МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ПОЛТАВСЬКА ДЕРЖАВНА АГРАРНА АКАДЕМІЯ
Кафедра технології переробки продукції тваринництва
МІКРОБІОЛОГІЯ М’ЯСА
ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
Методичні вказівки
для самостійної роботи студентів напрямку підготовки: «6.090102 – технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»
ПОЛТАВА 2013
Методичні вказівки підготовив: к.с.-г.н. В.М. Юхно
Рецензент: к.вет.н., доцент кафедри інфекційної патології М.С.Коне
Методичні вказівки розроблені згідно навчальної програми курсу «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» для студентів факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.
У методичних вказівках викладені основні теми, які студентам необхідно засвоїти самостійно.
Методичні вказівки розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__»_______ 200__ р. та методичної ради факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__» ______ 200__ р.
ЗМІСТ
1. Вступ....................................................................................................... 4
2. Мета викладання дисципліни................................................................. 5
3. Завдання вивчення дисципліни.............................................................. 5
4. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни............. 7
Тема 1. Мікробіологічна лабораторія та правила роботи у ній....... 7
Тема 2. Класифікація та номенклатура мікроорганізмів................... 7
Тема 3. Морфологія бактерій, грибів та актиноміцетів..................... 8
Тема 4. Фізіологія мікроорганізмів..................................................... 8
Тема 5. Роль мікроорганізмів у перетворенні речовин у природі. Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми...................... 9
Тема 6. Характеристика мікроорганізмів, що впливають на якість та показники безпеки м’яса і м’ясопродуктів......................................... 9
Тема 7. Загальні відомості про інфекцію та імунітет.......................... 10
Тема 8. Мікрофлора шкір та кишкової сировини забіних тварин.... 10
5. Вимоги до написання звітної документації з освоєних тем самостійної роботи..................................................................................................... 11
6. Список рекомендованої літератури....................................................... 12
ВСТУП
Мікробіологія – наука про найдрібніші живі істоти, які населяють біосферу землі і називаються мікробами або мікроорганізмами. До них належать: бактерії, актиноміцети, віруси, фаги, мікоплазми, рикетсії, хламідій, мікроскопічні гриби, найпростіші тварини, водорості. Мікробіологія вивчає систематику, будову та форму, біологічні та фізіологічні властивості, поширення, а також їх роль у кругообігу речовин у природі, можливості та способи використання фізіологічних властивостей мікроорганізмів у різних сферах діяльності людини.
Мікроорганізми знаходяться у ґрунті, воді, повітрі, в кормах рослинного та тваринного походження, на шкірі, слизових оболонках, шлунково-кишковому тракті та органах дихання людини та тварин. Вони приймають участь у процесах перетворення різних речовин у природі, в утворенні родючого шару ґрунту, їх використовують при виготовлені та наданні певних смакових якостей харчових продуктів (сирів, кисломолочних продуктів, пива, виноградного вина, сирокопчених та сиров’яленим ковбасам та ін.) та органічних сполучень (спиртів, оцтової, молочної, лимонної кислот).
Знання біології мікроорганізмів, особливостей їх розповсюдження та фізіології дозволяє розробити заходи із попередження інфекційних хвороб, псування сировини, кормів та харчових продуктів. Тому на м’ясопереробних та харчових підприємствах для своєчасного виявлення та усунення порушень санітарного і технологічного режимів необхідно проводити постійний мікробіологічний контроль умов виробництва.
МЕТА ВИКЛАДАННЯ ДИСЦИПЛІНИ
Дисципліна «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» є однією із спеціальних, профілюючих дисциплін для студентів вищих аграрних закладів освіти ІІІ-ІV рівнів акредитації за напрямом підготовки «6.090102 – Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва».
Метою викладання дисципліни «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» є поглиблення знань, які студенти отримали під час лекційних та лабораторних занять зі спеціальних дисциплін, патентний пошук та робота із довідковою спеціальною літературою по даному питанню, поглиблення практичної підготовки та розвиток самостійної творчої ініціативи при вирішенні конкретних завдань. Все це разом дасть змогу розширити кругозір студента у теоретичних питаннях виробництва доброякісної та безпечної м’ясної продукції, підвищить рівень знань, як базис для розвитку творчого мислення і становлення його у процесі засвоєння подальших дисциплін як спеціалістів високої проби, які відповідають вимогам кваліфікаційної характеристики технолога.
