Вимоги до якості крохмалю

Товарний крохмаль містить різні домішки органічного і мінерального походження, які впливають на його якість, сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний – за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й;

Кукурудзяний — на вищий і 1-й;

Пшеничний — на екстра, вищий і 1-й.

Сорти картопляного крохмалю вирізняють за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й - білим і 2-й - білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше, ніж кукурудзяний. Крохмаль не повинен мати побічного запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, побічних домішок, які погіршують його якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амілопектинового - до 16%. У разі порушення умов транспортування і зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

Дуже важливий показник якості крохмалю - кількість крапин, тобто темних включень, які видно візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю, шт. на 1 дм³: картопляний сорту екстра - 60, вищого - 280, 1-го - 700; кукурудзяний вищого - 300; 1-го - 500; пшеничний екстра - 280, вищого - 550; 1-го - 750.

Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра - 0,3%, 2-го - 1, кукурудзяного вищого - 0,2, 1-го - 0,3%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без побічного запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ву відносну вологість повітря, хоча допускається до 75%, і температуру близько 100°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного - 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує здатність крохмалю клейстеризуватися. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

 

Крохмалепродукти

 

Модифіковані види харчового крохмалю – переважно отримують з використанням таких способів хімічного обробітку, а також їх поєднання:

• етерифікація оцтовим і янтарним ангідридами, сумішшю ангідридів оцтової та адипінової кислот, ангідридом октинилянтарної кислоти, фосфорилхлоридом, триметофосфатом і триполіфосфатом натрію, а також одонозаміщеним ортофосфатом натрію з утворенням складноефірних похідних;

• етерифікація оксидом пропілену, з утворенням простих ефірів, кислотна модифікація хлористоводневої і сірчаної кислот, з утворенням гідролізованих продуктів;

• відбілювання пероксидом водню, надоцтовою кислотою, перманганатом калію і гіпохлоридом натрію;

• окислення гіпохлоридом натрію.

Види крохмалю, що набухають. До них належать такі види модифікованих крохмалів, що можуть частково або повністю розчинятися в холодній воді (інстант-крохмаль). В основі отримання таких видів крохмалю лежать фізичні перетворення, які не зумовлюють суттєвої деструкції крохмальних молекул. Отримують їх висушуванням крохмальної суспензії у розпилювальній або вальцьовій сушарці за температури, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю. Внаслідок теплового оброблення відбувається часткове або повне руйнування структури зерен крохмалю.

Екструдований крохмаль – за своїми властивостями належить до групи таких, що набухають, а за методом обробки — до крохмалю, який підлягає вологотепловому обробленню за температури вище температури клейстеризації. Внаслідок втрати вільної і частково зв'язаної вологи оброблений продукт набуває вторинної структури, стає крихким, у контакті з водою набухає і частково розчиняється в ній. Екструдування здійснюють на екструзіиних установках, в яких його попередньо зволожують до 34%, піддають стисненню, підігріванню до 200°С та інтенсивній механічній дії. Внаслідок цього відбувається клейстеризація крохмалю. Види крохмалю, що набухають, використовують у технологіях різних десертів, желейного мармеладу, здобного тіста, яке містить ягоди, а інстант-крохмаль - для пудингів швидкого приготування.

Розщеплені види крохмалю – отримують обробленням кислотами, інколи у поєднанні з окислювачами і окремо — ферментами. Прикладом можуть слугувати гідролізовані види крохмалю. Їх отримують обробленням крохмальних суспензій, розчинами кислот або гідролітичних ферментів - амілаз. Залежно від умов гідролізу формують відповідні властивості крохмалю. Наприклад, крохмаль, оброблений кислотами з підвищеною температурою, здатний утворювати клейстери низької в'язкості, частіше використовують розчини соляної або сірчаної кислот за температури суспензії нижче температури клейстеризації крохмалю. Ці види крохмалю використовують для виробництва мармеладно-пастильних виробів, желе, жувальних гумок.

Крохмаль желювальний – отримують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Очищену крохмальну суспензію з концентрацією сухих речовин 35% окислюють 30 хв перманганатом калію (0,15-0,20% до сухих речовин крохмалю) за наявності соляної кислоти. Потім суміш промивають, згущують, зневоднюють, сушать і пакують.

Крохмаль фосфатний – становить складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Його використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів зі зниженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Колір фосфатного крохмалю марки А - від білого до білого з жовтуватим відтінком, марки Б - від кремового до палевого.

Ацетильовані види крохмалю – отримують нагріванням суміші 25-100 частин льодяної оцтової кислоти та 100 частинами крохмалю і витримуванням її за температури 100°С упродовж 5-13 год. Гідроксильні групи глюкозного залишку утворюють ефірні зв'язки із залишками оцтової кислоти. Внаслідок цього вміст ацетильних груп у крохмалі становить 3-6% залежно від дозування кислоти і тривалості оброблення. За максимального ступеня ацетилювання кожному глюкозному залишку три гідроксильні групи утворюють ефірні зв'язки із залишками оцтової кислоти. Надлишок кислоти виділяють промиванням крохмалю холодною водою. Водночас з ацетилюванням відбувається і розщеплення крохмалю. Такий крохмаль добре розчинний за температури 95-100°С.

Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який становить сиропоподібну, густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів та ін. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.

Карамельна патока – буває низькооцукреною, вищого і 1-го сортів. Вони вирізняються вмістом редукуючих речовин, а також температурою карамельної проби, масовою часткою золи і кислотністю.

Патока глюкозна високооцукрена містить 44-60% редукуючих цукрів у перерахунку на суху речовину і використовується для виготовлення варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів.

Декстрин (мальтозна патока) — є складником рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку. Патока мальтозна містить не менш як 65% редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. Її використовують для приготування солодких страв, дитячих сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів і в дієтичному харчуванні.

Мальтодекстрини — низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять від 5 до 25% редукуючих речовин. Їх використовують для виробництва дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і штучного крему.

Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову.

Кристалічну – випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути без побічного присмаку. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину - 99,5%. Термін зберігання 1 рік.

Глюкозу харчову – готують не виділяючи міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива та ін.

Глюкозо-фруктозний сироп – готують із високоякісного крохмалю через оцукрювання та ізомеризацію глюкози. За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фруктозу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Тому в ізомеризованому сиропі накопичується близько 42% фруктози (на суху речовину СР). Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодість близьку до цукрози. Використовують його замість цукрози в напоях, для консервування фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока та ін.

 

Цукор

 

Цукор – є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, потрібний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120 г. Часте використання цукру і солодощів у великій кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Цукор-пісок. Технологічна схема виробництва цукру-піску містить такі операції: очищення буряків від домішок, отримання бурякової стружки, дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, отримання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння.

Дифузійний сік містить, крім цукрози, багато розчинних нецукрів. Найпростіший і найдешевший спосіб очищення — обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з подальшим виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація).

Сульфітація — це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета сульфітації — знебарвлення барвників через їх відновлення і перетворення на лейкоз'єднання, блокування карбонільних груп альдегідів і кетонів, щоб запобігти утворенню барвників.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, а для промислової переробки допускають грудки, що розпадаються під час легкого натискання. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду, механічних або інших побічних домішок. Смак передбачено солодкий, без побічних присмаку і запаху і у сухому цукрі, і в його водному розчині (10 г цукру-піску у 100 см³ дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, у цукрі для промислової переробки допускають жовтуватий відтінок.

Цукор-пісок відрізняється від цукру-піску для промислової переробки мінімальною масовою часткою цукрози відповідно 99,75 і 99,55%, граничною масовою часткою редукуючих речовин 0,050 і 0,065, золи - 0,04 і 0,05, вологи 0,14 і 0,15%. Кольоровість цукру-піску допускають до 0,8 умовних одиниць або 104 одиниці оптичної густини, а цукру-піску для промислової переробки відповідно 1,5 і 195.

Цукор-рафінад – чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньому не більше 0,1%. Основна сировина для виробництва цукру-рафінаду - цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-блакитного відтінку на початку загущення у сироп вносять розчин індигокарміну (1,5 г речовини на 2 т утфелю).

Загущення сиропу здійснюють за якомога вищого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонко подрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відокремлюють від міжкристального відтоку і пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді). Міцність цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукор-пісок рафінований – відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, вищою (як і весь цукор-рафінад) масовою часткою цукрози - не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою редукуючих речовин - не вище 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи - до 0,1%. Розміри кристалів цукру-піску рафінованого, мм: дрібний - від 0,2 до 0,8, середній - від 0,5 до 1,2, великий - від 1,0 до 2,5.

Цукор-рафінад пресований колотий – отримують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на шматочки завтовшки 11 і 22 мм. Поверхня з обох боків у них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний – випускають у вигляді шматочків; пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15 кг с/см³.

Цукор-рафінад у дрібному фасуванні – загортають по два шматочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Рафінадну пудру – виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм.

Цукор рідкий – виробляється для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% СР, цукрози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість цих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.