Пищевые продукты проходят тепловую обработку, при которой повышается их усвояемость, происходит размягчение, что делает их доступными для разжевывания, а также она способствует разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов.
Основным недостатком тепловой обработки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработанных продуктов. В таблице показана сравнительная характеристика различных способов кулинарной обработки продуктов.
| Способ обработки | Растительные продукты | Животные продукты | |
| Сушка | Сохраняются почти все пищевые вещества, но наблюдаются потери витаминов (особенно витамина С). Большинство вредных микроорганизмов не развиваются при низкой влажности продукта. | ||
| Быстрое замораживание | Лучший способ сохранения пищевой ценности продуктов. Дальнейший разогрев продуктов целесообразней в печах СВЧ (витамины сохраняются лучше). | ||
| Тепловая обработка | Варка | Варка без слива отвара: потери пищевых веществ минимальны, однако разрушается витамин С, частично - витамины группы В и B-каротин. Варка со сливом отвара: потери в 2-3 раза больше, почти как при жарке. Варка в кожуре, на пару приводит к уменьшению потерь примерно в 1,5 раза. | Наибольшие потери всех пищевых веществ за счет перехода в бульон и частичного распада. При приготовлении котлет на пару потери пищевых веществ близки к потерям при тушении (минимальные). Варка мяса большим куском, заложенным в кипящую воду приводит к минимальным потерям питательных веществ. |
| Жарка | Большая часть пищевых веществ теряется: в среднем 5% белков и 10% жира, добавленного для жарки. Велики потери углеводов и минеральных веществ в результате вытекания сока и образования корочки. Часть пищевых веществ остается с соком или жиром на жарочной поверхности. | Потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка - такие же, а жира - несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском. В случае жесткой термической обработки образуются мутагенные и канцерогенные вещества. | |
| Тушение, запекание | При тушении некоторых овощей потери ряда пищевых веществ в 2-3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т. п. | потери ряда пищевых веществ в 2-3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т. п. Минимальные потери (кроме витамина С, который разрушается на 70%) наблюдаются при запекании, тушении и при использовании мяса в виде котлет (сок, выделяющийся из мяса, впитывается в хлеб, добавленный в кот-летную массу). |
Существуют определенные рекомендации по приготовлению овощей:
• Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты лучше не резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины лучше сохраняются.
• Корнеплоды следует мыть в Очищенном, ненарезанном виде.
• Слой срезаемой кожуры должен быть тонким.
• Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.
• Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует оставлять приготовленные салаты надолго.
• Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие корнеплоды для салатов следует варить в целом виде и в кожуре,
• При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы меньше разрушался витамин С.
• Современный способ приготовления пищи в печах СВЧ также способствует сохранению витаминов, так как существенно сокращает время приготовления и не требует добавления воды.
• Избегайте повторного нагревания готовой пищи, так как при этом разрушается витамин С почти полностью.
Таким образом, термическая обработка пищи, с одной стороны, способствует усвоению пищевых веществ, а с другой стороны - приводит к значительным потерям пищевых веществ вследствие термического разрушения. Задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы цель кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере пищевых свойств продукта и исключении образования вредных химических соединений.
Одна из лучших альтернатив всем видам тепловой обработки продуктов в школьной столовой - это использование пароконвектомата, который является современной русской печкой. В него можно установить до десяти противней стандартного размера, ввести программу и одновременно очень быстро готовить и мясо, и овощи. Продукты готовятся без использования растительного масла, то есть в собственном соку, что сохраняет их натуральный вкус и все питательные элементы. При приготовлении продукта не теряются витамины: они не вымываются вместе с водой, и при обработке паром продукт не теряет влагу. В определенном смысле, пароконвектомат производит диетические блюда, так как он готовит без образования поджаристой корочки, а значит, и без угрозы появления вредных веществ, которые неизбежно образуются, если продукты готовятся на масле.
Мы постарались подробно и доступно рассказать об основных способах приготовления пищи, полезной для детей и взрослых. Предложи родителям попробовать следовать традициям здорового питания.
