Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“овароведна€ оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы




—оленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показател€м качества подраздел€ют на два сорта (√ќ—“ 7448-77).

  1-му сорту относитс€ правильно разделанна€ рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегос€), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускаетс€ незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. ” неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускаетс€ частична€ сбитость чешуи.  онсистенци€ м€са от сочной до плотной, без порочащего запаха. Ќаличие рыб с лопнувшим брюшком не допускаетс€, за исключением р€пушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). —оленость от 6 до 12%.

 о 2-му сорту относитс€ рыба с небольшими повреждени€ми поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в м€со, ослабевшим брюшком.

—оленые лососевые рыбы подраздел€ютс€ на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).

  1-му сорту относитс€ рыба различной упитанности (но не тоща€), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. ƒопускаютс€ частична€ сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. –азделка правильна€, консистенци€ м€са от сочной до плотной. ÷вет, вкус и запах Ц свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. —оленость лососей балтийского, озерного и семги Ц от 4 до 8%, лосос€ каспийского -от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых Ц от 6 до 10%, среднесоленых Ц от 10 до 14, крепкосоленых Ц более 14%.

 о 2-му сорту относитс€ рыба различной упитанности. ƒопускаютс€ сбитость чешуи, незначительные наружные повреждени€, пом€тости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в м€со, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховата€ или м€гковата€, но не др€бла€ консистенци€.

—оленость лососей балтийского, озерного и семги Ц от 4 до 10%, каспийского Ц от 2 до 8%, дальневосточных лососевых Ц как и у рыбы 1-го сорта.

—ельдь соленую в зависимости от качества подраздел€ют на 1-й и 2-й сорта. (√ќ—“ 815-88).

–ыбу маринованную и пр€ного посола на сорта не подраздел€ют. ¬ основе товароведной классификации Ц качество м€са и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей Ц содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

ѕоверхность ее должна быть чистой, без пожелтени€, без чешуи (сельдь). Ќа поверхности и в заливке пр€ных рыбных продуктов допускаетс€ наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопь€ белковых веществ). –ыба должна быть созревшей, с нежным сочным м€сом. ” кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской м€со может отдел€тьс€ от костей. ѕри выпуске с предпри€ти€ рыба может быть не вполне созревшей, но с при€тными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.

 оличество поваренной соли в рыбе может колебатьс€ от 6 до 12%. —одержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблетс€ в незначительных пределах Ц 0,6-1,2% (√ќ—“ 18223-88 -скумбри€ и ставрида пр€ного посола; √ќ—“ 1084-88 Ц сельди пр€ного посола и маринованные (бочковые); √ќ—“ 51025-97 Ц тугук, р€пушка и пел€дь пр€ного посола). ѕредельные нормы содержани€ токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержани€ в охлажденной рыбе.

—ушеные, в€леные и копченые рыбные товары

—ушеные рыбные товары

 

ќбезвоживание сырь€ €вл€етс€ одним из древнейших способов консервировани€. —ушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. —ушена€ рыба €вл€етс€ полуфабрикатом и вырабатываетс€ из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).

“еоретические основы сушки. ¬ живом организме обмен веществ происходит в водной среде. ѕри недостатке воды замедл€етс€ или полностью приостанавливаетс€ жизнеде€тельность микроорганизмов. Ѕактерии могут развиватьс€ при влажности 25Ц30%, плесневые грибы могут размножатьс€ и на сухих рыбных продуктах, если относительна€ влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 ∞—. ¬ысушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохран€тьс€ неопределенно долгое врем€. ѕоэтому сушка относитс€ к способам консервировани€, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. ¬ысушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не €вл€ютс€ стерильными.

¬ процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии дл€ ее испарени€ и с отводом образующихс€ паров. ѕо существу сушка €вл€етс€ процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершаетс€ при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.

ѕроцесс сушки складываетс€ из внешней и внутренней диффузии влаги. ѕод внешней диффузией понимаетс€ движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней Ц перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. ¬нешн€€ и внутренн€€ диффузи€ протекает одновременно. ¬ начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает, достаточное количество влаги. —ушка протекает с посто€нной скоростью. ѕри этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержани€ в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.

 огда влажность поверхности высушиваемой рыбы становитс€ меньше гигроскопической, зона испарени€ начинает перемещатьс€ в глубь продукта. ”глубление зоны испарени€ приводит к уменьшению скорости сушки. ¬ этот период скорость сушки снижаетс€ и целиком зависит от скорости диффузии влаги, наход€щейс€ внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержани€ в ней влаги, ее химического состава и гистологического строени€. —корость сушки становитс€ равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. ”величение скорости сушки путем повышени€ температуры может вызывать нежелательные изменени€ в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. “ощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. ∆ирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.

—пособы сушки. –азличают два основных способа сушки -холодный и гор€чий.

ѕри холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных услови€х при температуре не выше 40 º—. ѕри этом способе лучше сохран€ютс€ первоначальные свойства рыбы.

ѕри гор€чем способе рыбу сушат при температуре 200 ∞— и более. ѕри этом в ней протекают физические и химические изменени€, св€занные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков.  роме того, в рыбе происход€т полна€ инактиваци€ ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

«а рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырь€ в отдельных случа€х производитс€ сублимационной сушкой. ќснована она на превращении воды, содержащейс€ в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, мину€ жидкую фазу. ѕри этом способе сушки около 90% влаги находитс€ в твердом состо€нии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. —ушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепл€етс€. Ѕлагодар€ этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.

“аким образом, сублимационна€ сушка позвол€ет получать продукцию, компоненты которой практически сохран€ют первоначальные свойства.

–ыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. ¬ зависимости от этого ассортимент рыбы дел€т на пресно-сушеную и солено-сушеную.

“овароведна€ оценка и требовани€ к качеству сушеных рыбных товаров. ¬ зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушена€ и солено-сушена€), гор€чей и сублимационной.

–ыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. “реску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Ќаиболее распространенный солено-сушеный продукт Ц клипфиск. ѕроизводство стокфиска и клипфиска широко развито в Ќорвегии и »сландии.

¬ естественных услови€х стокфиск сушат в течение 6-12 недель. ¬ыход пресно-сушеной рыбы составл€ет 25-27% массы сырь€, поступившего на сушку. ¬ысушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. «атем кипы обт€гивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. √отова€ продукци€ содержит около 40% воды и 20% соли.

–ыба гор€чей сушки Ц это ценный белковый продукт, содержащий 15Ц38% влаги. Ќа гор€чую сушку направл€ют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. ѕродолжительность сушки 3,5-4,5 ч при температуре около 200 ∞—, а в конце Ц около 100 º—. √ор€чей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

–ыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). ћ€со пористое и волокнистое, развариваетс€ в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

¬ зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки дел€т на 1 -и и 2-й сорта. –ыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах Ц без порочащих признаков. ¬ рыбе 2-го сорта допускаютс€ слабый затхлый запах, а также запах окислившегос€ жира, налет соли на поверхности, ослабевша€ консистенци€ и пожелтение брюшка.

—олено-сушеную рыбу гор€чей сушки также подраздел€ют на 1-й и 2-й сорта. –ыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, при€тным запахом сушеной рыбы. ƒопускаетс€ ломаных рыбок до 20%. —одержание соли Ц не более 12%, влаги Ц не более 38%.

  дефектам рыбы гор€чей сушки относ€тс€ подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке Ц примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

ћорские беспозвоночные в сушеном виде €вл€ютс€ ценным белковым продуктом питани€. »з кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии Ц варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий Ц варено-сушеную.

¬ зависимости от вида сырь€ варено-сушена€ продукци€ содержит (в %): влаги Ц 5-20, белка Ц 53-80, минеральных веществ Ц 5-12. ¬ыход готовой продукции составл€ет 5Ц10%.

—ушеных беспозвоночных замачивают или отмачивают, а затем используют дл€ приготовлени€ кулинарных блюд.

—ухой растворимый белок представл€ет собой белый с сероватым или желтоватым оттенком порошок без комков и примесей. ¬ырабатывают белок из мелкой рыбы. ¬ сухом белке содержитс€ (в %): белка Ц 67,5, золы Ц 23, воды Ц не более 1,2, жира Ц 0,3. Ѕелок не должен иметь рыбного запаха.

–астворимый белок €вл€етс€ хорошим заменителем €ичного белка. »спользуют его в кондитерской и других отрасл€х пищевой промышленности.

¬изига Ц хорошо высушенна€ на воздухе внешн€€ оболочка хорды осетровых рыб. —ушена€ визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. √отовую визигу сортируют по качеству и размеру и св€зывают в пучки массой около 1 кг. »спользуют ее в качестве начинки дл€ пирогов, кулеб€к и т. д.

–ыбный фарш сушеный вырабатывают в виде варено-сушеной и солено-сушеной продукции. ¬арено-сушеный фарш должен иметь цвет от желтовато-белого до коричневого, консистенцию Ц рассыпчатую, не допускаютс€ горечь и затхлость, посторонние запахи и привкусы. —одержание влаги Ц не более 10%. Ётот фарш служит основой дл€ приготовлени€ сухих рыбных супов.

—ушеную рыбу упаковывают в дерев€нные или картонные €щики, в тюки, обшитые тканью и обт€нутые проволокой, в полимерную тару. ¬ сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может хранитьс€ до 8 мес. –ыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жест€ные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. ¬ такой упаковке рыба может хранитьс€ несколько лет. —ухой растворимый белок упаковывают в €щики массой 8Ц50 кг.

¬€леные рыбные товары

 

¬€ление Ц обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных услови€х при температуре воздуха 20Ц25 ∞—.  онсервирование рыбы достигаетс€ введением в м€со значительного количества соли и последующим обезвоживанием. »з рыбы удал€етс€ около 40% влаги. “кани рыбы при в€лении претерпевают целый р€д изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно измен€ющих внешний вид и вкус рыбы, что позвол€ет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

ƒл€ в€лени€ используют свежую и мороженую рыбу. ¬€л€т рыбу на открытом воздухе в естественных услови€х, в €сную сухую погоду при температуре 8-25 ∞— или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-выт€жной вентил€цией и подогревом. ¬ зависимости от размера рыбы и климатических условий в€ление длитс€ от 10 до 30 сут (мелкой рыбы Ц 1,5-2,5 сут). √отова€ в€лена€ рыба имеет плотное (но не ломкое) м€со и при€тный вкус без признаков сырости. —одержание влаги может быть 38-50%, содержание соли Ц до 14%.

√отов€т также подв€леную (провесную) рыбу Ц океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. —одержание влаги в м€се подв€леной рыбы должно быть 55Ц60%, соли Ц 5Ц8%.

  наиболее распространенным в€леным продуктам относ€т воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

ѕри в€лении в рыбе уменьшаетс€ содержание влаги, мышцы уплотн€ютс€ и сжимаютс€. ѕод действием тканевых ферментов белки расщепл€ютс€ до аминокислот и азота. ѕроцесс автолиза практически прекращаетс€ по достижении содержани€ влаги в мышцах менее 34%. ќдновременно происход€т глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скоплени€ перемещаетс€ в мышцы, в результате м€со приобретает €нтарный цвет, становитс€ полупрозрачным, масл€нистым, слегка просвечивающимс€. ∆ир на поверхности рыб превращаетс€ в эластичную пленку. ¬ процессе окислени€ жира в рыбе накапливаютс€ перекиси и альдегиды, которые содействуют по€влению специфического аромата. ѕоэтому характерным показателем степени созревани€ в€леной рыбы €вл€етс€ альдегидное число, не превышающее 15-20 мг%.

јромат созревшего в€леного продукта возникает в результате образовани€ летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.). —олнечна€ радиаци€ и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому процессу созревани€, подавлению микрофлоры на поверхности рыбы и окислению жира. ¬€лена€ рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранени€. ¬€ление считаетс€ законченным, когда рыба становитс€ упругой, имеет заостренную спинку, €нтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие в€леной рыбе.

¬€лена€ рыба Ц продукт сезонный, и хранить ее длительное врем€ нецелесообразно.

ƒефекты в€леной рыбы могут по€вл€тьс€ при использовании сырь€ недостаточно высокого качества, нарушени€х технологического режима производства, условий хранени€.

 исловатый запах возникает при повышенной температуре посола. “акой дефект устранить нельз€.

—ырой запах по€вл€етс€, когда рыба недосолена или недов€лена.

«атхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещени€х.

ѕлесень образуетс€ в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентил€ции, нарушении температурных режимов и сроков хранени€.

ќкисление жира Ц по€вление пожелтени€ сначала брюшка, затем поверхности и подкожного сло€. –ыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. ƒефект неустраним.

–апа Ц белый налет выкристаллизовавшейс€ соли на поверхности рыбы.

¬€леную рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Ўашель не выносит €ркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. –ыба, сильно зараженна€ шашелем, реализации не подлежит.

“овароведна€ оценка и экспертиза качества в€леной рыбы. ¬ зависимости от качества в€леную рыбу подраздел€ют на 1-й и 2-й сорта (√ќ—“ 1551-93).

  1-му сорту относ€т рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейс€ соли. Ѕрюшко плотное, крепкое. ƒопускаютс€ местами сбита€ чешу€, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки.  онсистенци€ плотна€, тверда€.

«апах и вкус Ц свойственные в€леной рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. —одержание (в %): влаги дл€ воблы -не более 38, остальных видов рыб Ц 40-50, соли дл€ воблы Ц 15; дл€ остальных рыб: дл€ 1-го сорта Ц 12-10, дл€ 2.-го Ц 12-14.

 о 2-му сорту относ€т в€леную рыбу, отвечающую тем же требовани€м, что и рыба 1-го сорта, но допускаютс€ слегка ослабленна€ консистенци€, незначительный запах окислевшегос€ жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейс€ соли, отклонени€ от правильной разделки.

Ѕалычные издели€ из осетровых, белоробицы и нельмы по качеству дел€т на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб Ц на 1-й и 2-й. ѕределы содержани€ токсических элементов и пестицидов в в€леной рыбе, а также микробиологических показателей аналогичны содержанию их в охлажденной рыбе. –езультаты радиологической экспертизы должна быть в пределах допустимых норм, не более: цезий-137 - 260 Ѕк/кг, стронций-90 Ц 200 Ѕк/кг.

 опченые рыбные товары

 

 опчение Ц распространенный способ консервировани€ рыбы путем посола, высушивани€ и обработки продуктами неполного сгорани€ древесины. ¬ результате получаетс€ продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

–азличают три способа копчени€ рыбы: гор€чее (от 80 до 170 ∞—), холодное (не выше 40 ∞—) и полугор€чее (50-80 ∞—). ѕоследним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчени€ (холодное и гор€чее).

¬ зависимости от способа применени€ продуктов разложени€ древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. ѕри дымовом копчении полуфабрикаты пропитываютс€ веществами, выдел€ющимис€ при неполном сгорании древесины, наход€щимис€ в состо€нии аэрозол€ (дым). Ѕездымное копчение осуществл€етс€ продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильна€ жидкость). —мешанное копчение представл€ет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложени€ древесины, наход€щимис€ в жидком или газообразном состо€нии.

¬ хорошо прокопченной рыбе содержитс€ около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами.  оричнево-золотиста€ окраска поверхности копченой рыбы по€вл€етс€ в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образовани€ меланоидинов, взаимодействи€ белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. ќкраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчени€ и хранени€.

ѕоверхность рыбы при копчении уплотн€етс€, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благопри€тное вли€ние на устойчивость продукта при хранении. ‘енольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиес€ в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохран€ют жиры рыб от порчи.

¬ процессе копчени€ в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные дл€ созревани€. –ыба обезвоживаетс€, особенно с поверхности, в результате уменьшаетс€ ее масса и измен€ютс€ свойства. —оставные части дыма проникают в мышцы, поэтому м€со рыбы уплотн€етс€ и частично обезвоживаетс€.

ќпределенное значение при копчении имеют и изменени€ свойств белков и перераспределение в ткан€х жира. „ем выше температура дыма, тем больше влаги тер€ет рыба. –егулиру€ температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

¬ формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполн€ют фенольные и нейтральные соединени€, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединени€ (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

»нтенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата -показатели копчености рыбы.

ѕри холодном копчении не происходит теплова€ денатураци€ белка, и продукт сохран€ет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-в€леной продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и в€лени€.

ƒл€ холодного копчени€ используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержани€ соли 5Ц6%, так и специально подсоленную (5Ц6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную. “ехнологическа€ схема производства представлена на рис. 10.4.

 

–ис. 10.4. “ехнологическа€ схема холодного копчени€ рыбы

 

’ран€т рыбу холодного копчени€ при температуре от 0 до -5 º—, в дерев€нных €щиках, в охлаждаемых помещени€х до 2 мес (√ќ—“ 11482-88), сельдь холодного копчени€ в тех же услови€х Ц до 1,5 мес (√ќ—“ 813-88).

ѕо качеству рыбу холодного копчени€ дел€т на 1-й и 2-й сорта.

–ыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чиста€, не влажна€, правильной разделки. ” неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, м€со сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. —одержание поваренной соли 5Ц10%.

  рыбе 2-го сорта предъ€вл€ют те же требовани€, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаютс€ следующие отклонени€: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. ” разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной Ц трещины и подрезы кожи. ÷вет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых п€тен, не охваченных копчением, консистенци€ м€са ослабевша€, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. —одержание соли Ц 5Ц12%, влаги Ц 42-60% (в вобле и тарани Ц 42-53%).

  дефектам рыбы холодного копчени€ относ€тс€ лопанец, неравномерность окраски, нестандартна€ темна€ окраска, слаба€ окраска.

ƒл€ гор€чего копнени€ используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Ѕолее качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. √ор€чее копчение представл€ет собой процесс пропекани€ рыбы в потоке дыма при температуре 80Ц170 ∞—, в результате чего рыба провариваетс€, приобретает аромат и вкус копчености. √ор€чее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранени€ при 0 ∞— не превышает 72 ч с момента приготовлени€.

–ыбу гор€чего копчени€ получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением (рис. 10.5).

–ыба полугор€чего копчени€ имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержитс€ до 10% и влаги Ц 48-52%.

 ачество рыбы гор€чего копчени€ регламентируетс€ стандартами (√ќ—“ 7447-84 и √ќ—“ 6606-83). ќсетровых дел€т на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подраздел€ют. ќценивают качество рыбы гор€чего копчени€ по органолептическим и физико-химическим показател€м. ѕродукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, м€со, икра, молоки Ц проварены, без признаков сырости, м€со должно легко отдел€тьс€ от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейс€. –ыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажна€ или незначительно увлажненна€, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. ƒопускаютс€ небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждени€ кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые п€тна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждени€ плавников, отклонени€ от правильной разделки и надлом рыб не более 2%.  онсистенци€ рыб плотна€, допускаетс€ слегка крошлива€. —одержание поваренной соли 1,5Ц3%. ¬кус и запах при€тные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. ƒопускаютс€ незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

 

–ис. 10.5. “ехнологическа€ схема гор€чего копчени€

 

’ран€т замороженную рыбу гор€чего копчени€ при температуре Ц 18 ∞— не более 30 сут. ѕеред реализацией ее медленно размораживают.

  наиболее распространенным дефектам рыбы гор€чего копчени€ относ€т ожоги, механические повреждени€, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) м€со.

ѕределы содержани€ токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показател€м охлажденной и мороженой рыбы. ћикробиологические показатели должны быть: ћј‘јћ Ц не более 1 х 104; Ѕ√ ѕ Ц не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийна€ и сальмонелльна€ группы микроорганизмов не допускаютс€.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1515 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„еловек, которым вам суждено стать Ц это только тот человек, которым вы сами решите стать. © –альф ”олдо Ёмерсон
==> читать все изречени€...

1259 - | 1190 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.049 с.