Кухня предназначена для изготовления блюд, кулинарных изделий из полуфабрикатов. На кухне пищеблока устанавливают тепловое оборудование на электрическом, газовом или дровяном обогреве (в сельской местности). Наиболее совершенным является модульное оборудование. Линейное его расположение вдоль стены или в центре кухни обеспечивает последовательность выполнения различных стадий технологического процесса, сокращает путь движения поваров, экономит производственную площадь на 25%.
Стандарт СТ СЭВ 764-77 "Оборудование секционное модуль-ное" предусматривает длину и ширину оборудования, кратные модулю 100 мм, высоту, не превышающую 900 мм. Высота от пола до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850 мм, а высота оборудования - не более 2000 мм. Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные емкости (530X325 мм) системы "Гастроном". В соответствии с этим стандартом все вновь выпускаемое в СССР оборудование имеет высоту до рабочей поверхности 850 мм, ширину (глубину) 800, а длину, кратную модулю 100 мм.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%), связанные с перемещением работника по кухне. В настоящее время наша промышленность выпускает секционное тепловое оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного тока напряжением 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.
Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от мощности пищеблока.
Основой секции служит, двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии (рис. 21). Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности пищеблока. В модульном исполнении выпускают жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, электросковороды разной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры, а также пищеварочный котел вместимостью 60 л.
Рис. 21. Комплект теплового оборудования: 1 - фермы, 2 - жарочные шкафы, 3 - вставки, 4 - местные вентотсосы, 5 - плита, 6 - сковорода, 7 - подъемная тележка для вынимания кассет из котлов
Кухонную посуду и инвентарь хранят на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Такие столы могут быть установлены с охлаждаемым шкафом, встроенной ванной, иметь полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Если нет столов с встроенными полками, посуду держат на решетчатых стеллажах в моечной кухонной посуды. Для инструментов и инвентаря оборудуют специальный шкаф. Многие кухни оснащены передвижной ванной для промывания круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в канализацию осуществляется через трубу или резиновый шланг.
Для удобства наполнения котлов водой над поверхностью плиты укрепляют кран с водой или в линии секционного оборудования устанавливают секцию с краном-смесителем.
Приготовление супа начинают с изготовления полуфабрикатов, подготовки специй. В первую очередь варят бульон. В целях экономии топлива можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л бульона из 1 кг мяса и костей (перед заправкой его разводят кипятком в соответствии с рецептурой). Применение автоклава сокращает срок варки бульона. Одновременно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов: перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и др. Промывку круп, макарон, заполнение котлов водой облегчает подводка горячей и холодной воды к каждому стационарному котлу.
При закладке продуктов в котел повар должен пользоваться вымеренной посудой и соблюдать последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья.
Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1-2 ч с момента приготовления, поэтому их нужно сразу реализовать.
