Цель работы. Изучение показателей безопасности и пищевой ценности продукции и приобретение навыков работы с нормативной документацией.
Продолжительность работы: 2 часа.
Формирование:
Знаний:
- правовых основ стандартизации и сертификации, отечественных и международных стандартов и нормы в области технологии общественного питания;
- структуры технических регламентов и сущность их основных положений;
- органов и служб стандартизации в РФ, методов стандартизации;
- основных положений систем управления качеством и безопасностью продукции питания на принципах ИСО и ХАССП;
Умений:
- применять стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания;
- применять знания в области метрологии, стандартизации и сертификации при метрологическом обеспечении качества и безопасности продукции;
- использовать нормативные документы в практике создания технологических процессов обработки продукции;
Владений:
- принципами и методами установления оптимальных требований к номенклатуре и качеству;
Справочный материал.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитано-эпидемиологические правила и нормативы.
СанПиН 2.3.2.1078-01 (выдаются на занятии).
Качество пищевой продукции – совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность пищевых продуктов удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищевых продуктов для жизни и здоровья людей.
Показатель качества продукции – количественная характеристика (параметр) одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество.
Безопасность пищевой продукции – это соответствие пищевой продукции санитарным правилам и нормам, а также ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых исключает опасное влияние на жизнь и здоровье людей нынешнего и будущего поколений.
Требования безопасности – требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни, здоровья человека и окружающей среды.
Пищевая ценность – это комплекс свойств продукции, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
В настоящее время показатели безопасности и пищевой ценности пищевой продукции в РФ регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01.
Задание 1. Охарактеризуйте требования безопасности по содержанию токсичных элементов жиров животных топленых, используя данные СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты оформите в виде таблицы 13.
Задание 2. Опираясь на СанПиН 2.3.2.1078-01, охарактеризуйте требования безопасности по содержанию токсичных элементов масла растительного (всех видов). Результаты оформите в виде таблицы 13.
Задание 3. Дайте характеристику требований безопасности по содержанию токсичных элементов рыбы мороженой на основе СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты оформите в виде таблицы 13.
Задание 4. Охарактеризуйте требования безопасности по содержанию токсичных элементов консервов и пресервов рыбных, используя данные СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты оформите в виде таблицы 13.
Таблица 13.
Требования безопасности пищевых продуктов
| Индекс по СанПиН, наименование продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
Задание 5. Дайте характеристику пищевой ценности макаронных и хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания, исходя из СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты оформите в виде таблицы 14.
Задание 6. Охарактеризуйте, исходя из СанПиН 2.3.2.1078-01, пищевую ценность продуктов на плодоовощной основе (фруктовые, овощные соки, нектары и напитки), предназначенные для детского питания. Результаты оформите в виде таблицы 14.
Таблица 14.
