Мясо и рыба поступают на пищеблок из кладовых на тележках или в грузовом лифте. В помещении пищеблока устанавливают производственные столы, ванны, разрубочный стул, холодильный шкаф и механическое оборудование для обработки мяса и рыбы.
Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивание, промывание, обсушивание, разруб туши на составные части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На обработку мясо должно поступать из кладовой оттаявшим. Обмывают тушу в ванной водой (температура 20-25° С). Удобнее использовать для этой цели гибкий шланг с душевой насадкой и щетку. Если мясо необходимо быстро обсушить, применяют салфетки из хлопчатобумажной ткани. Тушу разрубают на части на разрубочном стуле ножом-рубаком большим или мясницким топором. Обваливают мясо вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе. Для зачистки мякоти используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. Помимо ножей в мясном цехе применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке или универсальном приводе, имеющем комплект машин для обработки мяса, затем соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.
Для порционирования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ - сыpoe мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.
Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опаливать птицу, подвесив ее за шейку. В этом случае освобождается одна рука повара. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами. Потрошат птицу на производственном столе, здесь же обрабатывают потроха. После промывки в ванной из тушки приготавливают различные полуфабрикаты.
Субпродукты обрабатывают и промывают на производственных столах и в ваннах.
Пищевые отходы от мяса и птицы используют для приготовления бульонов.
Рыбу в пищеблоке обрабатывают следующим образом: оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, обрубают голову и плавники, промывают, готовят полуфабрикаты. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы, добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ). Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 ч в ваннах, периодически меняя воду. Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками. Потрошат рыбу средним ножом поварской тройки, следя за тем, чтобы внутренности не соприкасались с филе во избежание загрязнения. Промывают обработанную рыбу в ваннах, в двух отделениях, не отжимая. При отправке рыбных полуфабрикатов на другие предприятия их "фиксируют", т. е. погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при температуре 4-6° С на 5-6 мин.
При изготовлении полуфабрикатов из мяса и рыбы рабочее место оборудуют специальными производственными столами, весами, комплектом ножей, разделочными досками с маркировкой (МС и PC), набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике. Полуфабрикаты из рыбы готовят так же, как из мяса. Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов; икру и молоки - для запеканок. При изготовлении полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарные требования, использовать отдельный инвентарь и инструменты, предназначенные для обработки рыбы. Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 ч до их реализации. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты хранят 48 ч, порционные натуральные - 36, мелкокусковые - 21, рубленые - 14 ч.
Требования безопасности и охраны труда при обработке мяса и рыбы те же, что и при обработке овощей. Кроме того, необходимо: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать кипятком и засыпать солью разрубочный стул; рыбу вынимать из ванны специальными черпаками, мясо проталкивать в машину только толкачом Следить, чтобы на мясорубке было предохранительное кольцо.
Запрещено: эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки; пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов; обваливать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.
Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен иметь ушко на рукоятке.
