Технічна характеристика готової страви. Запах: чорносливу і підсмажених горіхів

Смак: ніжний, солодкий.

Запах: чорносливу і підсмажених горіхів.

Колір: поверхня посипана шоколадом.

Консистенція: пишна, форма креманки.

Борщ “Львівський”

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто
1.	Буряки		2001
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Петрушка (корінь)
5.	Цибуля ріпчаста
6.	Жир тваринний топлений харчовий	-	-
7.	Томатне пюре
8.	Маргарин
9.	Цукор
10.	Оцет 3%-й
11.	Кислота лимонна
12.	Бульйон або вода
	Вихід	-
	На порцію 500 г:
	Сосиски
	Маса готових сосисок	-

¹ Маса варених очищених буряків.

Вимоги до сировини

Буряк – коренеплоди цілі, однорідні за забарвленням, одного ботанічного сорту, чисті, без пошкоджень і захворювань.

Картопля – бульби цілі, чисті, сухі, не пророслі, без пошкоджень і захворювань.

Капуста свіжа – качани цілі, чисті, свіжі, не пророслі, форма і забарвлення характерні для даного ботанічного сорту, без пошкоджень і захворювань.

Морква – коренеплоди свіжі, соковиті, чисті, сухі, оранжевого кольору, без пошкоджень і захворювань.

Технологія приготування

Буряки варять у шкірці, додаючи оцет, потім їх очищують, шаткують, додають томатне пюре, розведене бульйоном, і тушкують кілька хвилин. Картоплю, нарізану часточками, варять 20 – 25 хв., додають буряки, пасеровані цибулю й корені, кислоту лимонну, сіль, цукор, спеції й варять 5 – 7 хв.

Борщ подають із вареними сосисками, нарізаними скибочками.

Технічна характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі зберегли форму нарізки.

Колір: малиново-червоний, жир на поверхні оранжевий.

Смак і запах: кисло-солодкий, характерний для овочів і спецій, без смаку сирого буряку.

Консистенція: буряк і овочі м’які, сосиска відварна.

Вареники з картоплею

№ п/п	Назва страви	Брутто	Нетто
	Тісто для вареників № 1.432 (2-й варіант)
1.	Борошно пшеничне в тому числі на підпилення
2.	Яйця (10 г для змащування тіста під час формування вареників)	1 1/3 шт.	53
3.	Вода
4.	Сіль
	Вихід	-
	Тісто для вареників № 1.432 (2-й варіант)
	Фарш № 1.478 (картопляний зі шкварками)
1.	Картопля		784/7601
2.	Цибуля ріпчаста
3.	Сало шпик
	Маса цибулі пасерованої з салом	-
4.	Сіль
	Вихід
	Маса напівфабрикату	-
	Маса готових вареників	-
	Вихід:	-
	Соус № 6.46	-
1.	Сало шпик
2.	Сметана
	Вихід:

Технологія приготування

Для тіста: У просіяне борошно додають нагріте до температури 30 – 35С воду. Потім вводять яйця, сіль, цукор і замішують тісто до однорідної консистенції. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою і витримують 30-40 хв. для набухання клейковини та набуття еластичності.

З тіста качають валики, які нарізують невеликими кусочками й розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і защіпують, надаючи форми півмісяця. Вареники занурюють у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7хв.

Для фаршу: обчищену картоплю варять у підсоленій воді, відвар зливають, гарячу картоплю протирають і змішують з цибулею, пасерованою на салі.

При подаванні, вареники (по 6-7 шт. на порцію) посипають цибулею, пасерованої на салі.

Для соусу: Нарізане дрібними кубиками сало шпик смажать, з’єднують із підігрітою сметаною й доводять до кипіння. Подають до борошняних страв.

Технічна характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: апетитний

Смак: м’який

Колір: білий

Консистенція: тісто м’яке, фарш не твердий.

Закуска гостра

№ п/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто
1.	Сир твердий		500
2.	Яйця	5 шт.
3.	Часник
4.	Соус №1.3791	-	З00
5.	Петрушка (зелень)
	Вихід	-

¹ Готують соус тільки в разі відсутності майонезу промислового виробництва.

Технологія приготування

Сир натирають, з’єднують із дрібно нарізаними часником і вареними яйцями, заправляють соусом майонез і все перемішують. Салат прикрашають зеленню і тертими жовтками.

Технічна характеристика готової страви

Смак: сирний.

Запах: часниковий.

Колір: поверхня посипана зеленню і тертим жовтком.

Консистенція: м’яка, напівгуста.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №2. РОСІЙСЬКА, БІЛОРУСЬКА ТА МОЛДАВСЬКА КУХНІ

Щі з квашеної капусти

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто
1.	Капуста квашена
2.	Морква
3.	Петрушка (корінь)
4.	Ріпчаста цибуля
5.	Томат – пюре
6.	Борошно пшеничне
7.	Кулінарний жир
8.	або маргарин	12,2	12,2
9.	Бульйон або вода
10.	Перець чорний горошком	0,05	0,05
11.	Лавровий лист	0,02	0,02
12.	Зелень
13.	Сіль
14.	Сметана
	Вихід	-

Вимоги до сировини

Капуста квашена – білого або світло-жовтого кольору, хрумка.

Цибуля ріпчаста – суха, без пошкоджень.

Морква – коренеплоди свіжі, соковиті, чисті, сухі, оранжевого кольору, без пошкоджень.

Томат – пюре – однорідна маса кисло-солодкого смаку, темно-червоного кольору.

 

Технологія приготування

Підготовлену квашену капусту тушкують з додаванням томат – пюре. Моркву і цибулю шинкують, пасерують і добавляють в капусту за 10- 15хв до закінчення тушкування. В киплячий бульйон чи воду кладуть капусту, тушену з овочами, варять 25-30 хв, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном чи водою, кладуть сіль, спеції і варять до готовності. Щі можна заправляти цукром і часником, розтертим із сіллю.

При відпуску в щі кладуть сметану і посипають зеленню.