Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


«наченн€ мТ€сних страв ≥ напоњв у харчуванн≥ людини




ћТ€сн≥ гар€ч≥ страви Ї важливим джерелом повноц≥нних б≥лк≥в, жир≥в, м≥неральних ≥ екстрактивних речовин, в≥там≥н≥в ј та групи ¬.

јм≥нокислотний склад б≥лк≥в мТ€зових волокон близький до оптимального, коеф≥ц≥Їнт засвоЇнн€ њх дуже високий (97%). ∆ири п≥двищують калор≥йн≥сть страв, а також Ї джерелом енерг≥њ. ≈кстрактивн≥ речовини надають стравам своЇр≥дного приЇмного смаку й аромату, спри€ють вид≥ленню травних сок≥в, збудженню апетиту ≥ пол≥пшують засвоюван≥сть њж≥. ћТ€со поЇднують з овочами, €к≥ використовують €к гарн≥р або тушкують разом з ними, завд€ки чому м≥неральний склад мТ€сних страв збагачуЇтьс€ лужними сполуками, дос€гаЇтьс€ оптимальне сп≥вв≥дношенн€ кальц≥ю ≥ фосфору, п≥двищуЇтьс€ в≥там≥нна активн≥сть. √арн≥ри з круп ≥ макаронних вироб≥в збагачують мТ€сн≥ страви вуглеводами, в≥там≥нами ≥ м≥неральними речовинами. Ѕ≥льш≥сть мТ€сних страв подають з р≥зноман≥тними соусами (з хр≥ну, г≥рчиц≥, гриб≥в, цибул≥, часнику, мТ€ти, щавлю, чорносливу), €к≥ пол≥пшують смак ≥ зовн≥шн≥й вигл€д.

Ќапоњ под≥л€ють на гар€ч≥ ≥ холодн≥. √ар€ч≥ (чай, кава, какао, шоколад) Ї тон≥зуючими завд€ки вм≥сту алколоњд≥в, дубильних речовин, в≥там≥н≥в.

ћають приЇмний аромат, стимулюють серцеву д≥€льн≥сть, орган≥в травленн€, зменшують в≥дчутт€ втоми. јроматичн≥ ≥ смаков≥ речовини чаю, кави, какао летк≥, вони руйн ютьс€ п≥д час кипТ€т≥нн€ ≥ тривалого збер≥ганн€ напоњв. “ому напоњ сл≥д готувати невеликими порц≥€ми у м≥ру попиту, не допускаючи кип≥нн€, тривалого нагр≥ванн€, повторного роз≥гр≥ванн€.

“емпература подач≥ гар€чих напоњв маЇ бути не нижчою 75∞—. ƒо холодних напоњв належать молоко, кисломолочн≥ продукти, квас, молочн≥ ≥ р≥зноман≥тн≥ фруктово€г≥дн≥ прохолодн≥ напоњ. “емпература подач≥ њх 7Ч14∞—. ƒе€к≥ холодн≥ напоњ подають з≥ шматочками харчового льоду.

 ипТ€чене молоко подають €к гар€чим, так ≥ холодним. Ќепастеризоване ≥ стерил≥зоване молоко у пл€шках подають холодним без попереднього кипТ€т≥нн€.

 

 

1.2 ’арактеристика харчовоњ та б≥олог≥чноњ ц≥нност≥ страв:

ћТ€со Ч важливий продукт харчуванн€, оск≥льки м≥ст€ть ус≥ необх≥дн≥ дл€ орган≥зму людини речовини: б≥лки Ч 16Ч21%, жири Ч 0,5Ч37, вуглеводи Ч 0,4Ч0,8, екстрактивн≥ речовини Ч 2,5Ч 3%, м≥неральн≥ речовини Ч 0,7Ч1,3, ферменти, в≥там≥ни Ч ј, ќ, ––, групи ¬. —ировиною дл€ виробництва мТ€са ≥ мТ€сних продукт≥в Ї велика рогата худоба, свин≥, в≥вц≥, кози, дик≥ тварини, крол≥, кон≥. ћТ€со Ч це сукупн≥сть мТ€зовоњ (50Ч60%), сполучноњ (10Ч12%), к≥стковоњ (9Ч32%), жировоњ тканин у њх природному сп≥вв≥дношенн≥ ≥ залишковоњ к≥лькост≥ кров≥. ’≥м≥чний склад ≥ анатом≥чна будова р≥зних тканин неоднакова, тому властивост≥ ≥ харчова ц≥нн≥сть мТ€са залежать в≥д њх к≥льк≥сного сп≥вв≥дношенн€ в туш≥, що, в свою чергу, залежить в≥д виду ≥ породи тварин, њх стат≥, в≥ку ≥ вгодованост≥.

ѕухка сполучна тканина м≥стить колагенов≥ волокна, €к≥ звТ€зан≥ м≥ж собою нем≥цно ≥ безладно. ¬она знаходитьс€ м≥ж мТ€зами в шк≥р≥ ≥ в п≥дшк≥рн≥й кл≥тковин≥, входить до складу вс≥х орган≥в.

ў≥льна сполучна тканина маЇ дуже розвинен≥ колагенов≥ волокна, €к≥ розм≥щен≥ паралельними пучками. ¬она дуже м≥цна, ст≥йка проти нагр≥ванн€ ≥ механ≥чноњ обробки, входить до складу сухожилк≥в, звТ€зок, оболонок мТ€з≥в, к≥сток, хр€щ≥в.

≈ластинова сполучна тканина м≥стить велику к≥льк≥сть еластинових волокон њх багато у потиличношийн≥й звТ€зц≥. —≥тчаста сполучна тканина м≥ститьс€ в к≥стковому мозку, селез≥нц≥, л≥мфатичних вузлах. ¬она знижуЇ харчову ц≥нн≥сть мТ€са ≥ робить його твердим.

” л≥тн≥й пер≥од, €к правило, п≥двищуЇтьс€ попит на прохолодн≥ напоњ. ¬иготовленн€ цих напоњв нескладне, не вимагаЇ додаткових прим≥щень, тому њх можна виготовл€ти в р≥зних п≥дприЇмствах масового харчуванн€. √отують ц≥ напоњ з плод≥в шипшини, лимон≥в, ревеню, журавлини, сироп≥в, сок≥в тощо. ѕодають у бокалах, фужерах, скл€нках, а в раз≥ масового обслуговуванн€ Ч у глечиках. ќкремо подають харчовий л≥д (10 г на порц≥ю). ÷укор дл€ приготуванн€ напоњв рекомендуЇтьс€ попередньо розчин€ти у вод≥.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-23; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1257 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќеосмысленна€ жизнь не стоит того, чтобы жить. © —ократ
==> читать все изречени€...

2098 - | 1836 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.