Устройство и оборудование варочного отделения

Приготовление заторов осуществляется в варочном отделении. Варочное отделение является наиболее представительным помещением предприятия, и его по праву называют «сердцем» пивоваренного завода.

Помещение варочного отделения должно быть светлым и просторным, хорошо освещенным и вентилируемым. Стены облицовываются обычно плиткой или красятся масляной краской.

Варочное отделение располагается в многоэтажной части производственного корпуса. Рядом с варочным цехом должно находиться помещение для охлаждения и осветления сусла и бродильное отделение.

Приготовление заторов осуществляется в заторных аппаратах, которые входят в состав варочных агрегатов. Последние включают также сусловарочные котлы и фильтрационные аппараты. В зависимости от числа аппаратов различают агрегаты с двумя, четырьмя и шестью аппаратами.

Двухаппаратные агрегаты состоят из заторно-сусловарочного и заторно-фильтрационного аппаратов. Единовременная засыпь 0,5 т; 1,0 т. В состав четырехаппаратного агрегата входят два заторных котла, сусловарочный и фильтрационный аппарат. Выпускают четырехаппаратные агрегаты с единовременной засыпью 1,0 т; 1,5 т; 3,0 т; 5,5 т; 8,5 т; 10,0 т. Объединяя два четырехаппаратных агрегата, получают шестиаппаратный агрегат.

Приготовление заторов осуществляется в заторных аппаратах (рис. 4).

Заторный котел - цилиндрический аппарат с двойным сферическим днищем, образующим паровую рубашку. Аппарат снабжен смотровым люком 1, вытяжной трубой 2, лопастной мешалкой 7 и декантатором 9. Дробленый солод поступает по трубе 3 и смачивается по пути водой из смесителя 5. Опорожняется котел через трубу 8. По трубе 4 возвращается заторная масса из соседнего аппарата. Имеется распределительный кран 6 для направления перекачиваемой заторной массы в соседний заторный или фильтрационный аппарат.

Существуют также заторные чаны, которые отличаются от котлов отсутствием паровой рубашки.

 

 

Рис. 4. Заторный аппарат:

1 - смотровой люк; 2 - вытяжная труба; 3, 4, 8 - трубы; 5 - смеситель;

6 - распределительный кран; 7 - мешалка; 9 - декантатор

 

 

Способы затирания

Различают две группы способов затирания: настойные и отварочные.

Настойные способы затирания.

При использовании настойных способов затор подвергается лишь ферментативному воздействию без применения кипячения. Как известно, кипячение способствует инактивации ферментов. Поэтому настойные способы характеризуются полным использованием ферментативного потенциала зернового сырья. Благодаря этому получается высококачественное сусло, богатое мальтозой и низкомолекулярными продуктами распада белка. Настойные способы отличаются также от отварочных незначительной продолжительностью, более низким расходом пара и электроэнергии. Однако отсутствие кипячения части затора, которое производится с целью улучшения разваривания и клейстеризации, приводит к понижению выхода экстрактивных веществ. Это является основным недостатком настойных способов. Настойные способы требуют применения высококачественного солода.

Настойные способы являются классическими для получения пива верхового брожения. Эти способы менее распространены, чем отварочные. Применяют их на некоторых заводах Франции, Бельгии, Англии. В России также применяют их реже, чем отварочные способы. Чаще настойные способы используются на мини-пивоваренных заводах.

Существуют два вида настойных способов:

- способ с понижающейся температурой;

- способ с повышающейся температурой.

Настойный способ с понижающейся температурой

Набирают в заторный чан воду температурой 75-80 ºС и засыпают дробленый солод. Затор перемешивают 15 минут и оставляют в покое на 1 час для осахаривания. Далее отправляют на фильтрование. Способ требует применения солода с повышенной амилолитической активностью и используется на некоторых мини-заводах.

Настойный способ с повышающейся температурой

Затирание осуществляют в заторном котле. Солод смешивают с водой температурой 43-45 ºС и дальнейшее затирание проводят по следующему режиму:

40 ºС50-52 ºС63 ºС70 ºС 72 ºС 78 ºС

30 мин. 30 мин. 30 мин. 30 мин. до полного на филь-

осахаривания трование

Скорость подогрева затора 1 ºС в 1 минуту.