Завдання вивчення дисципліни

Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

 

 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ З ДИСЦИПЛІНИ «КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ»

Галузь: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям: 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

«Технологія харчування»

Форма навчання	Нормативні дані
Курс/семестр	Лекції, год	Лабораторні, практичні, семінари,(контрольна робота) год	Всього аудиторних год	Самостійні, індивід. Зпняття, год	Аудиторна і позааудиторна робота (год/ кредити ЕSTS)	Курсові роботи (проекти) (год/ кредитів ЕSTS)	Навчальна практика (год/ кредити ЕSTS)	Підсумковий контроль (форма, семестр, год/ кредити ЕSTS)	Всього
Год.	кредити ЕSTS
д	4/VII		16/0/0			59/1,6	-	-			1,1
з	4/VII		4/5			63/1,8	-	-	1 мод/зал/ 4 год		0,53

 

Львів – 2013

Методичні вказівки для самостійної роботи з дисципліни «Кулінарна етнологія»

 

Галузь: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям: 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

«Технологія харчування»

Укладачі:
	Майкова С.В., к.т.н., старший викладач кафедри харчових технологій та ресторанної справи
Рецензенти:	Кректун Б.В., к.с-г.н., доцент кафедри харчових технологій та ресторанної справи

Майкова С.В., ЛІЕТ

Пояснююча записка

Етнічні кухні – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв і кулінарних виробів національних кухонь народів світу.

Технологічні процеси при вивченні дисципліни розглядаються в єдності з рецептурами національних кухонь народів світу, технологічними прийомами, засобами, методами приготування національних страв. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації, енергозбереження, мінімізації відходів й одержання страв і виробів із заданими властивостями.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості страв національних кухонь народів світу.

Мета вивчення курсу – набуття студентами знань з технології приготування страв та виробів кухонь народів світу з врахуванням національних традицій та сучасних технологічних тенденцій приготування страв.

Вивчення курсу включає лекції та лабораторні заняття, а також самостійне опрацювання частини матеріалу.

При вивченні предмету значна увага приділяється самостійній роботі студентів, яка повинна сприяти поглибленню професійно-практичної підготовки студентів, формуванню вмінь і навичок самостійної розумової праці, розвитку пізнавальних здібностей. При самостійному вивченні курсу студент повинен звернути увагу на: складання технологічних карт страв, роботу з кольоровими ілюстраціями страв, альбомами, додатковою літературою, мережею Інтернет. Позааудиторно студенти можуть самостійно підготувати доповіді, реферати, таблиці та вивчити асортимент страв та виробів кухонь.

Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

v технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів національних страв кухонь народів світу, із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

v естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів національних страв різних кухонь народів світу;

v методи раціонального використання сировини, і впровадження безвідходної технології;

v зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

v виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

Студенти повинні вміти:

Ø визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів згідно вимог національних кухонь народів світу;

Ø обробляти сировину, готувати напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов кухонь народів світу;

Ø раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію, національні традиції;

Ø користуватись нормативно-технічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

Ø складати технологічні карти, схеми, алгоритми готової продукції національних кухонь.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:

Þ теоретичні основи технології харчових виробництв;

Þ органічна хімія;

Þ фізична і колоїдна хімія;

Þ товарознавство харчових продуктів;

Þ устаткування підприємств харчування;

Þ технічна мікробіологія;

Þ санітарія і гігієна харчування;

Þ організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

Þ основи охорони праці;

Þ комп`ютерна техніка і програмування;

Þ наукові основи зберігання харчових продуктів;

Þ стандартизація, метрологія та сертифікація;

Þ методи контролю харчових виробництв;

Þ економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні, цифрові диктанти, програмований контроль знань, розв’язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

- семестровий контроль знань (залік).

Матеріал предмету включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.

Тематичний план дисципліни «Етнічні кухні» для студентів спеціалізації ТХ

Семестр	Розділи, теми	Кількість годин
Разом	Аудиторні	Лекції	Лабораторні	Самостійна робота	модуль
VIІI Семестр	І ВСТУП. Завдання та зміст курсу, його зв’язок з іншими дисциплінами. Виникнення та історія розвитку кулінарії.				0/0/0		-
іі характеристика та особливості приготування страв і виробів кухонь народів світу. 2.1. українська та галицькі кухні.				4/0/0		-
2.2. російська кухня.				0/0/0		-
2.3.білоруська та молдавська кухні.				2/0/0		-
2.4. кухня народів Закавказзя.				2/0/0		-
2.5. кухня народів Прибалтики.				0/0/0		-
2.6. англійська, французька та італійська кухні.				4/0/0		-
2.7. Румунська, болгарська, угорська кухні.				0/0/0		-
2.8. польська, німецька, австрійська та кухні Чехії та Словаччини.				2/0/0		-
2.9. Японська, китайська та корейська кухні.				2/0/0		-
2.10. кухні народів Америки				0/0/0
Разом				16/0/0
ВСЬОГО				16/0/0

 

Методичні рекомендації повинні допомогти студентові у правильній організації самостійної роботи, самостійно засвоїти та опанувати предмет, систематизувати отримані знання, вміти використовувати їх на практиці.

Розділ 1 включає загальні напрями харчування різних країн світу. У ньому подано класифікація кухонь народів світу та коротка характеристика основних груп кухонь. Зроблено акцент на сировину, яка є основою національних кухонь різних держав.

Розділ 2 включає особливості приготування страв і виробів кухонь народів світу, а також основні прийоми кулінарної обробки продуктів.

Розділ 3 містить перелік питань для самоперевірки студентів.

Розділ 4 містить завдання та рекомендації щодо виконання індивідуальних робіт студентів.

Розділ 5 містить рекомендації щодо підготовки до лабораторних занять. Представлено технологічні карти страв та виробів різних країн світу.

Для того, щоб студент якнайповніше розглянув усі питання даної дисципліни, в методичних рекомендаціях подається перелік рекомендованої літератури.