Цель работы. Практическое ознакомление с методикой оценки результатов испытаний пищевых продуктов на соответствие требованиям СанПиН.
Продолжительность работы: 4 часа.
Формирование:
Знаний:
- правовых основ стандартизации и сертификации, отечественных и международных стандартов и нормы в области технологии общественного питания;
- структуры технических регламентов и сущность их основных положений;
- органов и служб стандартизации в РФ, методов стандартизации;
- основных положений систем управления качеством и безопасностью продукции питания на принципах ИСО и ХАССП;
Умений:
- применять стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания;
- применять знания в области метрологии, стандартизации и сертификации при метрологическом обеспечении качества и безопасности продукции;
- использовать нормативные документы в практике создания технологических процессов обработки продукции;
Владений:
- принципами и методами установления оптимальных требований к номенклатуре и качеству;
Справочный материал. Необходимость безопасности пищевых продуктов для здоровья и жизни человека требует организации систематического контроля за их качеством.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется их соответствием требованиям санитарных правил и норм. Они включают потенциально опасные химические соединения, содержание которых не должно превышать предельно-допустимых уровней.
Основные показатели безопасности контролируют содержание тяжелых металлов, хлор- и фосфорорганических пестицидов и фумигантов, микотоксинов, полициклических ароматических углеводородов и радионуклидов.
Тяжелые металлы относятся к категории самых опасных загрязняющих веществ. Это связано с их биологической активностью, а также с тем, что, попав в биологический цикл, они крайне медленно выводятся из него.
Основным арбитражным методом определения тяжелых металлов является атомно-абсорбционная спектрометрия. Для проведения рутинных анализов широкое распространение получили методы переменно-токовой полярографии, дифференциальной импульсной полярографии и инверсионной вольт-амперометрии.
В соответствии с международными требованиями, предъявляемыми объединенной комиссией ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус», наиболее важными в контроле пищевых продуктов являются следующие элементы: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Содержание этих элементов в пищевых продуктах во всех странах нормируется и на них установлены предельно-допустимые концентрации.
Данные оценки результатов испытаний пищевых продуктов на соответствие требованиям СанПиН проставляются в сертификате соответствия (позиция 3 – соответствие требованиям нормативных документов).
Основные положения метрологического обеспечения испытаний продукции для целей подтверждения соответствия установленным требованиям изложены в ГОСТ Р 51672-2000 «Метрологическое обеспечение испытаний продукции для целей подтверждения соответствия. Основные положения».
Главная цель метрологического обеспечения испытаний – получение достоверной измерительной информации о значениях показателей качества и безопасности продукции.
Порядок выполнения оценки результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН следующий:
1) рассчитывается абсолютное расхождение (Δх) между результатами двух параллельных определений (х1 и х2) по формуле: Δх = (х1 – х2);
2) рассчитывается среднеарифметическое значение 
результатов двух параллельных определений по формуле: 
;
3) находится фактическое расхождение при доверительной вероятности Р = 0,95 между двумя параллельными определениями по отношению к 
, по формуле: 
;
4) оценивается допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений по отношению к , (r, %), которое не должно превышать 30 %
;
5) рассчитывается средний результат испытаний с учетом поправки 
, по формуле:
= 
, где поправка Δ = + 
;
6) полученный результат испытаний сравнивается с допустимым содержанием анализируемого компонента, указанным в СанПиН и дается оценка результатов испытаний на соответствие СанПиН.
При выполнении заданий следует руководствоваться указанным порядком выполнения оценки соответствия результатов испытаний требованием СанПиН. Все расчеты и выводы оформить в виде таблицы 15, согласно приведенному примеру (Задание 1).
Задание 1 (пример). При анализе в испытательной лаборатории консервов рыбных (ГОСТ 7454-90) на содержание кадмия, были получены следующие результаты двух параллельных определений Сd, мг/кг: х1 = 0,183; х2 = 0,197. Произвести оценку результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которым предельно допускаемое содержание кадмия составляет не более 0,2 мг/кг.
Задание 2. При анализе в испытательной лаборатории подсолнечного масла (ГОСТ 1129-73) на содержание ртути были получены результаты двух параллельных определений Hg, мг/кг: х1 = 0,028; х2 = 0,065. Дать оценку результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которым предельно допускаемое содержание ртути составляет не более 0,03 мг/кг.
Задание 3. Произведите оценку результатов испытаний масла соевого (ГОСТ 7825-76) на содержание мышьяка, если при анализе были получены следующие результаты двух параллельных определений As, мг/кг: х1 = 0,202; х2 = 0,105. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, допустимый уровень содержание мышьяка составляет не более 0,1 мг/кг.
Задание 4. При анализе мороженного тунца (ГОСТ 1168-86) на содержание свинца, были получены следующие результаты двух параллельных определений Pb, мг/кг: х1 = 2,534; х2 = 1,983. Произвести оценку результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которым предельно допускаемое содержание свинца составляет не более 2,0 мг/кг.
Задание 5. При анализе рыбы океанического промысла мороженой (ГОСТ 20057-96) на содержание мышьяка, были получены следующие результаты двух параллельных определений As, мг/кг: х1 = 4,009; х2 = 3,801. Произвести оценку результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которым предельно допускаемое содержание мышьяка составляет не более 5,0 мг/кг.
Таблица 15
| № зад. | Результаты параллельных определений хi, мг/кг. Абсолютное расхождение между результатами двух параллельных определений Δх, мг/кг | Среднеарифмет.
значение  рез-тов
2-ух параллельных определений
 , мг/кг
| Фактическое
расхождение при
Р=0,95 между
двумя параллельными
определениями
по отношению к  ,
| Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений по отношению к , r, % по ГОСТ 26927-86
| Результат
испытаний с
учетом поправки
n, мг/кг
| Предельно допустимое содержание анализируемого компонента по СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг, не более | Оценка результатов испытаний на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 |
| 1. | х1 = 0,183 х2 = 0,197 Δх = ׀х1-х2׀ = 0,014 |  = 0,19
| 
|  ≤ 30%
| n = 0,19 -(+0,20 ) =
= 0,19-0,38=
= 0,152
| 0,2 | Консервы рыбные соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 по содержанию в них кадмия т.к. 0,152<0,2 мг/кг и 7,4%< r = 30% |
