Физико-химические показатели качества печенья

 

Наименование показателя	Норма для печенья
формуемого на штампующих и ротационных машинах	формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдоб-ного
сахарного из пшеничной муки	затяжного из пшеничной муки	сахарного из пшеничной муки
высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	5,0-9,0	5,0-8,0	6.5-9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе}, %, не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	6,0-28,0	6,0-14,0	3,0-7,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Не менее 2,3
Щелочность, град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	–	–	–	0,01	0,01	0,01	–	–	­–
Примечания. 1. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАП, – не менее 110%. 2. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 1 5% и сахара до 5% – не менее 1 1 0%. 3. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье Пипаркукас – 27,5 ±2%. 4. Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в табл. 5.8, рассчитана по рецептуре. 5. Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного – 4,5-7,5%, затяжного – 6,0-8,0%.

 

Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банки) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки – до 1,5 кг (сдобное – до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг ив ящики из гофрированного картона – не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем – соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты – не более 7 кг.

Весовое печенье укладывают рядами, на ребро.

Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья – не более 15 кг; сдобного – не более 5 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12–23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Сроки хранения печенья при соблюдений установленных режимов следующие: 3 мес – сахарного и затяжного; 2 мес – печенья Одесса; 1,5 мес – печенья с майонезом, 45 сут – сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут – сдобного с массовой долей жира 10-20% и печенья Золотой росток; 15 сут – сдобного с массовой долей жира более 20%.

Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.

Ассортимент крекера: К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый – на дрожжах, с Жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский – на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом – на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Галеты – мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые – Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные – Арктика – 10,5% жира; диетические – Спортивные – из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира – 17,0% и пониженным сахара – 12%.

Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.

Пряники

 

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные – с предварительной заваркой муки и сырцовые – без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18–20 мм, коврижек – в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта – Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта – Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной -Ароматные, Дружба, Ленинградские.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров – Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта – глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта – Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность – сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников – от белого до кремового, заварных – коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах – свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки – 15, с начинкой – 16, коврижек – 24. Содержание жира – не более 27%; сахара – 30-61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников – не более 2 град.

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

черствение и высыхание – при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плесневение – повышенная относительная влажность воздуха;

посторонние запах и привкус – не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки – плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Хранят пряники при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65–75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных – 20 сут; сырцовых глазированных – 30; заварных – 30-45 сут.

Вафли

 

Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной, круглой формы или в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли вырабатывают неглазированными, глазированными или частично глазированными шоколадом, а также с другой отделкой.

Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и приготовление начинки. Для приготовления вафельного листа муку и эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях и взбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Ассортимент вафель:

с жировой начинкой – Свежесть (с ароматизированной клюквенной эссенцией), Вдохновение (глазированные шоколадом), Вечер (с добавлением сухого молока и какао-порошка);

с пралиновой начинкой – Невские, Ракушки; новый сорт вафель с двумя видами начинок (пралиновой и жировой) -- Мишутка, посыпаны орехами и глазированы шоколадом;

с фруктовой начинкой – Фруктовые, Таежные.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, а в вафлях без начинки – щелочность.

Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; с загрязненной, влажной поверхностью, с плесенью; с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, в промаслившейся упаковке.

Торты и пирожные

 

Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов и пирожных:

бисквитные торты – Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

бисквитные пирожные – Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;

песочные торты – Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;

песочные пирожные – Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);

слоеные торты – Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;

слоеные пирожные – Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;

вафельные торты -- Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя видами начинок – пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);

миндально-ореховые торты – Киевский, Полет;

воздушные пирожные – Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом;

крошковые пирожные – Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское;

пирожные заварные – Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых сливок).

Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.