Пакування і зберігання чаю, кави, чайних і кавових напоїв. 3 страница

Пунші. Це своєрідні десертні кисло-солодкі спиртні напої, основою купажу яких є спиртовані соки, цукровий сироп і лимонна кислота, а також настої прянощів і цитрусових, коньяк і інші інгредієнти. Перед вживанням пунш наполовину розбавляють гарячим чаєм, кип'ятком або газованою водою, при цьому краще виявляються смакові і ароматичні властивості цих напоїв. Асортимент налічує декілька десятків найменувань: «Аличевий», «Винний», «Вишневий», «Малиновий», «Яблучний», «Загадка», «Айвовий», «Аличевий», «Апельсиновий», «Коньячний», «Кубань», «Поліська», «Майга», «Сливовий», «Чорносмородиновий» і ін.

Аперитиви. Це напої міцністю 15-35%, що збуджують апетит і вживаються перед їжею невеликими дозами. До складу аперитивів входять екстрактивні речовини ефірноолійних і лікарських рослин. На відміну від гірких настоянок купаж аперитивів формується з великою кількістю цукру і різноманітних екстрактивних речовин плодів і ягід, лікарських і ароматичних рослин, таких, як березові бруньки, квіти бузини, коріння і кореневища солодки і дубровки. В даний час випускають аперитиви: «Невській», «Новина», «Сюрприз», «Трійка», «Південний», «Агнес», «Габріель», «Кларет», «Нектар», «Медея», «Морський», «Степовий», «Сюрприз», «Круча», «Цитрусова», «Оригінальна».

Коктейлі. Їх одержують шляхом змішування різних видів алкогольних напоїв і тому вони мають своєрідні смак і аромат. Свою назву вони отримали від англійського слова «кок-тайл», що в буквальному перекладі означає «півнячий хвіст». Мабуть, цією назвою хотіли підкреслити, що різноманітність і яскравість смакових відтінків коктейлів багата, як півнячі хвости багаті відтінками кольорів. Коктейлі прийнято пити охолодженими через вузьку трубочку або соломину. Асортимент коктейлів: «Вільнюський», «Диско», «Кавовий аромат», «Осінній», «Горобиновий» і ін.

Бальзами. Вони відрізняються багатокомпонентним складом пряної ефірноолійної сировини. При виробництві кожного бальзаму використовуються до 40 різних видів сировини. Бальзами звичайно вживають для надавання аромату і пікантного смаку чаю або кавы, а також для приготування лікувальних напоїв при запаленні верхніх дихальних шляхів. Асортимент: «Ризький чорний», «Квітка папороті», «Вігор», «Златогор», «Богдан», «Дев'ять сил», «Сім небес», «Кобзар», «Перша столиця», «Відродження» і ін.

Ром. Міцний алкогольний напій, який виробляють із спирту, отриманого з продуктів переробки цукрової тростини і підданого багаторічній витримці. Витримують спирт в нових дубових бочках в затемнених приміщеннях при температурі 18-22°С не менше 5 років. В процесі витримки протікають реакції, в результаті яких утворюються складні ефіри, що визначають ароматичні властивості ромового спирту. Перед випуском в продаж ромовий спирт доводять до кондиції дистильованою водою і, якщо необхідно, підфарбовують кольором і фільтрують.

Віскі. Міцний алкогольний напій, який виробляють з хлібного спирту шляхом довголітньої витримки його в дубових бочках, обвуглених зсередини. Витримують спирт при температурі 20-22°С не менше 4 років. Перед розливом спирт доводять до кондиції дистильованою водою, кольором і фільтрують. Колір напою світло-коричневий. Віскі відрізняються від горілки більш пекучим смаком і характерним ароматом зерна. Розрізняють віскі житні, кукурудзяні і змішані. Віскі рекомендується вживати в розбавленому вигляді з газованою содовою водою.

Джин – це гірка настоянка, приготована з морсу на ягодах ялівцю.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Лікеро-горілчані вироби повинні мати відповідні кожному найменуванню колір, аромат і смак, а за фізико-хімічними показниками відповідати встановленим нормам (за міцністю, масовій концентрації загального екстракту, цукру і кислот в перерахунку на лимонну). Шляхом зовнішнього огляду пляшок встановлюють стан закупорювання, звертаючи увагу на їх герметичність, стан відтиснення на ковпачку і відсутність слідів пошкодження металевого ковпачка.

При оцінці якості лікеро-горілчаних виробів особливу увагу звертають на характерність і яскравість кольору (забарвлення), смаку і аромату, властивого даному найменуванню лікеро-горілчаного виробу. Лікеро-горілчані вироби повинні бути прозорими, без сторонніх запахів і присмаків.

Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за
10-баловою системою, відповідно до якої вищий бал за смаком – 4, за запахом -4, за кольором – 2. Мінімальна кількість балів становить: для бальзамів, лікерів, кремів, наливок, пуншів, настоянок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів – 9,2, для настоянок гірких слабоградусних – 8,8.

Дефекти лікеро-горілчаних виробів:

- невідповідність вимогам стандартів за фізико-хімічними показниками: вмісту спирту, цукру, кислоти;

- помутніння через випадання солей кальцію і магнію при недостатньому зм'якшуванні води;

- кільце (слід на верхній внутрішній частині пляшки, розташований по рівню її заповнення горілкою або лікеро-горілчаним напоєм), що утворюється при використовуванні у складі напівфабрикатів і купажу недостатньо зм'якшеної води;

- колоїдні помутніння, що виникають внаслідок недостатньої попередньої стабілізації напівфабрикатів дією низьких температур і іншими прийомами;

- зміна забарвлення при зберіганні забарвлених лікеро-горілчаних виробів;

дефекти зовнішнього вигляду: забруднення пляшок, порушення правил їх закупорювання, етикетування.

Пакування, маркування і зберігання лікеро-горілчаних виробів. Лікеро-горілчані вироби розливають переважно в пляшки місткістю 0,25; 0,5; 0,75 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду. Для закупорювання використовують пробки пробкові, поліетиленові, пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою. На пляшку з напоєм наклеюють етикетку, що містить наступну інформацію: назва підприємства, назва виробу, міцність в % об., вміст цукру в %, місткість пляшки в л, номер стандарту на продукцію, штрихкод, дата виробництва, код підприємства і номер ліцензії на виробництво, на зворотному боці етикетки дата розливу і номер бригади. Закупорені пляшки укладають в багатооборотні дощаті, полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Всередину кожного ящика з гофрованого картону вкладають пакувальний лист з позначенням назви виробів, кількості пляшок і їх місткості, дати пакування і прізвища або номера пакувальника. Зберігати лікеро-горілчані вироби слід в приміщеннях з температурою від 10 до 20°С і відносною вологістю повітря не вище 85 %. Забарвлені вироби небажано тримати під прямим сонячним промінням. В цих умовах терміни зберігання складають: лікерів міцних і кремів –
8 міс., лікерів десертних, наливок і пуншів - 6 міс., настоянок гірких, гірких слабоградусних і бальзамів – 6 міс., настоянок солодких, напівсолодких, напівсолодких слабоградусних, коктейлів і аперитивів - 3 міс., напоїв десертних – 2 міс.

Питання для контролю знань:

1. Як впливає алкоголь на організм людини?

2. Охарактеризуйте виробництво етилового спирту і вимоги до якості спирту.

3. Чому для приготування горілки і лікеро-горілчаних виробів береться вода з низькою жорсткістю?

4. Чим відрізняються один від одного різні найменування горілок?

5. Які ознаки встановлені в основу класифікації і формування асортименту лікеро-горілчаних виробів?

6. Яка різниця між гіркою і солодкою настоянкою?

7. Чим відрізняються наливки від солодких настоянок?

8. В чому особливість отримання лікерів?

9. Охарактеризуйте особливості виробництва рому, віскі, джину.

10. Як визначають якість, пакують, маркірують і зберігають лікеро-горілчані вироби?

 

Тести

1. Яка доза етанолу може привести до смерті людини?	1. 7,0г на кг ваги людини 2. 7,8г на кг ваги людини 3. 9,0г на кг ваги людини 4. 9,6г на кг ваги людини
2. Якою міцністю виробляють етиловий спирт вищого очищення?	1. 96% об 2. 96,3%об 3. 99,9%об 4. 40% об
3. Який спирт виробляють тільки із зернової сировини?	1. Вищого очищення 2. Екстра 3. Люкс 4. Пшенична сльоза
4. Як підрозділяються лікери залежно від вмісту спирту і цукру?	1. Солодкі, напівсолодкі, гірки 2. Напівсолодкі, гіркі, міцні 3. Міцні, десертні, креми 4. Солодкі, креми, міцні
5. Що використовують як сировину для виробництва джину?	1. Цукровий очерет 2. Ялівець 3. Жито 4. До 40 видів ефірноолійної сировини
6. Чому дорівнює обмежуваль-ний бал, нижче за який горілка вважається недоброякісною?	1. 9 2. 8,8 3. 10 4. 67
7. Вкажіть гарантійний термін зберігання горілки особливої?	1. 24 місяці 2. 12 місяців 3. 8 місяців 4. Не є встановленим

ВИНА ВИНОГРАДНІ

Загальні відомості. Виноградні вина є алкогольними напоями, що отримані шляхом повного або часткового зброджування виноградного соку з мезгою або без неї і містять від 8 до 20% спирту.

На відміну від горілчаних виробів разом із спиртом виноградні вина майже повністю зберігають речовини, що є у винограді. Найбільшу цінність в цих винах мають глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (винна, яблучна, молочна, лимонна, янтарна і ін.), мінеральні, дубильні, пектинові і барвні речовини. В невеликих кількостях у винах є вітаміни В₁, В₂, В₃, В₁₂, РР, β-каротин, а також ферменти і антибіотичні сполуки. Слід зазначити, що дубильні і барвні речовини володіють Р-вітамінною активністю. Вітамін С у виноградних винах практично не міститься, оскільки він піддається руйнуванню при виготовленні вина. Серед речовин, які утворюють букет вина, знаходяться приємно пахучі компоненти: ефірні олії, складні ефіри, альдегіди, ацеталі.

Сировинна база виноробної промисловості України розташована в Автономній Республіці Крим і областях – Одеській, Херсонській, Миколаївській, Запорізькій і Закарпатській. Тут розташовані виноградарські господарства, заводи по переробці винограду і виробництва виноматеріалів, розливу тихих і ігристих вин, а також коньяків. В областях, де немає промислових насаджень виноградників (Київська, Харківська, Донецька, Дніпропетровська, Львівська і ін.), розташовані підприємства повторного виноробства, які працюють на виноматеріалах, що поступають з виноградарських регіонів. Питаннями виноградарства і виноробства в Україні займається Комітет садівництва і виноградарства і виноробної промисловості (Укрсадвинпром), який є структурним підрозділом Міністерства агропромислового комплексу України. До складу Укрсадвинпрому входять 22 заводи первинного виноробства, 96 виноградно-виноробних господарств, 23 винзаводи, 9 цехів розливу вин в пляшки. Асортимент виноробної продукції України складається з більше 180 найменувань виноградних вин, 33 – коньяків і 34 – марок ігристих вин, велика частина з яких виготовляється за оригінальними технологіями, розробленими місцевими фахівцями.

Ігристі вина випускаються п'ятьма заводами (Артемовськ, Новий Світ, Київ, Харків, Одеса) і трьома цехами (агрофірма «Золота Балка», Севастопольський винзавод і «Київський винзавод фірми «Укрвино). На Артемівському заводі шампанських вин і в Новому Світі ігристе вино виробляється за класичною французькою технологією з трьохрічною витримкою в пляшках. Виробничі потужності підприємств об'єднання «Укрсадвинпром» з переробки винограду складають 825 тис. т, випуску шампанського і ігристих вин – 81 млн. пляшок, коньяку – понад 1,3 млн. дал. Відповідно до Державної програми відновлення садівництва, виноградарства, плодорозсадництва і виноробної промисловості України в 2005 р. в порівнянні з 1993 р. намічається збільшити площі виноградників на 27 %, валовий збір винограду – в 1,7 рази. Програмою передбачається поліпшення сортового складу насаджень, головним чином за рахунок таких цінних сортів, як Піно, Шардоне, Рислінг рейнський, Мускат, Каберне-Совіньйон, Сапераві і ін. Переробка винограду збільшиться на 100 тис. т, виробництво вина досягне 10,5 млн. дал. і складатиме 77% в порівнянні з 1993 р. Ураховуючи підвищений попит в Україні і за рубежем на українські ігристі вина, обсяги їх виробництва намічається довести до 80,0 млн. пляшок. Покращає асортимент українських коньяків (бренді), підвищиться питома вага марочних вин.

В даний час розпочато виробництво так званих безалкогольних вин. Ці напої одержують з натуральних виноматеріалів. Завдяки особливій технології приготування напоїв в них немає алкоголю, але зберігаються всі цінні речовини, що є у винограді. З безалкогольних вин відомі «Гвініса», «Армазі», «Циськарі», «Дитяче шампанське».

Виробництво виноградних вин. Сировиною для виробництва вин є виноград спеціальних винних сортів і в меншій мірі – звичайних столових сортів. Виноград винних сортів має необхідну цукристість, аромат і інші властивості, що надають вину необхідні якості. Виробництво вин різних груп, типів і видів має свої особливості. Проте загальними операціями для виробництва всіх вин є наступні: дроблення винограду іотримання сусла; бродіння сусла за допомогою культурних рас дріжджів при температурі 18-20°С протягом 8-10 днів; злив з осаду; обробка молодого вина і його витримка. Час витримки прийнято підрозділяти на три періоди – дозрівання, старіння і відмирання. Смакові і ароматичні властивості вина, отримані в результаті дозрівання, називають букетом. Під час старіння на дні і стінах пляшок може з'явитися щільний осад – сорочка, яка не погіршує якості вина, але свідчить про тривалість його витримки. Період, коли поліпшення якості вина при старінні припиняється і починається його погіршення, називається стадією відмирання. Дозрівання і старіння вина протікають від 3 місяців до декількох десятиріч. Виновиробничі господарства нашої країни мають колекції вин, вік яких досягає 50 років і більше.

Класифікація і асортимент виноградних вин. Залежно від технології приготування і складувиноградні вина розподіляють на столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Кожну з цих груп у свою чергу ділять на типи і види (таблиця 6).

Залежно від терміну витримки і якостівиноградні вина розподіляють на ординарні, марочні, колекційні.

Ординарні вина витримці не піддають і випускаються в продаж на першому році виробництва, але не раніше ніж через 3 місяці після їх виготовлення.

Марочними вважаються високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду, характерних іпостійних для даного виновиробничого району. Термін витримки марочних вин не менше півтора роки, вважаючи з 1 січня наступного за урожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки складає не менше року.

Колекційними називають марочні вина найвищої якості, які після закінчення витримки в стаціонарних ємностях додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Залежно від сорту винограду, з якого виробляють вино, виноградні вина розподіляють на сортові (вироблені з одного сорту винограду) і купажні (вироблені з декількох сортів).

За кольоромвина ділять на білі, рожеві і червоні.

За ступенем насиченості вуглекислотоювиноградні винабувають тихі і ігристі.

Столові вина. Ці вина одержують повним або неповним зброджуванням виноградного соку без додавання спирту, вони містять 8-16% спирту.

За вмістом цукрутакі вина ділять на (в г/100 мл): сухі – до 0,3, напівсухі – 0,5-2,5 і напівсолодкі – 3-8.

За кольоромстолові вина ділять на білі, рожеві і червоні.

Особливістю приготування червоних вин є те, що їх одержують із забарвлених сортів винограду і бродіння соку, як правило, проводять з мезгою, в якій зосереджені барвні речовини. Оскільки разом з барвними речовинами з мезги в сусло переходять і дубильні речовини, червоні вина, на відміну від білих, характеризуються терпким смаком.

Різновидом столових вин є вина, виготовлені за кахетинським способом. Бродіння соку при виробництві ведеться з мезгою і гребенями, з яких в сусло потрапляє велика кількість дубильних іінших речовин, що надають вину велику терпкість. Залежно від кольору винограду, що використовується, кахетинські вина можуть бути білими і червоними.

Столові вина, в порівнянні з іншими, мають найтонші смак і аромат, оскільки відносно невеликий вміст цукру і спирту не пригнічує всіх відтінків смаку і запаху. Проте невисокий вміст спирту зумовлює відносно слабку збереженість цих вин, особливо напівсолодких. Зважаючи на це, процес

 

 

Таблиця 6 – Класифікація виноградних вин

Група і тип вина	Об'ємна частка етилового спирту, %	Масова концентрація цукру, г/100 см3
Столові:
Сухі (білі, рожеві, червоні)	9-14	Не більше 0,3
Напівсухі (білі, рожеві, червоні)	9-14	0,5-2,5
Напівсолодкі (білі, рожеві, червоні)	9-12	3-8
Спеціального типу столові:
кахетинське (біле і червоне)	10,5-13	Не більше 0,3
ечміадзінське (біле)	14-16	Не більше 0,3
Кріплені:
Міцні (білі, рожеві, червоні)	17-20	3-10
Спеціального типу міцні:
портвейн (білий, рожевий, червоний)	17-20	3-12
Продовження таблиці 6
мадера	18-20	3-12
марсала	18-20	1,5-7
херес	18-20	0,2-9
Десертні:
напівсолодкі (білі, рожеві, червоні)	14-16	5-12
солодкі (білі, рожеві, червоні)	15-17	14-20
спеціального типу солодкі:
кагор		16-20
мускат (білий, рожевий)		16-20
токай		16-20
лікерні (білі, рожеві, червоні)	12-16	21-35
спеціального типу лікерні:
мускат (білий, рожевий)	12-16	21-30
токай	12-16	21-30
малага	15-17	21-30
Ароматизовані:
Міцні (білі, рожеві, червоні)	16-18	6-10
Десертні (білі, рожеві, червоні)
Шипучі:	9-13	3-5
Ігристі:
Шампанські:
брют	10,5-12,5	Не більше 1,5
сухе	10,5-12,5	2-2,5
напівсухе	10,5-12,5	4-4,5
напівсолодке	10,5-12,5	6-6,5
солодке	10,5-12,5	8-8,5
спеціального типу	10,5-12,5	2-6,6
Цимлянське:
напівсолодке	10-13	8,0-8,5
солодке	10-13	10-10,5
Ігристі мускати	11,5	9-12

 

приготування, розлив і зберігання столових вин вимагають особливих умов (більш низьких температур, застосування консервуючих речовин).

Найвідомішими із столових вин є: сухі марочні – «Аліготе», «Каберне», «Рислінг», «Гурджаані», «Ркацителі», «Цинандалі», «Киндзмараулі», «Мукузані», «Теліані», «Сильванер», «Совіньон», «Фетяська», «Шардоне» і ін.; сухі ординарні – «Аліготе», «Каберне», «Мускат», «Рислінг», «Ркацителі», «Сапераві», «Совіньон», «Фетяська», «Ереті» і ін.; напівсухі – «Монастирська зірка», «Сильванер напівсухе», «Напівсухе біле», «Напівсухе рожеве» і ін.; напівсолодкі – «Совіньон», «Чорні перли», «Шепіт ченця», «Ведмежа кров», «Кадарка», «Мускат», «Напівсолодке біле», «Напівсолодке рожеве» і ін.

Кріплені вина. Ці вина виготовляють з винограду з високим вмістом цукру (24-40%). Якщо цукристість винограду недостатня, то дозволяється вводити в сусло уварений виноградний сік (але не цукор).

Особливістю приготування вин цієї групи є те, що в процесі бродіння, коли залишається потрібна кількість цукру, в сусло вводять ректифікований спирт (відповідно до міцності вина) і тим самим переривають бродіння.

За вмістом спиртукріплені вина розподіляють на міцні (17-20%) і десертні (14-17%).

Міцні виназалежно від типу містять цукру від 3,0 до 14 г/100 мл. До них відносять такі типи вин, як портвейн, херес, мадера, марсала, а також червоне, рожеве і біле міцне вино. Портвейн виготовляють білим, рожевим і червоним. Марсала, херес, мадера мають колір від золотистого до янтарного.

При виготовленні вин окремих типів використовують виноград певних сортів і застосовують особливі технологічні прийоми, завдяки чому вина отримують властиві тільки їм смак і аромат. Так, при виготовленні мадери виноматеріал витримують тривалий час на сонці або в спеціальних приміщеннях при температурі 55-70°С протягом 35-40 днів, при цьому вино отримує смак і аромат мадерізації. При приготуванні хересу зброджування проводять спеціальною культурою дріжджів, вино витримують під дріжджовою плівкою, внаслідок чого воно отримує особливі хересні смак і аромат. портвейн характеризується високою екстрактивністю і наявністю фруктового букета завдяки тривалій витримці сусла та мезги і тепловій обробці готового вина.

Найвідомішими з кріплених винє: міцні марочні – «Мадера Кримська», «Марсала», «Портвейн червоний», «Гроно Закарпаття», «Масандра», «Портвейн білий Су рож», «Херес Дагестанський» і ін.; міцні ординарні – «Рубін Закарпаття», «Мадера», «Портвейн білий», «Агдам», «Херес міцний», «Міцне біле», «Міцне рожеве», «Приморське», «Слов'янське» і ін.

Десертні вина містять від 5,0 до 35,0 г/100 мл цукру. Найпоширенішими типами десертних вин є кагор, токай, мускат, малага.

З кріплених десертних виннайбільш відомі: марочні – «Кагор Український», «Габріела», «Золоте поле», «Кагор Південно бережний», «Мускат білий», «Червоний камінь», «Чорні очі», «Токай Південно бережний» і ін.; ординарні – «Ізабелла», «Сонце в келиху», «Золотий берег», «Мускат білий», «Ркацителі», «Джаус», «Кагор», «Сапераві» і ін.

Ароматизовані вина. Особливість приготування цих вин полягає в тому, що основу – столове сухе вино або вино типу портвейну – купажують із спиртом, сиропом, кольором і спиртним настоєм ванілі, гвоздики, кардамону, кориці, мускатного горіха, хінної кірки і ін. Але основним, переважаючим компонентом в настої є полин (по-німецьки «вермут»).

Завдяки наявності великої кількості ароматичних і інших специфічних речовин, що містяться в рослинній сировині, ароматизовані вина викликають сильні роздратування органів нюху, смаку і рясне виділення травних соків. Тому ці вина рекомендується використовувати із охолодженою газованою водою, невеликими дозами перед їжею для збудження апетиту.

За вмістом спирту і цукру ароматизовані вина розподіляють на міцні (спирту – 18 %, цукру – 6-10 г/ 100 мл), десертні (спирту – 16 %, цукру – 16 г/100 мл), сухі (цукру – 4 г/100 мл).

З міцних ароматизованих вин широко відомий «Вермут» (білий, рожевий і червоний) і « Аромат степу» (біле, рожеве і червоне), з десертних – «Букет Молдавії», «Гірська квітка», «Мартіні», «Салюте», «Чінзано», «Олімп», «Вишня», «Шоколад з коньяком».

Шипучі вина. Особливість приготування цих вин полягає в наступному: в столове ординарне вино додається експедиційний лікер – суміш вина, коньяку, цукру і лимонної кислоти. Потім вино штучно насичують вуглекислотою під тиском шляхом сатурації з балонів і розливають в пляшки. Смак шипучих вин різкий – «колючий». Міцність складає 9-12 % спирту, вміст цукру –
3-6 г/100 мл. Асортимент: «Гранатовий браслет», «Золото скіфів», «Перлина» «Бахчисарайській фонтан», «Бендерське шипуче», «Мускат шипучий», «Шипуче біле», «Шипуче рожеве», «Кримське іскристе», «Південне іскристе», «Відлуння Карпат» і ін.

Ігристі вина. Вино називають ігристим, оскільки на відміну від інших вин воно містить зв'язану вуглекислоту, що утворюється внаслідок повторного бродіння виноматеріалів. При виливанні в келих вуглекислий газ у вигляді пухирців поволі виділяється з вина, створюючи його «гру».

Різновидом ігристих вин є шампанське вино. Шампанське вино отримало свою назву від французької провінції Шампань, де воно вперше було виготовлене в середині XVII ст. За досвідом Франції шампанське почали готувати в Росії в 1799 р. в Криму (в Судаку), а потім в Ай-Даніле і Алушті. Наше шампанське зараз не поступається французькому.

Виробництво шампанського вина складається з двох етапів: приготування шампанських виноматеріалів і їх шампанізації.

Шампанські виноматеріалі– це молоді столові вина, отримані з високоякісних технічних сортів винограду (Каберне, Рислінг, Сильванер, Совіньон, Шардоне і ін.).

Шампанізація здійснюється резервуарним або пляшковим способом. І в тому, і в іншому випадку виноматеріали, до яких додають цукор і дріжджі, розливають в герметичний посуд або резервуари місткістю 5-10 м³ і піддають повторному бродінню, тобто шампанізації. Під впливом вуглекислоти, що нагромаджується, створюється високий тиск, протікають складні біохімічні і фізико-хімічні процеси, внаслідок яких вино отримує своєрідні смак і аромат.

Після закінчення шампанізації вино відділяють від осаду і доводять його до необхідних кондицій шляхом додавання експедиційного лікеру. Пляшки з шампанським закривають поліетиленовими або спеціальними корковими пробками, що виключають витік вина і вуглекислого газу, накладають дротяну вуздечку і направляють на обробку. Обробляють пляшки фольгою, наклеюють етикетки і кольєретки. Шампанізація пляшковим способом триває близько 3 років, резервуарним – близько 3 тижнів, а за якістю одержуване шампанське не поступається кращим зразкам продукції, що виробляється пляшковим способом.

Розрізняють шампанське звичайне і колекційне. Колекційне шампанське виходить шляхом повторного бродіння в пляшках і витримки в них не менше 3 років.

Залежно від вмісту цукру (в г/100 мл) шампанське розподіляють на: брют (до 1), сухе (3-3,5), напівсухе (5,0-5,5), напівсолодке (8,0—8,5), солодке (10,0-10,5). Вміст спирту у всіх видах шампанського 10,5-12,5%.

Асортимент: «Артемівське», «Крим», «Кримсект», «Радянське шампанське».

Цимлянське ігристе вино готують таким же способом, як і шампанське, – резервуарним, але для його виробництва використовують сорти винограду Краснотоп, Цимлянській чорний і Плечистік, які вирощують в Донському виновиробничому районі, із вмістом цукру не менше 22%. До цимлянських відносять «Краснодарське ігристе» (9,5-11,5 % спирту і 7 % цукру), «Цимлянське ігристе напівсолодке» і «Севастопольське ігристе» (11-13 % спирту і 6-8 % цукру), «Цимлянське ігристе солодке» (11,5-13,5 % спирту і 10% цукру).

Мускатні ігристі вина мають своєрідний аромат і смак, властивий винограду мускатних сортів. Асортимент: «Гетьманське», «Крим Мускатне», «Старий Харків», «Ювілейне», «Мускатне ігристе», «Мускат ігристий Донський» (10,5-12% спирт і 5-8 % цукру).

Вимоги до якості виноградних вин. Основними органолептичними показниками виноградних вин є прозорість, колір, смак і букет, а фізико-хімічними – вміст спирту, цукру і титрована кислотність.

Вина повинні бути прозорими. Допускається невелика мутнуватість, а в колекційних винах – осад у вигляді щільних пластівців, що з'являються при струшуванні пляшок і осідаючих через деякий час на дно, а також «сорочка» — відкладення барвних речовин і винного каменя на стінах пляшки.

Колір повинен відповідати типу і виду вина. Для червоних вин він не повинен бути дуже світлим або темним. Необхідно ураховувати, що вина більш тривалої витримки дещо темніють, при цьому червоні набувають червонувато-цегляного забарвлення, а білі стають жовтими.

Смак виноградних вин залежно від їх типу і виду може бути гармонійним, недостатньо гармонійним, негармонійним, терпким, приємно терпким. У ігристих вин, крім того, повинне бути тривале виділення пухирців вуглекислоти.

Аромат, або букет, може бути тонким, гармонійним, дещо грубим або різким, гострим, пряним, а в деяких випадках – плодовим, ягідним, медовим і ін.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою гранична кількість балів розподілена між вищезазначеними показниками, така: прозорість – 0,5; колір – 0,5; смак – 5; букет – 3; типовість – 1 бал.