Отварочные способы затирания являются наиболее распространенными. Характеризуются кипячением части затора с целью улучшения разваривания и клейстеризации. Данные способы позволяют получать высокий выход экстрактивных веществ. Однако отварочные способы более длительны, чем настойные, и требуют значительного расхода пара и электроэнергии. К недостаткам отварочных способов относится и то, что ферментативный потенциал зерна используется не полностью вследствие инактивации части ферментов во время отварок.
Существуют одно-, двух- и трехотварочные способы затирания.
Одноотварочный способ
|
62-63 ºС 70-72 ºС100 ºС
20 мин. 15 мин. 20 мин.
Объединяют обе части затора при усиленной работе мешалок и совместное затирание ведут по следующему режиму:
70 ºС 72 ºС
30 мин. до полного осахаривания
Подогревают затор до температуры 78 ºС и подают на фильтрование.
Одноотварочный способ применяют при хорошем качестве солода.
Двухотварочный способ
Является самым распространенным. Солод смешивают с водой температурой 54-56 ºС. Температура затора становится 50-52 ºС. Выдерживают затор 15-30 минут. Отбирают 1/3 густой части затора (первая отварка) и проводят затирание по следующему режиму:
63 ºС 70 ºС быстро 100 ºС
15-30 мин. 20-30 мин. 15-30 мин.
Длительность кипячения отварки определяется качеством перерабатываемого солода.
Отварку медленно возвращают. Температура объединенного затора становится 62-63 ºС. Выдерживают затор 10-15 минут и вновь отбирают 1/3 густой части затора (вторая отварка). Отварку затирают по следующему режиму:
70 ºС быстро 100 ºС
20 мин. 10-20 мин.
Время кипячения отварки определяется качеством солода.
Возвращают отварку. Температура общего затора становится 70 ºС, его выдерживают 30 минут, подогревают до 72 ºС, выдерживают до полного осахаривания, доводят температуру до 78 ºС и отправляют на фильтрование.
Трехотварочный способ
Применяется главным образом для приготовления темных и специальных сортов пива и при переработке солода недостаточного растворения. Обеспечивает хороший выход экстракта даже при переработке солода удовлетворительного качества. Но способ энергоемок и продолжителен.
Солод смешивают с водой температурой 38-40 ºС. Температура затора становится 35-37 ºС. При необходимости выдерживают затор в этих условиях несколько минут, отбирают 1/3 затора и затирают отварку по следующему режиму:
50 ºС63 ºС 70 ºС быстро 100 ºС
5-10 мин. 20-30 мин. до полного 15-20 мин.
осахаривания
При выработке темных сортов пива отварку кипятят 30-45 минут. Медленно возвращают отварку. Температура объединенного затора становится 50-52 ºС. Выдерживают затор 15 минут и отбирают вторую отварку (1/3 затора), которую в течение 30 минут нагревают до 100 ºС и кипятят 15-20 минут. Отварку медленно возвращают. Температура объединенного затора становится 63-68 ºС. Выдерживают затор 20 минут. Вновь отбирают 1/3 затора (жидкая часть), быстро доводят до 100 ºС, кипятят 10-20 минут и возвращают. Совместное затирание проводят по режиму:
|
|
30 мин. до полного
осахаривания
