Ассортимент и оценка качества икры

 

Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную.

Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5-50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6–10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5–7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра – белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло-до темно-серого и черного.

Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5–5,0%.

Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах – свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3–5%. На сорта ее не делят.

Паюсную икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го -до 5% и 2-го сорта – до 7%.

Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта – не более 9%, 2-го сорта – не более 12%.

Наиболее распространенными дефектами икры осетровых рыб являются следующие.

Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.

Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

Острота – специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.

Кислянка (окись) – неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.

Горечь обычно,сопутствует повышенной солености.

Густоватая консистенция – результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.

Влажная консистенция – икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле икры.

Икру лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4-8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус – присущим данному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли – до 8%, буры -0,3 и уротропина – 0,1%.

Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб.

Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.

Включения белковых кристаллов между зернами - показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.

Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.

Горечь – естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы – тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт – солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.

Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от -2 до -3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.

Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки – одинаковую форму и размер. Содержание соли - 3,5-5%, белка – не менее 10, влаги – не более 80%. Хранят при температуре от -2 до 2 °С.

Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до -4 °С. Химический состав икры (в %): влага – 62-65, белок – 11-12, жир – 22-24, минеральные вещества – 1,4, углеводы – 0,8.

Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок – 6, жир – 20, минеральные вещества – 1, вода – 72. Срок хранения при температуре от -2 до –4 °С не более 15 сут.

Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ – 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) – 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ.. 4

Товароведение как научная дисциплина. 4

Классификация и кодирование товаров. 6

Ассортимент товаров. 8

Требования, предъявляемые к товарам.. 9

Потребительские свойства товаров. 10

Факторы, формирующие потребительские свойства товаров. 13

Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров. 13

Химический состав продовольственных товаров. 14

Вода. 15

Минеральные вещества. 16

Углеводы.. 18

Липиды.. 20

Азотсодержащие вещества. 22

Витамины.. 25

Ферменты.. 26

Органические кислоты.. 28

Химический состав непродовольственных товаров. 29

Строение сырья и материалов. 31

Молекулярное строение исходных веществ. 31

Особенности структуры полимеров. 32

Дефекты структуры высокомолекулярных соединений. 35

Факторы, влияющие на сохранение свойств товаров. 36

Физико-химические факторы.. 36

Механические факторы.. 37

Биологические факторы.. 38

Консервирование пищевых продуктов. 38

Физические методы.. 39

Физико-химические методы.. 41

Химические методы.. 42

Биохимические методы.. 43

Комбинированные методы.. 44

Тара и упаковочные материалы.. 45

Функции тары и упаковки. 45

Требования к таре и упаковке. 45

Классификация тары и упаковки. 46

Информация о товаре. 50

Контроль качества товаров. 52

Контроль качества товаров на производстве. 52

Контроль качества в торговле. 53

Экспертиза товаров. 53

Глава 2. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ.. 58

Зерно. 58

Семейство злаковых. 59

Семейство гречишных. 61

Семейство бобовых. 61

Экспертиза качества зерна. 62

Показатели безопасности зерна и продуктов его переработки. 63

Крупа. 64

Производство крупы.. 64

Ассортимент и пищевая ценность крупы.. 65

Экспертиза качества крупы.. 68

Хранение крупы.. 69

Мука. 69

Производство муки. 70

Ассортимент муки. 71

Экспертиза качества муки. 72

Хранение муки. 73

Хлеб и хлебобулочные изделия. 73

Пищевая ценность хлеба. 73

Химический состав хлеба. 74

Формирование качества хлеба в процессе производства. 74

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. 77

Ассортимент хлеба из пшеничной муки. 78

Ассортимент булочных изделий. 79

Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. 81

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. 82

Бараночные изделия. 83

Особенности производства бараночных изделий. 84

Ассортимент бараночных изделий. 84

Экспертиза качества бараночных изделий. 85

Сухарные изделия. 85

Экспертиза качества сухарных изделий. 86

Хранение бараночных и сухарных изделий. 86

Макаронные изделия. 87

Производство макаронных изделий. 87

Классификация и ассортимент макаронных изделий. 88

Экспертиза качества макаронных изделий. 89

Хранение макаронных изделий. 90

Глава 3. СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ.. 90

Свежие и переработанные плоды.. 90

Свежие плоды.. 91

Семечковые плоды.. 91

Косточковые плоды.. 92

Ягоды.. 94

Субтропические плоды.. 96

Тропические плоды.. 97

Орехоплодные. 99

Экспертиза качества свежих плодов. 100

Хранение свежих плодов. 104

Режимы хранения цитрусовых. 105

Переработанные плоды.. 105

Экспертиза качества переработанных плодов. 106

Хранение переработанных плодов. 107

Свежие и переработанные овощи. 107

Свежие овощи. 108

Клубнеплоды.. 108

Корнеплоды.. 109

Луковые овощи. 110

Капустные овощи. 111

Салатно-шпинатные овощи. 112

Пряные овощи. 112

Десертные овощи. 113

Тыквенные овощи. 113

Томатные овощи. 114

Бобовые и зерновые овощи. 115

Экспертиза качества свежих овощей. 115

Хранение свежих овощей. 117

Переработанные овощи. 118

Экспертиза качества переработанных овощей. 120

Хранение переработанных овощей. 121

Грибы.. 121

Глава 4. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.. 123

Пряности. 123

Приправы.. 124

Чай. 129

Кофе. 132

Безалкогольные напитки. 135

Негазированные безалкогольные напитки. 135

Газированные безалкогольные напитки. 137

Квас и напитки из хлебного сырья. 139

Сухие напитки (порошкообразные) 140

Слабоалкогольные напитки. 140

Алкогольные напитки. 143

Этиловый спирт. 143

Водка. 144

Ликеро-водочные изделия. 144

Химический состав различных групп ликеро-водочных изделий. 144

Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой. 146

Виноградные вина. 147

Характеристика отдельных групп вина. 148

Болезни, дефекты и недостатки вин. 152

Бренди (коньяк) 153

Вина плодовые. 154

Табачные изделия. 159

Глава 5. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ.. 163

Крахмал и крахмалопродукты.. 163

Сахар, заменители сахара. 166

Мед. 170

Кондитерские товары.. 173

Сахаристые кондитерские товары.. 173

Фруктово-ягодные кондитерские изделия. 173

Шоколад. 178

Какао-порошок. 180

Карамель. 181

Конфеты.. 183

Ирис. 185

Драже. 186

Халва. 187

Мучные кондитерские изделия. 188

Печенье, крекер, галеты.. 188

Пряники. 191

Вафли. 192

Торты и пирожные. 192

Кексы, рулеты, ромовая баба. 193

Восточные сладости. 194

Глава 6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ.. 194

Молоко. 194

Состав и потребительские свойства молока. 195

Физико-химические свойства молока. 197

Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении. 197

Приемка и обработка молока на заводе. 198

Ассортимент молока. 198

Сливки. 200

Экспертиза качества молока и сливок. 200

Молочные консервы.. 201

Состав компонентов основных видов молочных консервов. 201

Сгущенные молочные консервы.. 201

Сухие молочные консервы.. 203

Сухие молочные продукты детского питания. 205

Мороженое. 207

Масло коровье. 209

Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла. 209

Формирование качества сливочного масла при производстве. 209

Ассортимент и классификация сливочного масла. 210

Сливочное масло. 210

Сливочное масло десертное. 211

Масло с частичной заменой молочного жира растительным.. 212

Фасование, транспортирование и хранение масла. 212

Экспертиза качества сливочного масла. 213

Кисломолочные продукты.. 214

Кисломолочные напитки. 214

Диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков. 214

Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны.. 215

Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству. 216

Экспертиза качества кисломолочных напитков. 218

Сметана. 218

Творог и творожные изделия. 220

Творог. 220

Творожные изделия. 221

Сыры.. 222

Потребительские свойства сыров. 222

Особенности технологии и качества сыров. 223

Сыры сычужные твердые. 223

Полутвердые сычужные сыры.. 224

Мягкие сыры.. 224

Рассольные сыры.. 225

Плавленые сыры.. 226

Экспертиза качества сыров. 227

Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров. 227

Хранение и транспортирование сыров. 227

Глава 7. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ.. 229

Классификация жиров. 229

Химические изменения и порча пищевых жиров. 229

Растительные масла. 232

Сырье. 232

Производство растительного масла. 232

Подготовка к хранению и хранение масличных семян. 233

Подготовка семян к извлечению масла. 234

Собственно извлечение масла. 234

Рафинация жиров. 236

Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла. 239

Ассортимент и требования к качеству растительного масла. 239

Экспертиза растительного масла. 244

Животные топленые жиры.. 246

Производство пищевых животных топленых жиров. 246

Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров. 249

Экспертиза пищевых животных топленых жиров. 250

Маргариновая продукция. 251

Модифицированные жиры.. 251

Маргарин. 252

Производство маргарина. 252

Классификация и ассортимент маргарина. 256

Требования к качеству маргарина. 257

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.. 258

Экспертиза маргариновой продукции. 259

Майонез. 260

Производство майонеза. 260

Классификация и ассортимент майонеза. 262

Требования к качеству и экспертиза майонеза. 264

Глава 8. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ.. 265

Виды скота для убоя. 265

Морфология и химический состав мяса. 266

Классификация и маркировка мяса. 269

Экспертиза качества мяса. 271

Разделка туш для розничной торговли. 271

Субпродукты.. 273

Мясо птицы.. 274

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы.. 276

Колбасные изделия. 279

Копченые продукты из свинины, говядины и баранины.. 284

Мясные консервы.. 286

Мясные полуфабрикаты.. 288

Мясные кулинарные изделия. 290

Глава 9. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.. 291

Пищевая ценность, строение и химический состав яиц. 291

Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц. 292

Экспертиза качества яиц. 293

Продукты переработки яиц. 294

Основы производства и экспертиза яичных продуктов. 295

Глава 10. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.. 296

Рыба как промышленное сырье. 296

Строение тела рыбы.. 296

Внутренний скелет и мускулатура рыб. 298

Физические свойства рыбы.. 299

Массовый состав рыбы.. 300

Химический состав мяса рыбы.. 301

Энергетические и пластические вещества рыбы.. 301

Обменно-функциональные вещества рыбы.. 305

Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.. 307

Посмертные изменения, происходящие в рыбе. 308

Живая товарная рыба. 310

Влияние холодильной обработки на качество рыбы.. 311

Охлажденная рыба. 311

Способы охлаждения рыбы.. 311

Товароведная оценка и экспертиза качества охлажденной рыбы.. 312

Мороженая рыба. 312

Изменения в тканях рыбы при замораживании. 312

Способы замораживания рыбы.. 313

Хранение мороженой рыбы.. 314

Соленые и маринованные рыбные товары.. 316

Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров. 316

Созревание соленых рыбных товаров. 317

Пряный посол и маринование рыбы.. 318

Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров. 321

Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы.. 322

Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары.. 323

Сушеные рыбные товары.. 323

Вяленые рыбные товары.. 325

Копченые рыбные товары.. 326

Рыбные консервы и презервы.. 329

Ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов. 329

Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов. 331

Икра. 332

Химический состав икры.. 333

Ассортимент и оценка качества икры.. 333