Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. рые цветы (орхидеи и т. п.) обрабатывают специальными физиологическими растворами

рые цветы (орхидеи и т. п.) обрабатывают специальными физиологическими растворами.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодичес-. ким санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной продукции.

Во время хранения защитные пленки, как правило, не наносят. Лишь в отдельных случаях при частичной или полной утрате эти пленки могут дополняться.

Итак, рассмотрев различные методы, следует отметить, что хранение — сложный этап товародвижения. Для обеспечения сохраняемости товаров на практике обычно применяют самые различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения. Выбор их определяется особенностями хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, возможными затратами на хранение.

Так, для непродовольственных товаров применяют в основном нерегулируемые методы тарного или бестарного хранения. Пищевые продукты более требовательны к условиям хранения, поэтому их сохраняемость во многом зависит от того, насколько правильно выбран определенный комплекс методов.

Сроки годности и эксплуатации товаров

Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и прогнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности (рис. 20) или хранения.

Предельные сроки годности — максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления. Поэтому часто рекомендуется товары со

Рис. 20. Классификация товаров по срокам годности

сроком годности до 5 суток реализовать за один-два дня до окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности.

К скоропортящимся товарам относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность этих сроков регламентируется СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и колеблется в пределах от 6 час. (например, мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания, масло сливочное брусочками, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок, сливки взбитые) до 96 час. (быстрозамороженные биточки Здоровье без соуса).

Сроки годности не могут продлеваться, что регламентируется ст. 5 (п. 4) Федерального закона «О защите прав потребителей». Это обусловлено тем, что превышение установленных сроков годности может быть связано с утратой пищевыми продуктами безопасности вследствие микробиологической порчи и накопления токсичных веществ.

Все скоропортящиеся товары относятся только к классу продовольственных товаров (молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.).

Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также относятся к пищевым продуктам. В основном это хлебобулочные изделия (от 12 до 48 час), кондитерские изделия (кроме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежих

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огурцы, зрелые томаты, овощная зелень и др.), слабоалкогольные напитки.

При хранении качество товаров этой группы ухудшается, но они не утрачивают безопасность. Сроки окончания хранения обусловлены интенсивностью процессов, снижающих качество. Так, при хранении хлебобулочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 час, а ржаного — 48 час.

Для товаров этой группы обычно устанавливаются гарантийные сроки хранения, которые нормируются стандартами в разделе «Гарантии поставщика». В настоящее время Госстандарт России вместе с заинтересованными ведомствами разрабатывает специальный документ, в котором будут установлены сроки хранения товаров этой группы.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.

В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, про-горкание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения.

В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия)

Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.

К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалис-

ты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов.

Длительную сохраняемость пищевых продуктов обусловливают консерванты (этиловый спирт, молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обезвоживание, повышенное осмотическое давление и др.). Непродовольственные товары благодаря своей природе лучше противостоят неблагоприятным внешним воздействиям, поэтому способны сохраняться десятки и сотни лет.

В то же время для большинства непродовольственных товаров характерно постоянное чередование использования по функциональному назначению, или эксплуатации, с определенными периодами хранения. Поэтому для них более важны не сроки хранения, а сроки эксплуатации.

Сроки эксплуатации — продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Сроки эксплуатации многих товаров включают и сроки хранения, так как товары используются по назначению периодически. Например, когда автомобиль используется по назначению для транспортирования людей и грузов, то это будет время его эксплуатации. Если на автомобиле не ездят, то он хранится.

Существуют также гарантийные сроки эксплуатации, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологические дефекты.

Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хранения) в торговых организациях осуществляют товароведы. Периодичность контроля за сроками хранения определяется для каждой партии индивидуально в зависимости от особенностей товаров, условий их хранения и остаточных сроков годности.

Товарная обработка

Товарная обработка — совокупность операций по подготовке товаров к реализации. Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого количества или комплектности товаров.

В ряде случаев на этом этапе происходит и формирование качества. Так, при одной из операций товарной обработки — сортировке — в результате отбраковки низкокачественных экземпляров товаров качество товарной пар-

206 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

тии в целом повышается. Существуют и другие операции, улучшающие качество товаров.

Обеспечение надлежащего качества достигается с помощью следующих основных операций: сортировки, калибровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, наоборот, их удаления.

Формирование необходимого количества товаров, предназначенного для продажи покупателям, производится путем его фасования и упаковывания либо разупаковывания.

Цель основных операций товарной обработки — придание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единичным экземплярам товаров для создания потребительских предпочтений.

Сортировка товаров по качеству — операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При делении товаров на сорта проверяют соответствие фактического качества стандартной продукции сорту, указанному на маркировке или в товарно-сопроводительных документах.

Если товарная партия представляет собой смесь сортов, то ее разбраковывают по сортам. Сортировка — одна из важнейших операций товарной обработки. Особое значение она имеет для товаров, качество которых при хранении существенно изменяется, но эти изменения неодинаково происходят у разных единичных экземпляров товаров. Вследствие этого возникает неоднородность товарной партии, что, в свою очередь, требует разбраковки на однородные по качеству градации.

Организация работ по обеспечению надлежащего качества сортировки входит в должностные обязанности товароведов.

Наряду с сортировкой для отдельных товаров применяют калибровку.

Калибровка — операция по разделению товаров по размерам. Для этих целей применяют простейшие приспособления — калибры или калибровочные машины. Калиброванные товары — одинакового размера — имеют более привлекательный товарный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством, в том числе и сохраняемостью. ■

Наиболее часто калибруют товары, которые являются природными объектами и отличаются неравномерными

Товарная обработка

размерами. Товары промышленного производства, как правило, в калибровке не нуждаются, так как однозначность их размеров обеспечивается на стадии производства.

Мойка — операция по удалению поверхностного загрязнения товаров. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность товаров из атмосферного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами (земля, другие загрязненные товары, грязные руки и т. п.), а также вследствие развития микроорганизмов. При мойке удаляется от 30 до 100 % поверхностных загрязнителей, в результате чего улучшаются товарный вид и безопасность товаров. Наиболее часто моют свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для предприятий общественного питания.

Для некоторых товаров, качество которых снижается при сильном увлажнении, мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смоченными в воде или масле (например, колбасы и сыры — для удаления налета плесени, непродовольственные товары, бутылки с напитками — для удаления пыли и т. п.). Протирают обувь, кожаные изделия, бытовые приборы; пятна на одежде стирают или выводят.

После мойки или взамен ее для придания привлекательного внешнего вида некоторым товарам применяют покрытие окрашенными или неокрашенными защитными пленками (цветные воски, парафин, термоусадочные пленки). Такие защитные пленки к тому же повышают сохраняемость товаров.

Товары, покрытые смазочными материалами, протирают для удаления их. При этом товар приобретает свойственный ему внешний вид. Кроме того, удаление смазки предотвращает ущерб, который может быть нанесен имуществу потребителей при контакте со смазочными материалами. Реализация товаров, покрытых смазочными материалами, не допускается.

Фасовка — операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров. Фасовка осуществляется путем разрезания или отделения товаров необходимой массы или длины с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание). Цель фасовки — придание товару определенных количественных характеристик.

Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркиру-

208_____ Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

ют путем наклеивания этикетки с указанием наименования товара и продавца, массы (или длины) фасовки, цены. Эти товары предназначены в основном для продажи методом самообслуживания.

Упаковывание — операция по укладыванию товаров в тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости.

Перед подготовкой к продаже проводят разупаковыва-ние товаров из транспортной тары. Товары освобождают от упаковки в тех случаях, когда необходимо проверить их качество для предупреждения реализации некачественных единичных экземпляров, для фасования или придания готовым изделиям более привлекательного внешнего вида или для выкладки единичных экземпляров в торговом зале. После разупаковывания и фасования товары могут быть вновь упакованы, если они не имеют производственной упаковки.

Многие товары, подготовленные для продажи покупателю, должны иметь производственную или торговую упаковку для обеспечения сохраняемости их количества и качества. Лишь отдельные товары могут реализовываться без упаковки или по желанию потребителя взвешиваться либо отмериваться в его тару.

Указанные операции предреализационной товарной обработки могут рассматриваться и как торговые услуги, если они являются результатом непосредственного взаимодействия продавца с потребителем и осуществляются в процессе отпуска товаров.

Реализация товаров

Реализация товаров — деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров.

От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество, реализация товаров отличается наименьшим временем осуществления, поэтому оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость, особенно если товар заранее прошел предреализационную товарную обработку.

Довольно часто путают процесс реализации с процессом кратковременного хранения товаров в розничной торговой сети: на складе и в торговом зале. Об этом свидетельствует и тот факт, что в ряде нормативных документов устанавливаются даже сроки реализации, которые по

Реализация товаров

сути являются не чем иным, как сроками хранения в розничной торговле.

В розничных магазинах процесс реализации нередко совмещается с рядом операций товарной обработки: сортировкой, фасовкой, упаковыванием, приданием привлекательного внешнего вида, которые производит непосредственно на рабочем месте продавец. В этом случае влияние реализации на сохраняемость повышается.

Деятельность по реализации товаров включает ряд торговых услуг: консультирование покупателей о преимуществах определенного товара, способах использования или правилах эксплуатации, информирование о возможных выгодах путем сравнительной характеристики товаров-аналогов, что позволяет потребителю сделать правильный выбор. При этом продавец должен знать и уметь использовать доступные информационные источники.

К непосредственным операциям по отпуску товаров относятся взвешивание или отмеривание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему товара, кассового и товарного чеков. Из всех операций только первые две влияют на сохраняемость товаров. Возникающие при отпуске товаров потери называются предреализационными. Более подробно причины их возникновения рассматриваются ниже (см. с. 217—218).

На этапах предреализационной товарной обработки и реализации отмечаются определенные количественные и качественные изменения. К наиболее распространенным следует отнести: улучшение товарного вида, изменение количественных и качественных характеристик, нарушение целостности товарных партий, а в ряде случаев и единичных экземпляров товаров, отпускаемых определенной мерой и в упаковке, удобной для потребителя. Конечным результатом этих изменений является создание таких количественных, качественных и стоимостных характеристик, которые обеспечивают формирование потребительских предпочтений.