Характеристика харчових добавок

РЕЧОВИНИ, ЩО РЕГУЛЮЮТЬ АРОМАТ ТА СМАК

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

До цієї групи харчових добавок відносяться ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, підсолоджувачі, речовини, що замінюють цукор та сіль, кислоти та підкислювачі, речовини, що покращують колір харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, підбілювачі).

 

АРОМАТИЗАТОРИ

Харчові ароматизатори – речовини, які покращують органолептичні властивості (смак й аромат), харчових продуктів. Їх застосовують для стабілізації, посилення чи відновлення смаку й аромату продуктів при втраті їх у процесі переробки або щоб надати певних органолептичних властивостей продуктам, які їх позбавлені. Виділяють натуральні, ідентичні натуральним і штучні х арчові ароматизатори. До натуральних харчових ароматизаторів належать екстракти й настої, плодово-ягідні соки, у тому числі й концентровані, сиропи й прянощі, ароматичні харчові есенції, окремі запашні речовини. Найпоширенішими натуральними ароматизаторами є натуральні соки (малиновий, вишневий та ін.), а також настоянки прянощів, ефірних олій рослин та плодів (гвоздики, кориці, какао, кави, мускатного горіха, помаранчів, лимоніві т. ін.). До і дентичних натуральним харчових ароматизаторів належать такі, що за своєю хімічною будовою відповідають природним, але отримуються шляхом органічного синтезу. Штучні харчові ароматизатори у своєму складі містять хоча б одну речовину, що не існує в природі. Харчові ароматизатори випускають як рідини або порошки. Як правило, ароматизатори складають 0,01-1% до маси готового продукту. Серед харчових ароматизаторів найпоширенішими є ароматизатори, що замінюють ванілін, різні види ефірних олій і есенції.

Ванілін – ароматизатор ідентичний ванілі, який отримують штучним шляхом з лігніну, євгенолу або гваяколу. Являє собою білі чи світло-жовті голки з ароматом і смаком ванілі. Надходить у продаж у вигляді чистого порошку чи суміші з цукровою пудрою, а також як розчин кристалічного ваніліну чи етилваніліну (аровінілону) у розчині етилового спирту чи пропіленгліколю. Використовується для виготовлення кондитерських, молочних, лікеро-горілчаних виробів та інших харчових продуктів.

Харчові ефірні олії – запашні рідини, рідкі суміші летких органічних речовин, які отримують із рослин. Звичайно безбарвні або трохи забарвлені (жовті, зелені, бурі) рідини з характерним ароматом і більш менш пекучим смаком. Розчиняються в рослинних оліях, мають несталий склад, який залежить від особливостей сировини, технології їх виділення та зберігання. Швидко руйнуються під дією кисню та світла. У продаж надходять та використовуються в харчовій промисловості різні види ефірних олій, таких як: анісова,апельсинова, бергамотова, лимонна, мандаринова, трояндова та ін. Використовуються у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, смакових товарів, майонезів, маргаринів, соусів. Доза становить від 1 до 50 г на 100 кг готової продукції.

Харчові ароматичні есенції – складні композиції запашних речовин природного, ідентичного природному та штучного походження, що включають до 10 - 15 й більше інгредієнтів. У продаж надходять у вигляді розчинів або сумішей із твердими носіями (крохмаль, білки, тощо). Поширені такі ароматичні есенції, як: геліотропін, етилформіат, етилацетат, бутилацетат, ізобутилацетат та ін. Використовуються у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських, хлібобулочних виробів, сиропів, морозива, желе, варення. Доза залежить від виду харчових виробів і становить від 0,05 до 6,05 мг / кг.

БАРВНИКИ

Такі харчові добавки як барвники доволі часто використовують у харчовій промисловості. Виділяють природні й синтетичні, органічні й мінеральні барвники. Природні барвники - це нетоксичні або малотоксичні сполуки, які отримують з рослин або мінералів. Вони чутливі до рН середовища та інших фізико-хімічних чинників. Синтетичні барвники отримуються шляхом хімічного синтезу. Вони добре розчиняються у воді, стабільно зберігають забарвлення продукту, менш чутливі до умов технологічної переробки й зберігання, а також надають насиченого яскравого забарвлення продукту. У продаж надходять барвники у вигляді рідин, порошків і гранульованих форм. В Україні заборонено використання в харчових продуктах таких синтетичних барвників, як амарант, судан III, нафтол жовтий.

До природних барвників належать такі речовини як кармін, куркума, флавоноїди, каротиноїди, хлорофіл, цукровий колер та ін.

Кармін (Е120) – речовиначервоного кольору, яку отримують екстракцією з висушених і розтертих самиць комах - кошенілі. На основі карміну виробляють водо- та жиророзчинні барвники, а також харчові лаки. Використовується у виробництві різних м’ясних і ковбасних виробів, що піддаються термічній обробці. В Україну постачають водорозчинні карміни з концентрацією фарбувальної речовини 2,5 - 50% і жиророзчинні –10 - 25%.

Куркума (жовтий імбир) и куркумін (Е100) – жовтий природний барвник, який отримують з кореневища пряної рослини куркуми (родина імбирних - Curcuma longa), що культивуються в Індії, Китаї й на Зондських островах. Широко використовується в масложировій, кондитерській промисловості, виробництві плавлених сирків, соусів, напоїв, морозива

Шафран є квітковими тичинками рослини Crocus sativatus L. Різновидом цього барвника є к роцин ( екстракт тичинок шафрану). Використовуються в кондитерській, хлібопекарській і лікеро-горілчаній промисловості як барвники, що надають продуктам приємного жовтого кольору, а також як ароматизатори.

Тригонела, або донник, має синьо-зелений колір і виражений специфічний аромат. Використовується для підфарбовування зеленого сиру й плавлених сирів, а також може бути використаний як ароматизатор

Цукровий колер, карамель (Е 150а, Е150b, Е150с, Е150d) – продукт карамелізації цукру. Має брунатний колір. Водні розчини – рідини темно-брунатного кольору з приємним ароматом.Застосовують для забарвленнянапоїв, кондитерських виробів і в кулінарії.

Флавоноїди – речовини інтенсивно червоного або фіолетового кольору. Їх отримують з винограду, ожини, червоної моркви, бузини, червонокачанної капусти і т. ін.). Забарвлення харчових продуктів залежить від реакції (рН) середовища. У підкисленому середовищі ці барвники надають продукту вишнево-червоногокольору, в нейтральному та лужному – синього відтінку Представниками цих речовин є а нтоціанін (Е163), антоціаніни, енобарвник. Використовують у кондитерській промисловості, кулінарії й для виготовлення напоїв.

Каротин та каротиноїди (Е160а) – речовини, щомають червоно-жовті пігменти. Виділяються із моркви, календули, плодів шипшини (КМШ). Можуть бути отримані мікробіологічним й синтетичним шляхом. Одночасно є провітамінами вітаміну А. β- каротини – барвники жовтого кольору, мають антиоксидантну активність й одночасно є провітамінами вітаміну А. β-каротин водорозчинний надходить в торгівлю у вигляді водних розчинів β-каротину, як харчові добавки „Ветарон” (Росія) і „Вітарон-К” (Україна). β -каротин жиророзчинний – є масляним розчином. Повністю розчинюється в оліях і жирах, а також добре диспергується у воді. Використовуються у виробництві: напоїв, кондитерських, хлібобулочних, макаронних виробів, молока й молочних продуктів, сирів, майонезу, мармеладу, джемів, желе, екструдатів, начинок для випічки, соусів на жировій основі, снеків, чіпсів, кремів, Дозування залежить від бажаного забарвлення й коливається в діапазоні від 3 до 25 мг/кг.

Анато(E160b) – барвник жовтого чи помаранчевого кольору. Отримують екстракцією насіння рослини Bixa orellana (Південна Америка й Західна Африка). Водорозчинна форма анато (пігмент норбіксин) має здатність утворювати міцні комплекси з білками. Використовуютьдля виробництва широкого спектра м'ясопродуктів, для підфарбовування вершкового масла, маргаринів, сирів, кисломолочної продукції, а також для виробництва жиророзчинних емульсій, для забарвлення маргаринів, шоколадної глазурі

Паприка(Е160с) – ясно-помаранчевий барвник. На українському ринку можна зустріти водорозчинну паприку з концентрацією пігментів від 0,2 до 4,5% і жиророзчинну – від 1,5 до 11,25%. Використовується практично в усіх сферах харчової промисловості.