ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
ВВЕДЕНИЕ представляет собой краткое описание теоретического материала по изучаемой дисциплине, отражает настоящее и будущее отрасли общественного питания, личное отношение обучаемого к профессии, соотнесение представляемого блюда (изделия) с основами рационального питания, а так же содержит историческую справку о представляемых блюдах и продуктах (1-2 стр.).
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Заполнить таблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены».
Пример:
Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
| Требования к санитарной одежде | Личная гигиена работника общественного питания | Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
Санитарные требования к производственным помещениям
Заполнить таблицу «Санитарные требования к производственным помещениям», по двум цехам, выданным преподавателем.
Пример:
Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
| Наименование цеха | Микроклимат помещения | Требования к отделке помещения |
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Заполнить таблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления главного блюда и кондитерского изделия.
Пример:
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
| № п/п | Дезинфицирующие растворы и моющие средства | Концентрация растворов | Применение |
| 1. | Хлорная известь | 1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
Рецептуры блюд и расчет сырья
Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья».
Для расчета использовать классификацию предприятия – ресторан II категории и нормативный документ«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов» и «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные изделия В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева».
Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200.
Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75).
Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные -10 штук.
Привести формулы для расчета.
Пример:
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Борщ флотский № 180
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| … | … | … | .. | |
| Выход: |
Товароведная характеристика основных видов сырья
Для приготовления блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».
Для кулинарных блюдкратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) трех основных продуктов (3-4 стр.).
Для кондитерского изделия кратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) всего входящего сырья.
Пример:
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд, кондитерского изделия | Перечень основного сырья | Пищевая ценность | Потребительские свойства продукта |
| Винегрет с кальмарами | кальмары | ||
| свекла | 1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B1, B2, PP), 4. фолиевая кислота | - Центр ярко окрашен - Форма среднего размера -Наличие колец | |
| морковь | |||
| Оладьи из печени | печень говяжья | ||
| хлеб пшеничный | |||
| маргарин столовый | |||
| Блинчики с мясом | мука пшеничная | ||
| молоко | |||
| яйца |
Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).
Пример:
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Кальмары | Должны иметь целые тушки, без механических повреждений. | Храним при температуре -18C. |
Техническое оснащение и организация рабочего места
