Помещение для обработки овощей должно быть связано с кладовой для их хранения. Если эти помещения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом в специальных тележках. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, размещают в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с ним - картофелечистку или моечно-очистительную машину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают ведрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых последовательно картофель моют и очищают. На некоторых пищеблоках картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низких ваннах. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Доочищают картофель, т. е. удаляют оставшиеся глазки, вручную специальными коренчатыми ножами. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ваннах с водой.
Машины для обработки картофеля можно использовать также для очистки любых корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.).
Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, недоброкачественные удаляют, у капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыгу. Моют овощи в ваннах с сетчатыми вкладышами. Такие ванны встроены в столы для очистки зелени. К столам также подведена горячая и холодная вода через душевой смеситель.
Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках, закрытых мокрой тканью.
Нарезают овощи и корнеплоды вручную или на овощерезках различных конструкций. Если на пищеблоке установлен универсальный привод, то в его комплект входят картофелечистка, а также различные диски овощерезок. Форма нарезки овощей различна: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы - это обеспечивает одновременный прогрев их при тепловой обработке. При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску.
Очищенные овощи можно хранить в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4° С в течение 12 ч.
Безопасность и охрана труда при обработке овощей. Администрация пищеблока обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы на них и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить текущий инструктаж с каждым работником по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 16° С, не допускаются сквозняки. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину можно только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на ее корпусе. Все движущиеся части машин необходимо оградить, а моторы заземлить. Замену и смазывание машин разрешается проводить только при выключенном приводе. Овощи проталкивают в загрузочный люк специальным толкачом. Пол в производственном помещении должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стока воды; производственные столы и ванны - без острых углов; овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10-12 см. Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчинам - до 80 кг. Для переноса груза большей массы используют тележки. Овощи из ванн с водой выгружают специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10 кг. Все работники пищеблока получают спецодежду по установленной норме.
