Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти

 

Швидке заморожування овочевих і фруктових продуктів відбувається різними методами за температури 35-50°С.

Заморожування дає змогу максимально зберегти поживні речовини фруктів і овочів, але кількісні та якісні зміни все-таки відбуваються.

Фрукти швидкозаморожені.

Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука та ін.

Заморожують також фруктові пюре і соки. Економічно вигідніше заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).

Овочі швидкозаморожені.

Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски), а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена).

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви й овочеві напівфабрикати.

Виготовляють у такому асортименті: перші страви — борщі, розсольники, супи; другі страви — перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.; гарніри — капуста тушкована свіжа і квашена; салати — з буряків, з червоноголової капусти та ін.; закуски, овочеві напівфабрикати — з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння пасерованого; супові і борщові заправки.

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування.

Виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру, або цукрового сиропу, або пюре з цих фруктів. Напівфабрикати містять залежно від виду від 12 до 30% сухих речовин, у тому числі від 9 до 28% цукру.

Фасування швидкозаморожених фруктових й овочевих продуктів.

Для реалізації в роздрібній торгівельній мережі у коробки з картону, пакети з поліетилену, фольги полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг, які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.

Обідні, закусочні страви фасують блоками по 5, 10, 20 порцій; салати, гарніри, напівфабрикати — блоками по 0,5; 1; 3,5 кг в пакети з целофану, поліетилену. Блоки укладають в коробки.

Транспортування швидкозаморожених фруктових й овочевих продуктів.

Холодильним транспортом за температури 15-18°С Зберігають їх на складах гуртових підприємств за температури 9-12°С. Обідні, закусочні страви, гарніри, десертні напівфабрикати дозволяється короткостроково зберігати за температури від 0 до 4°С.

Терміни зберігання швидкозаморожених продуктів.

Овочів за температури – 15-18°С – 8-12 міс, фруктів – 6-12 міс, ягід – 6-9 міс, обідніх закусочних страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів - 12 міс.

У роздрібній торгівельній мережі термін зберігання швидкозаморожених овочів, фруктів за температури - 12°С - 7 діб, за температури - 9°С - 2 доби; обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів за температури - 12°С - 6 діб.

 

Сушені фрукти й овочі

 

Сушіння — один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів. Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів випаровується багато вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, у тому числі консервантів — цукрів і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватися.

Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають набагато вищу енергетичну і поживну цінність, ніж свіжі фрукти й овочі. Так, сушені фрукти містять 62-72% вуглеводів, в тому числі 46-66% цукрів, 1,8-5,2% білків, 1,2-5,0% органічних кислот, 1,5-4,5% мінеральних речовин.

Енергетична цінність 100 г сушених фруктів становить 246-286 ккал (1029-1197 кДж), а свіжих – 30-70 ккал (126-289 кДж).

Маса й об'єм сушених фруктів і овочів набагато зменшується, що впливає на витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.

Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря), кондуктивний, або контактний (за допомогою нагрітої поверхні), і сублімаційний (за рахунок вакууму із заморожених продуктів) способи видалення вологи.

Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктово-овочевих порошків.

Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям у тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів. Сонячне сушіння в тіні дає продукцію вищої якості, ніж сонячне радіаційне сушіння (промінням сонця).

Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають попередньому обробленню: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної солі, діоксидом сірки та ін. Товарна продукція, оброблена таким чином, має вищі органолептичні показники якості і передусім колір.

Для збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник, цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.

Якість готової продукції залежить від багатьох чинників: миття, інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування, обробка різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів сушіння. Порушення всіх цих чинників знижує якість готової продукції, її споживні властивості.

Сушені овочі – виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), у брикетах і у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, буряки столові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку; суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ) розсипом.

Рідше продукують сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, icon, м'яту).

Сушені фрукти – виготовляють розсипом і в брикетах.

Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що потребує заводської обробки, і готового продукту.

Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк - цілі фрукти з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса - цілі фрукти без кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага — половинки фруктів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.

Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого, 1-го і столового сортів.

Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів: кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), родзинки (світлі, забарвлені), авлон (суміш кишмишних і родзинкових сортів). Кишмиш отримують з безнасіннєвих, а родзинки — з насіннєвих сортів винограду.

Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види: нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені; нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.

Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п'яти видів: очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвою камерою — всі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистим ангідридом.

Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим ангідридом — чорнослив і сливи з інших помологічних сортів.

Алича, вишні, жерделі (різновид абрикосів), кизил, черешні сушені. Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим газом.

Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу, чорниці, ожини, журавлини та ін.

Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих чорниці, журавлини та ін.

Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш, слив (чорнослив), вишень, родзинок, абрикосів.

Упаковують сушені фрукти й овочі насипом в ящики з гофрованого картону, фанерні, дощані, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.

Сушені фрукти й овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнені підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з паперу) масою від 100 до 500 г укладають у дощані, фанерні, картонні ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі з вмістом вологи до 8% і брикетовані фасують у металеві банки.

Термін зберігання сушених фруктів за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 70% - 12 міс з дня їх виготовлення.

Сушені овочі потрібно зберігати за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання залежать від способу пакування, вмісту вологи та їхніх особливостей (табл.3.9).

Таблиця 3.9.

Гарантійні терміни зберігання сушених овочів

 

Назва сушеного продукту	Терміни зберігання, міс, не більше
герметична тара	негерметична тара
Вміст вологи %, не більше
		12.5	13.5
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку	-	-	-			-
Горошок зелений	-	-	-		-	-	-
Зелень петрушки, селери, кропу	-	-	-			-
Картопля		-	-	-		-
Капуста білоголова	-	-	-			-
Цибуля ріпчаста	-	-	-			-
Морква	-	-	-			-
Буряки столові	-	-	-			-
Часник	-	-	-	-		-	-
Суп картопляний	-		-	-		-	-
Борщ	-	-	-	-		-	-