Першочерговим завданням розвитку України є забезпечення населення продуктами харчування, особливо тваринного походження. Подальше збільшення випуску харчових продуктів, підвищення їх якості та безпечності, розширення та покращання їх асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі.
Засвоєння дисципліни дозволить фахівцям в умовах виробництва кваліфіковано використовувати отримані знання щодо джерел можливої контамінації, розвитку мікроорганізмів під час забою тварин та отримання м’ясних туш і виробництва м’ясопродуктів, здійснювати мікробіологічний контроль сировини, технологічного процесу та кінцевого продукту.
По закінченню вивчення навчальної дисципліни «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» студенти повинні:
знати: загальну характеристику (систематику, морфологію, генетику, фізіологію) мікроорганізмів, що впливають на якість та показники безпеки харчових продуктів тваринного походження, джерел можливої їх контамінації, методи індикації та ідентифікації, методики мікробіологічного дослідження м’яса та м’ясних продуктів, згідно з діючими стандартами;
вміти: здійснювати бактеріологічні та мікроскопічні дослідження зразків м’яса та м’ясних продуктів, інтерпретувати отримані результати досліджень.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ З ВИВЧЕННЯ ОКРЕМИХ ТЕМ ДИСЦИПЛІНИ
Тема 1. Мікробіологічна лабораторія та правила роботи у ній (2 години).
Мета: ознайомити студентів із мікробіологічною лабораторією та правилами роботи у ній.
Питання для контролю знань.
1. Основні відділення мікробіологічної лабораторії.
2. Техніка безпеки у мікробіологічній лабораторії.
3. Що таке асептика та антисептика?
4. Характеристика оптичної частини мікроскопа.
5. Характеристика механічної частини мікроскопа.
6. Правила роботи з мікроскопом.
Тема 2. Класифікація та номенклатура мікроорганізмів (2 години).
Мета: ознайомити студентів із сучасною класифікацією та сучасною номенклатурою мікроорганізмів.
Питання для контролю знань.
1. Головні ознаки прокаріотів та еукаріотів.
2. Сучасна міжнародна класифікація бактерій та її значення для практичних фахівців із виробництва та переробки продукції тваринництва.
3. Систематика бактерій.
4. Нумерична систематика, значення антигенної структури і хемотаксономії.
5. Застосування у мікробіології бінарної номенклатури.
6. Штам, клон, популяція.
Тема 3. Морфологія бактерій, грибів та актиноміцетів (2 години).
Мета: ознайомити студентів із морфологічним особливостями та відмінностями бактерій, грибів та актиноміцетів.
Питання для контролю знань.
1. Основні морфологічні групи бактерій та їх будова.
2. Джгутики, капсули та спори бактерій.
3. Сучасна класифікація грибів.
4. Морфологія та будова мікроскопічних грибів.
5. Способи розмноження, особливості росту, розвитку, біологічної активності грибів.
6. Значення грибів у народному господарстві.
7. Морфолого-культуральні властивості актиноміцетів та їх систематика.
8. Будова, склад, розмноження, фізіолого-біохімічні особливості, мінливість актиноміцетів та їх роль у виробництві біологічно активних речовин.
Тема 4. Фізіологія мікроорганізмів (2 години).
Мета: ознайомити студентів із фізіологічними особливостями мікроорганізмів, хімічним їх складом, процесами та типами живлення, диханням, ростом та розмноженням.
Питання для контролю знань.
1. Хімічний склад мікроорганізмів.
2. Токсини, пігменти та інші фізіологічно активні метаболіти.
3. Процеси живлення.
4. Типи живлення мікроорганізмів.
5. Способи отримання мікроорганізмами енергії.
6. Дихання мікроорганізмів.
7. Хімізм та енергетика процесів бродіння.
8. Біосинтез білків, ліпідів, полісахаридів, нуклеїнових кислот.
9. Ріст та розмноження мікроорганізмів, фази їх розвитку.
10. Принципи культивування мікробів.
