I:
S: Содержание клейковины в муке пшеничной высшего сорта составляет: +: не менее 28% -: не менее 30% -: не менее 35%
I:
S: К сортам ржаной муки относятся: +: сеяная +: обдирная +: обойная -: высший
-: крупчатка -: крупка
I:
S: Способы приготовления ржаного теста: +: на заквасках +: на заварках -: безопарный -: опарный
I:
S: Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются: +: мука +: вода +: соль
+: дрожжи -: яйца -: молоко
I:
S: Дефектами мякиша хлеба являются: +: липкость +: неравномерная пористость +: закал
-: неправильная форма -: шероховатая поверхность
I:
S: Наиболее богат жиром в зерне: +: зародыш -: оболочки
-: алейроновый слой -: эндосперм
I:
S: Основной вид муки: +: пшеничная -: гречневая -: ржаная -: рисовая
I:
S: Градация на марки характерна для крупы: +: манной -: перловой -: рисовой -: пшенной
-: кукурузной -: овсяной
I:
S: Самой ценной частью зерна для получения муки является: +: эндосперм -: оболочки -: зародыш
-: алейроновый слой
I:
S: Крупа подразделяется на номера в зависимости от: +: крупности -: содержания доброкачественного ядра
-: содержания примесей -: содержания битого зерна -: зольности
I:
S: Тщательность отделения покровных тканей зерна характеризует показатель:
+: зольность крупы -: номер крупы
-: содержание доброкачественного ядра -: содержание сорной примеси -: содержание битого зерна
I:
S: Низкой пищевой ценностью характеризуется крупа: +: кукурузная -: рисовая -: перловая -: пшенная -: овсяная
I:
S: Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки: +: количество и качество клейковины -: крупность -: зольность -: влажность
-: кислотность
I:
S: Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами: +: длительность хранения хлеба -: избытком воды в тесте -: недостаточным брожением
-: недостаточная продолжительность выпечки -: длительным брожением
I:
S: Болезни хлеба: +: картофельная -: спорооз -: фитофтора -: фузариоз
I:
S: Удаление грубых цветковых пленок или плодовых оболочек предусматривает процесс: +: шлифование -: дробление -: обогащение
-: полирование -: шелушение
I:
S: Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:
+: глютелин и глиадин -: альбумин и глобулин -: проламин -: миозин
I:
S: Биологически активными веществами в зерне наиболее богат: +: алейроновый слой -: эндосперм -: зародыш
-: слой оболочки
I:
S: Манную крупу получают из: +: пшеницы -: ячменя -: риса -: овса -: проса.
I:
S: Градация на номера характерна для крупы: +: перловой -: рисовой -: пшенной -: манной -: овсяной
I:
S: Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение: +: спиртовое +: молочнокислое
-: уксуснокислое -: маслянокислое
-: пропионовокислое
I:
S: Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям: +: влажность +: кислотность +: пористость -: зольность
-: содержание крахмала -: качество клейковины -: содержание жира
I:
S: Наиболее богаты клетчаткой в зерне: +: оболочки -: эндосперм -: зародыш
-: алейроновый слой
I:
S: В крупах эти химические вещества преобладают, они являются основным источником жизненной энергии:
-: жиры +: углеводы -: вода
I:
S: Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба: -: белки -: жиры
+: углеводы
I:
S: Назовите основной показатель, по которому крупа делится на сорта: -: форма +: доброкачественное ядро
-: качество шлифования
I:
S: Продуктом переработки, какого злака является пшено: -: пшеница -: ячмень +: просо
I:
S: В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: -: палочковидные +: трубчатые -: винтообразные +: нитевидные +: фигурные
+: лентовидные
I:
S: Каким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид тпродовольственных товаров:
-: физико-:химическим +: органолептическим
-: товароведно-технологическим
I:
S: Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа: -: просо -: гречиха +: ячмень
I:
S: Назовите сорта пшеничной муки: -: крупчатка, высший, 1, 2 сорта -: высший, 1, 2, обойная
+: крупчатка, высший, 1, 2, обойная
I:
S: Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному:
-: сахар +: соль -: патока
I:
S: Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного): -: 24 часа +: 36 часов -: 16 часов
I:
S: Для чего производят расстойку теста: -: для придания аромата тесту -: для снижения кислотности +: для разрыхления теста
I:
S: Какие показатели являются специфичными для зерна пшеницы: +: стекловидность +: количество клейковины -: влажность -: зараженность
-: засоренность
I:
S: Сорта ржаной муки: +: сеяная +: обдирная +: обойная -: высший
-: крупчатка -: крупка
I:
S: Группа макаронных изделий изготовленных из твёрдой пшеницы: +: А -: Б -: В
I:
S: Чем определяется сорт хлеба: -: способом выпечки +: сортом муки -: весом -: формой
I:
S: Цвет пшеничной муки в/с:
+: белый с желтоватым оттенком -: белый с сероватым оттенком
-: Белый с легким голубоватым оттенком
I:
S: Цвет сеяной муки:
-: белый с синеватым оттенком +: белый с сероватым оттенком -: белый с желтоватым оттенком
I:
S: Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному: -: соль -: дрожжи
+: патока
I:
S: Для чего используют заварку в хлебопечении:
+: для удлинения сроков хранения и улучшения качества -: для повышения кислотности и пористости -: для снижения кислотности хлеба
I:
S: Для чего производят расстойку тестового полуфабриката: -: для придания аромата тесту -: для снижения кислотности +: для разрыхления теста
I:
S: В каких условиях быстро плесневеет хлеб: +: при повышении влажности воздуха -: при понижении температуры -: при понижении влажности воздуха
I:
S: Пищевая ценность хлеба зависит от: +: рецептуры хлеба -: способа приготовления теста -: цвета муки
-: времени выпечки хлеба
I:
S: Манную крупу получают из: +: пшеницы -: ячменя -: риса -: овса -: проса.
I:
S: Плотность тканей плодов и овощей обуславливают вещества: -: протопектин +: пектин, пектиновая кислота
-: галактуроновая, пектовая кислота -: пектин
I:
S: Овощи классифицируют в зависимости от: +: съедобной части растений -: использования -: строения
-: ботанического семейства
I:
S: Свежие овощи подразделяют на две подгруппы: +: вегетативные, плодовые -: капустные, луковые -: клубнеплоды, корнеплоды -: тыквенные, томатные
I:
S: Биологическую активность овощей обуславливают: +: минеральные вещества -: витамины -: жиры -: углеводы -: вода
-: пектиновые вещества
I:
S: Определяющими показателями качества при оценке плодов и овощей являются: +: внешний вид, допустимые отклонения, вкус, запах +: форма, размер, свежесть, лежкость -: масса кочана, диаметр, высота кочерыжки -: окраска, цвет, плотность, объем
I:
S: Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами: +: дыхание -: испарение влаги
-: изменение содержания сахаров -: конденсация влаги
I:
S: Дозаривание является обязательным этапом в подготовке к реализации плодов: +: бананов +: апельсинов +: яблок -: лимонов
I:
S: Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке: +: сублимационной -: естественной -: тепловой -: конвективной
-: барабанной
I:
S: Какие плоды относятся к семечковым: +: яблоки -: сливы
-: подсолнух -: гранаты
-: брусника -: шиповник
I:
S: На помологические сорта делятся: +: овощи -: плоды -: виноград
I:
S: Какой вид овощей не подлежит транспортировать навалом: +: огурцы -: свекла
-: картофель -: арбузы
I:
S: Транспортирование и хранение зеленых бананов осуществляют при температуре: +: 12,8 - 14°С -: 9,8 - 11°С -: 13 - 15°С -: 15 - 18°С
I:
S: Зернобобовые овощи в пищу используют в стадии: +: молочной зрелости -: молочно-:восковой зрелости -: полной зрелости
-: восковой и полной зрелости
I:
S: Используется транспортная тара: мешки тканевые, бумажные и полимерные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, барабаны фанерные, картонные для упаковывания:
+: сушеных плодов и овощей -: свежих яблок -: свежих груш -: свежих слив
I:
S: Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей: +: загар -: израстание
-: подмораживание -: сильное увядание с морщинистостью
-: пухлость семечковых -: анаэробиоз
I:
S: Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды:
+: высокая теплопроводность -: испарение -: полярность
-: высокая теплоемкость -: прозрачность
I:
S: Протопектин придает тканям: +: твердость -: мягкость -: сочность
-: механическую неустойчивость
I:
S: Функцию защиты овощей от неблагоприятных внешних воздействий выполняют ткани: +: покровные -: паренхимные
-: механические -: проводящие
I:
S: Плоды классифицируют в зависимости от: +: строения +: района выращивания
-: использования -: биологических особенностей
-: степени зрелости
I:
S: Длительному хранению подлежат: +: клюква -: малина
-: смородина -: черника -: брусника
I:
S: Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:
+: срока созревания -: района выращивания -: сохраняемости -: внешнего вида -: окраски
I:
S: Представители настоящих ягод: +: виноград
-: малина -: земляника -: ежевика -: морошка
I:
S: Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к: +: нестандартной -: стандартной
-: техническому отходу -: браку
I:
S: Основные операции товарной обработки плодов и овощей: +: сортировка +: калибровка
-: отделение примесей -: сушка -: удаление сухих чешуй
-: укладка в тару
I:
S: Дозревающие овощи: +: томаты -: арбузы -: перец
I:
S: Способы размещения овощей при бестарном хранении: +: буртовое +: закромное
-: контейнерное -: ящичное
-: в тканевых мешках
I:
S: Наиболее богаты витамином С:
+: шиповник, черная смородина, перец -: цитрусовые, киви, капуста -: земляника, крыжовник, томаты
-: капуста белокочанная, малина, яблоки
I:
S: Овощи классифицируют в зависимости от: +: съедобной части растений -: использования -: строения
-: ботанического семейства
I:
S: Биологическую активность овощей обуславливают: +: минеральные вещества
+: витамины -: жиры -: углеводы -: вода
-: пектиновые вещества
I:
S: Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами: +: дыхание -: испарение влаги
-: изменение содержания сахаров -: конденсация влаги
I:
S: Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке: +: сублимационной -: естественной -: тепловой -: конвективной
-: барабанной
I:
S: Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов:
+: повышение концентрации сухих веществ -: снижение содержания красящих веществ -: полное уничтожение микроорганизмов -: растворение добавляемых веществ
I:
S: Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты: +: молочная кислота -: сернистая кислота
-: пропионовая кислота -: уксусная кислота
I:
S: Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей: +: загар +: израстание
-: подмораживание -: сильное увядание с морщинистостью
-: пухлость семечковых -: анаэробиоз
I:
S: Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды:
+: высокая теплопроводность -: испарение -: полярность
-: высокая теплоемкость
-: прозрачность
I:
S: Укажите виды томатных овощей: +: перец, баклажаны, томаты -: кабачки, томаты, перец
-: перец горький, баклажаны, огурцы
I:
S: Как Вы полагаете, какие красящие вещества обуславливают цвет зрелых томатов: -: антоцианы +: бетацианы -: хлорофилл
I:
S: Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С: -: томаты -: баклажаны
+: перец сладкий
I:
S: Плоды, какого ореха созревают в земле: -: кешью -: фисташки +: арахис
I:
S: Из какого химического вещества на 80% состоит мякоть арбуза: -: сахароза +: вода -: фруктоза
I:
S: Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью: -: вода +: крахмал
-: клетчатка
I:
S: В чем значение квашения и соления плодов и овощей:
-: продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами
+: в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота -: в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов
I:
S: К какой группе консервов относится овощная икра: +: закусочные -: обеденные
-: для детского питания
I:
S: Признаки бомбажа консервов: -: не герметичность консервов -: вмятина крышки +: вздутие крышки и дна банки
I:
S: К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»: -: закусочные -: обеденные +: натуральные
I:
S: Какие гликозиды находятся в картофеле: -: капсаицин +: соланин -: сапонин
I:
S: Признаки столового картофеля:
-: любой размер, много крахмала, глубокие глазки +: средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков
-: крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки
I:
S: Укажите виды томатных овощей: +: перец, баклажан и томаты -: кабачки, томаты, перец
-: перец горький, баклажаны, огурцы
I:
S: Какие красящие вещества обуславливают цвет свеклы: +: антоцианы -: каротиноиды -: хлорофилл
I:
S: Назовите вещество, обуславливающее горький вкус перца: -: солонин +: капсаицин -: амигдалин
I:
S: Какой из томатных овощей ценится минеральными солями: -: томаты +: баклажаны
-: перец сладкий
I:
S: Ложная ягода это: +: земляника -: малина
+: арбуз -: виноград
I:
S: Плоды какого ореха созревают в земле: -: кедровый -: фисташки +: арахис
I:
S: Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму: +: миндаль -: фундук -: лещина
I:
S: Какие орехи по качеству делятся на высший, первый и второй сорта: -: орехи миндаля сладкого -: орехи фундука +: лещина
I:
S: Малина, ежевика, костяника – это: +: сложные ягоды -: ложные ягоды -: настоящие ягоды
I:
S: Температура стерилизация плодоовощных консервов: +: с выше 100ºС -: менее 100 ºС
-: 50 ºС
I:
S: Лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, маслины, хурма, гранаты, фейхоа, инжир относятся к плодам семейства:
-: семечковых -: косточковых
+: субтропических -: тропических -: орехоплодных
I:
S: Болезни плодов: +: плодовая гниль
-: проколы, разрезы плодов -: повреждение клеток мякоти
-: повреждение плодов сельскохозяйственными вредителями -: опробковение ткани
I:
S: При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются:
-: внешний вид -: запах и вкус -: запаренность
+: размер по наибольшему поперечному диаметру -: внутреннее строение
I:
S: Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.:
-: натуральные консервы -: закусочные консервы +: обеденные консервы -: овощные маринады
I:
S: При оценке консистенции косточкового плода разрывом мякоти определяют: -: вкус плода -: запах плода
+: мягкость плода -: мясистость плода
-: отделяемость косточки
I:
S: Длительному хранению подлежат: +: клюква -: малина
-: смородина -: черника -: брусника
I:
S: Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:
+: срока созревания -: района выращивания -: сохраняемости -: внешнего вида -: окраски
I:
S: Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к: +: нестандартной -: стандартной
-: техническому отходу -: браку
I:
S: Укажите виды томатных овощей: -: томаты, огурцы +: баклажаны, томаты, перец
-: кабачки, томаты, перец -: перец горький, баклажаны, огурцы
I:
S: Сублимационная сушка основана на высушивании замороженных продуктов: +: в вакууме -: в азоте -: в камере
-: на воздухе
I:
S: Сушеные овощи хранят при:
+: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 70% -: температуре не выше 25° С, ОВВ не более 75% -: температуре не выше 30° С, ОВВ не более 80% -: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 85%
I:
S: Высокая скорость замораживания влияет на перераспределение влаги в тканях плодов и овощей и:
+: предотвращает перемещение воды, способствует образованию мелких кристаллов льда -: способствует перемещению влаги из клетки в межклеточное пространство -: способствует образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве
-: способствует сохранению свободной воды и превращению ее в крупные кристаллы льда
I:
S: Кольраби представляет собой: +: капусту -: лук
-: пряный овощ -: вид салата
I:
S: Каштаны представляют собой: +: орехи -: цветы -: фрукты
I:
S: Продукт получаемый из сушеных абрикосов: +: урюк, курага, кайса -: урюк, курага -: кишмиш, курага
I:
S: Грибы, у которых снизу шляпок пластинки, относятся к: +: пластинчатым -: губчатым -: трубчатым -: асковым -: сумчатым
I:
S: Недопустимые дефекты соков: +: бомбаж +: потемнение верхнего слоя
+: песчанистый осадок -: привкус и запах спирта -: расслоение сока -: отделение мякоти
I:
S: Вещества, обуславливающие энергетическую ценность кондитерских изделий: +: сахар +: жир
-: минеральные -: клетчатка -: кофеин
I:
S: Ирис является разновидностью конфет: +: молочных -: помадных -: пралиновых -: сбивных -: ореховых
I:
S: Слоисто - волокнистую структуру имеет: +: халва -: драже -: ирис -: пат
I:
S: Цвет подсолнечной халвы: -: белый +: серый
-: кремовый -: светло-желтый
I:
S: Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки: +: глазированные -: полумягкие -: неглазированные
-: рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)
I:
S: К какому виду кондитерский изделий относится ирис, драже, карамель: +: к фруктово-ягодным -: к сахаристым -: к полумягким
I:
S: У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%: +: картофельный крахмал -: кукурузный крахмал -: рисовый крахмал
I:
S: У какого вида фруктово-:ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы:
-: джем -: желе
+: повидло
I:
S: В каком шоколаде не содержится клетчатки, теобромина: -: горький +: белый
-: искусственный
I:
S: Какое количество сахара содержится в обыкновенном шоколаде: +: свыше 55%
-: 35% -: 20%
I:
S: Крекер не содержит: +: сахар -: дрожжи -: жир
-: молочные продукты -: яичные продукты -: разрыхлители
I:
S: Наибольшее количество какао-масла содержится в: +: ядре -: какавелле
-: зародыше -: эндосперме
I:
S: Пряники подразделяют на: +: заварные +: сырцовые -: сдобные -: затяжные -: сахарные
I:
S: Лецитиновые фосфатиды в шоколадную массу добавляют с целью: +: экономии какао -масла -: повышения вязкости
-: создания специфического вкуса -: придания хрупкой консистенции
I:
S: Наивысшую степень измельчения имеет шоколад: +: десертный -: обыкновенный
-: с добавлениями -: с начинкой
I:
S: Растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени входят в состав начинки: +: ореховой -: марципановой -: помадной
-: прохладительной
I:
S: Карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную: +: по способу защиты поверхности -: по составу
-: в зависимости от обработки карамельной массы -: в зависимости от используемых добавок
I:
S: Причиной засахаривания карамели является: +: хранение в сухом помещении -: нарушение технологии производства
-: повышенное содержание редуцирующих веществ -: перепады температур при хранении -: хранение во влажной среде
I:
S: Сахар представляет собой вещество: +: сахарозу -: глюкозу -: фруктозу -: мальтозу
I:
S: К сахаристым кондитерским изделиям относится: +: мармелад -: вафли -: пирожное -: рулет -: кекс
I:
S: Какая температура является оптимальной при хранении конфет: -: 15 ºС
+: не более 18 ºС
-: 20 ºС -: 0-5 ºС
I:
S: Пастильные изделия подразделяют на: +: резные +: отсадные -: клеевые -: заварные -: отливные
I:
S: Зефир представляет собой: -: клеевую резную пастилу -: заварнуб резную пастилу +: отсадную пастилу -: бесклеевую пастилу
I:
S: Сроки хранения зефира и клеевой пастилы со дня изготовления: -: 4 месяца -: 3 месяца +: 1 месяц -: 14 дней
I:
S: Гигроскопичность карамели обуславливают: +: глюкоза +: фруктоза -: сахароза -: трегалоза -: галактоза
I:
S: Продукт, желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре называется:
-: желе -: мармеладом
-: конфитюром +: повидлом
I:
S: Карамельная начинка, которую получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром называется:
-: марципановой -: помадной -: молочной
+: пралиновой
I:
S: К восточным сладостям типа мягких конфет относятся: -: орехи в сахаре, фешмак -: Пахлава, Струдель, Шакер-пури
+: щербет, нуга, рахат-лукум -: желе, конфитюр
I:
S: Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки: +: глазированные +: неглазированные -: полумягкие
-: рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)
I:
S: Чем отличаются пирожные от тортов: -: калорийностью -: консистенцией
-: вкусовыми свойствами +: размерами
I:
S: Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом и покрытое глазурью массой не менее 100 г называется:
-: пирожное +: ромовая баба -: кекс -: вафли
I:
S: Для чего используют заварку в приготовлении пряников: +: для удлинения сроков хранения -: улучшения качества
-: для повышения кислотности и пористости -: для снижения кислотности пряников -: для цвета
I:
S: Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: -: наименования предприятия изготовителя -: наименование карамели -: состав
-: местонахождение предприятия +: все ответы верны
I:
S: К недопустимым дефектам сахара-рафинада относятся:
-: увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи +: увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного
сахара, посторонние привкусы и запахи -: наличие непробеленных комков, липкая поверхность
I:
S: Какой сахар-рафинад имеет высокую крепостьь, медленно растворяется: -: прессованный в мелкой фасовке +: прессованный со свойствами литого +: литой.
I:
S: Какое сырье используется для производства сахара-песка: +: сахарная свекла, сахарный тростник -: сахарная свекла -: сахарный тростник
I:
S: Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью: +: быстрорастворимый -: литой
-: прессованный в мелкой фасовке
I:
S: Назовите недопустимые дефекты сахара-песка: -: желтый цвет, посторонний запах
+: потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус -: потеря сыпучести, посторонний привкус
I:
S: Какой вред приносит организму человека избыточное потребление
сахара:
+: нарушение обмена веществ, ожирение
-: действует на органы зрения, слуха, ожирение
-: нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно-
сосудистую систему
I:
S: Назовите кондитерские изделие небольших размеров, округлой формы, с накатанной оболочкой:
-: карамель -: ирис +: драже
-: конфеты
I:
S: Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, представляет собой:
+: дефект -: полуфабрикат
-: допустимый порок
I:
S: Причиной комкования сахара является: -: высокая температура хранения
-: низкая относительная влажность воздуха при хранении -: воздействия солнечного света
+: хранение при повышенной влажности или допущены перепады температур
I:
S: Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада:
-: увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи; +: увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного
сахара, посторонние привкусы и запахи -: наличие непробеленных комков, липкая поверхность
I:
S: Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется: -: прессованный в мелкой фасовке +: прессованный со свойствами литого -: литой.
I:
S: Назовите сырье для производства сахара-:песка. +: сахарная свекла, сахарный тростник; -: сахарная свекла; -: сахарный тростник.
I:
S: Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью: +: быстрорастворимый -: литой
-: прессованный в мелкой фасовке
I:
S: Назовите недопустимые дефекты сахара-песка: -: желтый цвет, посторонний запах
+: потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус -: потеря сыпучести, посторонний привкус
I:
S: Назовите основные группы веществ в составе вкусовых товаров: +: алкалоиды, этиловый спирт, эфирные масла, гликозиды -: белки, алкалоиды, этиловый спирт -: углеводы, белки, алкалоиды, этиловый спирт
-: белки, жиры, углеводы, этиловый спирт
I:
S: Зелёный чай в отличие от чёрного не проходит: +: ферментацию -: скручивание
-: подсушивание листа -: сушку
I:
S: Торговые сорта черного байхового чая в соответствии с национальным стандартом: +: букет, высший, первый, второй, третий -: премиум, экстра, высший, первый, второй -: букет, экстра, высший, первый
-: премиум, высший, первый, второй
I:
S: Виды чайных напитков: +: каркаде, мате, ройбуш
-: черный и зеленый байховый -: Ахмад, Ронефельд, Липтон -: цикорный, ячменный, ржаной
I:
S: Внешний вид и цвет, аромат и вкус, массовая доля влаги, кофеина, золы, экстрактивных веществ, степень помола, металлических примесей относятся к показателям качества
+: натурального жареного молотого кофе -: натурального жареного кофе в зернах -: чая -: натурального растворимого кофе
I:
S: Натуральный растворимый кофе представляет собой:
+: сухой продукт, растворимый в воде, полученный из натурального жареного молотого кофе путем экстракции его водой с последующим высушиванием экстракта
-: сухой продукт, растворимый в воде, полученный из жареного молотого кофе путем его измельчения до тонкодисперсного состояния
-: растворимый в воде сухой продукт, полученный из жареного молотого кофе Робуста, путем его тонкого помола
-: растворимый в воде сухой продукт, полученный из зеленого молотого кофе путем его тонкого помола
I:
S: Марочные коньяки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных в: -: бутылках +: дубовых бочках
-: загерметизированных флягах
I:
S: Какой чай охарактеризован следующими признаками: все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга, полностью отсутствуют побеги чайного растения:
-: листовой -: байховый
-: прессованный -: экстрагированный
+: гранулированный
I:
S: Основное сырье для получения кофейных напитков:
+: цикорий, зерновые культуры, косточки плодовые, шиповник, желуди -: кофе, плоды, овощи, лекарственные растения
-: кофе, цикорий, зерновые культуры (ячмень, овес, рожь), лекарственные травы -: цикорий, зерновые культуры, лекарственные растения
I:
S: Виды уксусов из пищевого сырья:
+: спиртовой, яблочный, винный; спиртовой ароматизированный -: столовый, яблочный, яблочный ароматизированный, винный -: столовый, спиртовой, яблочный, пивной -: винный, винный ароматизированный, яблочный
I:
S: Горький вкус шоколада обусловливают: +: теобромин +: кофеин
-: минеральные вещества -: белки -: катехины
I:
S: Типы безалкогольных напитков в зависимости от содержания диоксида углерода: +: слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, негазированные -: газированные и негазированные -: малогазированные, сильногазированные и негазированные
-: слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, шипучие
I:
S: Напиток, восстановленный из концентрированного фруктового сока с добавлением натуральных ароматических веществ называется:
+: фруктовым соком -: фруктовым нектаром
-: сокосодержащим напитком -: морсом
I:
S: Причина появления в пиве «солнечного привкуса»
+: хранение на свету -: хранение при повышенной температуре (более 200С)
-: хранение при пониженной температуре (0:10С) -: развитие микроорганизмов
I:
S: Виноградные вина делятся на молодые, выдержанные, марочные, коллекционные в зависимости от:
+: срока выдержки -: сырья
-: технологии производства -: содержания спирта -: содержания сахара
I:
S: Водка от водки особой отличается: +: используемыми ингредиентами -: качеством спирта -: крепостью -: качеством воды
I:
S: Причина образования хлопьевидного осадка в водке: +: использование воды повышенной жесткости -: использование воды пониженной жесткости -: использование технического спирта
-: использование спирта с высоким содержанием примесей
I:
S: К ликероводочным изделиям относятся:
+: настойки, наливки, аперитивы, бальзамы, пунши, десертные напитки -: водка, ликеры, настойки, аперитивы, наливки, бальзамы, -: водка, ликеры, коньяк, ром, виски, кальвадос
-: коньяк, настойки, наливки, бальзамы, десертные напитки, пунши
I:
S: С использованием спиртованных настоев из лекарственно-технического сырья получают: +: настойки, бальзамы, аперитивы -: ликеры, бальзамы, настойки -: бальзамы, пунши, коктейли -: бальзамы, аперитивы, пунши.
I:
S: Температура хранения водок:
+: минус 15 - плюс 30 0С
-: 0-20 0С
-: не ниже температуры замерзания (минус 300) и не выше 20 0С
-: 18-20 0С
I:
S: Отличительными особенностями формирования потребительских свойств игристых вин являются:
+: вторичное брожение виноматериалов в герметически закрытых сосудах -: физическое (искусственное) насыщение виноматериалов диоксидом углерода -: добавление в виноматериал ароматных спиртов -: полное сбраживание виноматериалов
I:
S: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла:
+: столовое -: специальное
-: ароматизированное -: игристое
I:
S: Группы российских коньяков в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов:
+: трехлетний, четырехлетний, пятилетний, «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», коллекционные -: столовые, марочные («КВ», «КВВК», «КС», «ОС») коллекционные -: двухлетний, трехлетний, четырехлетний, пятилетний, марочные, коллекционнае
(«КВ», «КВВК», «КС», «ОС»).
-: три звездочки, четыре звездочек, пять звездочек, столовые, «КВ», «КВВК», «КС»,
«ОС»
I:
S: У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%: +: картофельного -: кукурузного -: рисового
I:
S: Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара относятся:
+: к дефектам -: к браку
-: к допустимым порокам
I:
S: Какой вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, получаемого из протертой массы, имеет мажущуюся консистенцию:
-: джем -: желе
+: повидло
I:
S: Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности:
+: драже. -: ирис -: конфеты
I:
S: Марципановая начинка карамели представляет собой: +: растёртый сырой миндаль с сахаром -: растёртый сырой фундук с сахаром -: растёртый жареный миндаль с сахаром -: ореховая паста
I:
S: Относительная влажность воздуха ниже 75 % рекомендуется для хранения: +: сахара +: чая -: яйца
-: колбасы -: молока -: сыра
I:
S: Тонизирующие свойства шоколада обусловливают: +: теобромин +: кофеин
-: минеральные вещества -: белки -: катехины
I:
S: Требования по уровню содержания токсичных элементов в чае содержат показатели: +: химической безопасности -: органолептические -: пищевой ценности -: сохраняемости
I:
S: Разновидностью ликеров, содержащих много сахара, имеющих густую консистенцию и меньшую крепость являются:
+: кремы -: бальзамы
-: аперитивы -: пунши
I:
S: Производство зеленого байхового чая НЕ предусматривает операции: +: ферментация -: скручивания -: сушки -: сортировки
I:
S: Минеральные воды делят на столовые, лечебно-столовые и лечебные в зависимости от: +: степени минерализации -: назначения -: степени обработки
-: химического состава
I:
S: Готовое пиво пастеризуют с целью: +: придания стойкости -: осветления
-: формирования вкуса и аромата -: формирования окраски
I:
S: Вкусовые товары - это: +: алкогольные напитки -: майонез -: мармеладные изделия
-: мороженое -: йогурт
I:
S: Пищевую поваренную соль классифицируют на каменную, самосадочную, выварочную, садочную по:
+: способу производства -: способу обработки -: размеру кристаллов
-: содержанию примесей
I:
S: Пищевую поваренную соль делят на номера помолов в зависимости от: +: размера кристаллов -: содержания чистого хлористого натрия -: содержания примесей -: цвета
I:
S: В каком месте чайного растения накапливается больше всего танина и кофеина: -: стебле -: черенках
+: первом листе флеша -: третьем листе флеша -: листовой почке
I:
S: Процесс покрытия поверхности карамели тонким слоем из воска, парафина, жира и талька называют:
+: глянцеванием -: дражированием -: глазированием -: кондированием
I:
S: К пряностям относится: +: розмарин +: кардамон +: корица -: хрен
-: лимонная кислота -: поваренная соль
I:
S: Определение каких характеристик пищевых продуктов предусматривает дегустация: +: органолептических -: количественных -: физико-химических -: биохимических
I:
S: Использование пищевого продукта организмом человека характеризуется коэффициентом: +: усвояемости -: весомости
-: полезного действия -: перевариваемости
I:
S: Назовите родину чайного растения: -: Индия +: Китай -: Япония
I:
S: Соединения, входящие в состав готового чая, обуславливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:
+: дубильные вещества +: кофеин +: эфирные масла
-: полифенолы -: антоцианы
I:
S: В чем состоит основное отличие процесса производства черного чая: -: не проводится ферментация +: проводится ферментация чайного листа -: используются грубые листья
I:
S: Какое сырье используется для производства черного байхового чая: +: флеши -: целые побеги чайного куста
-: старые грубые побеги
I:
S: В результате, какой технологической операции формируются вкус, аромат и цвет настоя черного чая:
+: ферментация -: завяливание -: скручивание
I:
S: Из каких технологических операций состоит процесс производства черного чая: +: завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка -: фиксация, скручивание, сушка -: завяливание листа, скручивание, сортировка, сушка
I:
S: Какая страна является родиной кофейного дерева: -: Бразилия -: Англия +: Эфиопия
I:
S: Какие физические изменения происходят при обжарке кофейных зерен: +: увеличение объема зерен, уменьшение влаги +: уменьшение влаги и объема зерен +: увеличение влаги и азотистых веществ
-: образуются продукты перекисного окисления липидов -: образуются меланоидины
I:
S: Какое свойство жареного кофе в зернах надо учитывать при хранение: +: гигроскопичность -: способность поглощать посторонние запахи
-: летучесть ароматических веществ
I:
S: На какие товарные сорта подразделяют натуральный жареный кофе: -: на сорта не делится +: премиум, высший, 1-й, 2-й сорта -: 1 и 2 сорта
I:
S: Какой алкогольный напиток вырабатывают из сахарного тростника, и отогнанные спирты выдерживаются новых дубовых бочках:
+: ром -: виски -: водка
I:
S: Как называются напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов:
+: ароматизированные вина -: специальные вина -: марочные вина
I:
S: Жемчужные вина относятся к категории: +: игристых вин -: шипучих вин
-: газированных вин
I:
S: Как называется обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до или во время брожения:
-: галлиализация вина; -: петиотизация вина; +: шаптализация вина.
I:
S: Вкусовые продукты, которые используются в основном для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи, называются:
-: пряность -: пищевая соль +: приправа
-: яблочная кислота -: пищевой уксус
I:
S: Специя молотая или в форме палочек, душистого аромата, сладкого или резкого вкуса, используемая для выпечки и приготовления десертов:
-: эстрагон -: шалфей +: корица -: имбирь -: паприка
I:
S: Как называется соль, полученная из недр земли: +: каменная -: самосадочная -: морская -: выварочная
I:
S: Разделение чая на байховый, прессованный, экстрагированный зависит от: +: сырья +: технологии переработки
-: вида и размера чаинок -: потребительских свойств -: цвета листьев
I:
S: Минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, сульфатные, хлоридные в зависимости от:
+: химического состава -: степени насыщения углекислым газом -: назначения -: обработки
-: бактериологических показателей
I:
S: Зелёный чай в отличии от чёрного не проходит: +: ферментацию -: скручивание
-: подсушивание листа -: сушку.
I:
S: Имбирь представляет собой: +: корневую пряность -: корнеплод -: овощ
-: экзотический фрукт
I:
S: Вид поваренной соли полученной со дна соленых озёр: +: самосадочная -: садочная -: выварочная -: каменная -: морская
-: йодированная.
I:
S: Какой алкогольный напиток вырабатывают из сахарного тростника, и отогнанные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках:
+: ром -: виски
-: водка
I:
S: Как называются виноградные вина, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов:
+: ароматизированные вина -: специальные вина -: марочные вина
