ТЕМА 1. Ознакомление с терминами и определениями, используемыми в ветеринарно-санитарной экспертизе по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов для здоровья человека

Цель – усвоить основные термины и определения, используемые в ветеринарно-санитарной экспертизе.

Задание:

1. Ознакомиться с содержанием действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов» согласно следующих контрольных вопросов:

1) Какие вопросы регламентируют «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов»?

2) Что устанавливают, где и в отношении чего применяют названные «Правила и нормы»?

3) Для кого предназначены «Правила и нормы»?

Извлечения из «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»

1. Область применения.

1.1. Ветеринарные правила и нормы «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов» (далее - ветеринарные правила и нормы) устанавливают ветеринарные нормативы безопасности мяса и мясопродуктов, а также ветеринарно-санитарные требования при приемке, предубойном осмотре и переработке животных (птицы) на убойных пунктах, хладобойнях, мясокомбинатах, птицекомбинатах, проведении ветсанэкспертизы, лабораторных исследований и порядке переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию.

1.2. Настоящие ветеринарные правила и нормы разработаны на основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.93 № 4979-1, «Положения о государственном ветеринарном над- зоре в Российской Федерации», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 19.06.94 № 706 и «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 № 1263.

1.3. Требования настоящих ветеринарных правил и норм применяются в отношении животных (птицы), подлежащих убою, а также мяса и мясопродуктов (в том числе технического сырья и кормов животного происхождения) на всех этапах их оборота (заготовки, пере- работки, при производстве, хранении, транспортировании, закупке, ввозе в страну и вывозе из страны, реализации).

1.4. Ветеринарные правила и нормы предназначены для исполнения органами государственной исполнительной власти и органами местного самоуправления, организаций, учреждений, предприятий и иных юридических лиц независимо от формы собственности и ведомственной подчиненности (далее организации), граждан-предпринимателей без образования юридического лица, должностных лиц и граждан, деятельность которых осуществляется в области оборота мяса и мясной продукции, для учреждений государственной ветеринар- ной службы Российской Федерации (далее Госветслужбы России), ведомственной ветеринарно-санитарной службы и производственной ветеринарной службы, осуществляющих государственный, ведомственный ветеринарно-санитарный надзор и производственный контроль, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление государственного контроля за качеством и безопасностью мяса и мясопродуктов.

2. Уяснить и усвоить термины и определения, принятые «Правилами ветосмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов».

В настоящих «Правилах и нормах» применяются следующие основные Термины и определения:

- безопасность пищевых продуктов – соответствие продуктов ветеринарным и санитарным правилам, другим требованиям безопасности, регламентированным действующей нормативной документацией;

- ветеринарно-санитарная экспертиза – комплекс исследований на показатели безопасности, проводимых ветеринарной службой в соответствии с действующими правилами и другими нормативными документами;

- ветеринарное клеймение мяса – нанесение на мясо оттиска ветеринарного клейма или ветеринарного штампа специалистом Государственной ветеринарной службы после проведения ветсанэкспертизы;

- ветеринарное свидетельство (ветеринарный сертификат) - документ, выдаваемый учреждениями Государственной ветеринарной службы на все виды подконтрольных Госветнадзору грузов, подтверждающий, что они подвергнуты ветеринарному осмотру (животные), ветеринарно-санитарной экспертизе (продукция животного происхождения) и соответствуют требованиям нормативных документов, вы- ходят из местности, благополучной по особо опасным и карантинным болезням животных;

- вынужденный убой – убой животных в связи с тяжелой болезнью, или по другим причинам, угрожающим их жизни, под контролем ветеринарной службы;

- государственный ветеринарный надзор – деятельность органов управления, учреждений и организаций Государственной ветеринарной службы Российской Федерации, направленная на профилактику болезней животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продукции животного происхождения;

- загар мяса – безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся несвойственным (кислым) запахом, раз- мягченной консистенцией и изменением цвета;

- зачистка туши – удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений;

- изолятор – изолированное помещение на скотобазе для размещения убойных животных, больных острозаразными болезнями;

- карантин убойных животных – выдерживание животных на скотобазе при неправильном оформлении ветеринарного свидетельства, а также при подозрении на инфекционное заболевание (падеж при транспортировании, повышение температуры у животных и др.) с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний;

- карантинный двор (карантинное помещение) – изолированное помещение (двор) скотобазы для приемки и содержания животных, подозреваемых в заболевании инфекционными болезнями;

- конфискаты – туши, части туш и органы животных, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции;

- кормовая мука животного происхождения – продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, трупов убойных животных, допущенных ветсаннадзором для переработки на кормовую муку;

- кровоизлияния на туше – дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушений целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости;

- кровоподтек на туше – дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости;

- ливер – сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью;

- механическая травма туши – дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении;

- мясо – туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, кожи и костей или без них;

- мясо вынужденного убоя – мясо, полученное от вынужденно убитых животных и подлежащее обезвреживанию и использованию под контролем ветеринарной службы;

- мясо, подлежащее обезвреживанию (мясо условно-годное) - мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания путем воздействия высоких или отрицательных температур под контролем ветеринарного врача;

- мясо птицы – части тушки, предназначенные для употребления в пищу;

- непищевые отходы переработки убойных животных – сырье, полученное после обработки туши и органов животных, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции;

- нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством, условием изготовления, хранения, транспортирования, реализации и использования;

- обеспечение безопасности пищевых продуктов – соблюдение комплекса мер, условий и требований, установленных к процессу производства, хранения, транспортирования, использования и реализации пищевых продуктов и гарантирующих, при условии соблюдения этих требований на всех этапах обращения пищевых продуктов, отсутствие опасного влияния таких продуктов на жизнь и здоровье потребителей;

- партия животных – любое количество животных, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое ветеринарными документами установленной формы;

- партия мяса – количество мяса, тушек птицы, включенных в одно ветеринарное свидетельство;

- пищевая продукция животного происхождения – мясо, мясные и другие продукты убоя всех видов сельскохозяйственных и промысловых животных, битой домашней птицы и пернатой дичи, рыба, молоко, яйца, мед и продукты их переработки;

- потроха после убоя птицы – печень без желчного пузыря, сердце с перикардом или без него, мышечный желудок без содержимого и кутикулы;

- предубойная выдержка – содержание животных без корма перед убоем в течение определенного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого; - санитарная бойня – комплекс помещений, предназначенных для обособленного убоя животных (птицы), больных инфекционными, а также болезнями невыясненной этиологии;

- скотобаза – обособленное на территории мясокомбината помещение (площадка) для размещения перед убоем, ветосмотра, сортировки и отдыха убойных животных;

- субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота;

- технические отходы при переработке птицы – трахея, зоб, пищевод, кишечник с клоакой, желчный пузырь, яйцевод;

- точечные кровоизлияния – дефект туши, представляющий собой кровоизлияния в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм;

- тушка полупотрошенная – тушка птицы после обескровливания, ощипывания с удаленными кишечником и клоакой;

- тушка птицы – целое тело птицы после обескровливания, ощипывания и потрошения, при этом удаление легких, почек, ножек у заплюсны, головы необязательно;

- убойные животные – сельскохозяйственные животные (птица), предназначенные для убоя и переработки;

- удостоверение качества – документ, в котором изготовитель (поставщик) пищевой продукции удостоверяет соответствие качества и безопасности конкретных партий пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных документов;

- уничтожение мяса и мясных продуктов – сжигание или захоронение в биотермических ямах;

- утилизация – санитарная переработка боенских конфискатов и трупов животных в обезвреженные технические (технический жир, клей) и кормовые продукты – мясокостную муку.

3. Уяснить и усвоить основные понятия, принятые законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», руководствуясь «извлечениями» из названного закона:

1) качество пищевых продуктов;

2) пищевая ценность пищевых продуктов;

3) безопасность пищевых продуктов;

4) удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов;

5) нормативные документы;

6) технические документы;

7) оборот пищевых продуктов;

8) фальсифицированные пищевые продукты;

9) идентификация пищевых продуктов;

10)утилизация пищевых продуктов.

Извлечения из Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Основные понятия:

- качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

- безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;

- пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;

- удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов;

- нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

- технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализации пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);

- оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля- продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее реализация), их хранение и перевозки;

- фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

- идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, мате риалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;

- утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий – использование некачественных и опасных пищевых продуктов, мате- риалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.