I:
S: Процесс очистки растительных масел, включающий операции: гидратацию, нейтрализацию, промывку, высушивание, отбеливание, фильтрование, дезодорацию или совокупность некоторых из них называется:
-: дезодорация -: винтеризация +: рафинация -: отбеливание
I:
S: Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю: -: вкус и запах -: перекисное число
+: кислотное число
I:
S: Пищевую ценность жиров обусловливают: +: глицериды +: незаменимые жирные кислоты +: каротиноиды -: белки -: углеводы
-: витамины водорастворимые
I:
S: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта: +: вкус и запах +: кислотное число
-: содержание влаги -: цвет -: консистенция
I:
S: Причиной дефекта масел - посторонние привкусы и запахи является: +: несоблюдение правил товарного соседства -: дефектное масличное сырье -: процессы окисления -: перепад температур
I:
S: Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений: +: глицерина +: высокомолекулярных предельных жирных кислот
+: низкомолекулярных жирных кислот -: фосфорной кислоты -: витаминов
I:
S: Ассортимент топленых пищевых жиров зависит от следующих факторов:
-: вида исходного сырья, способа извлечения и качественных характеристик +: вида исходного сырья и качественных характеристик -: вида исходного сырья -: способа извлечения и качественных характеристик
I:
S: Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты: +: стеариновую +: высокомолекулярные предельные
-: низкомолекулярные предельные -: непредельные -: линолевую
I:
S: Вид продукции, к которой относится масло «Кремлёвское», если в его состав входят: молочное сырье, растительные жиры, эмульгатор:
-: масло сливочное -: маргарин -: топленая смесь +: спред
I:
S: Основное сырье, формирующее структуру эмульсии маргарина: +: жиры, вода или молоко, эмульгатор -: растительные жиры, вода, соль и сахар -: саломасы, молоко, поваренная соль -: саломасы, молоко, сахар
I:
S: Вид дефекта консистенции, который допускается стандартом в маргаринах марки ММ: -: слегка крошливая -: слегка мажущая
-: не достаточно однородная +: неоднородность при внесении пищевкусовых добавок
I:
S: Массовая доля трансизомеров определяется в маргаринах марки: -: твердых -: МТ, ММ, МЖК
-: МЖК, МЖП +: мягких
I:
S: Меры защиты пищевых жиров от порчи: +: низкие температуры +: антиокислители
+: герметичная и кислородно-непроницаемая упаковка -: присутствие кислорода воздуха -: присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)
I:
S: Отличительными особенностями жирно-кислотного состава и свойств жиров морских животных и рыб по сравнению с жирами наземных животных и растений является:
+: высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот +: легкая окисляемость +: низкое содержание насыщенных жирных кислот
-: большое содержание насыщенных жирных кислот -: высокая устойчивость в хранении
I:
S: Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от: +: вкуса и запаха +: цвета -: консистенции
-: массовой доли влаги -: массовой доли жира -: массовой доли соли
I:
S: Степени свежести маргарина характеризуют показатели: +: органолептические +: кислотность +: содержание соли
-: содержание жира -: содержание влаги
I:
S: Рафинированное масло отличается от нерафинированного: -: меньшей физиологической ценностью -: более быстрой окисляемостью
+: отсутствием природного антиокислителя -: консистенцией -: содержанием жира
-: лучшей сохраняемостью
I:
S: Сложный тонкодисперсный, однородный не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок и др. ингредиентов – это:
+: дрессинги +: кремы на растительном масле +: майонез +: соусы -: пудинги
-: муссы
I:
S: Сходными признаками маргарина и сливочного масла является: +: энергетическая ценность -: массовая доля жира -: консистенция -: внешний вид -: сырье
-: жирнокислотный состав
I:
S: Как влияют непредельные жирные кислоты на усвояемость и пищевую ценность жиров: +: повышают -: понижают -: не изменяют
I:
S: Как влияют непредельные жирные кислоты на устойчивость жиров в хранении: +: снижают -: повышают
-: не изменяют
I:
S: Плотность в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется
I:
S: Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется
I:
S: Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется
I:
S: Из семян, каких масличных культур вырабатывают растительные масла: +: Подсолнечник -: Горчица +: Соя
+: Хлопчатник
I:
S: Основной масличной культурой в России является: -: Хлопчатник -: Плоды оливково дерева
-: Земляной орех (арахис) +: Подсолнечник
I:
S: Какой жирорастворимый витамин обладает свойством замедлять окисление ненасыщенных жирных кислот:
-: А (каротин)
-: Д (кальциферол) +: Е (токоферол) -: К (филлохинон)
I:
S: Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок:
-: Маргарин -: Кулинарный жир
+: Сливочное масло -: Растительное масло
I:
S: Продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости, называется:
-: сборный жир -: свиной жир
+: кулинарный жир -: маргарин
I:
S: Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю: +: вкуса и запаха +: перекисного числа
+: кислотного числа -: йодного числа
I:
S: Пищевую ценность жиров обусловливают: +: глицериды +: незаменимые жирные кислоты -: каротиноиды -: белки -: углеводы
-: витамины водорастворимые
I:
S: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта: +: вкус и запах +: кислотное число
+: содержание влаги -: цвет -: консистенция
I:
S: Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений: +: глицерина +: высокомолекулярных предельных жирных кислот
-: низкомолекулярных жирных кислот -: фосфорной кислоты -: витаминов
I:
S: Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты: +: стеариновая +: высокомолекулярные предельные
-: низкомолекулярные предельные +: непредельные -: линолевая
I:
S: Меры защиты пищевых жиров от порчи: +: низкие температуры +: антиокислители
+: герметичная и кислородно-непроницаемая упаковка -: присутствие кислорода воздуха -: присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)
I:
S: Отличительными особенностями жирнокислотного состава и свойств жиров морских животных и рыб по сравнению с жирами наземных животных и растений является:
+: высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот +: легкая окисляемость -: низкое содержание насыщенных жирных кислот
-: большое содержание насыщенных жирных кислот -: высокая устойчивость в хранении
I:
S: Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от: +: вкуса и запаха +: цвета -: консистенции
-: массовой доли влаги -: массовой доли жира -: массовой доли соли
I:
S: Степени свежести маргарина характеризуют показатели: +: органолептические +: кислотность -: содержание соли
-: содержание жира -: содержание влаги
I:
S: Рафинированное масло отличается от нерафинированного: +: меньшей физиологической ценностью -: более быстрой окисляемостью -: консистенцией -: содержанием жира
+: лучшей сохраняемостью
I:
S: Сходными признаками маргарина и сливочного масла является: +: массовая доля жира -: консистенция -: внешний вид -: сырье
-: жирнокислотный состав
I:
S: Как влияют непредельные жирные кислоты на усвояемость и пищевую ценность жиров: +: повышают -: понижают -: не изменяют
I:
S: Как влияют непредельные жирные кислоты на устойчивость жиров в процессе хранения: +: снижают -: повышают
-: не изменяют
I:
S: Как меняется плотность в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется
I:
S: Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется
I:
S: Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается
I:
S: Маргарин отличает от кулинарных жиров: +: содержание влаги -: содержание жира
-: температура плавления -: жировая основа -: консистенция
-: добавка растительного масла
S: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке:
-: питьевое молоко -: питьевые сливки
+: молочный продукт -: молокосодержащий продукт
I:
S: Цельное сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных частей искусственно не изменилось:
-: топленое -: белковое
-: натуральное +: нормализованное
I:
S: Температура и продолжительность выдержки при выработке топленого молока: -: от 85 до 99оС не менее 3 ч или свыше 105оС – не менее 15 минут -: от 65 до 80оС не менее 4 ч +: 125оС не менее 15 минут
-: от 85 до 99оС с выдержкой не менее 1 часа
I:
S: Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены: -: используемыми заквасками -: технологией производства
-: накоплением антибиотических веществ +: веществами, образующимися в процессе брожения
I:
S: Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в молоке: -: масляная, капроновая, пальмитиновая, стеариновая -: лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая +: олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая
-: масляная, лауриновая, пальмитиновая и арахидоновая
I:
S: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106КОЕ в 1 г продукта:
+: бифидопродукт -: кисломолочный продукт -: ацидофилин -: кефир
I:
S: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых
микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов, представляет собой:
-: бифидопродукт -: кисломолочный продукт +: ацидофилин -: кефир
I:
S: Молочные консервы в зависимости от способа выработки бывают: -: стерилизованные и сгущенные +: стерилизованные, сгущенные, сухие
-: стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные -: стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные, концентрированные
I:
S: Сорт сухих сливок и молока цельного сухого можно установить по: -: по органолептическим показателям +: по физико-химическим показателям
-: по органолептическим и микробиологическим показателям -: по физико-:химическим и микробиологическим показателям
I:
S: Жирность классического сливочного масла: -: от 80,0 % до 85,0 % включительно -: от 50,0 % до 79,0 % включительно -: не более 50% +: не более 25%
I:
S: Жирность крестьянского сливочного масла: -: 82,5% -: 75% -: 72,5 +: 62,5% -: 52,5%
I:
S: Дефекты сливочного масла, прогрессирующие при хранении: -: горький вкус -: гнилостные привкусы +: штафф
-: невыраженный вкус -: кормовые привкусы
I:
S: Хранить коровье масло нужно: -: без доступа воздуха -: без доступа света
+: без доступа воздуха и света -: без доступа света и влаги
I:
S: Мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения:
-: пломбир -: молочное +: сливочное -: щербет
I:
S: Сычужные сыры с низкой температурой 2-го нагревания: +: Голландский, Костромской, Угличский +: Голландский, Костромской, Советский +: Голландский, Костромской, Алтайский -: Голландский, Алтайский, Пошехонский
I:
S: Дефекты сыров, прогрессирующие при хранении: -: горький вкус +: излишне кислый вкус -: плесневение
-: грубая консистенция -: самокол
I:
S: К молочным продуктам смешанного брожения относится: +: кефир -: кумыс
-: простокваша -: ряженка -: ацидофилин
I:
S: Отличительными признаками кисломолочных продуктов от натурального молока являются:
+: молочная кислота -: наличие коагулированного белка -: отсутствие лактозы -: витамины -: жир
-: минеральные вещества
I:
S: Твердые сычужные сыры на товарные сорта делят по принципу: +: различия в органолептических показателях +: различия в физико-:химических показателях +: сырьевой -: технологический
I:
S: Градация на товарные сорта характерна для видов сыров: +: твердые
+: Голландский -: Костромской -: Пошехонский -: мягкие
I:
S: Стабилизаторами при производстве мороженого могут быть: +: желатин +: пектин +: крахмал
-: красящие вещества -: сахар
-: вкусовые наполнители
I:
S: Пищевую ценность молока обусловливают: +: белки -: жиры -: вода
-: ферменты -: микроорганизмы
I:
S: Сливочное масло на товарные сорта делят по принципу: +: различия в органолептических показателях +: различия в физико-химических показателях +: сырьевой -: технологический
I:
S: Градация на сорта характерна для видов сливочного масла: +: Любительское +: Сладкосливочное +: Кислосливочное -: Крестьянское -: Вологодское
I:
S: ГОСТом на молоко коровье пастеризованное нормируются показатели качества характеризующие свежесть:
+: кислотность +: плотность
-: массовая доля жира -: температура -: наличие фосфатазы
I:
S: Разновидностью какого молочного продукта является Чеддер и Рокфор: +: Молоко -: Йогурт
-: Сухие сливки +: Сыр
I:
S: Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате смешанного брожения:
+: Простокваша +: Кумыс +: Кефир -: Йогурт
I:
S: Какое молоко в большей мере обладает бактерицидными свойствами: -: охлажденное +: свежевыдоенное
-: стерилизованное -: топленое -: УВТ-обработанное
I:
S: Укажите температуру плавления молочного жира:
-: 38 ºС -: 34-36 °С
+: 27-34 ºС -: 21-26 ºС
I:
S: Какие вещества обусловливают кислотность свежевыдоенного молока: -: молочный жир, витамины -: минеральные вещества, ферменты +: белок, кислые соли -: иммунные тела, гормоны
-: газы, бактерицидные вещества
I:
S: С какими веществами лактоза образует меланоидины: -: с насыщенными жирными кислотами -: с витаминами +: с аминокислотами
-: под действием ферментов -: с оксикислотами
I:
S: Какой белок молока наиболее устойчив к действию высоких температур: +: казеин -: альбумин -: глобулин
-: сывороточные белки
I:
S: Какие жирные кислоты повышают биологическую ценность молочного жира: +: линолевая, линоленовая, арахидоновая -: масляная, пальмитиновая, стеариновая -: арахиновая, лауриновая, линолевая -: арахидоновая, масляная, капроновая
I:
S: Какие продукты получают из топленого молока: +: катык -: кефир -: кумыс
-: простокваша -: ряженка
I:
S: Дать определение продукту «натуральное молоко»:
+: это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение компонентов искусственно не изменились.
-: получают путем частичного и полного восстановления водой сухого коровьего молока и нормализированное по содержанию жира.
-: это молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2. 2,5. 3,5% -: молоко, получаемое введением аскорбиновой кислоты (витамина С) после его
нормализации и пастеризации.
I:
S: Как называется молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2, 2,5 3,5%: -: восстановленное +: нормализованное -: натуральное -: цельное
I:
S: При плохом обескровливании мясных туш:
+: мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче -: получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет -: мясо лучше сохраняется -: улучшаются вкус и аромат мяса
I:
S: Свинина обрезная относится к категории упитанности: +: второй -: первой
I:
S: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев – это: +: мясо молодняка -: молочная телятина -: телятина -: говядина
I:
S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 360С. Стадия автолитических процессов:
+: парное мясо -: мясо в состоянии посмертного окоченения
-: созревшее мясо
-: глубокий автолиз мяса
I:
S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на: -: свежее, сомнительной свежести, несвежее
+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу -: категории А, В, С -: опасное и безопасное
I:
S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:
+: овальным ветеринарным клеймом -: прямоугольным ветеринарным клеймом
-: прямоугольным ветеринарным штампом -: ветеринарным клеймом любой формы
I:
S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на: -: свежее, сомнительной свежести, несвежее
+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу -: категории А, В, С -: опасное и безопасное
I:
S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:
+: овальным ветеринарным клеймом -: прямоугольным ветеринарным клеймом
-: прямоугольным ветеринарным штампом -: ветеринарным клеймом любой формы
I:
S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге:
+: мясо сомнительной свежести -: мясо несвежее -: мясо свежее
-: мясо стандартное
I:
S: Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает: +: категорию упитанности -: вид мяса -: степень свежести.
-: направление использования мяса
I:
S: Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает: -: цыплята первой категории потрошеные +: цыплята бройлеры первой категории потрошеные
-: цесарки первой категории полупотрошеные
-: цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей
I:
S: В мясе кур второй категории упитанности по сравнению с мясом убойных животных: +: общее содержание белков выше, а коллагена и эластина меньше -: выше содержание неполноценных белков -: ниже содержание полноценных белков
-: содержится меньше полноценных и неполноценных белков
I:
S: Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы:
+: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки -: соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки – второй -: старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм -: со слущиванием эпидермиса
I:
S: Характерный вкус и аромат ветчинности продуктов из свинины формируется в процессе: -: копчения изделий +: длительной выдержки при посоле -: тепловой обработки
-: варки и последующего копчения
I:
S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является:
-: мясным продуктом +: мясорастительным продуктом
-: растительно-:мясным продуктом -: аналогом мясного продукта
I:
S: Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты: +: рыхлый фарш -: мелкую пористость на разрезе
-: наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком. -: отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения
I:
S: Вареные колбасы на сорта делят по принципу: +: сырьевому -: технологическому
-: органолептическим показателям -: физико-:химическим показателям
I:
S: Допустимые дефекты мясных консервов:
+: сульфидная коррозия, пассивный подтек -: банки «с птичками», коррозией 3 степени
-: микробиологический бомбаж и «хлопушка» -: химический бомбаж и активный подтек
I:
S: Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености: +: сырокопченые -: варено-копченые -: запеченные
-: жареные вареные
I:
S: Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей: -: не нормируется +: не более 2 мм -: не более 3 мм -: не более 4 мм
I:
S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:
-: сердце +: печень -: мозги -: почки
I:
S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является: +: усушка -: микробиологическая порча
-: раскрошка -: удаление шпагата
-: удаление концов оболочек
I:
S: Факторы, сохраняющие качество мяса: +: условия обработки +: температурный режим +: влажностный режим -: вид -: пол
-: схема разрубки
I:
S: Наиболее ценными компонентами мяса являются: +: белки -: жиры
-: углеводы -: минеральные вещества
I:
S: Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса: +: жиры -: белки
-: углеводы -: витамины
-: минеральные вещества -: ферменты
I:
S: Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса: +: белки +: витамины
+: минеральные вещества -: жиры -: углеводы
-: ферменты
I:
S: Наибольшую биологическую ценность имеют ткани мяса: +: мышечная +: кровь
-: соединительная -: жировая -: костная
I:
S: Наибольшую пищевую ценность имеет мясо: +: охлажденное +: остывшее -: замороженное +: парное
-: дважды замороженное
I:
S: Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым:
+: упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок) +: лучшие потребительские свойства +: лучше сохраняет белки, витамины, жиры -: более длительные сроки хранения
-: продолжающиеся ферментативные процессы -: микробиологические процессы
I:
S: Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является: +: меньше сроки хранения +: продолжаются ферментативные процессы
+: микробиологические процессы -: более длительные сроки хранения
-: наилучшие потребительские свойства -: лучшее сохранение белков, витаминов, жиров
I:
S: Отличительными особенностями колбасных изделий от мяса является: +: повышенное содержание белков и экстрактивных веществ +: содержание незаменимых жирных кислот в легкоплавком жире -: процессы проходящие при хранении -: сырье
-: наличие мышечной ткани
I:
S: Причинами применения вспомогательного сырья для колбас низших сортов являются: +: использование сортов мяса с высоким содержанием соединительной ткани +: низкая водоудерживающая способность основного сырья -: технологический процесс -: условия хранения
-: процессы, проходящие при хранении
I:
S: К вареным колбасам высшего сорта относятся: +: Докторская +: Любительская -: Отдельная -: Московская -: Чесночная
I:
S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных: +: пониженное содержание воды +: добавка повышенного количества шпига -: меньшие сроки хранения
-: отсутствие термической обработки
I:
S: К варено-копченым колбасам высшего сорта относятся: +: Сервелат +: Свиная +: Московская
-: Краковская -: Любительская -: Польская
I:
S: Количественное содержание белков в мясе убойных животных:
+: 10-20% -: 15-20% -: 25 - 30 %
I:
S: Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо: -: не выше 12 °С
-: 1 до -4 °С
+: от 0 до 5 °С
I:
S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности:
-: величина жирового покрова +: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового
покрова
-: степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова
I:
S: Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо? -: 0 ºC
-: 4 ºC
+: не выше -6 ºC
I:
S: В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу: +: остывшее, охлажденное, мороженое -: охлажденное и мороженое -: парное, охлажденное, мороженое
I:
S: Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки: +: варено-копченые -: полукопченые -: сырокопченые
I:
S: Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий:
-: баранина +: свинина -: говядина
I:
S: Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:
-: колбасы +: полуфабрикаты -: консервы
I:
S: Какое мясо называется охлажденным:
-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12 ºC +: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до 0 ºC -: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше -8 ºC
I:
S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:
-: 15 ºC
+: - 6 ºC -: 2ºC
I:
S: На сколько категорий по упитанности подразделяют свинину: -: две; -: три; +: пять.
I:
S: Клеймо красного цвета ставится на туши: -: Говядины -: Свинины +: Конины -: Телятины
I:
S: Категории мясосодержащих полуфабрикатов
+: А +: Б +: В +: Г +: Д -: 1 -: 2
I:
S: Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А
-: 5-20% -: 20- 40% -: 40-60% -: 60-80%
+: 80-100%
I:
S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий: +: органолептическими свойствами -: химическим составом -: содержанием белков -: содержанием жира
I:
S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются: -: бомбаж ложный +: бомбаж физический
-: бомбаж химический -: бомбаж микробиологический -: активные подтеки
I:
S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий: +: тканевым составом +: органолептическими свойствами -: химическим составом -: содержанием белков -: содержанием жира
I:
S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются: +: бомбаж ложный +: бомбаж физический
-: бомбаж химический -: бомбаж микробиологический -: активные подтеки
I:
S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости: -: От массы и качества +: От срока хранения и массы
-: От качества и срока хранения
I:
S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:
-: - 15 ºC +: - 8 ºC -: -2 ºC
I:
S: Биологическую ценность рыб обусловливают: +: белки +: витамины жирорастворимые
+: минеральные вещества -: витамин С -: ферменты -: углеводы
I:
S: Содержание белка в мясе рыбы:
-: 1-3% -: 12-15%
+: 13-25% -: белок отсутствует
I:
S: Максимальное содержание жира в мясе рыбы:
-: 15% +: 30% -: 2% -: 20%
I:
S: Содержание минеральных веществ в мясе рыбы:
-: 1,5% +: 3,0% -: 0,5% -: 20%
I:
S: Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в:
-: 10 раз
+: 40-70 раз
-: 5 раз
-: 2 раза
I:
S: Какие рыбы относятся к семейству карповых: -: белуга, шип, калуга, бестер
-: сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька +: сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец -: карп, окунь, ерш, судак
I:
S: Какие рыбы относятся к семейству осетровых:
+: севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер -: осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька -: лосось, форель, сиг, чавыча, омуль, нерка, таймень
-: лещ, карп, рыбец, маринка, плотва
I:
S: Какие рыбы относятся к семейству океневых:
-: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер -: сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька -: окунь, плотва, пескарь, карась +: окунь, ерш, судак
I:
S: По образу жизни и месту обитания рыбы бывают:
+: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные -: пелагические и донные -: жищные, планктоноядные и пентосоядные
-: морские, хищные, травоядные
I:
S: По типу питания рыбы делятся:
-: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные -: пелагические и донные +: хищные, планктоноядные и пентосоядные, травоядные
-: морские, хищные, травоядные
I:
S: Осетр имеет форму тела: -: змеевидную +: веретенообразную -: высокую
-: продолглватую
I:
S: Наиболее жирные рыбы: -: салака, сельдь +: осетр, белуга -: карп, угорь -: треска, пикша
I:
S: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются: -: бомбаж +: активный подтек
-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки -: деформация банки
I:
S: Допустимыми дефектами рыбы являются: +: сбитая чешуя без повреждения кожи +: истощение -: плесневение -: усушка -: ослизнение
I:
S: Пищевое значение имеют части рыбы: +: мышечная ткань +: печень -: плавники -: сердце -: почки
I:
S: Тресковыми рыбами являются: +: минтай +: патассу +: налим -: сардины -: вобла
-: ледяная рыба
I:
S: Живыми реализуют виды рыб: +: сом +: карп +: сазан -: треска -: налим
-: белый амур
I:
S: Живую рыбу от охлажденной отличают:
+: равновесие процессов синтеза и распада +: наиболее высокие потребительские свойства
+: высокая водоудерживающая способность белков -: тканевый состав -: химический состав
-: низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам
I:
S: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания:
+: воздушное +: жидким азотом -: рассольное -: льдосоляное -: естественное
I:
S: Соленая рыба – это:
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара +: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
I:
S: Рыба специального посола – это:
-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде -: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты +: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
I:
S: Рыба маринованная – это:
-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде -: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
I:
S: Рыба пряного посола – это:
-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде +: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
I:
S: Показатели качества соленой рыбы:
-: внешний вид, наружные повреждения, разделка -: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция
-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах +: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая
доля поваренной соли
I:
S: Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются: +: химический состав +: повышенное содержание поваренной соли
+: распад белков и жиров -: тканевый состав -: денатурация белков
I:
S: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения:
+: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты
I:
S: Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку:
-: консервы из рыбы и морепродуктов +: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты
I:
S: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов: -: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле +: рыбные консервы паштеты
I:
S: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом: -: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы +: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты
I:
S: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов: -: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы +: рыбные консервы фарши -: рыбные консервы паштеты
I:
S: Какая температура у охлажденной рыбы:
+: от -1 до -5 -: от 0 до -1- 4 -: от 6 и ниже
I:
S: Какие существуют способы охлаждения рыбы: -: естественное и искусственное
+: циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом -: быстрое и медленное
I:
S: В чем значение глазирования рыбы: -: улучшить качество, товарный вид -: придать товарный вид
+: предупредить окисление жира, усушку
I:
S: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру: -: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга -: кефаль, минтай, треска, судак
+: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка
I:
S: На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб: +: высший. 1-й. 2-й -: не делится -: высший и 1-й
I:
S: К какому семейству относится навага и путассу: +: тресковые -: карповые -: лососевые
I:
S: Назовите представителей семейства карповых: +: сазан, лещ, вобла, толстолобик -: карп, лещ, судак -: судак, лещ, вобла, тарань
I:
S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых: -: два спинных плавника, первый колючий -: один клиновидный спинной плавник
+: два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины
I:
S: Назовите рыб семейства тресковых: -: треска, налим, вобла -: треска, пикша, стерлядь
+: пикша, треска, налим, сайда
I:
S: К какому семейству относится толстолобик: -: лососевые -: окуневые +: карповые
I:
S: К какому семейству относятся салака и килька: -: карповые +: сельдевые
-: лососевые
I:
S: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:
-: от 1°Сдо -5°С
+: от 0°С до 4°С -: от -6°С и ниже
I:
S: Какие существуют способы охлаждения рыбы: -: естественное и искусственное
+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением -: быстрое и медленное
I:
S: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы: -: 40% и более -: не более 50% +: не менее 50%
I:
S: Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения: -: консерванты +: антибиотики -: кислоты
I:
S: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы: -: при -6°С замерзает вода -: при -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках
+: при -18°С кристаллизуется влага
I:
S: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым: -: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей -: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах
+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах
I:
S: Подразделение охлажденной рыбы по качеству: +: без разделения на сорта -: 1 и 2-й сорта; -: в/с и 1-й сорт;
I:
S: Рыба с какой температурой называется мороженой: +: -6 °С, -12°С,-18°С -: -2 °С, 0 °С, 4 °С -: -4°С, -1°С, 5°С
I:
S: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:
-: тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками +: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники -: форма тела неправильная, открыт рот
I:
S: Как определить стандартную длину рыбы:
-: от вершины рыла до начала хвостового плавника -: от вершины рыла до конца хвостового плавника
+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника
I:
S: Какие существуют способы замораживания рыбы:
-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях -: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением +: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах
I:
S: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:
+: деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб
-: просаливание, снижение пищевой ценности -: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности
I:
S: Причины гниения мяса рыбы:
+: развитие гнилостных бактерий -: развитие слизеобразующих бактерий -: действие ферментов
I:
S: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:
+: зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная -: зернистая, паюсная, ястычная -: зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная
I:
S: На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб: -: высший, 1, 2-й +: 1 и 2-й -: не делится
I:
S: Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб: +: икра лососевых рыб имеет одну оболочку -: белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая
-: в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой
I:
S: Почему икра осетровых рыб хранится лучше:
-: в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна +: икра осетровых рыб имеет три оболочки.
-: белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.
I:
S: Для какой икры типичен запах «травки»: -: для икры лососевых рыб +: для икры осетровых рыб -: для икры частиковых рыб
I:
S: Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру: -: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча +: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга -: кефаль, судак, минтай, треска
I:
S: К какому семейству относятся навага и путассу: +: тресковая -: карповые -: лососевые
I:
S: Назовите рыб семейства окуневых: -: окунь, судак, карп -: сазан, окунь, ерш +: судак, окунь, ерш
I:
S: Назовите представителей семейства карповых: +: сазан, лещ, вобла, толстолобик -: карп, лещ, судак -: судак, лещ, вобла, тарань
I:
S: Назовите представителей семейства сельдевых: +: сельдь, тюлька, килька -: салака, килька, снеток -: сельдь, килька, корюшка
I:
S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых: -: черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник +: жировой плавник -: пять рядов костных пластинок, черная икра
I:
S: К какому семейству относятся кета и горбуша: -: осетровые +: лососевые -: карповые
I:
S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых: -: два спинных плавника, первый -: колючий -: один клиновидный спинной плавник
+: два спинных плавника, первый -: колючий, на жабрах шипы
I:
S: Назовите представителей семейства камбаловых: +: камбала, палтус -: камбала, лещ -: камбала, хамса
I:
S: Назовите рыб семейства тресковых: -: треска, налим, вобла -: треска, пикша, стерлядь +: пикша, треска, налим
I:
S: К какому семейству относится толстолобик: -: лососевые -: окуневые +: карповые
I:
S: К какому семейству относятся салака и килька: -: карповые +: сельдевые -: лососевые
I:
S: Какие признаки имеют представители семейства лососевых:
-: тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется металлический блеск;
-: тело веретенообразное, без чешуи, на коже имеется 5 рядов костных пластин; +: на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький -: жировой.
I:
S: Какие отличительные признаки созревшей соленой сельди:
+: цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки, жабры окрашены в светло-:серый или темно-серый цвет.
-: глаза имеют красные пятна, жабры окрашены в красно-коричневый цвет.
-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани.
I:
S: Соленая сельдь первого сорта может иметь допускаемые дефекты: +: незначительный налет нерастворимого осадка соли +: легко удаляемый желтоватый налет -: потускневшая поверхность
-: незначительное подкожное окисление жира -: незначительно ослабевшая консистенция
I:
S: Консервы отличает от пресервов:
+: стерилизация +: сроки хранения
+: добавление растительного сырья, масла -: способ консервирования солью -: тканевый состав съедобной части -: основное сырье
I:
S: В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:
-: белочная оболочка +: воздушная камера
– градинки -: поры
I:
S: Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре:
-: омлет -: яичный порошок -: льезон
+: яичный меланж
I:
S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости: -: от массы и качества +: от срока хранения и массы
-: от качества и срока хранения
I:
S: Результаты экспертизы образца яиц: масса одного яйца 57- 60 г; на маркировке не указана дата снесения; высота воздушной камеры 10 мм, желток перемещается от центрального положения. Заключение о качестве яиц:
+: столовые 1 категории, нестандартные -: диетические 1 категории -: столовые 1 категории, стандартные
-: столовое 2 категории, стандартные
I:
S: Категория яиц устанавливается на основе следующих показателей: +: масса яйца -: высота воздушной камеры
-: размер яйца по наибольшему поперечному диаметру -: состояние белка и желтка
I:
S: В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:
-: белочная оболочка +: воздушная камера
-: градинки -: поры
I:
S: Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре:
-: омлет -: яичный порошок -: льезон
+: яичный меланж
I:
S: Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? -: белок +: желток
