Процеси та зміни в продуктах під час теплової обробки

Повноцінна їжа повинна містити не тільки білки, жири, вуглеводи і мінеральні солі, а й біологічно активні речовини. Серед них особливо важливі вітаміни. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні (С, групи В, РР, Р) і жиророзчинні (А, О, Е, К). Вітамін С (аскорбінова кислота) добре розчиняється у воді і дуже нестійкий під час теплової обробки і довгого зберігання. Основною причиною руйнування вітаміну С є окислення.Тому для кращого зберігання вітаміну С необхідно зменшувати контакт продуктів з киснем, посуд під час варіння необхідно закривати і зберігати шар жиру на поверхні страв; уникати доливання в їжу води, а якщо це необхідно, то доливати кип’яченою, оскільки у сирій воді міститься розчинений кисень, а в хлорованій воді сильні окислювачі і кисневі сполуки хлору, класти овочі у страви в такій послідовності, щоб вони одночасно доходили до готовності і зайвий раз не піддавались тепловій обробці, не зберігати квашені продукти без розсолу тощо. Окислення особливо інтенсивно відбувається при високій температурі. Тому необхідно скорочувати час теплової обробки і не допускати переварювання продуктів, менше зберігати страви в гарячому стані, уникати повторного розігрівання.

Солі багатьох металів прискорюють окислення вітаміну С. Тому потрібно уникати взаємодії продукту з окислюючими металами (залізо, мідь) і використовувати котли із нержавіючої сталі, керамічний посуд, для протирання ягід і овочів - волосяні або капронові сита. Під час смаження жир захищає продукт від зіткнення з повітрям, тому вітамін С менше окислюється. Борошно, крупа та інші крохмалевмісні продукти теж затримують окислення вітаміну С, тому борошняна пасеровка є добрим стабілізатором вітамінної активності. Вітамін С більш стійкий у кислому середовищі. Не можна використовувати соду для варіння бобових, оскільки від цього значною мірою руйнується вітамін С. Чим більша концентрація вітаміну С, тим він стійкіший, тому краще використовувати ті прийоми теплової обробки, які потребують менше рідини припускання, тушкування.

Під час варіння круп руйнується більше 20% вітаміну, але за рахунок переходу його впродовж теплової обробки у відвар загальні втрати складають 50-60%. Те саме відбувається під час варіння м’яса: руйнується тіаміну близько 30%, а у відвар переходить до 35%. Тривале нагрівання продукту призводить до великої втрати тіаміну: під час тушкування свинини — 50%, яловичини — 70%. В овочах руйнується менше тіаміну під час теплової обробки, оскільки сік у більшості овочів має кислу реакцію, тому навіть під час тушкування руйнується до 40%. Вітамін В2 (рибофлавін) також стійкий у кислому середовищі, а в лужному і при дії світла руйнується. Так, при дії сонячного світла в молоці за три години його зменшується у два і більше рази. Під час варіння рибофлавін переходить в значній кількості у відвар. Так, під час варіння нарізаної капусти у відвар переходить від 20 до 50% його (залежно від кількості води). Під час нагрівання руйнується до 15%. Вітамін В6 (піридоксин) руйнується під час теплової обробки яловичини (під час варіння до 38%, а при смаженні — 50%), в телятині і свинині він більш стійкий. Під час теплової обробки овочів втрати вітаміну В6 значні, особливо під час варіння шпинату — 40%, білоголової капусти — 36%, картоплі — 28%.

Велика кількість витрачається під дією сонячних променів. Вітамін РР (нікотинова кислота) під час теплової обробки більш стійкий, ніж тіамін і рибофлавін, і менше розчиняється у воді. Якщо під час замочування гороху розчиняється 6,4—9,8% тіаміну, 7,5—8,4% рибофлавіну, то вітаміну РР втрачається 3,7—4,5%. Під час варіння гороху після замочування руйнується близько 70% тіаміну і 60% рибофлавіну, а нікотинової кислоти всього 19—20%. Жиророзчинні вітаміни (А, О, Е, К) під час теплової обробки добре зберігаються, і тільки в окремих випадках вміст їх зменшується на 10—20%.

Вітамін А є лише в продуктах тваринного походження. В рослинних продуктах знаходяться каротини, з яких в організмі синтезується вітамін А.