Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ƒефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров




 

ƒефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использовани€ дл€ посола рыбы сырь€ с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушени€ технологического режима посола и хранени€, использовани€ нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.

ƒефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. —ледует учитывать, что вс€кий исправимый порок может стать неисправимым.

—ырость - непросоленность м€са - характеризуетс€ наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшеис€ крови у позвоночника. ƒл€ исправлени€ необходимо рыбу досолить.

Ћопанец Ц рыба с лопнувшим брюшком. „асто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потер€вшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессовани€ во врем€ укладки в тару. ” мелкой рыбы порок неустраним, крупна€ рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

–вань - механические разрывы тела рыбы, образующиес€ при небрежной и грубой обработке. ѕорок можно исправить во врем€ разделки на кусочки и филе-кусочки.

Ќалет белых п€тен - результат главным образом использован загр€зненной балластными сло€ми (кальци€ и магни€) поваренной соли Ќа поверхности рыбы по€вл€ютс€ белые п€тна нерастворимого молочнокислого кальци€. ѕорок удал€етс€ зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. ƒл€ его предупреждени€ при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

—кисание тузлука возникает под вли€нием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранени€ рыбы при высокой температуре. ¬ начальной стадии наблюдаетс€ помутнение раствора, затем он становитс€ в€зким, т€гучим, по€вл€етс€ кисловатый запах. –ыба покрываетс€ серой слизью, мышцы станов€тс€ рыхлыми и др€блыми. ¬ начальной стадии порок исправл€ют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. ≈сли порок проник в жабры, их удал€ют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. –ыба при скисании тузлука хранению не подлежит. «агар - порок, возникающий при нарушении технологии процесса задержке просаливани€, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. ƒефект характеризуетс€ потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложени крови в спинной артерии. ѕри загаре ухудшаетс€ вкус рыбы, снижаетс€ ее сортность.

«ат€жка - признак начальной стадии порчи рыбы - по€вл€етс€ в случа€х когда рыба начала портитьс€ раньше, чем про€вилось консервирующее действие соли. ƒл€ предупреждени€ порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

ќмыление Ц дефект соленой рыбы, хранившейс€ без тузлука. ¬ результате развити€ слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы по€вл€етс€ мутный в€зкий слизистый налет, похожий на слои мыла с непри€тным запахом. ѕорок возникает в случае хранени рыбы при повышенной температуре. “акую рыбу необходимо срочно реализовать.

ќкисление жира Ц по€вление желтого налета (ржавчины) верхности рыбы, а затем и в мышцах. Ёто результат окислени€ жира кислородом воздуха. Ќаиболее заметно про€вл€етс€ у жирных рыб, особенно при хранении в помещени€х с высокими температурой и влажностью воздуха. –ыба приобретает непри€тный запах и горький вкус.

ѕри проникновении ржавчины в толщу м€са продукт считаетс€ непригодным и даже опасным дл€ употреблени€ в пищу.

‘уксин Ц дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в услови€х повышенной температуры в результате развити€ галофильной микрофлоры, котора€ в процессе жизнеде€тельности выдел€ет пигмент красного цвета (фуксин). ѕри сильном поражении рыба становитс€ др€блой, приобретает непри€тный запах, напоминающий аммиачный. ѕорок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4Ц5% кислоты. ƒл€ профилактики рыбу хран€т в тузлуке в охлаждаемых помещени€х.

«атхлость Ц наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейс€ без тузлука. ѕорок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Ќеправильна€ разделка Ц дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

ѕролежни образуютс€ при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивани€ с солью.

ѕрыгун Ц дефект соленой рыбы, хран€щейс€ без тузлука. ѕрыгун -личинка сырной мухи. –ыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждени€ мышечной ткани, после промывани€ в тузлуке разрешаетс€ реализовать. ƒл€ профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещени€х, проводить меропри€ти€ по борьбе с мухами.

—варивание Ц разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрыти€, под действием —олнечных лучей.

ќкись Ц так на практике называют рыбу с заметными признаками гниени€ (результат гнилостного разложени€ белков и органических веществ тузлука). ћ€со такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с др€блой консистенцией, серой слизью на поверхности.

 ал€нус Ц дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности кал€нусом, которыми питаютс€ в основном сельди и салака.  ишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. ѕри поражении кишечника м€со таких рыб окрашиваетс€ в красный цвет. ѕосле удалени€ кал€нуса рыба может быть употреблена в пищу.

Ќалет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуетс€ вследствие того, что после посола рыба не была промыта в слабых тузлуках (дл€ опреснени€ наружного сло€).





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 618 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

80% успеха - это по€витьс€ в нужном месте в нужное врем€. © ¬уди јллен
==> читать все изречени€...

1359 - | 1216 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.