Формування споживних властивостей коньяків

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, отримання і витримування коньячних спиртів у дубових бочках, купажування витриманих коньячних спиртів, їхнє оброблення і розливання.

За класичною французькою технологією сировиною у коньячному виробництві є виноград тільки білих сортів Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Емільйон. Сік з винограду вичавлюють спеціальними м'якими пресами і зброджують упродовж 3-4 тижнів після збору винограду. Отримане молоде сухе вино блан де блан (Blanc de Blanc) повинно бути кислим і мати міцність до 10% об. Після дистиляції вина отримують напій з вмістом спирту 28% об., який піддають перегонці. Першу перегонку здійснюють до 31 березня наступного після збору врожаю року, тому що за потемніння може зруйнуватися слабка рівновага смаку. Під час перегонки відбирають тільки середню частину відгону, а початкову ("голови" - tetes) і кінцеву ("хвостики" - guenes) - виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.

Наступним важливим етапом виробництва є витримування коньячного спирту, яке здійснюють у дубових бочках місткістю 350 л від 3 до 25 років і більше. Особливе значення має матеріал, з якого виготовлено бочки.

Під час витримування в коньячному спирті відбуваються складні хімічні і фізико-хімічні процеси, в результаті яких малоароматний, безбарвний і різкий на смак спирт перетворюється на золотистий напій з м'яким гармонійним смаком, розвиненим приємним тонким букетом з ванільним або ванільно-квітковим тонами. Готові коньяки містять залежно від витримування спиртів від 500 до 2000 компонентів. Після витримування коньячні спирти купажують, тобто змішують спирти різних урожаїв і різних термінів витримки, оскільки жоден окремий урожай винограду не може надати коньяку різноманітності відтінків смаку й аромату. Наприкінці процесу виробництва вміст спирту у коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду, а для надання більш насиченого кольору додають карамельний колер.

В Україні коньячні виноматеріали готують переважно із сортів винограду Ркацителі, Плавай, Аліготе, Клерет та інших. Підбір сортів винограду здійснюють за двома основними показниками - кислотністю і цукристістю. Накопичення у винограді багатьох органічних кислот поліпшує утворення під час перегонки вина низки речовин, особливо складних ефірів і лактанів, потрібних для створення букета коньяку. Для отримання якісних коньячних спиртів важливий вміст ефірних олій, що зумовлюють специфіку аромату ягід, які входять до складної композиції букета виноматеріалів.

В ароматичному комплексі винограду коньячного напряму повинні переважати аліфатичні і ароматичні спирти, карбонільні сполуки і ефіри, які мають квіткові тони, стійкі до термічної трансформації в процесі перегонки виноматеріалу та багаторічного витримування коньячного спирту.

Коньячні виноматеріали готують за технологічною схемою:

• подрібнення винограду з відокремленням гребенів;

• відбір сусла - самопливу;

• пресування мезги;

• освітлення сусла;

• зброджування сусла;

• зняття виноматеріалів з дріжджів.

Коньячні виноматеріали повинні мати такі кондиції: вміст спирту - не менше 8% об., цукру - близько 0,1%, летких кислот - не більше 1,5 г/л, загальну кислотність - не менше 4,5 г/л. Аромат коньячних виноматеріалів повинен бути чистим, відповідати сорту винограду. Виноматеріали мають бути легкими, малоекстрактивними, чистими за смаком.

Перегонка коньячних виноматеріалів — це дистиляційний процес, за якого вино нагрівається до кипіння і утворена пара конденсується в холодильнику. Отриманий за першої перегонки спирт-сирець містить майже всі леткі компоненти вихідного вина, а також низки речовин, утворених під час перегонки виноматеріалу. За другої перегонки спирту-сирцю отриману середню фракцію як основу коньячного спирту закладають на витримування, головну направляють на ректифікацію, а хвостову повертають до виноматеріалу.

Коньячний спирт — це безбарвна прозора рідина зі специфічним ароматом і досить різким смаком.

Коньячний спирт містить 62-70% об. етилового спирту і домішки, мг/100 см³: вищих спиртів - 180-200, середніх ефірів - 50-250, альдегідів - до 50, летких кислот - до 80, фурфуролу - до 3, метилового спирту - до 0,15% об. Леткі домішки зумовлюють формування характерного коньячного смаку й аромату під час витримування.

Під час тривалого витримування в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою коньячний спирт набуває ароматичних і смакових властивостей, властивих високоякісному коньяку. Фізико-хімічні процеси під час витримування коньячних спиртів відбуваються під дією компонентів деревини дуба.

Дозрівання і старіння коньяку можна поділити на три етапи. Перший етап характеризується екстрагуванням дубильних речовин, лігніну та інших компонентів; другий - супроводжується продовженням екстракції компонентів дуба і хімічним перетворенням їх під дією кисню; третій - це взаємодія між окисленими компонентами дуба з коньячним спиртом. Оптимальною температурою витримування коньячних спиртів у дубових бочках є 18-20°С; дозрівання відбувається достатньо інтенсивно, а втрати спирту від випаровування порівняно невеликі.

Екстраговані коньячним спиртом лігнін, дубильні речовини, поліцукриди, ліпіди та інші компоненти в присутності кисню і каталізаторів деревини піддаються окисленню та деструкції. Внаслідок цього в коньячному спирті відбуваються хімічні, біохімічні і фізичні зміни: збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, танідів, лактонів, органічних кислот і цукрів, підвищується загальна екстрактивність.

Під час витримування коньячного спирту утворюються складні ефіри, що поліпшують букет коньяків. За рахунок окислення відповідних спиртів зростає кількість летких жирних кислот: мурашиної, оцтової, масляної, ізовалеріанової, капронової, енантової, каприлової. Відбувається також окислення спиртів з утворенням альдегідів, внаслідок зв'язування яких виникають ацеталі. Відомо, що ацетальдегід надає коньяку гостроти, а ацеталь, особливо діацеталь, надає йому м'якісті, оксамитності й аромату. Вміст ваніліну, коніферилового, бузкового і синапового альдегідів під час витримування коньячних спиртів зростає. Утворені меланоїдини позитивно впливають на якість коньяків.

Під час першого періоду витримування коньячного спирту тривалістю до 5 років екстрагуються різні компоненти деревини дуба, окислюються дубильні речовини і особливо пірогалові гідроксили. Водночас починаються екстракція і розщеплення лігніну деревини з утворенням ароматичних альдегідів. Букет ординарних коньяків характеризується в цей період слабким ванільним відтінком із сивушними тонами і трохи грубуватим смаком.

Другий період витримування коньячних спиртів триває від 5 до 10 років. У цей проміжок посилюються окислювальні процеси, завдяки більш високій кислотності продовжуються екстракція дубильних речовин і лігніну, а також гідроліз геміцелюлоз. Наступне окислення лігніну сприяє утворенню ароматичних альдегідів, головним чином ваніліну, і суттєвому поліпшенню букета коньячного спирту. Колір коньяку стає більш інтенсивно-жовтим завдяки утворенню продуктів окислення танідів і лігніну.

Третій період витримування відбувається після 10 років. Тоді продовжуються екстракція і розклад лігніну, гідроліз геміцелюлоз дубової деревини. Лігнін перетворюється у леткі сполуки типу ароматичних альдегідів, внаслідок чого посилюються букет і аромат коньяку. Екстракція танідів поступово послаблюється. Смак коньяків стає більш гармонійним і повним за рахунок вмісту великої кількості цукрів, що окислює таніди і продукти розпаду лігніну. Букет стає квітковим з ванільним відтінком. На цій стадії витримування коньячний спирт набуває інтенсивного золотисто-жовтого кольору.

Купажування здійснюють для отримання відповідної марки коньяку з типовими ознаками, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом. Для ординарних коньяків додають також колер, який посилює забарвлення напою до відповідної інтенсивності, а також пом'якшує смак, надає тон витриманого продукту.

Підготовлений коньяк для асиміляції складників і підвищення якості оклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують від 3 (ординарні) до 6 міс. (марочні). Після цього коньяк фільтрують і розливають.