V3: Особенности формирования потребительских свойств, качества и ассортимента продовольственных товаров животного происхождения

 

I:

 

S: Процесс очистки растительных масел, включающий операции: гидратацию, нейтрализацию, промывку, высушивание, отбеливание, фильтрование, дезодорацию или совокупность некоторых из них называется:

 

-: дезодорация -: винтеризация +: рафинация -: отбеливание

 

I:

 

S: Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю: -: вкус и запах -: перекисное число

 

+: кислотное число

 

I:

 

S: Пищевую ценность жиров обусловливают: +: глицериды +: незаменимые жирные кислоты +: каротиноиды -: белки -: углеводы

 

 

-: витамины водорастворимые

 

I:

 

S: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта: +: вкус и запах +: кислотное число

 

-: содержание влаги -: цвет -: консистенция

 

I:

 

S: Причиной дефекта масел - посторонние привкусы и запахи является: +: несоблюдение правил товарного соседства -: дефектное масличное сырье -: процессы окисления -: перепад температур

 

 

I:

 

S: Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений: +: глицерина +: высокомолекулярных предельных жирных кислот

 

+: низкомолекулярных жирных кислот -: фосфорной кислоты -: витаминов

 

I:

S: Ассортимент топленых пищевых жиров зависит от следующих факторов:

 

-: вида исходного сырья, способа извлечения и качественных характеристик +: вида исходного сырья и качественных характеристик -: вида исходного сырья -: способа извлечения и качественных характеристик

 

 

I:

 

S: Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты: +: стеариновую +: высокомолекулярные предельные

 

-: низкомолекулярные предельные -: непредельные -: линолевую

 

I:

 

S: Вид продукции, к которой относится масло «Кремлёвское», если в его состав входят: молочное сырье, растительные жиры, эмульгатор:

 

-: масло сливочное -: маргарин -: топленая смесь +: спред

 

I:

 

S: Основное сырье, формирующее структуру эмульсии маргарина: +: жиры, вода или молоко, эмульгатор -: растительные жиры, вода, соль и сахар -: саломасы, молоко, поваренная соль -: саломасы, молоко, сахар

 

 

I:

 

S: Вид дефекта консистенции, который допускается стандартом в маргаринах марки ММ: -: слегка крошливая -: слегка мажущая

 

-: не достаточно однородная +: неоднородность при внесении пищевкусовых добавок

 

I:

 

S: Массовая доля трансизомеров определяется в маргаринах марки: -: твердых -: МТ, ММ, МЖК

 

-: МЖК, МЖП +: мягких

 

 

I:

 

S: Меры защиты пищевых жиров от порчи: +: низкие температуры +: антиокислители

 

+: герметичная и кислородно-непроницаемая упаковка -: присутствие кислорода воздуха -: присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)

 

I:

 

S: Отличительными особенностями жирно-кислотного состава и свойств жиров морских животных и рыб по сравнению с жирами наземных животных и растений является:

 

+: высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот +: легкая окисляемость +: низкое содержание насыщенных жирных кислот

 

-: большое содержание насыщенных жирных кислот -: высокая устойчивость в хранении

 

I:

 

S: Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от: +: вкуса и запаха +: цвета -: консистенции

 

 

-: массовой доли влаги -: массовой доли жира -: массовой доли соли

 

I:

 

S: Степени свежести маргарина характеризуют показатели: +: органолептические +: кислотность +: содержание соли

 

-: содержание жира -: содержание влаги

 

I:

 

S: Рафинированное масло отличается от нерафинированного: -: меньшей физиологической ценностью -: более быстрой окисляемостью

 

+: отсутствием природного антиокислителя -: консистенцией -: содержанием жира

-: лучшей сохраняемостью

 

I:

 

S: Сложный тонкодисперсный, однородный не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок и др. ингредиентов – это:

 

+: дрессинги +: кремы на растительном масле +: майонез +: соусы -: пудинги

 

 

-: муссы

 

I:

 

S: Сходными признаками маргарина и сливочного масла является: +: энергетическая ценность -: массовая доля жира -: консистенция -: внешний вид -: сырье

 

-: жирнокислотный состав

 

I:

 

S: Как влияют непредельные жирные кислоты на усвояемость и пищевую ценность жиров: +: повышают -: понижают -: не изменяют

 

I:

 

S: Как влияют непредельные жирные кислоты на устойчивость жиров в хранении: +: снижают -: повышают

 

-: не изменяют

 

I:

 

S: Плотность в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется

 

 

I:

 

S: Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется

 

I:

 

S: Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется

 

 

I:

 

S: Из семян, каких масличных культур вырабатывают растительные масла: +: Подсолнечник -: Горчица +: Соя

 

 

+: Хлопчатник

 

I:

 

S: Основной масличной культурой в России является: -: Хлопчатник -: Плоды оливково дерева

 

 

-: Земляной орех (арахис) +: Подсолнечник

 

I:

 

S: Какой жирорастворимый витамин обладает свойством замедлять окисление ненасыщенных жирных кислот:

 

-: А (каротин)

 

-: Д (кальциферол) +: Е (токоферол) -: К (филлохинон)

 

I:

 

S: Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок:

 

-: Маргарин -: Кулинарный жир

 

+: Сливочное масло -: Растительное масло

 

I:

 

S: Продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости, называется:

 

-: сборный жир -: свиной жир

 

+: кулинарный жир -: маргарин

 

I:

 

S: Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю: +: вкуса и запаха +: перекисного числа

 

+: кислотного числа -: йодного числа

 

I:

 

S: Пищевую ценность жиров обусловливают: +: глицериды +: незаменимые жирные кислоты -: каротиноиды -: белки -: углеводы

 

 

-: витамины водорастворимые

 

I:

 

S: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта: +: вкус и запах +: кислотное число

 

+: содержание влаги -: цвет -: консистенция

 

 

I:

 

S: Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений: +: глицерина +: высокомолекулярных предельных жирных кислот

 

-: низкомолекулярных жирных кислот -: фосфорной кислоты -: витаминов

 

I:

 

S: Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты: +: стеариновая +: высокомолекулярные предельные

 

-: низкомолекулярные предельные +: непредельные -: линолевая

 

I:

 

S: Меры защиты пищевых жиров от порчи: +: низкие температуры +: антиокислители

 

+: герметичная и кислородно-непроницаемая упаковка -: присутствие кислорода воздуха -: присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)

 

I:

 

S: Отличительными особенностями жирнокислотного состава и свойств жиров морских животных и рыб по сравнению с жирами наземных животных и растений является:

 

+: высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот +: легкая окисляемость -: низкое содержание насыщенных жирных кислот

 

-: большое содержание насыщенных жирных кислот -: высокая устойчивость в хранении

 

I:

 

S: Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от: +: вкуса и запаха +: цвета -: консистенции

 

 

-: массовой доли влаги -: массовой доли жира -: массовой доли соли

 

I:

 

S: Степени свежести маргарина характеризуют показатели: +: органолептические +: кислотность -: содержание соли

 

-: содержание жира -: содержание влаги

 

I:

 

S: Рафинированное масло отличается от нерафинированного: +: меньшей физиологической ценностью -: более быстрой окисляемостью -: консистенцией -: содержанием жира

 

+: лучшей сохраняемостью

 

I:

 

S: Сходными признаками маргарина и сливочного масла является: +: массовая доля жира -: консистенция -: внешний вид -: сырье

 

-: жирнокислотный состав

 

I:

 

S: Как влияют непредельные жирные кислоты на усвояемость и пищевую ценность жиров: +: повышают -: понижают -: не изменяют

 

I:

 

S: Как влияют непредельные жирные кислоты на устойчивость жиров в процессе хранения: +: снижают -: повышают

 

-: не изменяют

 

I:

 

S: Как меняется плотность в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется

 

I:

 

S: Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается -: не изменяется

 

I:

 

S: Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров: +: увеличивается -: уменьшается

 

 

I:

 

S: Маргарин отличает от кулинарных жиров: +: содержание влаги -: содержание жира

 

-: температура плавления -: жировая основа -: консистенция

 

-: добавка растительного масла

 

S: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке:

 

-: питьевое молоко -: питьевые сливки

 

+: молочный продукт -: молокосодержащий продукт

 

I:

 

S: Цельное сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных частей искусственно не изменилось:

 

-: топленое -: белковое

 

-: натуральное +: нормализованное

 

I:

 

S: Температура и продолжительность выдержки при выработке топленого молока: -: от 85 до 99^оС не менее 3 ч или свыше 105^оС – не менее 15 минут -: от 65 до 80^оС не менее 4 ч +: 125^оС не менее 15 минут

 

-: от 85 до 99^оС с выдержкой не менее 1 часа

 

I:

 

S: Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены: -: используемыми заквасками -: технологией производства

 

-: накоплением антибиотических веществ +: веществами, образующимися в процессе брожения

 

I:

 

S: Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в молоке: -: масляная, капроновая, пальмитиновая, стеариновая -: лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая +: олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая

 

-: масляная, лауриновая, пальмитиновая и арахидоновая

 

I:

 

S: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶КОЕ в 1 г продукта:

 

+: бифидопродукт -: кисломолочный продукт -: ацидофилин -: кефир

 

 

I:

 

S: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых

 

микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов, представляет собой:

 

-: бифидопродукт -: кисломолочный продукт +: ацидофилин -: кефир

 

 

I:

 

S: Молочные консервы в зависимости от способа выработки бывают: -: стерилизованные и сгущенные +: стерилизованные, сгущенные, сухие

 

-: стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные -: стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные, концентрированные

 

I:

 

S: Сорт сухих сливок и молока цельного сухого можно установить по: -: по органолептическим показателям +: по физико-химическим показателям

 

-: по органолептическим и микробиологическим показателям -: по физико-:химическим и микробиологическим показателям

 

I:

 

S: Жирность классического сливочного масла: -: от 80,0 % до 85,0 % включительно -: от 50,0 % до 79,0 % включительно -: не более 50% +: не более 25%

 

I:

 

S: Жирность крестьянского сливочного масла: -: 82,5% -: 75% -: 72,5 +: 62,5% -: 52,5%

 

I:

 

S: Дефекты сливочного масла, прогрессирующие при хранении: -: горький вкус -: гнилостные привкусы +: штафф

 

 

-: невыраженный вкус -: кормовые привкусы

 

I:

 

S: Хранить коровье масло нужно: -: без доступа воздуха -: без доступа света

 

+: без доступа воздуха и света -: без доступа света и влаги

 

I:

 

S: Мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения:

 

-: пломбир -: молочное +: сливочное -: щербет

 

I:

 

S: Сычужные сыры с низкой температурой 2-го нагревания: +: Голландский, Костромской, Угличский +: Голландский, Костромской, Советский +: Голландский, Костромской, Алтайский -: Голландский, Алтайский, Пошехонский

 

I:

 

S: Дефекты сыров, прогрессирующие при хранении: -: горький вкус +: излишне кислый вкус -: плесневение

 

-: грубая консистенция -: самокол

 

I:

 

S: К молочным продуктам смешанного брожения относится: +: кефир -: кумыс

 

-: простокваша -: ряженка -: ацидофилин

 

I:

 

S: Отличительными признаками кисломолочных продуктов от натурального молока являются:

 

+: молочная кислота -: наличие коагулированного белка -: отсутствие лактозы -: витамины -: жир

 

-: минеральные вещества

 

I:

 

S: Твердые сычужные сыры на товарные сорта делят по принципу: +: различия в органолептических показателях +: различия в физико-:химических показателях +: сырьевой -: технологический

 

 

I:

 

S: Градация на товарные сорта характерна для видов сыров: +: твердые

 

+: Голландский -: Костромской -: Пошехонский -: мягкие

 

I:

 

S: Стабилизаторами при производстве мороженого могут быть: +: желатин +: пектин +: крахмал

 

 

-: красящие вещества -: сахар

 

-: вкусовые наполнители

 

I:

 

S: Пищевую ценность молока обусловливают: +: белки -: жиры -: вода

 

 

-: ферменты -: микроорганизмы

 

I:

 

S: Сливочное масло на товарные сорта делят по принципу: +: различия в органолептических показателях +: различия в физико-химических показателях +: сырьевой -: технологический

 

 

I:

 

S: Градация на сорта характерна для видов сливочного масла: +: Любительское +: Сладкосливочное +: Кислосливочное -: Крестьянское -: Вологодское

 

I:

 

S: ГОСТом на молоко коровье пастеризованное нормируются показатели качества характеризующие свежесть:

 

+: кислотность +: плотность

 

-: массовая доля жира -: температура -: наличие фосфатазы

 

I:

 

S: Разновидностью какого молочного продукта является Чеддер и Рокфор: +: Молоко -: Йогурт

 

-: Сухие сливки +: Сыр

 

I:

 

S: Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате смешанного брожения:

 

+: Простокваша +: Кумыс +: Кефир -: Йогурт

 

I:

 

S: Какое молоко в большей мере обладает бактерицидными свойствами: -: охлажденное +: свежевыдоенное

 

-: стерилизованное -: топленое -: УВТ-обработанное

 

I:

S: Укажите температуру плавления молочного жира:

 

-: 38 ºС -: 34-36 °С

 

+: 27-34 ºС -: 21-26 ºС

 

I:

 

S: Какие вещества обусловливают кислотность свежевыдоенного молока: -: молочный жир, витамины -: минеральные вещества, ферменты +: белок, кислые соли -: иммунные тела, гормоны

 

 

-: газы, бактерицидные вещества

 

I:

 

S: С какими веществами лактоза образует меланоидины: -: с насыщенными жирными кислотами -: с витаминами +: с аминокислотами

 

-: под действием ферментов -: с оксикислотами

 

I:

 

S: Какой белок молока наиболее устойчив к действию высоких температур: +: казеин -: альбумин -: глобулин

 

 

-: сывороточные белки

 

I:

 

S: Какие жирные кислоты повышают биологическую ценность молочного жира: +: линолевая, линоленовая, арахидоновая -: масляная, пальмитиновая, стеариновая -: арахиновая, лауриновая, линолевая -: арахидоновая, масляная, капроновая

 

 

I:

 

S: Какие продукты получают из топленого молока: +: катык -: кефир -: кумыс

 

 

-: простокваша -: ряженка

 

I:

S: Дать определение продукту «натуральное молоко»:

 

+: это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение компонентов искусственно не изменились.

 

-: получают путем частичного и полного восстановления водой сухого коровьего молока и нормализированное по содержанию жира.

 

-: это молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2. 2,5. 3,5% -: молоко, получаемое введением аскорбиновой кислоты (витамина С) после его

 

нормализации и пастеризации.

 

I:

 

S: Как называется молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2, 2,5 3,5%: -: восстановленное +: нормализованное -: натуральное -: цельное

 

I:

S: При плохом обескровливании мясных туш:

 

+: мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче -: получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет -: мясо лучше сохраняется -: улучшаются вкус и аромат мяса

 

 

I:

 

S: Свинина обрезная относится к категории упитанности: +: второй -: первой

 

 

I:

 

S: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев – это: +: мясо молодняка -: молочная телятина -: телятина -: говядина

 

I:

 

S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 36⁰С. Стадия автолитических процессов:

 

+: парное мясо -: мясо в состоянии посмертного окоченения

 

-: созревшее мясо

 

-: глубокий автолиз мяса

 

I:

 

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на: -: свежее, сомнительной свежести, несвежее

 

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу -: категории А, В, С -: опасное и безопасное

 

 

I:

 

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:

 

+: овальным ветеринарным клеймом -: прямоугольным ветеринарным клеймом

 

-: прямоугольным ветеринарным штампом -: ветеринарным клеймом любой формы

 

I:

 

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на: -: свежее, сомнительной свежести, несвежее

 

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу -: категории А, В, С -: опасное и безопасное

 

 

I:

 

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:

 

+: овальным ветеринарным клеймом -: прямоугольным ветеринарным клеймом

 

-: прямоугольным ветеринарным штампом -: ветеринарным клеймом любой формы

 

I:

 

S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге:

 

+: мясо сомнительной свежести -: мясо несвежее -: мясо свежее

 

-: мясо стандартное

 

I:

 

S: Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает: +: категорию упитанности -: вид мяса -: степень свежести.

 

-: направление использования мяса

 

I:

 

S: Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает: -: цыплята первой категории потрошеные +: цыплята бройлеры первой категории потрошеные

-: цесарки первой категории полупотрошеные

 

-: цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей

 

I:

 

S: В мясе кур второй категории упитанности по сравнению с мясом убойных животных: +: общее содержание белков выше, а коллагена и эластина меньше -: выше содержание неполноценных белков -: ниже содержание полноценных белков

 

-: содержится меньше полноценных и неполноценных белков

 

I:

 

S: Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы:

 

+: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки -: соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки – второй -: старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм -: со слущиванием эпидермиса

 

 

I:

 

S: Характерный вкус и аромат ветчинности продуктов из свинины формируется в процессе: -: копчения изделий +: длительной выдержки при посоле -: тепловой обработки

 

-: варки и последующего копчения

 

I:

 

S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является:

 

-: мясным продуктом +: мясорастительным продуктом

 

-: растительно-:мясным продуктом -: аналогом мясного продукта

 

I:

 

S: Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты: +: рыхлый фарш -: мелкую пористость на разрезе

 

-: наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком. -: отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения

 

I:

 

S: Вареные колбасы на сорта делят по принципу: +: сырьевому -: технологическому

 

-: органолептическим показателям -: физико-:химическим показателям

 

I:

S: Допустимые дефекты мясных консервов:

 

+: сульфидная коррозия, пассивный подтек -: банки «с птичками», коррозией 3 степени

 

-: микробиологический бомбаж и «хлопушка» -: химический бомбаж и активный подтек

 

I:

 

S: Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености: +: сырокопченые -: варено-копченые -: запеченные

 

-: жареные вареные

 

I:

 

S: Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей: -: не нормируется +: не более 2 мм -: не более 3 мм -: не более 4 мм

 

I:

 

S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:

 

-: сердце +: печень -: мозги -: почки

 

I:

 

S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является: +: усушка -: микробиологическая порча

 

-: раскрошка -: удаление шпагата

 

-: удаление концов оболочек

 

I:

 

S: Факторы, сохраняющие качество мяса: +: условия обработки +: температурный режим +: влажностный режим -: вид -: пол

 

 

-: схема разрубки

 

I:

 

S: Наиболее ценными компонентами мяса являются: +: белки -: жиры

 

-: углеводы -: минеральные вещества

 

I:

 

S: Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса: +: жиры -: белки

 

-: углеводы -: витамины

 

-: минеральные вещества -: ферменты

 

I:

 

S: Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса: +: белки +: витамины

 

+: минеральные вещества -: жиры -: углеводы

-: ферменты

 

I:

 

S: Наибольшую биологическую ценность имеют ткани мяса: +: мышечная +: кровь

 

-: соединительная -: жировая -: костная

 

I:

 

S: Наибольшую пищевую ценность имеет мясо: +: охлажденное +: остывшее -: замороженное +: парное

 

 

-: дважды замороженное

 

I:

S: Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым:

 

+: упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок) +: лучшие потребительские свойства +: лучше сохраняет белки, витамины, жиры -: более длительные сроки хранения

 

-: продолжающиеся ферментативные процессы -: микробиологические процессы

 

I:

 

S: Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является: +: меньше сроки хранения +: продолжаются ферментативные процессы

 

+: микробиологические процессы -: более длительные сроки хранения

 

-: наилучшие потребительские свойства -: лучшее сохранение белков, витаминов, жиров

 

I:

 

S: Отличительными особенностями колбасных изделий от мяса является: +: повышенное содержание белков и экстрактивных веществ +: содержание незаменимых жирных кислот в легкоплавком жире -: процессы проходящие при хранении -: сырье

 

 

-: наличие мышечной ткани

 

I:

 

S: Причинами применения вспомогательного сырья для колбас низших сортов являются: +: использование сортов мяса с высоким содержанием соединительной ткани +: низкая водоудерживающая способность основного сырья -: технологический процесс -: условия хранения

 

-: процессы, проходящие при хранении

 

I:

 

S: К вареным колбасам высшего сорта относятся: +: Докторская +: Любительская -: Отдельная -: Московская -: Чесночная

 

I:

 

S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных: +: пониженное содержание воды +: добавка повышенного количества шпига -: меньшие сроки хранения

 

-: отсутствие термической обработки

 

I:

 

S: К варено-копченым колбасам высшего сорта относятся: +: Сервелат +: Свиная +: Московская

 

 

-: Краковская -: Любительская -: Польская

 

I:

S: Количественное содержание белков в мясе убойных животных:

 

+: 10-20% -: 15-20% -: 25 - 30 %

 

I:

 

S: Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо: -: не выше 12 °С

 

-: 1 до -4 °С

+: от 0 до 5 °С

 

I:

 

S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности:

 

-: величина жирового покрова +: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового

 

покрова

 

-: степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

 

I:

 

S: Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо? -: 0 ºC

 

-: 4 ºC

+: не выше -6 ºC

 

I:

 

S: В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу: +: остывшее, охлажденное, мороженое -: охлажденное и мороженое -: парное, охлажденное, мороженое

 

 

I:

 

S: Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки: +: варено-копченые -: полукопченые -: сырокопченые

 

I:

 

S: Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий:

 

-: баранина +: свинина -: говядина

 

I:

 

S: Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

 

-: колбасы +: полуфабрикаты -: консервы

 

I:

S: Какое мясо называется охлажденным:

 

-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12 ºC +: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до 0 ºC -: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше -8 ºC

 

I:

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

-: 15 ºC

 

+: - 6 ºC -: 2ºC

 

I:

 

S: На сколько категорий по упитанности подразделяют свинину: -: две; -: три; +: пять.

 

I:

 

S: Клеймо красного цвета ставится на туши: -: Говядины -: Свинины +: Конины -: Телятины

 

I:

S: Категории мясосодержащих полуфабрикатов

 

+: А +: Б +: В +: Г +: Д -: 1 -: 2

 

I:

 

S: Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А

 

-: 5-20% -: 20- 40% -: 40-60% -: 60-80%

 

+: 80-100%

 

I:

 

S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий: +: органолептическими свойствами -: химическим составом -: содержанием белков -: содержанием жира

 

I:

 

S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются: -: бомбаж ложный +: бомбаж физический

 

-: бомбаж химический -: бомбаж микробиологический -: активные подтеки

 

I:

 

S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий: +: тканевым составом +: органолептическими свойствами -: химическим составом -: содержанием белков -: содержанием жира

 

I:

 

S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются: +: бомбаж ложный +: бомбаж физический

 

 

-: бомбаж химический -: бомбаж микробиологический -: активные подтеки

 

I:

 

S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости: -: От массы и качества +: От срока хранения и массы

 

-: От качества и срока хранения

 

I:

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

 

-: - 15 ºC +: - 8 ºC -: -2 ºC

 

I:

 

S: Биологическую ценность рыб обусловливают: +: белки +: витамины жирорастворимые

 

+: минеральные вещества -: витамин С -: ферменты -: углеводы

 

 

I:

S: Содержание белка в мясе рыбы:

 

-: 1-3% -: 12-15%

 

+: 13-25% -: белок отсутствует

 

I:

S: Максимальное содержание жира в мясе рыбы:

 

-: 15% +: 30% -: 2% -: 20%

 

I:

S: Содержание минеральных веществ в мясе рыбы:

 

-: 1,5% +: 3,0% -: 0,5% -: 20%

 

I:

 

S: Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в:

 

-: 10 раз

+: 40-70 раз

-: 5 раз

 

-: 2 раза

 

I:

 

S: Какие рыбы относятся к семейству карповых: -: белуга, шип, калуга, бестер

 

-: сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька +: сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец -: карп, окунь, ерш, судак

 

I:

S: Какие рыбы относятся к семейству осетровых:

 

+: севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер -: осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька -: лосось, форель, сиг, чавыча, омуль, нерка, таймень

 

-: лещ, карп, рыбец, маринка, плотва

 

I:

S: Какие рыбы относятся к семейству океневых:

 

-: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер -: сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька -: окунь, плотва, пескарь, карась +: окунь, ерш, судак

 

 

I:

S: По образу жизни и месту обитания рыбы бывают:

 

+: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные -: пелагические и донные -: жищные, планктоноядные и пентосоядные

-: морские, хищные, травоядные

 

I:

S: По типу питания рыбы делятся:

 

-: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные -: пелагические и донные +: хищные, планктоноядные и пентосоядные, травоядные

-: морские, хищные, травоядные

 

I:

 

S: Осетр имеет форму тела: -: змеевидную +: веретенообразную -: высокую

 

-: продолглватую

 

I:

 

S: Наиболее жирные рыбы: -: салака, сельдь +: осетр, белуга -: карп, угорь -: треска, пикша

 

I:

 

S: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются: -: бомбаж +: активный подтек

 

-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки -: деформация банки

 

I:

 

S: Допустимыми дефектами рыбы являются: +: сбитая чешуя без повреждения кожи +: истощение -: плесневение -: усушка -: ослизнение

 

I:

 

S: Пищевое значение имеют части рыбы: +: мышечная ткань +: печень -: плавники -: сердце -: почки

 

I:

 

S: Тресковыми рыбами являются: +: минтай +: патассу +: налим -: сардины -: вобла

 

 

-: ледяная рыба

 

I:

 

S: Живыми реализуют виды рыб: +: сом +: карп +: сазан -: треска -: налим

 

-: белый амур

 

I:

S: Живую рыбу от охлажденной отличают:

 

+: равновесие процессов синтеза и распада +: наиболее высокие потребительские свойства

 

+: высокая водоудерживающая способность белков -: тканевый состав -: химический состав

 

-: низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам

 

I:

S: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания:

 

+: воздушное +: жидким азотом -: рассольное -: льдосоляное -: естественное

 

I:

S: Соленая рыба – это:

 

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара +: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

 

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

I:

S: Рыба специального посола – это:

 

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде -: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

 

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты +: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

I:

S: Рыба маринованная – это:

 

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде -: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

 

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

I:

S: Рыба пряного посола – это:

 

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде +: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

 

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

I:

S: Показатели качества соленой рыбы:

 

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка -: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция

 

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах +: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая

 

доля поваренной соли

 

I:

 

S: Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются: +: химический состав +: повышенное содержание поваренной соли

 

+: распад белков и жиров -: тканевый состав -: денатурация белков

 

I:

 

S: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения:

 

+: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты

 

I:

 

S: Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку:

 

-: консервы из рыбы и морепродуктов +: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты

 

I:

 

S: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов: -: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле +: рыбные консервы паштеты

 

I:

 

S: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом: -: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы +: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты

 

I:

 

S: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов: -: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы +: рыбные консервы фарши -: рыбные консервы паштеты

 

I:

S: Какая температура у охлажденной рыбы:

 

+: от -1 до -5 -: от 0 до -1- 4 -: от 6 и ниже

 

I:

 

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы: -: естественное и искусственное

 

+: циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом -: быстрое и медленное

 

I:

 

S: В чем значение глазирования рыбы: -: улучшить качество, товарный вид -: придать товарный вид

+: предупредить окисление жира, усушку

 

I:

 

S: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру: -: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга -: кефаль, минтай, треска, судак

+: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

 

I:

 

S: На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб: +: высший. 1-й. 2-й -: не делится -: высший и 1-й

 

I:

 

S: К какому семейству относится навага и путассу: +: тресковые -: карповые -: лососевые

 

I:

 

S: Назовите представителей семейства карповых: +: сазан, лещ, вобла, толстолобик -: карп, лещ, судак -: судак, лещ, вобла, тарань

 

 

I:

 

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых: -: два спинных плавника, первый колючий -: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины

 

I:

 

S: Назовите рыб семейства тресковых: -: треска, налим, вобла -: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим, сайда

 

I:

 

S: К какому семейству относится толстолобик: -: лососевые -: окуневые +: карповые

 

 

I:

 

S: К какому семейству относятся салака и килька: -: карповые +: сельдевые

 

 

-: лососевые

 

I:

S: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:

-: от 1°Сдо -5°С

 

+: от 0°С до 4°С -: от -6°С и ниже

 

I:

 

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы: -: естественное и искусственное

 

+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением -: быстрое и медленное

 

I:

 

S: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы: -: 40% и более -: не более 50% +: не менее 50%

 

I:

 

S: Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения: -: консерванты +: антибиотики -: кислоты

 

I:

 

S: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы: -: при -6°С замерзает вода -: при -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках

+: при -18°С кристаллизуется влага

 

I:

 

S: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым: -: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей -: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

 

+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

 

I:

 

S: Подразделение охлажденной рыбы по качеству: +: без разделения на сорта -: 1 и 2-й сорта; -: в/с и 1-й сорт;

 

 

I:

 

S: Рыба с какой температурой называется мороженой: +: -6 °С, -12°С,-18°С -: -2 °С, 0 °С, 4 °С -: -4°С, -1°С, 5°С

 

 

I:

S: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:

 

-: тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками +: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники -: форма тела неправильная, открыт рот

 

I:

S: Как определить стандартную длину рыбы:

 

-: от вершины рыла до начала хвостового плавника -: от вершины рыла до конца хвостового плавника

 

+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

 

I:

S: Какие существуют способы замораживания рыбы:

 

-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях -: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением +: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

 

I:

S: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:

 

+: деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб

 

-: просаливание, снижение пищевой ценности -: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

 

I:

S: Причины гниения мяса рыбы:

 

+: развитие гнилостных бактерий -: развитие слизеобразующих бактерий -: действие ферментов

 

I:

S: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:

 

+: зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная -: зернистая, паюсная, ястычная -: зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная

 

I:

 

S: На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб: -: высший, 1, 2-й +: 1 и 2-й -: не делится

 

I:

 

S: Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб: +: икра лососевых рыб имеет одну оболочку -: белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая

-: в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой

 

I:

S: Почему икра осетровых рыб хранится лучше:

 

-: в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна +: икра осетровых рыб имеет три оболочки.

 

-: белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.

 

I:

 

S: Для какой икры типичен запах «травки»: -: для икры лососевых рыб +: для икры осетровых рыб -: для икры частиковых рыб

 

I:

 

S: Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру: -: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча +: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга -: кефаль, судак, минтай, треска

 

 

I:

 

S: К какому семейству относятся навага и путассу: +: тресковая -: карповые -: лососевые

 

I:

 

S: Назовите рыб семейства окуневых: -: окунь, судак, карп -: сазан, окунь, ерш +: судак, окунь, ерш

 

 

I:

 

S: Назовите представителей семейства карповых: +: сазан, лещ, вобла, толстолобик -: карп, лещ, судак -: судак, лещ, вобла, тарань

 

 

I:

 

S: Назовите представителей семейства сельдевых: +: сельдь, тюлька, килька -: салака, килька, снеток -: сельдь, килька, корюшка

 

 

I:

 

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых: -: черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник +: жировой плавник -: пять рядов костных пластинок, черная икра

 

 

I:

 

S: К какому семейству относятся кета и горбуша: -: осетровые +: лососевые -: карповые

 

I:

 

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых: -: два спинных плавника, первый -: колючий -: один клиновидный спинной плавник

 

+: два спинных плавника, первый -: колючий, на жабрах шипы

 

I:

 

S: Назовите представителей семейства камбаловых: +: камбала, палтус -: камбала, лещ -: камбала, хамса

 

 

I:

 

S: Назовите рыб семейства тресковых: -: треска, налим, вобла -: треска, пикша, стерлядь +: пикша, треска, налим

 

I:

 

S: К какому семейству относится толстолобик: -: лососевые -: окуневые +: карповые

 

 

I:

 

S: К какому семейству относятся салака и килька: -: карповые +: сельдевые -: лососевые

 

I:

S: Какие признаки имеют представители семейства лососевых:

 

-: тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется металлический блеск;

 

-: тело веретенообразное, без чешуи, на коже имеется 5 рядов костных пластин; +: на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький -: жировой.

 

 

I:

S: Какие отличительные признаки созревшей соленой сельди:

 

+: цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки, жабры окрашены в светло-:серый или темно-серый цвет.

 

-: глаза имеют красные пятна, жабры окрашены в красно-коричневый цвет.

 

-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани.

 

I:

 

S: Соленая сельдь первого сорта может иметь допускаемые дефекты: +: незначительный налет нерастворимого осадка соли +: легко удаляемый желтоватый налет -: потускневшая поверхность

 

-: незначительное подкожное окисление жира -: незначительно ослабевшая консистенция

 

I:

S: Консервы отличает от пресервов:

 

+: стерилизация +: сроки хранения

 

+: добавление растительного сырья, масла -: способ консервирования солью -: тканевый состав съедобной части -: основное сырье

 

I:

 

S: В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:

 

-: белочная оболочка +: воздушная камера

 

– градинки -: поры

 

I:

 

S: Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре:

 

-: омлет -: яичный порошок -: льезон

 

+: яичный меланж

 

 

I:

 

S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости: -: от массы и качества +: от срока хранения и массы

 

-: от качества и срока хранения

 

I:

 

S: Результаты экспертизы образца яиц: масса одного яйца 57- 60 г; на маркировке не указана дата снесения; высота воздушной камеры 10 мм, желток перемещается от центрального положения. Заключение о качестве яиц:

 

+: столовые 1 категории, нестандартные -: диетические 1 категории -: столовые 1 категории, стандартные

 

-: столовое 2 категории, стандартные

 

I:

 

S: Категория яиц устанавливается на основе следующих показателей: +: масса яйца -: высота воздушной камеры

 

-: размер яйца по наибольшему поперечному диаметру -: состояние белка и желтка

 

I:

 

S: В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:

 

-: белочная оболочка +: воздушная камера

 

-: градинки -: поры

 

I:

 

S: Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре:

 

-: омлет -: яичный порошок -: льезон

 

+: яичный меланж

 

I:

 

S: Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? -: белок +: желток