будет превышать инвестиционные затраты.