До групи безалкогольних входять напої різної природи, складу, органолептичних властивостей і способів отримання, об'єднанні призначенням – угамовувати спрагу і надавати освіжаючу дію.
В Україні щорічно розливається близько 200 млн. дал. безалкогольних напоїв і мінеральної води, що порівняно з об'ємом невеликого моря. А щорічне зростання виробництва в галузі складає майже 25%.
За рік Україна випускає близько 240-350 млн. л соку. Вітчизняний ринок соків сьогодні контролюють декілька компаній-лідерів: ТОВ «Сандора», АТ «Вінніфрут», ВАТ «Одеський завод дитячого харчування», СП «Витмарк-Україна» (ТМ «Jaffa», «Наш сад»), ДП «Напої» (ТМ «Смак», «Фрутіко»), кампанія «Вімм-Білль-Данн». В поточному році корпорація «Рідна Марка» вивела на ринок три нові види торгової марки «Морс «Лісова Ягода». Компанія «Ерлан» почала випускати соки в пластикових пляшках і вивела на ринок нову марку – «Соки Біола», що складається з шести різновидів соків і нектарів. Споживач традиційно віддає перевагу апельсиновому, яблучному, томатному і мультівітамінному сокам. Достатньо високими темпами розвивається сегмент овочевих соків і морсів.
Ринок мінеральної води щорічно збільшується на 17-20% і складає 2,4 млн. дал. Основними лідерами українського ринку мінеральних вод є ЗФ ОО «Золотий колодязь», ВАТ «Смарагд», Компанія «Кока-кола» Беверідж Україна Лімітед, ЗАТ «Миргородський завод мінеральних вод», ЗАТ «Оболонь», ВАТ «Моршинській завод мінеральних вод «Оскар», ККЗ БН «Росинка», ВАТ «Свалявські мінеральні води», ЗАТ «Царічанській завод мінеральних вод», ЗАТ «Ерлан».
Середньостатистичний українець щорічно споживає 7-8 л. соку, 16-20 л. мінеральної води.
Харчову цінність безалкогольним напоям надають цукор (глюкоза, фруктоза, сахароза і ін.), фізіологічну – мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, алкалоїди, ефірні олії і інші речовини.
Напої безалкогольні. Різноманітність найменувань, використання широкого переліку сировини, різноманітних технологій вимагають класифікації безалкогольних напоїв одночасно за наступними ознаками.
За зовнішнім виглядом безалкогольні напої розділяють на види: рідкі напої (прозорі і замутнені) та концентрати напоїв (порошкоподібні, пресовані, гранульовані, у вигляді пасти або в'язкої рідини).
Рідкі напої залежно від сировини, її вмісту в готовому напої, технології виробництва і призначення розподіляють на групи: напої соковмисні, напої сокові (у тому числі нектари, соки підсолоджені, морси), соки, напої на пряно-ароматичній рослинній сировині, напої на ароматизаторах, напої бродіння (ферментовані), напої на зерновій сировині, напої спеціального призначення, штучно мінералізовані води.
Рідкі напої за ступеню насичення двоокисом вуглецю розділяють на типи: сильногазовані (більше 0,4%), середньогазовані (0,3-0,4%), слабогазовані (0,2-0,3%), негазовані.
Рідкі напої за способом обробки розділяють на: непастеризовані, пастеризовані, з консервантами, без консервантів, холодного фасування, гарячого фасування, асептичного фасування.
Напої бродіння (ферментовані)за способом обробки розділяють на: неосвітленні, освітлені нефільтровані, освітлені фільтровані.
Концентрати безалкогольних напоїв за вмістом бікарбонату натрію розділяють на: шипучі (які містять бікарбонат натрію) та нешипучі (які не містять бікарбонату натрію).
Напої соковмисні – безалкогольні напої із вмістом соку від 1,0 до 9,9%. Асортимент – «Живчик», «Біола», «Сенді Фієста».
Напої сокові – напої із вмістом соку від 10,0 до 40,0%. Асортимент – «Біола», «Бон-Буассон», «Росинка», «АСІ», «Ділайт».
Напої на натуральних фруктових соках готують з натуральних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і вуглекислоти. В деякі напої окрім основної сировини додають спирт, есенцію, настої. Асортимент: «Абрикоса», «Яскраво-червона квіточка», «Буратіно», «Вишня», «Золотистий», «Полуниця», «Журавлинний», «Горобиновий», «Яблуко» і ін. Кожний напій має смак і аромат соку, що додається. Напої, назви яких не відповідають назві плодів і ягід, мають деякі особливості рецептурного складу. Наприклад, напій «Яскраво-червона квіточка» має смак і аромат виноградного соку з відтінком малини, напій «Золотистий» готують на основі натурального концентрованого неосвітленого мандаринового соку.
Нектари – напої з масовою часткою плодової частини не менше 25%, з сиропом цукровим або з натурального цукрозамінника, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматизаторів властивих даному виду плодів або овочів або без них. Нектарвиробляють з тих фруктів і ягід, 100%-й сік яких не придатний для пиття в натуральному вигляді через високу кислотність (чорна смородина, вишня) або дуже густу концентрацію (манго, банан). Крім того, нектари виробляють для отримання більш м'якого або оригінального смаку напоїв з фруктів, з яких також можна виробляти 100% соки.
Асортимент: «Манго», «Мультівітамін», «Манго-лимон-ананас», «Фрутіко», «Нектар», «Апельсин-абрикос-морква».
Соки підсолоджені – напої з масовою часткою плодової частини не менше 50%), з додаванням цукру, або натуральних підсолоджувачів або без них.
Морси (з масовою часткою соку близько 25%). Це негазовані напої, які одержую купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини, брусниці, яблук, суниці і ін. з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і водою. Вміст сухих речовин 3,5-4,4%. Асортимент: «Ягідний «Я», «Брусничний «Я», «Журавлинний «Я»
Соки – напої, що отримані з одного або декількох видів плодів з масовою часткою плодової частини 100%. За способом виробництва соки бувають свіжовіджаті або відновлений з концентрованого натурального соку.
Сокиможуть бути освітлені і неосвітлені, отримані з плодів з попередньою ферментною обробкою або без неї; з м'якоттю і без м'якоті; сортові (з одного виду плодів), купажні (з додаванням до 35% соку інших плодів), асорті (із суміші соків); концентровані. Виробляють соки плодові, овочеві і суміші плодових і овочевих.
Сік, призначений для тривалого зберігання, готують з концентрату. Щоб зберегти в концентраті вітаміни, сік упарюють при зниженому тиску, майже у вакуумі, в таких умовах вода закипає при 60-65ºС. Концентрат розбавляють, після чого отриманий сік пастеризують протягом декількох секунд. Такий спосів виготовлення дозволяє позбутися мікрофлори (за рахунок чого сік зберігається довго) і зберегти вітаміни.
Більшість освітлених і неосвітлених соків за якістю ділять на вищий і
1-й сорти. Марочні натуральні соки готують з сировини спеціально підібраних сортів. Соки з м'якоттю випускають одним товарним сортом.
Якість всіх видів соків визначають за смаком, запахом, кольором, прозорістю. Нормують вміст сухих речовин і загальну кислотність, вміст спирту (не більше 0,4 %) і сорбинової кислоти (не більше 0,06 %). В соках з м'якоттю обмежується відсоток м'якоті. При визначенні органолептичних показників концентрованих соків в них додають від 3,5 до 5,5 об'єму води до об'єму соку.
Асортимент: «Фруктовий сад», «Морквяно-яблучний».
Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині. Вони виготовлені з використанням екстрактів, настоїв, концентрованих основ або концентратів пряно-ароматичної рослинної сировини. Тонізуючі напоїготують зі складної ароматичної композиції, до складу якої входять ароматні настої на лікарських травах, коріннях, плодах, а також есенції, соки і інші компоненти. Одним з тонізуючих речовин цих напоїв є алкалоїди, які збуджують нервову систему і стимулюють роботу серця, знімають утомленість. Асортимент: «Байкал», «Жівчик з ехінацеєю», «Бадьорість», «Тархун», «Пепси-кола», «Саяни», «Тонік» і ін. Наприклад, напій «Байкал» має смак і аромат композиції настоїв, куди входять звіробій, евкаліптове і лаврове листя, соснові бруньки, елеутерокок, лимон. В рецептуру напою «Саяни» входять цукор, екстракт левзеи, лимонний настій, лимонна есенція, лимонна кислота, колір і вуглекислота. В напій «Бадьорість» додають екстракт елеутерокока, а в напій «Тонік» входять настій полину і хінін. «Тонік» – прозора безбарвна рідина злегка гірко-кислого смаку, тому їм розбавляють міцні алкогольні напої.
Напої на ароматизаторах (виготовлені з використанням ароматизаторів, ароматних основ, емульсій і їх компонентів). Напої на есенціяхготують з натуральних, рідше синтетичних есенцій. Найбільше застосування для приготування безалкогольних напоїв отримали лимонна, мандаринова і апельсинова есенції. Асортимент: «Майстер Фрут», «Золотий колодязь» (з різними смаками), «Каре», «Улюблений сад», «Барбарисовий», «Дюшес», «Крем-сода» і ін. «Дюшес», наприклад, має смак і аромат груші, «Крем-сода» – смак і аромат есенції, куди входять ванілін і кумарін.
Напої бродіння (ферментовані). Вони виготовлені шляхом незавершеного молочнокислого і спиртного бродіння. До них відносять хлібний і плодово-ягідний квас.
Хлібний квас – старовинний російський освіжаючий напій, який одержують шляхом комбінованого, тобто молочнокислого і спиртного бродіння квасного сусла. Квас містить молочну кислоту, амінокислоти, цукор, вітаміни (В1, В2, РР, D), мікро- і макроелементи.
Сировиною для виробництва хлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор і інші продукти. З цієї сировини готують квасне сусло, яке зброджують хлібопекарськими дріжджами і чистими культурами молочнокислих бактерій, додають небагато цукру, ретельно перемішують і розливають.
В даний час квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, який одержують на спеціалізованих заводах з житнього солоду з додаванням житнього, а іноді і кукурудзяного борошна. Концентрат квасного сусла, або так званий хлібний екстракт, є в'язкою густою рідиною темно-коричневого кольору з концентрацією сухих речовин до 72 %. Для отримання квасу спочатку з концентрату готують квасне сусло, тобто концентрат розбавляють водою до вмісту сухих речовин 1,4 %.
Всі види квасу непрозорі, коричневого кольору, на смак кисло-солодкі, насичені вуглекислим газом. В «Хлібному квасі» і «Квасі для окрошки» при відстоюванні утворюється осад з дріжджів і частинок хлібної сировини.
Асортимент квасу: «Монастирський», «Монастирський з медом» (з яблуками, із смородиною, із журавлиною), «Яріло», «Похмільний з хроном», «Зимове сонце з медом», «Окрошка», «Справжній».
В продаж поступають також квас сухий хлібний в пакетах і концентрат квасного сусла в скляних пляшках і банках.
Сухий квас – це спеціально випечені, висушені і подрібнені квасні хлібці, приготовані із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води (без дріжджів або закваски).
З сухого квасу і концентрату квасного сусла в домашніх умовах готують хлібний квас.
Напої на зерновій сировині. Це – насичені діоксидом вуглецю розчини квасного сусла, сахарози, харчових кислот і інших ароматичних і смакових речовин. Асортимент: «Квас Древньокиївській» (без бродіння), «Каре».
Напої спеціального призначення. Такі напої призначені для вживання певними групами споживачів. Вони бувають таких типів.
Низькокалорійні, в яких цукор замінений підсолоджувачами (аспартам, ксиліт, сорбіт і ін.) та зниженої калорійності (калорійність яких не перевищує 70%). Асортимент: «Вишневий на сорбіті», «Апельсиновий на ксиліті», «Лимонний на ксиліті», «Цитрусовий на сорбіті». На етикетках напоїв указують – «для діабетиків».
Напої з наданою користю. До них відноситься напій «АСІ» (з вітамінами Е, С, провітаміном А): апельсин-морква, ананас-морква, мультівітамін та ін.
Напої з харчовими волокнами можуть при необхідності замінити тверді харчові продукти.
«Енергетичні» напої. Напої, які забезпечують заряд енергії: з кофеїном – «Берн», «Ювента», з женьшенем – «Актив», із зеленим чаєм – «Релакс», з вітамінами – «Фітнес», з мінералами – «Віталіті».
Штучно мінералізовані води. Це води, виготовлені з чистої питної води, сумішей солей і насичені діоксидом вуглецю. Асортимент – «Содова» і «Сельтерська». В «Содову» воду входять питна сода (0,2-0,25%) і кухонна сіль (0,1-0,15%), в «Сельтерську», окрім соди і солі додають хлористий магній (0,001-0,0015%) і хлористий кальцій (0,1-0,15%). Завдяки солоному присмаку ці води добре угамовують спрагу. Їх розливають в пляшки і зберігають в горизонтальному положенні в затемнених приміщеннях при температурі 2-12°С до 15 діб.
Напої сухі. Це концентрати безалкогольних напоїв. Випускають ці напої двох видів: шипучі і нешипучі.
Шипучі сухі напої випускають у вигляді порошку в пакетиках, що складається з цукру, винної кислоти, двовуглекислого натрію і сухої есенції. Асортимент: «Грушевий», «Освіжаючий» і ін.
Нешипучі сухі напої випускають у вигляді таблеток і порошку в пакетиках. Виробляють їх із суміші цукру, екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників. Асортимент: «Вишневий», «Журавлинний», «Яблучний»,
«Інвайт +», «Інвайт тархун», «Інвайт чорна смородина» і ін.
Мінеральні води. Мінеральні води – води природних джерел, що містять в розчиненому виді хімічні елементи і сполуки, а також газоподібні продукти.
Мінеральні води містять практично всі відомі хімічні елементи у вигляді іонів, молекул, колоїдів і комплексних сполук, при цьому хімічні елементи натрію, калію, кальцію, магнію, залізу, хлору, йоду і інші знаходяться в різних співвідношеннях, що визначає властивості і призначення води.
За хімічним складом (вмісту аніонів і катіонів) мінеральні води ділять на хлоридні, сульфатні, гідрокарбонатні, натрієві, кальцієві, магнієві і складного складу (хлоридно-гідрокарбанатні, сульфатно-хлоридні і ін.).
Мінералізація мінеральної води,тобто сума всіх розчинних у воді речовин, виражається в грамах на 1 л. За мінералізацією мінеральні води умовно ділять на столові (мінералізація до 1 г/л), лікувально-столові (мінералізація від 2 до 8 г/л) і лікувальні (мінералізацією від 8 до 12 г/л, а в окремих випадках вище 12 г/л).
Столові природні мінеральні води: «Древньокиївська», «Каліпсо», «Оболонська-2», «Переміловська», «Брегівська», «Князь срібний» і ін.
Найбільш поширені мінеральні води лікувально-столового призначення: «Арені», «Боржомі», «Нарзан», «Моршинська», «Гута», «Подільські джерела», «Миргородська», «Березовська», «Діліжан», «Полюстровська», «Нафтуся», «Сармат», «Поляна-Квасова» і ін.
З лікувальних мінеральних вод найбільш відомі «Єсентуки № 4», «Єсентуки № 17», «Баталінська» і ін. Ці води застосовують тільки за призначенням лікаря.
За насиченостю вуглекислотою мінеральні води розподіляють на газовані і негазовані.
За органолептичними показниками мінеральні води повинні відповідати наступним вимоги: зовнішній вигляд – прозора рідина, без сторонніх включень, з незначним природним осадом мінеральних солей; смак і запах – характерні для комплексу розчинних у воді речовин.
Зберігання безалкогольних напоїв. Зберігання безалкогольних напоїв здійснюється при температурі від 0 до 20°С, напоїв бродіння – від 0 до 12°С
Терміни придатності безалкогольних напоїв залежать від особливостей сировини, технології виробництва і умов фасування. Гарантійний термін придатності встановлюється виробником на кожне найменування і повинен бути не менше ніж показник стійкості.
Стійкість безалкогольних газованих напоїв, діб, не менше:
- непастеризовані і без консерванта: соковмисні – 20, сокові – 10, на пряно-ароматичній сировині – 15, на ароматизаторах – 28, на зерновій сировині – 10, спеціального призначення – 28;
- непастеризовані з консервантом: соковмисні – 60, сокові – 25, на пряно-ароматичній сировині – 30, на ароматизаторах – 90, на зерновій сировині – 25, спеціального призначення – 90;
- пастеризовані: соковмисні – 90, сокові – 60, на пряно-ароматичній сировині – 90, на ароматизаторах – 90, на зерновій сировині – 60.
Стійкість безалкогольних негазованих напоїв, діб, не менше: не пастеризовані – 5, пастеризовані в пляшках – 90, в пакетах – 360.
Стійкість безалкогольних напоїв бродіння, діб, не менше: в бочках і автоцистернах неосвітлені – 2, освітлені – 3, в пляшках фільтровані непастеризовані – 7, фільтровані пастеризовані – 30.
Мінеральні води зберігаютьв горизонтальному положенні в затемнених приміщеннях при температурі 5-12°С. Гарантійний термін зберігання мінеральних вод встановлюється з дня їх розливу: 4 міс – для залізистих вод; 12 міс. – для решти вод.
Дефекти безалкогольних напоїв. Дефекти безалкогольних напоїв і квасу можуть бути викликані хворобами, вадами і недоліками.
Хворобами внаслідок розвитку життєдіяльності мікроорганізмів викликаються наступні дефекти.
Ослизнення – напій набуває густу консистенцію, тягучу, різко знижуються смакові відчуття солодкості. До споживання напій непридатний. Збудник - слизнеутворюючі бактерії.
Оцтове окислення квасу – різко наростає кислотність напою, погіршується смак, знижується густина, з'являються помутніння, тонка плівка на поверхні внаслідок оцтовокислого бродіння при тривалому контакті з повітрям.
Гнильний запах квасу – напій каламутніє і набуває гнильного запаху внаслідок розвитку гнильних термобактерій.
Мікодерма (цвіль квасу) – на поверхні напою утворюється біла складчаста плівка через розвиток диких плівчастих дріжджів при доступі повітря; смак погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу.
Запах і смак цвілі – результат ураження цвіллю сировини, апаратів і готового напою.
Дріжджове помутніння – напій набуває дріжджового смаку, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.
Бактерійне забруднення – наявність в напої мікроорганізмів вище за допустимих норм внаслідок порушення санітарних умов обробки і режимів обеззараження мінеральної води, використовування у виробництві забрудненої води. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою.
Молочнокисле бродіння – напій набуває дріжджового смаку, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.
Вади викликаються в основному фізіологічними процесами, що порушують стабільність систем напою, унаслідок чого з'являються наступні дефекти.
Потемніння виникає, якщо в процесі виробництва в соках, екстрактах або напоях підвищується вміст заліза, напої можуть набувати неприємного металевого присмаку.
Небіологічні помутніння з'являються в результаті хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою: помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук через зайвий вміст або окислення її компонентів при контакті з повітрям; помутніння і осад унаслідок утворення кальцієвих солей лимонної або винної кислот, солей заліза, коагуляції білкових, пектинових, дубильних і барвних речовин.
Сторонні присмаки і запахи: смоляний – виникає при порушенні складу і технології осмолення резервуарів і бочок; запах гасу, лака і інших речовин – виникає при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або лаком поганої якості; терпкий присмак (металевий, чорнильний) виникає через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високий вміст заліза у виробничій воді; маслянистий – при окисленні ефірних олій цитрусових настоїв і ін.
З недоліків (незначні відхилення в складі і властивостях напоїв) найпоширенішими є наступні: соляний присмак – унаслідок підвищеного вмісту у виробничій воді хлористого натрію; хлорні присмак і запах – через надмірне хлорування виробничої води; феноловий (аптечний) присмак – унаслідок підвищеного вмісту нітриту у виробничій воді.
Дефектами вважаються також сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону і ін.).
Напої з помутнінням у вигляді опалесценції або опадів, із сторонніми присмаками і запахами реалізації не підлягають.
Питання для контролю знань:
1. Яке призначення безалкогольних напоїв?
2. Які ознаки лежать в основі класифікації безалкогольних напоїв?
3. Яку сировину використовують для виробництва безалкогольних напоїв?
4. Які виробляються напої спеціального призначення?
5. Чим відрізняються морси, нектари, соки?
6. Як готують квас і напої із зернової сировини?
7. Приведіть класифікацію мінеральних вод.
8. Чим відрізняються штучні мінеральні води від натуральних?
9. Охарактеризуйте умови і терміни зберігання безалкогольних напоїв.
10. Які причини викликають дефекти безалкогольних напоїв?
Тести
| 1. В чому особливості виробництва квасу? | 1. Сусло зброджують хлібопекарськими дріжджами 2. Сусло зброджують пивними дріжджами 3. Сусло зброджують молочнокислими бактеріями 4. Сусло зброджують сичужним ферментом |
| 2. В чому відмінні особливості виробництва морсів? | 1. Одержують купажуванням соків 2. Одержують із заброджених соків 3. Одержують з 100% соку 4. Шляхом розбавлення соку водою |
| 3. Які фізико-хімічні показники якості безалкогольних напоїв нормує стандарт? | 1. Вміст спирту, вміст двоокису вуглецю 2. Вміст двоокису вуглецю, лужність 3. Кислотне і перекисне число 4. Зовнішній вигляд, смак, запах, колір |
| 4. Як класифікуються міне-ральні води залежно від вмісту аніонів і катіонів? | 1. Профілактичні, лікувальні 2. Столові, лікувально-столові, лікувальні 3. Гідрокарбонатні, сульфідні 4. Столові, лікувальні, профілактичні |
| 5. Як розподіляються міне-ральні води залежно від складу і дії на організм? | 1. Профілактичні, лікувальні 2. Столові, лікувально-столові, лікувальні 3. Гідрокарбонадні, сульфідні 4. Столові, лікувальні, профілактичні |
| 6. Які напої є штучними мінеральними водами? | 1. Березовська, Полюстровська 2. Сельтерська, Содова 3. Содова, Березовська 4. Полюстровська, Сельтерська |
| 7. Вкажіть термін зберігання мінеральних вод | 1. 4 міс. 2. 1 рік 3. 1,5 роки 4. 2 роки |
Тютюнові вироби
Загальні відомості. До тютюнових виробів відносять цигарки, сигарети, сигари, курильний і трубковий тютюни, курильну махорку, а також нюхальні тютюни.
Тютюнові вироби, що виробляються в Україні, майже на 100% є сигаретами з фільтром і без (частка цигарок складає менше 0,1%). При цьому частка перших складає 79,2% виробництва, останніх – 20,8%. Сукупний обсяг тютюнової індустрії досягає 95 млрд. штук сигарет. В Україні прогнозується до 2010 року зростання споживання тютюну на 42%, що робить Україну привабливим ринком для постачальників тютюну.
П'ятірка лідерів української тютюнової промисловості є місцевими філіалами міжнародних компаній: АТ В.А.Т. – «Prilucky», «Philip Morris Ukraine», «Reemtsma-Kuiv», «JT International Ukraine». З вітчизняних виробників тютюнових виробів в Україні працюють Дніпропетровська ТФ, Каменец–Подільська ТФ, Одеська ТФ, Українська ТК (Тернопільська обл.), Львівська ТФ, Донецька ТФ, Черкаська ТФ.
В Україні збереглася тенденція до «полегшення» тютюнового ринку. Частка ринку «легких сигарет» (із зниженим вмістом смоли і нікотину) виросла на 7% (з 33% до 40%). В цілому за п'ять літ частка «легких» сигарет виросла майже в 14 разів і ця тенденція зберігається. В результаті всі крупні виробники активно розширюють асортимент за рахунок постановки у виробництво сигарет Light (легких) (із вмістом смол 6-8 мг; нікотину – 0,6 мг), Super-Light (суперлегких) (відповідно 4 та 0,4 мг) і ще більш легких, наприклад «Winston One» (смоли – 1 мг; нікотину – 0,1 мг).
Для виробництва тютюнових виробів використовують два види рослин – жовтий тютюн і махорку, що належить до сімейства пасльонових. З групи жовтих тютюнів виділяють сигарний, який застосовують для виробництва сигар. У жовтого тютюну для виробництва тютюнових виробів використовують тільки листя, а у махорки – вся рослина, тобто листя і стебло.
Первинна обробка тютюнової сировини складається з чотирьох основних технологічних операцій: збирання врожаю (ломка листя), томління (витримка в купках), сушка і ферментація.
За характером аромату жовті курильні тютюни бувають ароматичними і скелетними. Ароматичні тютюни відрізняються більш виразними і приємними ароматом і смаком диму.
Наркотичні властивості тютюну, зумовлені дією нікотину, називають фізіологічною міцністю, а терпкість і пощипування, що відчувається в роті і горлі при курінні, – смаковою міцністю. На смактютюнових виробів впливають також вуглеводи (4-14%) і білки (8-12%). Смак тютюну тим краще, чим більше в ньому міститься вуглеводів і менше білків. Особливо важливе відношення кількості вуглеводів до кількості білка: чим воно вище, тим краще якість.
Вживання тютюнових виробів є шкідливою звичкою. В тютюновому димі містять сотні самих різних сполук. Серед них багато отруйних: алкалоїди, у тому числі нікотин і його похідні, сполуки миш'яку, міді, свинцю, полонію, оксиди азоту, синильна кислота і ін. Ці речовини згубно впливають на організм людини, розвиваючи запальні процеси дихальних шляхів, знижуючи кислотність шлункового соку, підвищуючи кров'яний тиск. Може визвати розлад зору, слуху.
Тютюнові вироби з жовтого тютюну. З жовтого тютюну виробляють наступні групи тютюнових виробів: тютюн курильний і трубковий, цигарки, сигарети, сигари, сигаретки.
Виробництво тютюнових виробів починається з складання сумішей тютюну відповідно до затвердженої рецептури для отримання продукту встановленого постійного смаку, аромату і міцності.
Курильний тютюн. Курильний тютюн є нарізаною на вузькі волокна сумішшю ферментованих скелетних і ароматичних тютюнів різних типів. Залежно від аромату і смаку диму, а також зовнішнього оформлення його підрозділяють на чотири класи – 1, 2, 3 і 4-й. Застосовують його для виготовлення саморобних сигарет (самокруток) або для набивання в гільзи. Тютюн оцінюють за 30-баловою системою (за ароматом і смаком тютюнового диму і зовнішньому вигляду упаковки). Ці вимоги тим жорсткіше, чим вище клас тютюну. Стандартом передбачаються також норми ширини крихти тютюну, вмісту в ньому пилу і вологи.
Трубковий тютюн. Призначається такий тютюн для куріння в трубці. Він складається з широких волокон тютюнового листа різної довжини. Готують його так само, як і курильний, але для надання диму особливих смаку і аромату його соусують і ароматизують спеціальними розчинами, що містять вуглеводи і ароматизатори. Як ароматизатори застосовують натуральні фруктові екстракти, шоколад, мед, кленовий лист, пелюстки троянди, жасмину, ефірні олії, смоли і інші речовини.
Залежно від якості трубковий тютюн розподіляють на чотири класи – 1, 2, 3 і 4-й. Найвідомішими марками трубкового тютюну є «Золоте руно», «Люлька миру», «Капітановий» і ін.
Вимоги до якості трубкового тютюну аналогічні вимогам, що пред'являються до курильного тютюну.
Цигарки. Цигарка – це паперова гільза, набита тютюном. Гільза складається з сорочки і вставленого в неї мундштука. Сорочка – це циліндр, який скріпляється подовжнім швом і виготовлений із спеціального тонкого паперу, що здатний горіти одночасно з тютюном, не даючи присмаку. Мундштук складається з декількох витків теж спеціального, але більш товстого паперу. Він служить для утримання цигарки під час куріння і охолоджування диму. Частина гільзи, вільна від мундштука і заповнена тютюном, називається куркою.
Залежно від смакових і ароматичних властивостей тютюну, його міцності, кількісного співвідношення ароматичних і скелетних тютюнів, розміру і зовнішньому вигляду виробів, а також маси тютюну в курці цигарки підрозділяють на чотири класи – 1,3, 5 і 6-й.
Кожний клас, у свою чергу, ділять на марки (найменування). Марки, зберігаючи загальні в межах одного класу головні ознаки якості, розрізняються деякими особливостями смаку і аромату диму, а також розміром і діаметром цигарки, що дає можливість задовольняти різноманітні смаки курців.
Число марок, що випускаються, обчислюється десятками найменувань, особливо цигарок 1-го і 3-го класів.
Асортимент цигарок: 1-й клас – «Багатирі», «Запорожці», «Супутник», «Дніпропетровські», «Одеські», «Чорноморські», «Герцеговина Флор» і ін.;
3-й клас – «Казбек», «Курортні», «Новорічні», «Любительські», «Севастопольські», «Феодосійські» і ін.; 5-й клас – «Біломорканал», «Шахтарські», «Північ» і ін.; 6-й клас – «Хвиля», «Прибій».
Цигарки, як і курильний і трубковий тютюни, повинні відповідати вимогам балової оцінки за ароматом, смаком і зовнішнім виглядом. Цигарки повинні палитися без напруги і не гаснути при нормальному курінні. Вони повинні бути чистими, цілими, мати рівний міцний шов. Мундштук повинен триматися в цигарці міцно і мати не менше чотирьох відігнутих зубців просічення. Курка повинна мати рівний зріз тютюну врівні з торцем або з осіданням в глибину на 1 мм.
Сигарети. Тютюнове волокно в сигаретах поміщено в сорочку, виготовлену з сигаретного паперу, відмінного від цигаркової більшою горючістю. Цигарка гасне при тривалих перервах між затягуваннями, а сигарета поволі тліє.
Виготовлення сигарет простіше, ніж цигарок. На сигаретному автоматі з волокон тютюну роблять джгут, який поміщають на стрічку сигаретного паперу. Край стрічки загинається і утворюється паперовий згорток, наповнений тютюновим волокном. Край паперу мастять спеціальним клеєм і шов закріплюють гарячою праскою. Згорток розрізають на відрізки, відповідні довжині сигарети.
Тютюнова промисловість також випускає сигарети з фільтруючими мундштуками. Сигарети з фільтром виготовляють двома способами. Перший спосіб ідентичний виробництву цигарок, тобто на спеціальних машинах виготовляють гільзи, в які замість згортка мундштучного паперу вставлена фільтруюча заготівка з спеціального паперу. Гільзи для мундштучних сигарет набивають так само, як і цигаркові гільзи. Другий спосіб полягає в тому, що до укороченої сигарети приклеюють внакладку готовий фільтруючий мундштук.
Залежно від наявності фільтра, якості вживаної сировини, розмірів і оформлення сигарети ділять на сім класів.
Асортимент сигарет: 1-й клас (з фільтром) – «Мальборо», «Зодіак», «Космос», «Шостий океан», «Комета», «Герцеговина Флор», «Витязь», «Глорія» і ін.; 2-й клас(з фільтром) – «Ява-100», «Вечірні», «Друг», «Ленінград», «Столичні», «Трійка», «Ява», «Полісся», «Рига», «Таллін» і ін.;
3-й клас– «Золоте руно», «Ліра», «Лайка» і ін. (з фільтром), «Айстра», «Ватра», «Стріла» (без фільтра) і ін.; 4-й клас(найчисленніша по кількості марок група, випускають їх з фільтром) – «Гродно», «Орбіта», «Юрмала», «Пегас», «Регата», «Дойна», «Новорічні», «Першотравневі», «Селена», «Ява» і ін.; 5-й клас– «Ракета», «Дукат», «Краснопресненські», «Нева», «Новина» і ін. (з фільтром), «Прима», «Димок», «Чайка», «Лань», «Яхта» і ін. (без фільтра); 6-й клас(без фільтра) – «Памір», «Парашутист», «Чорноморські» і ін.; 7-й клас(без фільтра) – «Гуцульські», «Мисливські», «Північні» і ін.
Як і цигарки, сигарети повинні відповідати вимогам балової оцінки за зовнішнім оформленням, ароматом і смаком тютюнового диму. Форма сигарет всіх сортів повинна бути овальною або круглою. Тютюн в сигаретах по всій довжині повинен мати рівномірну густину, без сторонніх домішок. Палитися сигарети повинні без напруги і не гаснути при нормальному курінні. Вони повинні бути чистими, цілими, мати рівний і міцний шов. Обріз рівний, урівень з торцем або має осідання на глибину 1 мм.
Сигари. В порівнянні з цигарками і сигаретами сигари мають ряд відмінностей. Виготовляють їх із спеціальних сигарних тютюнів, що характеризуються високою фізіологічною і смаковою міцністю і більш темним кольором, ніж жовтий тютюн. Сигари цілком складаються з тютюнових матеріалів без застосування паперу, мають своєрідний зовнішній вигляд; гострий кінець сигари беруть в рот і перед курінням обрізають, а протилежний має закруглену форму.
Сигари складаються з трьох частин: начинки, підсорочки і сорочки (обгортки). Начинка (внутрішня частина сигари) – є різаними на широкі волокна або тріпаними тютюновими листями. Підсорочка – це два шматки тютюнового листа для того, щоб завернути начинку. Сорочка – зовнішня смужка тютюнового листа без середньої жилки.
Сигари виготовляють на спеціальних машинах, на яких окремі порції тютюну завертають в підсорочку. В результаті цієї операції одержують так звані лялечки, які спірально загортають в сорочку, поміщають у форми і висушують. Іноді сигари соусують вином і ароматизують за відповідними рецептурами.
За способом приготування сигари ділять на прямі і форматні (звужуючі по довжині до обох кінців). На сигари надягають паперові кільця з назвою марки.
Залежно від вживаної сировини і якості сигари підрозділяють на сорти і марки: вищого сорту– «Золотий олень», «Погар», «Самородок», «Посольські»; 1-го сорту – «Морські», «Фрегат»; 2-го сорту – «Сокіл».
Сигари повинні відповідати вимогам стандарту за ароматом, смаком і зовнішнім виглядом (загортання, обріз, форма головки, колір і ін.). Залежно від сорту нормують довжину і товщину сигар.
Сигаретки готують шляхом загортання різаного тютюну безпосередньо в покривний лист. Вони значно менше і легше за сигари.
Тютюнові вироби з махорки. Виготовляють махорку курильну і нюхальну.
Курильна махорка. Є подрібненою у вигляді крупи ферментованою сумішшю листя і стебла тютюнової рослини махорки. Застосовують для куріння в трубках і самокрутках (саморобні сигарети). В даний час попит на махорку знизився.
Залежно від якості курильну махорку розподіляють на сорти: вищої якості, ароматизовану, № 1 – міцну, № 2 – середню і № 3 – легку.
Махорка повинна відповідати вимогам стандарту за ароматом, смаком, міцністю і повнотою диму. Залежно від сорту в ній обмежують процентний вміст крупних частин, дрібних частин, пилу. Нормується також вміст твердих частин (жилки, черешки, стебла) і м'яких (м'якоть листова).
Нюхальна махорка. Це пилові частинки ферментованої листової тканини тютюнової рослини. Готують її з махоркового пилу, м'ятної олії, олії, що містить ментол, рафінованої патоки і кухонної солі.
Пакування і зберігання тютюнових виробів. Пакують цигарки в коробки і пачки по 10, 20 і 25 шт., а сигарети в коробки і пачки – по 20 шт. Випускають також в святкових коробках цигарки по 100 і 200 шт., а сигарети по 200, 220 і 240 шт.
Сигари вищого сорту випускають в коробках по 2,5 і 10 шт., а 1-го і 2-го сортів - в пачках по 5 і 10 шт.
Тютюн трубковий і курильний 3-го класу пакують в коробки, а 5-го і 6-го – в пачки по 50 і 100 г; махорку – в пачки по 50 гр.
Транспортною тарою для тютюнових виробів служать фанерні, дощаті ящики і картонні короби масою брутто не більше 40 кг
Зберігати тютюнові вироби слід не більше 12 міс. після випуску з фабрики, оскільки при більш тривалому зберіганні навіть за нормальних умов якість виробів знижується. Після закінчення цього терміну через кожні 6 міс. знову перевіряють якість виробів. Складські приміщення повинні бути сухими, чистими і добре вентильованими. Відносна вологість повітря приміщення повинна бути 60-70%. Ящики з тютюновими виробами при зберіганні розміщують в штабель заввишки не більше 6 рядів. Штабель поміщають на бруси на відстані 10 см від підлоги. Між штабелями залишають проходи, а між ящиками – просвіти для вентиляції.
Питання для контролю знань:
1. Від чого залежить смакова і фізіологічна міцність тютюну?
2. Чим відрізняються скелетні тютюни від ароматичних?
3. Для чого ферментують тютюн?
4. Чим відрізняється трубковий тютюн від курильного?
5. Чим відрізняються цигарки від сигарет?
6. Чим відрізняються сигари від сигарет?
7. Чим відрізняється махорка від жовтих тютюнів?
8. Які вимоги пред'являються до якості тютюну і тютюнових виробів?
9. Як слід зберігати тютюн і тютюнові вироби?
Тести
| 1. Яку частину рослини махорки використо-вують в тютюновому виробництві? | 1. Листя 2. Листя і стебла 3. Стебла і коріння 4. Коріння |
| 2. Як підрозділяються жовті тютюни за характером аромату? | 1. Ароматичні і смакові 2. Скелетні і фізіологічні 3. Ароматичні і скелетні 4. Фізіологічні і смакові |
| 3. Які тютюнові вироби готують без застосування паперу? | 1. Цигарки 2. Сигарети 3. Сигари 4. Сигаретки |
| 4. Які тютюнові вироби окрім сигар ділять на сорти за якістю? | 1. Цигарки 2. Сигарети 3. Сигари 4. Махорку |
| 5. Яка речовина обумовлює фізіологічну міцність тютюну? | 1. Кофеїн 2. Теобромін 3. Нікотин 4. Піперін |
| 6. Які тютюнові вироби складаються з сорочки, підсорочки і начинки? | 1. Цигарки 2. Сигарети 3. Сигари 4. Махорка |
| 7. Які тютюнові вироби складаються з сорочки, мундштука і курки? | 1. Цигарки 2. Сигарети 3. Сигари 4. Махорка |
Ситуації до розділу
1. Визначити розмір вибірки партії настоянки «Ніжинська горобина», якщо розмір партії складає 50 ящиків по 20 пляшок в кожній. В результаті досліджень середнього зразку було виявлено 3 пляшки з осадом и сторонніми домішками. Чи можна прийняти партію настоянки до реалізації? Ваші дії.
Хід рішення:
При рішенні задачі користуємося нормами ДСТУ 4164:2003 Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування.
1) Визначаємо кількість пляшок у партії:
50 ящиків × 20 пляшок = 1000 пляшок
2) Визначаємо об’єм вибірки:
Згідно з п. 4.2 стандарту при об’ємі партії від 501 до 1200 пляшок об’єм вибірки складає 20 пляшок, приймальне число 2.
3) Визначаємо можливість приймання партії настоянки.
Згідно з п. 4.3 стандарту партію лікеро-горілчаних напоїв бракують, якщо кількість пляшок, що мають сторонні домішки, осад, у вибірці більше приймального числа.
Три пляшки в виборці, що мають сторонні домішки, осад, що більше приймального числа.
4) Висновок про якість:Розмір вибірки 20 пляшок. Партія настоянки «Ніжинська горобина» до реалізації не допускається.
2. Зробить висновок про якість пастеризованого пива «Столичне світле», якщо при оцінки середнього зразку було виявлено, що пиво має виражений карамельний смак, масова доля сухих речовин у початковому суслі 19%, кислотність 2%, висота піни 30,0мм, піностійкість 1хв.
3. При прийманні кухонної солі з маркуванням «Екстра» виявлено, що пакети чисті, цілі, маркування чітке, смак чисто солений без стороннього присмаку, колір білий з сірувато-голубуватим відтінком, масова частка хлористого натрію 98,5%, кристали солі розміром до 0,8мм – 60%, розміром 0,8-1,2мм – 40%. Зробить висновок про відповідність якості солі маркуванню.
4. При зберіганні в марочнім вині «Український кагор» з’явився осад. В чому причина? Як це вплине на якість вина? Чи можливо реалізувати таке вино?
