Способы затирания с применением несоложеного сырья

И ферментных препаратов

При переработке повышенных количеств несоложеного сырья с применением любых ферментных препаратов можно применять три унифицированных способа затирания: настойный, режим с раздельной подготовкой несоложеного зерна, объединенный режим затирания.

Настойный способ

В заторный котел набирают воду температурой 47-48 ºС, вносят дробленые зернопродукты и ферментный препарат, растворенный в небольшом количестве воды. Поддерживают следующий температурно-временной режим:

 

45 ºС 50 ºС 63 ºС 70 ºС 72-73 ºС

30 мин. 45 мин. 60 мин. 30 мин. до полного

осахаривания

78 ºС на фильтрование

 

Мешалка работает постоянно.

Режим с раздельной подготовкой несоложеного сырья

Затирают все количество несоложеного зерна, 10 % солода от общей массы зернопродуктов и ¾ количества ферментного препарата по следующему режиму:

 

40 ºС 52 ºС 63 ºС 10 мин. 70 ºС быстро 100 ºС

30 мин. 20 мин. 15 мин. 30 мин.

 

В то время, как первую часть затора доводят до температуры 70 ºС, затирают оставшееся количество солода и ферментного препарата в другом котле при температуре 40 ºС. После кипячения объединяют обе части затора и ведут затирание по режиму:

 

63 ºС 70 ºС 72-73 ºС 78 ºС на фильтрование

30 мин. 30 мин. до полного

осахаривания

Объединенный режим затирания

Затирают сразу все зерновое сырье и ферментный препарат по режиму:

 

40 ºС 52 ºС 63 ºС

20 мин. 30 мин. 30-40 мин.

 

После десятиминутной выдержки затора при температуре 63 ºС отключают мешалку, и затор расслаивается. Жидкую часть снимают с помощью декантатора и перекачивают в другой котел, а оставшуюся густую часть затирают по режиму:

 

70 ºС быстро 100 ºС

20 мин. 30 мин.

 

В густую часть после кипячения добавляют холодную воду до снижения температуры до 85 ºС и медленно объединяют обе части затора. Температура объединенного затора становится 72-73 ºС, выдерживают его до полного осахаривания, подогревают до 78 ºС и перекачивают на фильтрование.

Последний режим более прост и рекомендуется для случая переработки солодов пониженного качества.

При переработке повышенных количеств несоложеного сырья в сусле значительно снижается содержание аминного азота. Для улучшения азотистого состава сусла в затор рекомендуется вводить автолизат пивных дрожжей в количестве 5 % к массе зернопродуктов.

При замене более 50 % солода несоложеным сырьем наблюдается снижение цвета, солодового вкуса и аромата пива. В такие заторы можно добавлять специальные солода и использовать меланоидиновые концентраты.

 

 

Контрольные вопросы и задания

1. Дайте определение засыпи, налива, гидромодуля.

2. Как рассчитывается количество воды на 100 кг зернопродуктов?

3. Какие вещества солода являются водорастворимыми?

4. Объясните механизм гидролиза крахмала при затирании.

5. Какие факторы влияют на амилолиз?

6. Объясните механизм гидролиза белка при затирании.

7. Какие факторы влияют на протеолиз?

8. Охарактеризуйте гидролиз некрахмальных полисахаридов и фосфороорганических соединений при затирании.

9. Охарактеризуйте неферментативные процессы, происходящие при затирании.

10. Приведите способы подкисления заторов.

11. Как рассчитывается необходимое количество подкисляющего реагента?

12. Какое оборудование входит в состав варочного агрегата?

13. Опишите устройство заторного котла.

14. Охарактеризуйте настойные способы затирания.

15. Охарактеризуйте отварочные способы затирания.

16. Приведите сравнительный анализ способов затирания.

17. Дайте характеристику отечественным ферментным препаратам.

18. Охарактеризуйте наиболее популярные импортные ферментные препараты.

19. Охарактеризуйте способы затирания при переработке несоложеного сырья с использованием ферментных препаратов.

20. Как контролируется процесс затирания?