Практическая работа №3. Требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания

Цель работы. Изучение показателей безопасности и пищевой ценности продукции и приобретение навыков работы с нормативной документацией.

Продолжительность работы: 2 часа.

Формирование:

Знаний:

- правовых основ стандартизации и сертификации, отечественных и международных стандартов и нормы в области технологии общественного питания;

- структуры технических регламентов и сущность их основных положений;

- органов и служб стандартизации в РФ, методов стандартизации;

- основных положений систем управления качеством и безопасностью продукции питания на принципах ИСО и ХАССП;

Умений:

- применять стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания;

- применять знания в области метрологии, стандартизации и сертификации при метрологическом обеспечении качества и безопасности продукции;

- использовать нормативные документы в практике создания технологических процессов обработки продукции;

Владений:

- принципами и методами установления оптимальных требований к номенклатуре и качеству;

Справочный материал.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитано-эпидемиологические правила и нормативы.

СанПиН 2.3.2.1078-01 (выдаются на занятии).

Качество пищевой продукции – совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность пищевых продуктов удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищевых продуктов для жизни и здоровья людей.

Показатель качества продукции – количественная характеристика (параметр) одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество.

Безопасность пищевой продукции – это соответствие пищевой продукции санитарным правилам и нормам, а также ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых исключает опасное влияние на жизнь и здоровье людей нынешнего и будущего поколений.

Требования безопасности – требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни, здоровья человека и окружающей среды.

Пищевая ценность – это комплекс свойств продукции, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

В настоящее время показатели безопасности и пищевой ценности пищевой продукции в РФ регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Задание 1. Охарактеризуйте требования безопасности по содержанию токсичных элементов жиров животных топленых, используя данные СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты оформите в виде таблицы 13.

 

Задание 2. Опираясь на СанПиН 2.3.2.1078-01, охарактеризуйте требования безопасности по содержанию токсичных элементов масла растительного (всех видов). Результаты оформите в виде таблицы 13.

 

Задание 3. Дайте характеристику требований безопасности по содержанию токсичных элементов рыбы мороженой на основе СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты оформите в виде таблицы 13.

 

Задание 4. Охарактеризуйте требования безопасности по содержанию токсичных элементов консервов и пресервов рыбных, используя данные СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты оформите в виде таблицы 13.

 

Таблица 13.

Требования безопасности пищевых продуктов

Индекс по СанПиН, наименование продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

Задание 5. Дайте характеристику пищевой ценности макаронных и хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания, исходя из СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты оформите в виде таблицы 14.

 

Задание 6. Охарактеризуйте, исходя из СанПиН 2.3.2.1078-01, пищевую ценность продуктов на плодоовощной основе (фруктовые, овощные соки, нектары и напитки), предназначенные для детского питания. Результаты оформите в виде таблицы 14.

 

Таблица 14.