З їжею в організм людини надходять не лише поживні речовини, а й бі-льшість (70-90 %) забруднень. Використання мінеральних добрив для вирощу-вання сільськогосподарської продукції призводить до накопичення в продуктах харчування нітратів, нітритів і нітрозоамінів. Нітрати сприяють розвитку дис-пепсії у дітей, спричинюють метгемоглобінемію, зменшують вміст вітамінів в організмі й стійкість організму до онкогенних факторів. Надлишкові нітрити в організмі призводять до утворення нітрозамінів з канцерогенними властивос-тями. Забруднення продуктів харчування зумовлюють харчові отруєння, які поділяють на бактеріальні, небактеріальні і мікотоксикози.
Бактеріальні отруєння — це токсикоінфекції, тобто отруєння, спричине-ні мікроорганізмами групи сальмонел. Ці захворювання виникають у результаті споживання заражених мікробами м’ясних, молочних, рибних та рослинних продуктів, качиних і гусячих яєць тощо. До бактеріальних також належать от-руєння, спричинені стафілококами. Ці захворювання пов’язані із вживанням не-доброякісних продуктів (молока, сиру, консервів, кондитерських виробів тощо).
Численні отруєння небактеріальноїприроди пов’язані з потраплянням у харчові продукти хімічних отруйних речовин та радіонуклідів. Наприклад, пес-тициди потрапляють із сільськогосподарськими продуктами (зерном, овочами та фруктами), деякі важкі метали (свинець, цинк, мідь, нікель та ін.) можуть пе-реходити в їжу з посуду, пакувальної тари тощо. Отруїтися можна також вжи-ванням отруйних рослин та м’яса деяких тварин.
Мікотоксикози виникають внаслідок отруєння мікотоксинами — продук-тами життєдіяльності деяких нижчих грибів і рослин, які шкідливо впливають на тварин і людей. Вони зумовлюють захворювання ерготизм, яке супроводжу-ється судомами, галюцинаціями тощо. Ця хвороба виникає в разі споживання хліба, випеченого з борошна, яке було забруднене продуктами життєдіяльності нижчих грибів.
Усі хімічні речовини токсичні, якщо вони потрапляють в організм у значній кількості. Навіть нешкідливі речовини, якщо їх вживають у великих дозах, можуть несприятливо впливати з небажаними наслідками. Понад 75 % усіх захворювань спричинюють хімічні канцерогени, які потрапляють в орга-нізм з повітрям, що вдихається, їжею та напоями. Особливо небезпечні канце-рогенні сполуки миш’яку — гази, пестициди, косметичні засоби, тютюн та ін. Забруднені понаднормовими домішками недоброякісні харчові продукти мо-жуть спричинювати харчові отруєння мікробного походження, різні інфекційні захворювання та гельмінтози. Вода є надзвичайно важливим природним ресур-сом для задоволення життєвих потреб людини, її вживають для пиття (до 1,5-2,5 л на добу на одну людину), приготування харчових продуктів і напоїв та для задоволення інших потреб. Тому основна кількість забруднень з навколиш-нього природного середовища надходить в організм людини саме завдяки ха-рчовим продуктам і напоям (до 80 %). Зменшення вмісту в продуктах і напоях шкідливих речовин має величезне значення для зміцнення здоров’я та продов-ження тривалості життя людини.
Забруднювальні речовини можуть надходити в харчові продукти та напої як із сировиною, з якої виготовляють їх, так і з різними харчовими до-бавками, що їх застосовують у харчових технологіях. Сторонні шкідливі ре-човини, не властиві натуральним продуктам, можуть спричиняти небажану змі-ну їх властивостей у результаті технологічної обробки (нагрівання, сушіння, опромінювання тощо) та зберігання. Шкідливі речовини потрапляють у харчові продукти з навколишнього природного середовища під час вирощування сіль-ськогосподарської продукції, в результаті використання недосконалої техноло-гії виробництва харчових продуктів з некондиційної сировини.
У разі використання неапробованих добрив, нераціональних доз їх внесен-ня чи зрошування угідь забрудненими стічними водами хімічні речовини в під-вищеній кількості потрапляють у продукцію рослинництва й тваринництва, а з неї — в харчові продукти. Продукція птахівництва й тваринництва забрудню-ється неапробованими кормами та різними кормовими добавками (консерванта-ми, стимуляторами росту, лікувальними й профілактичними засобами). Надхо-дження полютантів може відбуватися з харчових добавок — консервантів, аро-матизаторів, барвників, антиоксидантів. Шкідливі домішки можуть також пот-рапляти в продукти з упаковки та утворюватись у результаті перебігу небажа-них біохімічних і фізико-хімічних процесів під час транспортування й зберіган-ня харчової продукції. До них належать токсиканти, що потрапили в харчові продукти з обладнання, посуду й тари при використанні неапробованих або не-дозволених пластмас та інших полімерних матеріалів.
Шкідливі речовини, що надходять із навколишнього середовища, характеризуються різною структурою і властивостями та здатні до біокумуляції. До них належать канцерогенні багатоядерні ароматичні вуглеводні, бензпірен, ант-рацен та ін. Багато шкідливих сполук утворюється під час зберігання сировини та в процесі її технологічної переробки. У процесі виробництва харчових про-дуктів використовують різні барвники, консерванти та смакові добавки, що не завжди корисні для людини. Сполучаючись із забрудненнями харчових продук-тів, вони підвищують ризик для здоров’я споживача. Нітрити харчових добавок при взаємодії з вторинними амінами за певних умов можуть утворювати нітро-зоаміни. Нітрозування може відбуватися під час смаження м’яса нітритного по-солу, а також у копчених ковбасах і рибі, сирі, молоці, пиві, грибах тощо.
З метою запобігання утворенню шкідливих речовин та зменшення їх кіль-кості в харчових продуктах слід чітко виконувати агротехнічні заходи і вимоги технологічних регламентів, що сприятиме вирощуванню якісної сировини та виготовленню з неї доброякісних харчових продуктів. Слід уникати утворення нових шкідливих речовин у процесі технологічної й кулінарної обробки та збе-рігання, не допускати зміни харчової цінності, смаку, аромату та інших органо-лептичних властивостей харчових продуктів внаслідок дії сторонніх речовин.
Зменшити надходження шкідливих речовин в організм людини можна шляхом зменшення їх надходження з питною водою та харчовими продуктами. Всі заходи зменшення надходження небажаних інгредієнтів поділяють на тех-нологічні, сільськогосподарські та нормативні. Технологічні заходи передбача-ють очищення питної води різними методами. До сільськогосподарських захо-дів належать облік культур, які вирощують, технологія обробітку ґрунту з ура-хуванням використання добрив та технологія зберігання сільськогосподарської продукції, яку використовують як сировину для харчових виробництв. Норма-тивні заходи передбачають встановлення гранично допустимих рівнів вмісту різних домішок-полютантів у сільськогосподарській продукції, обмеження або заборону використання мінеральних добрив у водоохоронній зоні.
