Заполнить таблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для двух кулинарных блюд и кондитерского изделия.) Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.
Пример:
1.6.1.Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпуска | |
| Винегрет с кальмарами | холодный | 1. Вибрационная машина ММКВ – 2000; | 1. Для мойки овощей. | 1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2 | 1. Салатник 2 Подстановочная тарелка | |
| 2. …….; | 2. …….; | |||||
| 3. …….; | 3. …….; | |||||
Заполнить таблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации двух машин (выданных преподавателем) при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
Пример:
1.6.2.Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
| 1. | Винегрет с кальмарами | механизм для перемешивания салатов и винегретов | До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода -……. |
Заполнить таблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения» к выбранному оборудованию.
Пример:
1.6.3.Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
| № п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
| 1. | механизм для перемешивания салатов и винегретов | ….. |
Организация рабочего места
Кратко описать организацию рабочего места при приготовлении основного блюда и кондитерского изделия.
Начертить схемы двух цехов, в которых оборудование расположено с учетом технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия.
На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных предметов
Организация работы овощного,холодного, горячего цеха
Схема организации рабочего места
при приготовлении полуфабриката «Зразы рубленные»
| 1 – раковина для мытья рук 2 – производственный стол для оттаивания мяса 3 – стеллаж для оттаивания мяса 4 – моечная ванна для промывания мяса 5 – стол для обработки мяса 6 – мясорубка 7 – стол для приготовления рубленых полуфабрикатов 8 – доска 9 – весы 10 – размолочный механизм 11 - фаршемешалка 12 –стеллаж для кратковременного хранения 14 – холодильный шкаф |
Организация работы кондитерского цеха
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Заполнить таблицу «Кулинарная и тепловаяобработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов» (2- 3 стр.).
Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов).
П ример:
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
| № п/п | Наименование блюд, кондитерского изделия | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Винегрет овощной | - свекла -…. | сортируем, калибруем, моем | - ломтик | варим | 100 | |
| 2. | Щи из квашеной капусты | - картофель …. | сортируем, калибруем, моем | брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0,5х 0,5) | - | - | |
| 3. | ….. |
