Грибы — низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соединениями мертвых растений. В лесах России произрастает около 100 видов съедобных грибов, из которых в пищу используется менее половины. Грибы содержат (в %): азотистые вещества — 1,5-7 (из них половину составляют белки и экстрактивные вещества); углеводы — 0,2-1,0; жиры — 0,1-0,9; минеральные вещества — 0,1-1,0; клетчатку (фунгин) — 0,7-3,5. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D, PP. В грибах особо выделяются два вещества: гликоген — животный крахмал, которого растения не имеют, и фунгин. Из ферментов грибы содержат амилазу, липазу, уреазу, цитазу, способствующие расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Богаты грибы и органическими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, винной). Жироподобные вещества, содержащиеся в грибах и в том числе жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла препятствуют отложению холестерина в организме человека. Грибы (особенно белые, подосиновики) содержат почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах (триптофан, метионин, цистин, цистеин, треонин, глютаминовая кислота, лизин, гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-аланин, тирозин, гамма-аминомасляная кислота, валин, фенила-ланин, лейцин, изолейцин).
Усвояемость и энергетическая ценность свежих грибов невысокая и колеблется в пределах 70-100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных грибов достигает 938 кДж.
Из-за большого количества фунгина грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. При заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта грибы следует употреблять с осторожностью. Одноразовый прием грибов здоровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых и 20 г сушеных.
По пищевой ценности все съедобные грибы делят на 4 категории.
К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик.
Грибы второй категории: желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые.
Самая большая по численности — третья категория. Она включает сморчки, строчки, лисички, моховики (желто-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики, польский гриб, опенок осенний, шампиньон полевой, толстушку, валуй, сыроежки (болотную, буреющую, винно-красную, желтую, зеленую, зеленоватую, пищевую, серую, сереющую, сине-желтую), белянку, волнушку, груздь осиновый, подмолочник (молочай).
К четвертой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленка, рядовки, колпак кольчатый, сыроежка охристая, подгруздок черный, горькушка, грузди перечный и черный, гладыш (млечник), краснушка (млечник сладковатый), серушка, скрипица.
В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство грибов делится на 2 обширные группы. К первой группе относят трубчатые, или губчатые грибы, нижняя сторона шляпки которых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губку) — это белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки, моховики и др.
Ко второй группе — пластинчатых грибов — относятся все грибы, на Нижней стороне шляпки которых расположены пластинки (сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опята, шампиньоны и многие другие).
Кроме этих 2 больших групп есть еще 3 небольшие группы. Ежовиковая, включающая грибы, которые на нижней стороне шляпок имеют мягкие тупые выросты в виде шипов длиной 0,5-0,6 см. В пищу в нашей стране употребляют 2-3 вида ежовиков (желтый, пестрый, коралловый). Группа сумчатых, или сморчковых, более известна грибникам. К ней относятся сморчки, строчки и трюфели. К группе дождевиковых относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушеном виде.
Свежие грибы подвергаются быстрой порче, многие из них через сутки становятся мягкими, липкими; употребление таких грибов в пищу является опасным. Поэтому свежие грибы подвергают немедленной переработке — сушат, солят, маринуют и изготавливают из них консервы в герметичной таре.
Сушеные грибы. Сушат преимущественно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки, строчки.
Лучшими считаются сушеные белые грибы, так как они имеют приятный вкус, аромат и во время сушки не темнеют. Другие грибы при высушивании темнеют, и их обычно называют черными. Такие грибы, как рыжики, грузди, лисички и шампиньоны, сушке не подвергают из-за того, что в высушенном виде их трудно отличить от несъедобных. Перед сушкой грибы тщательно очищают от примесей, сортируют по размеру и подрезают ножки. Сушат их в печах, сушилках до содержания влаги 12-14%.
В зависимости от цвета, длины ножки, наличия ломаных грибов и посторонних примесей сушеные белые грибы делят на три товарных сорта. Сушеные черные грибы на сорта не подразделяют.
Сушеные грибы, нанизанные на прочные бечевки, упаковывают в ящики и мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты емкостью от 0,1 до 1 кг.
Хранят их в сухих проветриваемых помещениях при температуре 10-15°С.
Соленые грибы. Засаливают преимущественно рыжики, грузди, волнушки, чернушки, реже белые грибы, подосиновики, подберезовики и др. Перед посолом грибы очищают от сора, земли, удаляют перезрелые, червивые, сортируют по величине и моют; грибы, за исключением рыжиков и сыроежек, вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса.
В процессе посола в грибах происходит молочнокислое брожение, они созревают и приобретают специфические вкус и аромат.
По качеству соленые рыжики и грузди в зависимости от диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и поломанных грибов делят на два сорта. Другие соленые грибы на товарные сорта не подразделяют.
Маринованные и отварные грибы. Маринуют подосиновики, маслята, лисички, опенки и др. При мариновании грибы, отсортированные, как и для посола, отваривают в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты, пряностей и сахара. В дальнейшем грибы созревают в маринадном растворе и приобретают характерные вкус и аромат. Отварные грибы изготавливают без добавления уксусной кислоты.
Маринованные и отварные грибы бывают пастеризованными (расфасованными в герметично закрытые банки) и непастеризованными (расфасованными в бочки емкостью до 100 л).
В зависимости от количества поломанных и помятых шляпок и консистенции маринованные грибы делят на два сорта. Другие грибы на сорта не подразделяю*.
Соленые и маринованные грибы хранят при температуре 0-8°С.
Консервы из грибов в герметичной таре. Эти консервы изготовляют из тщательно отсортированных белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков и др. В зависимости от используемого сырья консервы из грибов бывают натуральными и ассорти с грибами. Натуральные консервы готовят из бланшированных грибов, залитых 2%-ным раствором соли. Ассорти с грибами готовят с добавлением овощей и маринадной заливки.
В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов», утвержденными Министерством здравоохранения страны, на рынках можно торговать грибами только в свежем и сушеном виде, собранными и высушенными в строгом соответствии с установленными правилами и прошедшими обязательную экспертизу лабораторией ветсанэкспертизы на рынке. Продавать можно только грибы, полностью соответствующие стандартному перечню съедобных грибов. Категорически запрещается торговать смесью из различных видов грибов, а также испорченными, поврежденными слизнями, личинками («червями») и плесенями, переросшими и дряблыми грибами. Продающий грибы обязан точно знать их общеупотребительные названия.
Продавать грибы можно только свежесобранные, не помятые и неповрежденные, тщательно очищенные от мусора, земли, насекомых-вредителей и рассортированные по ботаническим видам. Подготовленные для продажи пластинчатые грибы должны быть полностью целыми с неповрежденной ножкой, аккуратно зачищенной от грибницы. Категорически не разрешаются к продаже пластинчатые грибы с полностью или частично отрезанными ножками (пеньками), особенно сыроежки и шампиньоны.
К торговле на рынке не допускаются лица, не знающие точного названия продаваемых ими грибов, а также дети. Категорически запрещается продажа на рынках вареных, соленых и маринованных грибов, грибной икры, грибных салатов, солянок и прочих продуктов из измельченных грибов, а также изготовленных в домашних условиях грибных «консервов» в закатанных крышками банках.
В сушеном виде разрешается торговать белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками, моховиками, маслятами, козляками (решетняками), польскими грибами, строчками и сморчками (после 1-2-месячной выдержки в сушеном виде).
Особое внимание уделяют обнаружению и изъятию ядовитых и несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если содержит только один ботанический вид, представленный неперезревшими, цельными, неповрежденными плодовыми телами, очищенными от земли и мусора, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допущенных в заготовку. Проверяется правильность хранения переработанных (сушеных) грибов; ее показателями являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха, вкуса и окраски грибов, а также их влажности в допустимых пределах.
Торговля грибами производится в специально отведенных для этого местах — в рядах, ларьках и т. п. Торговать ими на различных участках рынка не разрешается. В указанных местах должны быть помещены цветные рисунки допущенных к продаже грибов с их кратким морфологическим описанием.
Ответственность за строгое выполнение правил торговли грибами несет администрация продовольственных рынков.
В лесах России произрастает около 80 видов грибов, наносящих при их использовании в пищу в той или иной степени вред организму человека. Из этого числа примерно 20-25 видов наиболее опасны, а некоторые и смертельно ядовиты.
Бледная поганка, другие названия: мухомор белый, мухомор зеленый. Смертельно ядовитый гриб. Ядовиты все части гриба, даже споры. Содержит 10 ядовитых веществ (фаллоидин, фаллин, фал-лицидин, амантин и др.). Любые виды кулинарной обработки не снижают токсичности.Чтобы вызвать смертельное отравление у человека, достаточно одной четвертой части гриба. Имеет сходство с сыроежками, поплавками, шампиньонами, колпаком кольчатым, зеленушкой.
Картина отравления: рвота и понос, неутолимая жажда, сильнейшие боли в животе, посинение губ, ногтей; холодеют руки и ноги, появляются судороги, двоение в глазах, которые у пострадавшего вваливаются, кровяное давление падает, происходит жировое перерождение печени, почек, сердца. Почти всегда наступает смерть. Латентный период при отравлении длится от 8 часов до 14 суток. Бледная поганка вызывает до 90-95% всех смертельных случаев отравления грибами.
Волоконница Патуйяра — смертельно ядовитый гриб. Содержит ядовитые вещества мускарин, мускаридин и др.
Паутинник особеннейший — смертельно ядовитый гриб. По степени опасности этот и близкие к нему ядовитые паутинники, например, оранжево-красный, равны бледной поганке.
Мухомор вонючий, другие названия: мухомор белый вонючий, поганка белая. Смертельно ядовитый гриб. Содержит те же ядовитые вещества, что и бледная поганка.
Мухомор весенний — по токсичности подобен мухомору вонючему. Эти мухоморы имеют опасные сходства со съедобными шампиньонами.
Мухомор красный — сильно ядовитый гриб, но спутать его с другими грибами невозможно. Содержит ядовитые вещества: мускарин, мускаридин и др.
Мухомор пантерный, другое название — мухомор серый. По токсичности аналогичен мухомору красному.
Опенок кирпично-красный ложный, другие названия: ложноопенок кирпично-красный, опенок кирпично-оранже-вый. Смертельно ядовитый гриб, содержит те же токсины, что и бледная поганка, белый и вонючий мухомор.
Опенок серно-желтый ложный —
смертельно ядовитый гриб. Содержит такие же ядовитые вещества, как и ложно-опенок кирпично-красный.
Энтолома желтовато-сизая, другие названия: розовопластинник желтовато-сизый ядовитый, энтолома ядовитая. Сильно ядовитый гриб, вызывающий смертельное отравление.
Сатанинский гриб, другие названия: дьявольский гриб, лесной черт, чертов гриб. Ядовитый гриб. Имеет сходство с белым грибом, но отличается от него красным трубчатым слоем и темно-красным сетчатым рисунком на ножке.
Рядовка белая, другое название — трихолома белая. Слабо ядовитый гриб, вызывающий расстройства желудочно-кишечного тракта.
Перечный гриб, другие названия — масленок перечный, овечка. Несъедобный гриб, сходен со съедобными грибами — моховиками и маслятами, но отличается от них ярким желтовато-красным гименофором и жгуче-едкой мякотью.
Свинушка тонкая, свинушка толстая — ядовитые грибы, хотя долгое время считались условно съедобными. Содержат опасный токсин мускарин, который не разрушается в процессе отваривания. Кроме того, содержат антиген, вызывающий в крови человека образование антител, которые, накапливаясь, приводят к гибели. Кроме того, обладает способностью накапливать в себе вредные соединения тяжелых металлов — свинца, кадмия, ртути.
ГЛАВА 31
ЭКСПЕРТИЗА МЕДА
.Натуральный мед — это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. Эту жидкость пчелы складывают в ячейки восковых сотов в качестве кормовых запасов. Пчелиный мед является и лечебно-диетическим продуктом с высокими питательными достоинствами. Его калорийность в сравнении с некоторыми основными продуктами питания человека выглядит следующим образом (среднее значение в килокалориях на 1 кг продукта): мед пчелиный — 3250; куры — 2240; хлеб пшеничный — 2170; рыба (проходная, полупроходная)— 1975; яйца куриные (яичная масса) — 1580; говядина средней упитанности — 1330; рыба пресноводная — 1170; молоко коровье (цельное)— 670
