Ідентифікація цукристих кондитерських товарів

Цукристі кондитерські вироби відрізняються більш інтенсивним солодким смаком в порівнянні з борошняними кондитерськими виробами, у яких солодкий смак - помірний, а у деяких видів (галети, крекери) – слабовиражений.

Для окремих підгруп і видів цукристих кондитерських виробів характерна наявність солодко - кислого смаку, причому кислотність слабо виражена. До них відносяться багато видів фруктово - ягідних виробів (варення, повидло, джеми, мармелад), карамелі льодяникової (з фруктово- ягідної, прохолодний та іншими видами кислуватих начинок), деякі види цукристих східних солодощів і цукерок.

Кислий смак відсутній в шоколаді (в гіркому шоколаді він добре виражений), драже, халву, ірисі, карамелі і цукерках з молочними, горіховими та іншими некислими начинками або корпусами (відповідно), а також у всіх борошняних кондитерських виробах (начинки в здобне печиво, прошарку в тортах, вафлях, рулетах).

Відтінки смаку і присмаку властиві в основному кондитерським виробам різних найменувань і доступні для визначення при ідентифікації тільки добре знають особливості таких виробів фахівцям і експертам.

Запах кондитерських виробів визначається в комплексі зі смаком, але на відміну від нього основний, загальний для всіх видів виробів у підгрупі запах відсутній. Говорити можна лише про те, що в цукристих кондитерських виробах переважають фруктово -ягідний і медовий, рідше ментоловий запахи. Це обумовлено використанням сировини з відповідними запахами або його імітацією.

Досить часто зазначені запахи не мають природного походження, так як при варінні та інших операціях, пов'язаних з тепловою обробкою, ароматичні речовини випаровуються, а їх втрата компенсується введенням ароматизаторів, ідентичних натуральним.

На прикладі шоколаду звичайного без добавок:

Смак і аромат: характерні даному виду без сторонніх присмаків та запахів;

Зовнішній вигляд: поверхня блискуча, не допускається посивіння;

Форма: відповідна рецептурі, без деформації для всіх видів крім вагового;

Консистенція: тверда;

Структура: однорідна.

Колір: світло-коричневий.

Вміст цукру та какао-продуктів: в залежності від виду шоколаду;

35. Ідентифікація борошнистих кондитерський виробів,

До загальних ідентифікуючих ознак асортиментної та квалиметрчної характеристик кондитерських виробів належать органолептичні показники: зовнішній вигляд (колір, форма, стан поверхні), смак і запах, внутрішню будову (вид на розрізі, розломі, пористість, промес і т. п.) або структура. Велика частина цих показників і їх значень регламентується стандартами, менша частина - не регламентується.

Зовнішній вигляд оцінюється у всіх кондитерських виробів. Це один з найбільш значущих показників якості, хоча і не самий достовірний, так як в процесі виробництва фальсифікованих товарів саме за зовнішнім виглядом прагнуть надати схожість з подоланням товаром.

Колір кондитерських виробів дуже різноманітний і характеризується широкою гамою кольорів і відтінків, обумовлених фарбувальними речовинами вихідної сировини, кілька зміненими в процесі термічної обробки, або новоствореними при виробництві фарбувальними речовинами штучного походження або барвниками, додавання яких передбачено рецептурою.

Форма - це найважливіший показник при асортиментної ідентифікації, особливо найменувань та торговельних марок кондитерських виробів. Форма кондитерських виробів відрізняється великою різноманітністю навіть всередині виду. За невеликим винятком, цей показник формується в процесі виробництва і на наступних етапах технологічного циклу руху товару не може бути змінений.

У борошняних кондитерських виробів основний запах формується при їх випічці. Оскільки випікається прісне тісто, розрихленним хімічним способом, а не зброджуванням, як у хліба, то «хлібний аромат» у цих виробів відсутній.

Додавання здоби і прянощів додає борошняним кондитерським виробам специфічні запахи, що дозволяють відрізняти їх різні види. Наприклад, запах пряників - один з найбільш інтенсивних завдяки використанню прянощів - важко сплутати з запахом печива або тортів. Однак кожне найменування цих виробів буде мати свій специфічний запах, який легко імітується за допомогою ароматизаторів.

Внутрішня будова (структура) - комплексний показник, який застосовується при асортиментній ідентифікації, а для окремих груп і видів кондитерських виробів - і для квалиметричній ідентифікації.

На прикладі затяжного печива

Затяжне печиво виготовляють з пружнопластичного вузького тіста. Вироби виходять з тендітною, розсипчастою структурою. Поверхня гладка, з проколами, з чітким малюнком на лицьовій стороні.