Критерії Ідентифікації виноградних вин

Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).

Спочатку здійснюється партійна ідентифікація продукції - на належність партії, законність її виробництва (наявність ліцензії на право виробництва, торгівлі), Цей вид ідентифікації включає розгляд і був аналіз супровідних та інших необхідні документи на товарну партію, зовнішній огляд партії, і навіть підтвердження відповідності маркування установленим вимогам.

Наступним етапом є асортиментна і якісна ідентифікації. Ці види ідентифікації не розділені у часі, оскільки встановлення відповідності зазначеного найменування (вид, клас, категорія, сорт) та інформації, зазначеної на етикетці (асортиментна ідентифікація), здійснюється шляхом оцінки органолептичних показників відібраних зразків, і навіть вивчення даних складу продукції (якісна ідентифікація).

Під час проведення асортиментної ідентифікації імпортних виноградних вин дуже важливо вміти правильно читати етикетки і градації якості вин. Найбільш складною і суперечливою є класифікація французьких вин, адже кожен район виноробства (Бордо,Шабли, Бургундія та інших.) має власну класифікацію вин залежно від категорії якості. На підтвердження асортиментної характеристики вина, наведеної на етикетці, проводять органолептичний аналіз та визначення основних та найхарактерніших показників фізико-хімічного складу вина. При органолептичному дослідженні якості виноградних вин визначають прозорість, колір, букет, смак, типовість. Оцінюють букет та смак вина. Для існують так звані «колеса смаку». Букет - комплексне сприйняття смако-ароматичних властивостей вина органами почуттів. Букет в винах формується у процесі дозрівання і залежить від сорту винограду, способів обробки виноматеріалів, умов дозрівання і продовження строку витримки вина. Важливе значення при характеристиці букета вина мають виявлення і ідентифікація сторонніх запахів, які виникають або внаслідок захворювань вина, або через похибки технології, або за внесенні в вино сторонніх ароматичних речовин.

При характеристиці смаку вина звертають увагу на його спиртовість, солодкість, кислотність, терпкість і екстрактивність. Поєднання цих компонентів має бути гармонійним й цілком відповідати типу вина. Ідентифікація післясмаку дозволяє визначити деякі пороки вина (мишачий присмак,прогоркание), і навіть знайти присутність добавок, не властивих натуральному провину (гліцерину, ваніліну та інших).

Для узагальнення вражень, отриманих при дегустації, оцінюють показник "типовість", який комплексно характеризує відповідність зовнішнього вигляду, смаку і букета вина традиційно сформованим уявленням у тому, якими повинно бути в кожного конкретного найменування вина. Безумовно, таку оцінку може оцінити лише досвідчений дегустатор. У ігристих вин замість типовості визначають "мус" - тривалість і інтенсивність газовиділення ("гри"), величину що виділяються пухирців. Відзначають також стабільність піни, її структуру (щільна чи пухка) івозобновляемость. Для об'єктивної оцінки ігристих і пінистих властивостей вина розроблено методики, засновані на використанні різних кількісних характеристик стану системи "вино - СО2" після порушення герметичності і тенденції зниження тиску у системі до атмосферного.

До стандартних фізико-хімічними показниками ставляться: об'ємна частка етилового спирту (%), масова концентрація цукрів (р/дм3), масова концентрація наведеного екстракту (р/дм3), масова концентраціятитруемих і летючих кислот враховуючи оцтову кислоту (р/дм3), масова концентрація загальної сірчистої кислоти (р/дм3), масова концентрація заліза, міді свинцю (р/дм3). Для визначення перелічених показників використовують стандартні методи аналізу, щоб забезпечити високу точність і відповідність результатів