Кексы (сухие торты) – это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание. Выпускают кексы на дрожжах – Весенний; на химических разрыхлителях – Столичный, Московский и др.
Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.
Ромовая баба – изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой.
Восточные сладости
Восточные сладости — это сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом у населения.
Восточные сладости делят на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.
Мучные восточные сладости изготовляют из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.
К восточным мучным изделиям относят: Лаззат — изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока.и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлава сдобная – изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы; Шакер-чурек – изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой; Шакрис – изделие из песочного теста 'в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом); Курабье бакинское – из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее; Земелах – изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси – сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.
Восточные сладости типа мягких конфет: Кос-халва – сбивная белковая масса с добавлением большого количества орехов; Нуга (мандариновая, лимонная) – из сбивной белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией; Рахат-лукум фруктовый – изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой; Лукум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) – из сбивной фрук-тово-желейной массы (глазированный или без глазури); Полено сливочное – из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой; Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий; щербет Шарм – изделие из помадной массы с добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой.
Восточные сладости типа карамели: ядра орехов, обжаренные в сахаре, – Арахис в сахаре, Фундук в сахаре, Козинак из арахиса, Козинак из кунжута и др.
Оценка качества, упаковка, маркировка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.
Глава 6. молоко и молочные ТОВАРЫ
Молоко
Молоко – полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».
Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% – потребность в белке, на 35% – в витаминах А, С и тиамине, на 26% – в энергии.
