Розливання виноробної продукції здійснюється виключно впередбачену діючими стандартами скляну тару, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлений посуд з скла або кераміки, упаковки типу «Тетра-Пак».
Закупорюють пляшки корковими пробками, алюмінієвими ковпачками з перфорацією, поліетиленовими пробками з алюмінієвими ковпачками типу «Алка». Пляшки з ігристими і шипучими винами закупорюють пробковими або поліетиленовими пробками особливої конструкції. Пробки фіксують в шийках пляшок спеціальною дротяною вуздечкою, після чого шийку покривають фольгою, по нижньому краю якої наклеюють кольєретку. На кольєретці ігристих вин указують рік тиражу, на кольєретці або ярлику марочних вин – рік урожаю винограду, який використаний для виробництва, на кольєретці коньяку – вік коньячного спирту.
Маркування виноробної продукції здійснюється таким чином: на лицьовому боці етикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через торгову мережу, в доступній для споживача формі згідно з чинним законодавством про мову указується: назва держави; найменування підприємства і його місцезнаходження; знак для товарів і послуг; назва продукції; місткість посуду; вміст спирту (% об.); вік коньячних спиртів (для коньяків спеціальних найменувань і марочних); вміст цукру (окрім сухих вин, вина шампанського, ігристого і коньяку) (% мас); дата розливу; позначення нормативного документа (для продукції вітчизняного виробництва); наявність ароматизаторів, барвників (при їх використанні).
На лицьовому боці етикетки або контретикетки повинен бути нанесений штриховий код.
Термін витримки для марочних вин, позначка «Марочне», вік коньячних спиртів (для марочних коньяків і коньяків спеціальних назв) указуються на кольєретці.
На шийку пляшки з колекційним вином наклеюється кольєретка з вказівкою року урожаю винограду, з якого виготовлено вино.
На етикетках пляшок з типажним вином проставляється обов'язковий напис «Вино контрольованих за походженням назв», а на контретикетках – схематичне зображення території району, де виготовлене вино, з вказівкою виноградних ділянок.
На пляшці з вермутом повинна бути контретикетка або додаткова етикетка, на якій наводяться дані про основний склад компонентів напою і рекомендації щодо вживання напою, узгоджені з Міністерством охорони здоров'я України.
На пляшки зі всіма видами виноробної продукції можуть наклеюватися контретикетки, які містять додаткову інформацію про напої.
Транспортують винопродукцію в ящиках, тарі-обладнанні, контейнерах і пакетах транспортом всіх видів в критих транспортних засобах.
Вина тихі повинні зберігатися у вентильованих, без стороннього запаху приміщеннях при температурі від 8 до 16°С, а напівсолодкі і напівсухі – від мінус 2 до 8°С.
Українське шампанське повинне зберігатися при температурі від плюс 8 до плюс 16°С. Ігристі вина повинні зберігатися при температурі від плюс 9 до плюс 15°С. При зберіганні вин і коньяків необхідно виключити попадання сонячного проміння. Пляшки закупорені пробковими пробками зберігаються в горизонтальному положенні.
Пляшки з виноградними шипучими винами повинні зберігатися при температурі від 0 до плюс 8°С і відносної вологості повітря не більше 75%.
Гарантійні терміни зберігання вин встановлюють з дня їх розливу: вина столові ординарні - 3 міс., вина кріплені ординарні, ароматизовані ординарні, столові марочні - 4 міс., вина кріплені марочні – 5 міс., вина столові контрольованих найменувань – 6 міс., вина кріплені контрольованих найменувань – 12 міс.
Гарантійний термін зберігання ігристих вин становить 6 міс., шампанського спеціальних найменувань – 1 рік, вермутів – 12 міс., шипучих вин – 30 дн.
Гарантійний термін зберігання плодових вин з дня розливу: напівсухі і напівсолодкі – 1 міс., сухі і газовані - 2міс., ігристі – 3 міс., кріплені, некріплені, ароматизовані – 1 міс., кріплені марочні – 5 міс.
Зберігати пляшки з коньяком слід в складських приміщеннях при температурі не нижче плюс 5°С.
Гарантійний термін зберігання коньяків в пляшках з дня розливання –
2 роки. Коньяки, у яких після закінчення вказаних термінів не з'явилося помутніння або видимого осаду, придатні для подальшого зберігання і реалізації.
Питання для контролю знань:
1. Яку сировину застосовують для виробництва виноградних вин? Яка технологія їх виготовлення?
2. Як класифікують виноградні вина?
3. Які випускають столові виноградні вина? Назвіть особливості їх виробництва, види і асортимент.
4. Розкажіть про особливості виробництва і асортименті міцних виноградних вин.
5. Які особливості виробництва, види і асортимент десертних виноградних вин?
6. Ігристі вина – особливості виробництва, види, асортимент.
7. В чому відмінність шипучих вин від ігристих?
8. Які особливості виробництва, види і асортимент плодово-ягідних вин?
9. Розкажіть про сировину, виробництво, класифікацію і асортимент коньяків.
10. Як визначають якість виноградних, плодово-ягідних вин і коньяків?
11. Як пакують, маркірують і зберігають виноградні вина і коньяки?
12. Які причини виникнення вад і хвороб вин?
Тести
| 1. Як розподіляються вино-градні вина залежно від технології приготування? | 1. Столові, напівсухі, сухі, напівсолодкі 2. Ординарні, марочні, колекційні 3. Столові, кріплені, ароматизовані 4. Ігристі, шипучі, міцні, десертні |
| 2. Як розподіляються вино-градні вина залежно від термінів витримки? | 1. Невитримані, витримані, старі 2. Ординарні, марочні, колекційні 3. Столові, марочні, кріплені 4. Одинарні, витримані, старі |
| 3. За якою баловою системою оцінюють якість вин? | 1. 10 2. 25 3. 50 4. 100 |
| 4. Яке вино відноситься до ароматизованого? | 1. Кагор 2. Херес 3. Мадера 4. Вермут |
| 5. Чому кріплені вина містять більше цукру, ніж столові? | 1. Додають цукровий сироп 2. Готують вино з високоцукристого винограду 3. Зупиняють бродіння вина 4. Накопичується цукор в процесі витримки |
| 6. Що є сировиною для виробництва коньяку? | 1. Пшениця 2. Цукровий очерет 3. Виноград 4. Вартопля |
| 7. Який термін витримки коньяку «три зірочки»? | 1. 3 роки 2. 30 років 3. Від 3 до 5 років 4. Додатково 3 роки в пляшках |
СЛАБОАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
Слабоалкогольними називають напої, що містять не більше 7% етилового спирту.
Пиво. Пиво – цепінистий з хмільною гіркотою напій, що виготовляють спиртним бродінням сусла з ячмінного солоду, хмелю і води. Для окремих сортів пива ячмінний солод частково замінюють ячмінним, рисовим або кукурудзяним борошном, а також цукром.
Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних речовин, головним чином вуглеводів, невелику кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в ньому містяться 1,5-7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмелю, органічні кислоти. Енергетична цінність пива становить від 30 до 80 ккал на 100г.
Пиво відоме людям вже майже 9000 років. Шумери, які жили на території між річками Тигр і Євфрат, варили напій з використанням ячмінного солоду. У Вавилоні знали 16 сортів пива, яке готувалося з ячмінного солоду і пшениці. В IX ст. пивоваріння почало розповсюджуватися в Київській Русі, де вперше в історії виробництва пива стали використовувати хміль. Перед Великою Вітчизняною війною в Україні працювало 69 пивзаводів, які виробляли
27,2 млн.дал пива на рік. Пивоварне виробництво отримало значний розвиток після 1975 р., коли в Україні були побудовані пивзаводи в Чернігові «Десна», Києві «Оболонь», Запоріжжі «Славутич», Миколаєві «Янтар», Сімферополі «Крим», Харкові «Рогань» і ін.
За останні п'ять літ споживання пива в країні збільшилося і сьогодні становить 36 л на людину.
Основними виробниками пива в Україні є: ТОВ «САН Інтербрю Україна» (ЗАТ Чернігівський пивкомбінат «Десна», ВАТ Миколаївський пивзавод «Янтар», ВАТ «Пивзавод «Рогань» (Харків), ЗАТ «Оболонь» (Головний завод «Оболонь» (Київ), ДП «Фастовській пивзавод» (Київська обл.), ВАТ «Севастопольський пивобезалкогольний завод», ВАТ «Ахтирській пивоварний завод» (Сумська обл.), група підприємств «ВВН-Україна» (ВАТ Пивобезалкогольний комбінат «Славутич» (Запоріжжя); ВАТ «Львівська пивоварня», ЗАТ «Сармат» (Донецьк), ЗАТ «Пивоварний завод «Дніпро» (Дніпропетровськ), ВАТ «Луганський пивоварний завод», ЗАТ «Фірма «Полтавпіво», ВАТ «Пивобезалкогольний комбінат «Крим» (м. Сімферополь), ЗАТ «Київський пивзавод №1».
Виробництво пива. Основними стадіями процесу пивоваріння є наступні: виробництво солоду з ячменю, приготування пивного сусла, зброджування сусла пивними дріжджами, доброджування (дозрівання); фільтрація і розлив.
Виробництво солоду включає очищення і сортування ячменю, його замочування і пророщування, сушку сирого (зеленого) солоду і очищення його від паростків, які містять гіркі речовини і при попаданні в затор надають пиву неприємний грубий присмак. При пророщуванні зерна зростає активність ферментів і відбувається гідроліз запасних речовин ендосперму, що полегшує переміщення їх в сусло.
Залежно від режиму сушки солод набуває світлого або темного кольору. Світлий солод одержують при 16-годинній сушці пророщеного зерна при температурі 75- 80°С, а темний – в результаті 48-годинної сушки зеленого солоду при більш високій температурі з кінцевою витримкою при температурі 105°С.
Після висушування солоду і відділення паростків його витримують на складі протягом 3-5 тижнів для дозрівання, в результаті якого властивості солоду поліпшуються. В деяких випадках для надання пиву більш темного забарвлення і певного смаку застосовують карамельний або палений солод. Карамельний солод одержують обсмажуванням світлого солоду при температурі 120-170°С, а палений – в результаті обжарювання зволоженого світлого солоду при температурі 210-260°С. І карамельний, і палений солод відрізняються високою забарвленою, сильною пахучістю.
Приготування пивного сусла починається із змішування (затирання) роздробленого солоду з теплою водою (75°С), в результаті виходить так званий затор. Основна задача полягає в тому, щоб під впливом ферментів оцукрити в солоді крохмаль, тобто перевести його в розчинний стан, і отримати максимальний вихід екстрактивних речовин. При затиранні в розчин переходять і інші розчинні речовини, у тому числі розчинні білки і продукти їх розпаду, а також мінеральні речовини. Після оцукрювання затор фільтрують і отримане сусло кип'ятять з хмелем.
До складу хмелю входять гіркі хмільні кислоти, смоли і дубильні речовини. Гіркі кислоти і смоли надають пиву смак, аромат, стійкість. Дубильні речовини під час варива пива сприяють осадженню білків, які можуть викликати помутніння пива.
Після варки сусло звільняють від хмелю і заправляють дріжджами.
Зброджування сусла ведуть в два етапи. Головне бродіння відбувається в бродильних чанах при температурі 5-9°С протягом 7-9 діб залежно від сорту пива. В результаті виходить молоде, так зване зелене пиво, яке перекачують в закриті циліндрові судини (танки) для доброджування. Доброджування проводять при температурі 0-2°С. Застосовують також безперервні і прискорені способи виробництва пива з скороченими термінами бродіння і доброджування.
Під час доброджування накопичується необхідна кількість спирту, пиво насичується вуглекислотою і набуває властивостей готового продукту. Крім того, білки, що згорнулися, і пивні дріжджі осідають під дією спирту, а пиво освітлюється.
Після доброджування пиво фільтрують і розливають в бочки або пляшки з темного скла, оскільки під впливом світла швидко змінюється колір, погіршуються смак і аромат пива.
Останнім часом в світі збільшилося виробництво легкого безалкогольного пива, яке, маючи практично однакові із звичайним пивом фізико-хімічні показники, містить стільки ж алкоголю, що і кефір або квас. Особливістю виробництва цього пива є видалення спирту з вже готового пива вакуумною дистиляцією, за допомогою зворотного осмосу.
Класифікація і асортимент пива. Залежно від рецептури, технології виготовлення і смакових особливостей пиво виробляють трьох типів: світле, темне, напівтемне.
Світле пиво має тонку, добре виражену хмельову гіркоту і аромат, темне пиво має помірну хмільну гіркоту і повний солодовий смак з яскраво вираженим карамельним смаком, напівтемне – солодовий смак з присмаком карамелевого солоду, приємною гіркотою. Для приготування світлих сортів пиво використовує світлий солод, для темних – спеціально виготовлений темний, карамельний або палений солод.
Залежно від масової частки сухих речовин в початковому суслі пиво розподіляють на групи (%): 8-9 (світле); 10 і 10,5 (світле, напівтемне); 11-20 (світле, напівтемне, темне).
За способом обробки пиво розподіляють на фільтроване і нефільтроване; нефільтроване – на о світлене і неосвітлене.
Для збільшення термінів зберігання пиво можуть піддавати пастеризації.
Асортимент пива: світлі сорти – «Оболонь», «Сармат», «Жигулівське», «Любительське», «Львівське», «Київське», «Подвійне золото», «Одеське», «Балтика», «Переяславське», «Славутич», «Ленінградське», «Столичне», «Рогань», «Українське», «Десант», «Ель», «Нова Баварія», «Чернігівське» і ін.; темні сорти – «Українське», «Золотисте», «Березневе», «Дніпровське», «Портер», «Львівське портер», «Оксамитове», «Севастопольське», «Добрий Шубін» (напівтемне), «Темне» і ін.; ароматизоване – «Оболонь» (вишня, апельсин, лимон, полуниця), «Балтика»; безалкогольне – «Fitness+».
Сорти пива мають безліч різновидів. Наприклад, «Оболонь» – фірмове, світле, оригінальне, особливе, соборне, оксамитове, біле, Десант, темне і т.д.
Вимоги до якості пива. Якість пиваоцінюють за його прозорістю, смаком і ароматом, висотою піни (мм) при наливанні в келих і її
стійкістю (хв.)
Для кожного найменування пива нормується вміст спирту (у вагових відсотках), кислотність (мг 1н NaOH на 100мл пива), вміст вуглекислоти (%), концентрація початкового сусла (%), тобто вміст екстрактних речовин в суслі до початку бродіння. Передбачена також стійкість пива ( діб.), яка залежить від його міцності і кількості хмільних речовин і дорівнює від 3 (для «Оксамитового») до 17 діб. (для «Портеру»).
Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинне отримати наступну кількість балів в розрізі показників якості: прозорість – 3, колір – 3, смак – 5, хмільна гіркота – 5, аромат – 4, піноутворення – 4, висота піни – 40 мм, піностійкість – 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, 3, 3, 2, 3 бал;
20 мм; 2 хв.
Загальна кількість балів при оцінці «відмінно» – 22-25, «добре» – 19-21, «задовільно» – 13-18.
Не допускається в реалізацію пиво з наявністю муті і осаду (за винятком нефільтрованого); пиво, яке утворює при виливанні в келих дуже низьку або швидко опадаючу піну (раніше 1,5-2 хв.); має нехарактерні для даного сорту смак і аромат.
Дефекти пива. Дефекти або небіологічні помутніння пива відбуваються в результаті фізико-хімічних процесів, які порушують стабільність колоїдних систем і переводять в осад деякі речовини.
Кристалічне помутніння викликають помітні під мікроскопом кристали щавлевокислого кальцію. Дефект легко усунути фільтруванням.
Білкові помутніння зумовлені якістю солоду, а також порушенням режимів затирання і кип’ятіння сусла з хмелем. Розрізняють зворотні і незворотні білкові помутніння. Причиною перших є утворення нестійких дубильно-білкових сполук, які за відповідних умов здатні розпадатися на свої складові. При підвищенні температури пива до 20ºС муть охолоджування зникає. Незворотна, або постійна муть при звичайній температурі зберігається в пиві.
Металобілкова муть – результаткоагуляції білків при зіткненні пива з незахищеним металом тари (оловом, залізом, міддю).
Клейстерна (декстринова) муть може бути слідством неповного оцукрювання крохмалю і тому легко виявляється йодною пробою. Пиво з таким дефектом легко інфікується сарциною.
Смоляну муть викликають хмільні смоли і віск, який при різкому охолоджуванні або струсі утворює крапельки і адсорбує білкові або інші речовини.
Вміст в пиві надлишку кисню зумовлює розвиток оцтовокислих і молочнокислих бактерій, внаслідок чого пиво не тільки сильно каламутніє, але і прокисає.
Дефекти смаку виникають під впливом ряду причин: підвищена солодкість і хлібний смак з'являються в погано збродженому пиві; надмірно кислий смак – результат скисання пива; «підвальний» присмак виникає при поганій обробці внутрішньої поверхні табірних танків; медовий присмак викликається забрудненням пивних дріжджів сарцинами; «сонячний» присмак утворюється під дією на пиво ультрафіолетового проміння, при цьому пиво набуває неприємний, відштовхуючий присмак.
Пакування і зберігання пива. Велике значення для збереження доброякісності пива має закупорювання. В погано закупорених пляшках пиво втрачає вуглекислий газ, а разом з ним освіжаючий смак і стійкість при зберіганні. Закупорені пляшки з пивом оформляються барвистими етикетами, на яких указують найменування пива і його вигляд, місткість, час розливу, завод.
Зберігати пиво в ізотермічних резервуарах слід при температурі не вище 12°С і не нижче 2°С в неосвітлених приміщеннях.
Пиво в пляшках, металевих банках, бочках і т.п. зберігають при температурі: фільтроване непастеризоване – від 5 до 12°С, фільтроване пастеризоване – від 5 до 20°С, не фільтроване – від 2 до 4°С.
Гарантійний термін придатності пива встановлюється виробником на кожне найменування і повинен бути не менше ніж показник стійкості. Стійкість для фільтрованого пастеризованого не менше 30 діб, не пастеризованого – 7-10 діб, нефільтрованого освітленого – 5 діб, неосвітленого – 3 доби.
Для фільтрованого пива гарантійний термін придатності повинен закінчуватися з випаданням осаду або помутнінням пива, нефільтрованого – помітним помутнінням.
Інші слабоалкогольні напої. До них відносяться брага, медові напої, коктейлі.
Брага. Брага – це злегка пінистий непрозорий напій, що на смак нагадує пиво і містить до 1,5% алкоголю. Одержують брагу спиртним бродінням сусла, приготованого з житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, цукру і відвару хмелю. На відміну від пива в бразі допускаються випадання дріжджового осаду. Стійкість браги при 20°С – не менше 5 діб.
Медові напої. Такі напої відвіку виготовляли в Росії ів Україні. Одержують їх шляхом бродіння сусла, приготованого з води, цукру, меду, хмелю і дріжджів з подальшим додаванням спиртного настою кориці, гвоздики і медової есенції. Після розливу в пляшки або бочки медові напої витримують при температурі не вище 10°С протягом 15-20 днів, а потім випускають в продаж під назвами «Мед», «Український медок» і «Медок», які відповідно містять 3, 5 і6 % спирту. Готовий медовий напій має приємний смак і аромат меду з присмаком хмелю іспецій.
При температурі зберігання 10°С медові напої поліпшують свої смак іаромат і можуть зберігатися до 2 місяців.
Напої слабоалкогольні (коктейлі). Слабоалкогольні напої – це напої із вмістом етилового спирту від 1,2 до 8,5% об. і екстрактивних речовин 3,0-14,0 г/100см2, виготовлені на основі водно-спиртової суміші з використанням різноманітних інгредієнтів, напівфабрикатів і консервантів, насичені або ненасичені діоксидом вуглецю. Випускають їх з різноманітної сировини (на основі вина, горілки, коньяку, пива), прозорими і замутненими.
Класифікація і асортимент. Залежно від виду сировини і її вмісту в готовому напої, напої розподіляють на групи: напої вино- і соковмисні, напої на пряно-ароматичній рослинній сировині, напої з ароматизаторами.
Залежно від вмісту діоксиду вуглецю напої розподіляють на сильногазовані (більше 0,4% діоксиду вуглецю), середньогазовані (від 0,3 до 0,4%), слабогазовані (від 0,2 до 0,3%), негазовані.
За способом обробки напої бувають з використанням консервантів та без консервантів.
Прикладом слабоалкогольних напоїв може бути негазований слабоградусний напій «Лонгер», який виробляє фірма «Союз-Віктан». Склад: сік натуральний концентрований, горілка «Союз-Віктан», цукор 9 г/100см3, лимонна кислота, ароматизатор, бензоат натрію, вода підготовлена. Міцність 8% об., енергетична цінність 101 ккал., в напої допускається легкий натуральний осад. Асортимент напою «Лонгер» включає сім найменувань залежно від виду соку.
Пивзавод «Оболонь» освоїв випуск слабоградусних напоїв «Джин-тонік» і «Ром-кола». Міцність – 8 % об., вміст цукру – 9,2%. Шипучий слабоградусний ароматизований напій «Горець» створений на основі напою типу мартіні «Біанка» в комбінації з лимоном, а «Каприз» – на основі бальзаму типу «Кампарі» в комбінації з лимоном.
Концерн «Орлан» випустив цілу серію слабоградусних коктейлів в жерстяній тарі під загальною назвою «Коктейлі миру», до якої увійшли: «Джин-тонік», «Джин рожевий», «Грейпфрут», «Ром-кола», «Горілка-лимон», «Горілка-журавлина», «Горілка-абрикоса».
АТ «Росинка» також випускає широкий спектр слабоградусних напоїв – «Бренді-кава», «Бренді-шоколад», «Віскі-кола», «Росинка-сангрія», «Росинка-джин-тонік», «Росинка-Бітнер», «Росинка-вермут» і ін.
Вимоги до якості. Органолептичні, фізико-хімічні показники, стійкість напоїв зумовлена особливостями сировини і виробництва напоїв.
На вигляд напої повинні бути прозорими без осаду і сторонніх включень; напої замутнені – непрозорі, з незначним осадом без невластивих продукту включень.
З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту, концентрацію загального екстракту, концентрацію кислот (0,1-1,0 г/см3), вміст діоксиду вуглецю, стійкість.
Також стандарт обмежує вміст токсичних елементів в напоях і нормує мікробіологічні показники.
Зберігати напої потрібно в закритих складських приміщеннях при температурі від 0 до 18°С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Гарантійний термін придатності напоїв встановлюється виробником на кожне найменування і повинен бути не менше ніж показник стійкості.
Стійкість напоїв повинна бути (діб), не менше:
- без консервантів: на пряно-ароматичній сировині – 15, на вино- і соковмисної сировині – 20, на ароматизаторах – 30;
- з консервантами (бензоат натрію або сорбиновокислий натрій): на пряно-ароматичній сировині – 30, на вино- і соковмисної сировині – 60, на ароматизаторах – 90.
Питання для контролю знань:
1. Яку сировину застосовують для виробництва пива?
2. З яких процесів складається технологія виготовлення пива?
3. Дайте класифікацію пива за різними ознаками. Охарактеризуйте асортимент.
4. Які смакові особливості пива світлих сортів? темних сортів?
5. Які вимоги пред'являються до якості пива?
6. Назвіть основні дефекти пива.
7. Назвіть умови і терміни зберігання пива.
8. Чим відрізняється брага від пива?
9. Чому медові напої відносяться до слабоалкогольних? Охарактеризуйте особливості їх виробництва.
10. Дайте характеристику слабоалкогольним напоям (коктейлям).
Тести
| 1. Навіщо при виробництві пива пророщують ячмінь? | 1. Щоб активізувати ферменти зерна 2. Щоб надати пиву більш темне забарвлення 3. Щоб надати пиву аромат 4. Щоб понизити гіркоту пива |
| 2. На які групи залежно від рецептури і смакових особи-востей розподіляється пиво? | 1. Пастеризоване, непастеризоване 2. Світле, темне, напівтемне 3. Фільтроване, нефільтроване 4. Освітлене, неосвітлене |
| 3. Які фізико-хімічні показни-ки якості пива нормуються стандартом? | 1. Зольність, лужність, стійкість піни 2. Міцність, кислотність, колір 3. Вологість, екстрактивність 4. Стійкість піни, кислотність, міцність |
| 4. В якому продукті стандар-том нормується колір і вміст сухих речовин в початковому суслі? | 1. Горілці 2. Вині 3. Пиві 4. Коньяку |
| 5. За якою баловою системою оцінюють якість пива? | 1. 20 2. 25 3. 50 4. 100 |
| 6. Які з перерахованих напоїв не відносяться до слабоалко-гольних? | 1. Брага 2. Український медок 3. Квас «Монастирський» 4. Пиво |
| 7. З яким вмістом діоксиду вуглецю слабоалкогольні напої відносять до слабогазованих? | 1. До 0,2 % 2. 0,2-0,3 % 3. 0,3-0,4 % 4. 0,4-0,5 % |
